225. Fagiano allo spiedo. — Il fagiano è un enigma, il significato del quale non può essere indovinato che da coloro i quali hanno raggiunto l'apogeo della squisitezza nel gusto. Essi solo possono gustarlo in tutta la bontà sua.
225. Fagiano allo spiedo. — Il fagiano è un enigma, il significato del quale non può essere indovinato che da coloro i quali hanno raggiunto l'apogeo
La scienza ha considerato l'espansione di questo aroma; l'esperienza l'ha messo in pratica; e un fagiano ben preso dalla sua avanzata frollatura, è un pezzo degno dei ghiottoni più raffinati.
La scienza ha considerato l'espansione di questo aroma; l'esperienza l'ha messo in pratica; e un fagiano ben preso dalla sua avanzata frollatura, è
Un fagiano ai tartufi è meno buono di quanto si può supporre; l'uccello è troppo secco per ungere i tubercoli, e d'altra parte il profumo dell'uno e quello dell'altro si neutralizzano nell'unirsi; o meglio, non vanno d'accordo».
Un fagiano ai tartufi è meno buono di quanto si può supporre; l'uccello è troppo secco per ungere i tubercoli, e d'altra parte il profumo dell'uno e
Per maturanza, o momento opportuno di mangiare il fagiano, taluni vogliono intendere che l'uccello abbia il ventre verde, prima di essere vuotato; mentre altri vogliono che quel momento sia giunto quando, appeso per la coda.... cade per l'avvenuta decomposizione.
Per maturanza, o momento opportuno di mangiare il fagiano, taluni vogliono intendere che l'uccello abbia il ventre verde, prima di essere vuotato
Il fagiano vuol finire allo spiedo, come un umile, ma grasso cappone; a meno che si voglia prepararlo alla moda del più grande fisiologo del gusto, nel qual caso, cito le parole dell'autore, «il fagiano sarebbe degno di comparire alla tavola degli angeli, s'essi, come ai tempi di Loth, percorressero ancora la superficie terrestre» (!).
Il fagiano vuol finire allo spiedo, come un umile, ma grasso cappone; a meno che si voglia prepararlo alla moda del più grande fisiologo del gusto
Questa pasta la stenderete in modo uniforme sulla fetta di pane abbrustolita, che collocherete nella ghiotta sotto il fagiano preparato come sopra, ed in maniera che tutta possa essere bagnata dall'unto che colerà durante la cottura.
Questa pasta la stenderete in modo uniforme sulla fetta di pane abbrustolita, che collocherete nella ghiotta sotto il fagiano preparato come sopra
«Voi prendete la carne delle beccacce e ne fate un ripieno, triturandolo insieme al midollo di bue, cotto a a vapore, a un po' di lardo raspato, a pepe, a sale, a erbette, e a tartufi in sufficienza da poter riempire la capacità.... inferiore del fagiano.
pepe, a sale, a erbette, e a tartufi in sufficienza da poter riempire la capacità.... inferiore del fagiano.
«Preparate una fetta di pane che sorpassi di due dita da ciascuna parte il fagiano, collocato nel senso della sua lunghezza. Prendete allora i fegati e le interiora delle beccacce, pestateli bene insieme a due bei tartufi, a una acciuga, a un pezzetto di lardo raspato e a un pezzo conveniente di burro fresco.
«Preparate una fetta di pane che sorpassi di due dita da ciascuna parte il fagiano, collocato nel senso della sua lunghezza. Prendete allora i fegati
Se vi aggrada, potrete regolare il fagiano, prima di metterlo in casseruola, di un ripieno, composto del fegato del fagiano, pangrattato (pochino), prezzemolo (a piacere), uno spicchio d'aglio, sale e pepe. Il fagiano, così preparato, si serve generalmente con una salsa un po' accentuata, quale sarebbe ad esempio, la salsa peperata o remoulade.
Se vi aggrada, potrete regolare il fagiano, prima di metterlo in casseruola, di un ripieno, composto del fegato del fagiano, pangrattato (pochino
226. Fagiano in arrosto morto. — Vuotate e pulite con cura il fagiano, già frollato; bardatelo con fette di lardo bianco e resistente e ponetelo con 100 grammi di burro in casseruola e con questa su fuoco vivacissimo. Lasciatelo rosolare, il fagiano; quando è rosolato, annaffiatelo con un mezzo ramajuolo d'acqua calda; moderate il fuoco; impepate, salate e lasciate cuocere lentamente per 45 minuti.
226. Fagiano in arrosto morto. — Vuotate e pulite con cura il fagiano, già frollato; bardatelo con fette di lardo bianco e resistente e ponetelo con
Il fagiano si può preparare anche in salmì, alla boema, Fig.14 alla finanziera; maniere tutte dirette a diminuire il valore gastronomico di questo uccello prezioso, che Iddio ha creato perchè.... muoja infilato nello spiedo!
Il fagiano si può preparare anche in salmì, alla boema, Fig.14 alla finanziera; maniere tutte dirette a diminuire il valore gastronomico di questo
294. Gallo arrosto. — Un gallo di montagna giovane e tenero costituisce un cibo prelibato, che non capita tutti i giorni. Quando è frollato, si prepara come il fagiano, oppure si lardella e si irrora durante la cottura con brodo sgrassato o con il burro, oppure con sugo di limone.
prepara come il fagiano, oppure si lardella e si irrora durante la cottura con brodo sgrassato o con il burro, oppure con sugo di limone.
La crosta del patés è quasi sempre mal cotta e indigesta per il grasso che ha assorbito. Si diffidi sempre di quei piccoli patés che si vendono in qualche grande città specialmente ad uso dei forestieri, e che si conservano nelle vetrine per intiere settimane. Tagliandoli, ne esala un odore faisandé... benché non vi sia del fagiano.
20. Minestra grassa di cavolo. Rombo lesso, guarnito di patate lesse, fette di limone e ramoscelli o ciuffi di prezzemolo. Fagiuoli verdi al burro. Fagiano (o starne o pernice o polli) allo spiedo. Insalata. Latte portoghese. Frutta. Formaggio.
. Fagiano (o starne o pernice o polli) allo spiedo. Insalata. Latte portoghese. Frutta. Formaggio.
Secondo il giudizio dei buongustai, il rombo (fig. 35) è il pesce più fino e più delicato che possa offrire il mare, ed è considerato come il fagiano d'acqua. Nessun altro pesce infatti, possiede una carne più delicata, più nobile e di gusto più squisito di quella del rombo.
Secondo il giudizio dei buongustai, il rombo (fig. 35) è il pesce più fino e più delicato che possa offrire il mare, ed è considerato come il fagiano
630. Quanto deve cuocere la selvaggina o cacciagione. Gallo di montagna 1 ora e 15 minuti Fagiano 35» Lepre 1 ora e 30» Pernice 30» Storno 25» Beccaccia30» Beccaccino20» Beccafico20» Quaglia 20» Tordo 20» Merlo di Corsica.20» Francolino 30» Allodola panterana 20 » Piviere dorato 20» Arzavola 30» Gallo di brughiera 1 ora e 15» Oca selvatica 1 ora Ottarda 1 ora
630. Quanto deve cuocere la selvaggina o cacciagione. Gallo di montagna 1 ora e 15 minuti Fagiano 35» Lepre 1 ora e 30» Pernice 30» Storno 25
Accademia della crusca