Si tagliano col prendere le ali dalla mano sinistra con una forchetta; si prende dalla mano dritta il coltello per tagliare la giuntura dell'ala, e si termina colla mano sinistra tirando l'ala, che cederà facilmente se terrete fermo il pezzo del pollo colla forchetta: poscia levate dalla medesima parte la coscia, dando un colpo di coltello nei nervi della giuntura; tiratela nella stessa guisa colla mano sinistra: fate lo stesso dall'altra parte; tagliate poi lo stomaco ed il carcame in due: così pure si tagliano i Fagiani, le Pernici e Beccacce. I migliori bocconi del fagiano sono le polpe dello stomaco e le cosce; e della beccaccia le cosce.
; tagliate poi lo stomaco ed il carcame in due: così pure si tagliano i Fagiani, le Pernici e Beccacce. I migliori bocconi del fagiano sono le polpe
282. Fagiani. La carne dei fagiano non è veramente apprezzata dagli amatori, se non quando è sufficientemente frolla. Occorre perciò lasciare il fagiano colle sue penne per alquanti giorni, secondo la stagione e consultando la temperatura, perocchè, se da un lato la giusta frollatura di questo animale rende più saporita la sua carne, bisogna dall'altro convenire che il principio di putrefazione, che pure fa andare in solluchero alquanti ghiottoni, non va a genio di tutti; e noi crediamo che un fagiano sia del pari degnissimo di comparire ad una mensa, se non avremo aspettato che avesse il ventre completamente azzurrognolo e verde. Ordinariamente sono necessarii dai 4 agli 8 giorni acciò che il fagiano si renda convenientemente frollo.
282. Fagiani. La carne dei fagiano non è veramente apprezzata dagli amatori, se non quando è sufficientemente frolla. Occorre perciò lasciare il
284. Pernici. Le pernici sono di due specie, rosse e grige: le ultime sono stimate migliori. Si cuocono nella stessa maniera dei fagiani; ma riescono migliori girate allo spiedo, senza essere steccate di prosciutto, ma fasciate tutte con fette di prosciutto grasso e magro, garofani, limone tagliato a fette e privo della buccia e de' semi, pepe sodo, alloro secco, spicchi d'aglio, scalogni, cipolla, carote, olio vergine e butirro: fasciando bene la pernice con detta roba e con carta, legate con spago onde non cada unto. Si servono con salsa piccante.
284. Pernici. Le pernici sono di due specie, rosse e grige: le ultime sono stimate migliori. Si cuocono nella stessa maniera dei fagiani; ma riescono
287. Germani. Prendete i germani, puliteli, metteteli in una casseruola con un battuto di cipolla e prosciutto, e cuocete con fuoco sopra e sotto. Quando siano cotti serviteli con rape, od altri erbaggi, o purè; facendo prima incorporare loro l'umido dei germani, e contornandone il piatto. Si possono altresì cuocere in tutte le maniere delle pernici e de' fagiani; e si servono più spiecialmente con salsa agro-dolce (n. 189).
possono altresì cuocere in tutte le maniere delle pernici e de' fagiani; e si servono più spiecialmente con salsa agro-dolce (n. 189).
Accademia della crusca