Piccoli pesci, trote, avanotti, temoli ed altri si pigliano, nell'ucciderli e sventrarli, per le pinne del collo e così tengonsi pure nell'acqua, mentre si passa colla mano in su contro lo squame per staccarne le interiora ed il sangue e strapparne il cuore. Quando tutti sono sventrati si pongono nella pesciaiuola col dorso in sopra in modo che la testa d'un pesce venga a toccare la coda d'un altro. Se non occupano tutto il posto del recipiente vi si pone entro un pezzo di legno faggio a tenerveli insieme. Quindi si versa sopra ciascuno dei pesci dell'aceto bollente, che così la pelle diviene d'un color bleu e si versa poi con precauzione lungo l'orlo del recipiente tant'acqua salata, che i pesci ne restino bene coperti. Ora si pone sulla pesciaiuola una carta asciugante burrata, con sopra una mestola per tenervela ferma, lasciandoli esposti a calore moderato fintantochè gli occhi sporgano eguali a perle bianche, segno questo, che i pesci sono cotti in punto.
vi si pone entro un pezzo di legno faggio a tenerveli insieme. Quindi si versa sopra ciascuno dei pesci dell'aceto bollente, che così la pelle diviene
Volendo da se soli rammollire un baccalà disseccato, se ne sceglie uno che sia bianco e piatto, e lo si mette per un giorno in acqua piovana o fluviale. Dipoi va battuto finchè comincia a sfogliarsi, e lasciatolo 24 ore in una forte e depurata lisciva di cenere di faggio, lo si diguazza da 5 a 8 giorni in acqua tenera, che si cambia tre volte al giorno.
fluviale. Dipoi va battuto finchè comincia a sfogliarsi, e lasciatolo 24 ore in una forte e depurata lisciva di cenere di faggio, lo si diguazza da 5 a 8
Per sbattere la panna a schiuma bisogna che questa sia densa, senza un fondo di latte, e perfettamente dolce. Prima di servirsene s'ha da mettere a freddare il bacino d'ottone o in sostituzione di questo una terrina fonda, sul ghiaccio, e per alcune ore nell'acqua fredda. Poi s'asciuga il recipiente, prima di versarvi la panna, per sbatterla con un mazzetto di vimini di faggio scorzati, finchè sia ridotta a densa schiuma. Qualora si sbatta una più grande quantità, si leva più volte la schiuma con un cucchiaio.
recipiente, prima di versarvi la panna, per sbatterla con un mazzetto di vimini di faggio scorzati, finchè sia ridotta a densa schiuma. Qualora si sbatta una
Accademia della crusca