Con tartufo quale finto fagiano. Un cappone giovane poco grasso, ucciso con un taglio rasente la testa, spennacchiato ancora caldo fuorchè la testa, che s'involge in carta, poi abbruciacchiato, sventrato e ripulito, si lascia per 3 giorni appeso in luogo fresco. Prima di metterlo ad arrostire va lavato, lardellato e riempito nella cavità del ventre con un farcito di tartufi soffritti (pag. 29), e dopo cucitane l'apertura lo si arrostisce inaffiato di burro e brodo.
Con tartufo quale finto fagiano. Un cappone giovane poco grasso, ucciso con un taglio rasente la testa, spennacchiato ancora caldo fuorchè la testa
Con tartufi. Si riempie un fagiano (come pag. 28) di tartufi, ed appesolo per 8 giorni al fresco, lo si mette ad arrostire. Oppure s'aggiungono dei tartufi al salmi, contornandone il piatto con pasta sfogliata.
Con tartufi. Si riempie un fagiano (come pag. 28) di tartufi, ed appesolo per 8 giorni al fresco, lo si mette ad arrostire. Oppure s'aggiungono dei
Dopo frollato un fagiano per alcuni giorni lo si ammannisce come indica la pag. 16, cospargendolo internamente di sale e lardellandogli petto e cosce; si può coprirlo anche prima con larghe fette di lardo. Durante la cottura lo s'inaffia spesso con brodo e, qualora non fosse avvolto nel lardo, anche con grasso. Va servito con composta od insalata mista, oppure lo si guarnisce con cavoli-cappucci stufati in bruno o in ragoût Nro. III (pag. 184).
Dopo frollato un fagiano per alcuni giorni lo si ammannisce come indica la pag. 16, cospargendolo internamente di sale e lardellandogli petto e cosce
Un gallinaccio giovane, tenero e già frollato si prepara come il fagiano, oppure si lardella, inaffiandolo durante la cottura con burro e brodo, od anche con succo di limone o con fior di latte acidulo. Vecchi galli si preparano nel modo indicato pell'urogallo in marinata o stufati prima d'arrostirli.
Un gallinaccio giovane, tenero e già frollato si prepara come il fagiano, oppure si lardella, inaffiandolo durante la cottura con burro e brodo, od
Per render morbida la carne di pollame selvatico vecchio, lo si deve salare, lardare e fasciarne petto e cosce con fette di lardo; si mettono poi a stufare nel lardo con radici, ritagli di vitello, 1 foglia di lauro, alcuni grani di pepe ed un po' di brodo. Verso la fine di cottura si toglie il lardo per far prender al pollame colore con calore al disopra. Nell'imbandire si cola il sugo ristretto sopra il volatile trinciato, sia fagiano, pernice od altro, guarnendolo con purée di castagne o lenti, o con ragoût o con cappucci garbi stufati. Oppure: le pernici, i francolini ed altri si servono con una salsa spagnuola in salsiera e si contornano di maccheroni.
lardo per far prender al pollame colore con calore al disopra. Nell'imbandire si cola il sugo ristretto sopra il volatile trinciato, sia fagiano, pernice
Ragoût di pollame selvatico (Ragoût Monglas). Con salsa spagnuola si lega la carne arrosta di fagiano o pernice, fegato d'oca stufato, funghi stufati nel burro con succo di limone, tartufi stufati con Madera ed essenza di carne tutto in quantità eguale e tagliato a pezzi quadrilunghi, aggiungendovi i sughi digrassati d'ogni cosa; si guarnisce poi questo ragoût con pasta sfoglia o filetti di petto lardati.
Ragoût di pollame selvatico (Ragoût Monglas). Con salsa spagnuola si lega la carne arrosta di fagiano o pernice, fegato d'oca stufato, funghi stufati
II. 40 deca di tartufi circa vengono lavati, pelati e poi rotondati; i rimasugli (senza la scorza), triti minutamente con cipolla bianca, prezzemolo e funghi, vengono messi a consumare assieme ai tartufi interi, coll'aggiunta di lardo, sale, droghe, buon brodo e vino, sino a tanto che tutto il liquido sia evaporato. Freddato che sia il tutto lo si riempie nel corpo d'un fagiano o cappone, lasciandolo appeso per alcuni giorni in luogo fresco.
liquido sia evaporato. Freddato che sia il tutto lo si riempie nel corpo d'un fagiano o cappone, lasciandolo appeso per alcuni giorni in luogo fresco.
Per pasticci di fagiano, urogallo o simile s'aggiunge al farcito della carne di maiale, lardo, 3 cucchiaiate di fin'erbe soffritte (pag. 60), tartufi, sale, pepe, un po' di densa salsa spagnuola e 2 tuorli. Sotto al lardo che si trova di sopra si pone una foglia di lauro, e levata questa dopo la cottura, si versano entro il pasticcio alcuni cucchiai d'essenza ottenuta dalla bollitura dell'ossame con del buon vino, lasciando il pasticcio riposare per alcuni giorni prima di servirlo. Oltre alla carne del petto si può guarnirne il vuoto con tartufi o fegato d'oca lardato.
Per pasticci di fagiano, urogallo o simile s'aggiunge al farcito della carne di maiale, lardo, 3 cucchiaiate di fin'erbe soffritte (pag. 60), tartufi
Di fagiano. Un farcito preparato dalla carne disossata, mista a della carne di vitello, si sparge colla carne del petto, lingua, tartufi e fegato d'oca.
Di fagiano. Un farcito preparato dalla carne disossata, mista a della carne di vitello, si sparge colla carne del petto, lingua, tartufi e fegato d
Di pollame selvatico, come pernice, fagiano ed altri: si lega la carne del petto, il fegato d'oca e un paio di tartufi con salsa gialla sostanziosa inacidita con vino e succo di limone.
Di pollame selvatico, come pernice, fagiano ed altri: si lega la carne del petto, il fegato d'oca e un paio di tartufi con salsa gialla sostanziosa
Accademia della crusca