Veramente potete servirvi di uccelli anche di una discreta mole, come tordi, pernici, fagiani ecc., ma di questi, per solito, non avanza troppa carne. Più facilmente possono restarvi uccellini minuti o arrosto o in umido. In entrambi i casi cercate che vi rimanga un poco d'intinto nel tegame o nella leccarda, nel quale bagnerete alquanta mollica di pane che metterete nel mortaio cogli uccellini ai quali avrete tolto il becco, lo stomaco e lo sterno. Pestate fino a farne una pasta omogenea che passerete per uno staccio finissimo e getterete nel brodo bollente sopra crostini di pane fritto. Così avrete fatto la minestra e se non avete penuria di carne, levate i petti agli uccellini, e fatene tanti piccoli dadi come piselli o filettini, da mescolare anch'essi nel brodo.
Veramente potete servirvi di uccelli anche di una discreta mole, come tordi, pernici, fagiani ecc., ma di questi, per solito, non avanza troppa carne
Dal Panonto. Torta di fagiani ecc. Questa si può riassumere senza trascriverla. Si pesta nel mortaio la carne rimasta o di cacciagione, o di pollame già arrostita con un poco di brodo, di panna, di formaggio tanto da farne una pasta passata per staccio da stender sopra una fodera nella tortiera. Il Panonto ci mette uva secca, acqua di rosa ed altri intrugli dolci, come costumava allora, ma potrete in questo regolarvi a gusto vostro. È quasi simile alla trecentista, tranne la zucca.
Dal Panonto. Torta di fagiani ecc. Questa si può riassumere senza trascriverla. Si pesta nel mortaio la carne rimasta o di cacciagione, o di pollame
Accademia della crusca