Si prepara il fagiano, come già si è detto degli altri selvaggiumi, coll'avvertenza però di non punto spiumargli la testa, affinchè si distingue dagli altri volatili. Poi si riveste con fette finissime di lardo, e si pone allo spiedo, bagnandolo frequentemente con butirro; allorché cotto e pronto ad essere servito sulla mensa, si spreme sopra di esso il sugo di un limone.
Si prepara il fagiano, come già si è detto degli altri selvaggiumi, coll'avvertenza però di non punto spiumargli la testa, affinchè si distingue
Levane le ossa al fagiano, riempilo con farsa, ravvolgilo in una carta con lardo, presciutto e scorza di limone, e fallo cuocere al forno sopra un coperchio di casseruola unto di butirro. Prepara quindi la salsa seguente: liquefatto un pezzo di butirro, uniscivi dal presciutto, de' garofani, delle foglie di lauro, e dei funghi triti assai minutamente, spargi di farina, e bagnalo poi con brodo. Finalmente spremivi del sugo di limone e levane il grasso; questi salsa ben ristretta servirai poi sul fagiano.
Levane le ossa al fagiano, riempilo con farsa, ravvolgilo in una carta con lardo, presciutto e scorza di limone, e fallo cuocere al forno sopra un
Estate Inverno Giorni Giorni Cervo e Capriolo 5 8 Cinghiale 3 8 Lepre, vuotata 2 non vuotata 4 Fagiano 3 6 Gallo di montagna 510 Pernice vuotata 1 5 Beccaccia 2 6 Beccaccina 1 4 Pollo d'India ed Oca, vuotati 2 4 Cappone e Gallina, vuotati 2 4 Pollastro e Piccione, vuotati 1 3 Bue 1 3 Montone, la coscia 3 6 » altre parti 2 4 Vitello ed Agnello 1 3 Ben inteso che deve ciò tenersi in un luogo fresco ed al sicuro dalle Mosche.
Estate Inverno Giorni Giorni Cervo e Capriolo 5 8 Cinghiale 3 8 Lepre, vuotata 2 non vuotata 4 Fagiano 3 6 Gallo di montagna 510 Pernice vuotata 1 5
Accademia della crusca