8. Del fagiano e modo di arrostirlo allo spiedo ed in tegame. — Il fagiano gentile della Boemia è il migliore; preso giovane, grassotto, arrosto, sugoso od a stufato è uno squisito boccone; quello di montagna ha le carni più saporite. — Prendete un bel fagiano mortificato, nettatelo come la volaglia (vedi n. 1, volaglia), tagliategli le gambe, raccorciate le coscie, cucitelo con filo spago dandogli bella forma; lardate lo stomaco e le due coscie, aggiustatelo sullo spiedo, legato fermo, inviluppato in un foglio di carta unta di burro, fatelo cuocere a fuoco moderato spruzzandolo di tanto in tanto con burro fuso; cotto tenero, di color dorato, non più rosso nel mezzo delle coscie, togliete la carta; spolverizzato di sale, tagliatelo in 10 pezzi, cioè 4 dello stomaco, 4 delle coscie e 2 della schiena, e servitelo con del crescione fatto in insalata; usasi servire anche la testa colle penne, epperciò si frigge un po' nel burro inviluppata in carta unta e si serve sopra un pezzo di carta ritagliata. Per arrostire il fagiano in tegame preparatelo come sopra e cuocetelo in tegame con burro, sale, e con fuoco sotto e sopra spruzzandolo di brodo od acqua se fa d'uopo; cotto tenero di color dorato, servitelo come sopra.
8. Del fagiano e modo di arrostirlo allo spiedo ed in tegame. — Il fagiano gentile della Boemia è il migliore; preso giovane, grassotto, arrosto
9. Fagiano alla braise al riso. — Nettate e forbite un bel fagiano come si è detto sopra n. 8; posto in tegame con 1 ettogramma di lardo, altrettanto di burro, 1 cipolla, un po' di carota, sedano netti e tagliati, sale, pepe, una foglia di lauro, fatelo rosolare a fuoco forte spruzzandolo con un po' d'acqua; bagnatelo indi con due bicchieri di brodo od acqua e fatelo cuocere adagio con fuoco sotto e sopra finchè sia tenero ed a cottura ristretta; nettato, tagliato in 10 pezzi come sopra, servitelo sopra un buon risotto, o con salsa fatta col sugo della sua cottura (Vedi N. 9 e 17, salse).
9. Fagiano alla braise al riso. — Nettate e forbite un bel fagiano come si è detto sopra n. 8; posto in tegame con 1 ettogramma di lardo, altrettanto
10. Fagiano ai tartufi (faisan truffé) alla périgord. — Nettate come si è detto a N. 1 della volaglia, un bel fagiano; aperto un po' nella schiena presso il collo, levategli le ossa dello stomaco, cucite la parte da cui avete levato il gozzo, fategli quindi il ripieno come segue; nettate e pelate 8 ettogrammi di buoni tartufi neri; pestate la pelle con 3 ettogrammi di lardo, un po' d'aglio, prezzemolo, pepe, spezie e sale; passatelo al setaccio, ponetelo in tegame, aggiungetevi i tartufi con 60 grammi di lardo, il tutto tagliato a dadi grossi il dito; fate scaldare un poco tutto assieme mescolandovi mezzo bicchiere di rhum; empite bene il fagiano e cucitelo dandogli bella forma; coperto d'una larga e sottile fetta di lardo, inviluppato in carta unta, posto in una terrina, coperto, lasciatelo per 24 ore acciocché prenda il profumo dei tartufi; posto in tegame con 2 ettogrammi di burro, una cipolla, un po' di carota, sedano, una foglia di lauro e sale, fatelo friggere un po' , copritelo quasi con buona grassa appena levata dal brodo od arrosto, o burro fuso, più mezzo bicchiere di vino di Madera, fatelo cuocere adagio con fuoco sotto e sopra; cotto tenero, d'un bel color dorato, servitelo tagliato a pezzi come sopra N. 8, con tramezzo i tartufi e con sopra una salsa fatta colla sua cottura (Vedi N. 21, salse). Si farcisce allo stesso modo ogni sorta di volaglia.
10. Fagiano ai tartufi (faisan truffé) alla périgord. — Nettate come si è detto a N. 1 della volaglia, un bel fagiano; aperto un po' nella schiena
11. Sauté di fagiano alla borghese o con tartufi. — Nettate come la volaglia un fagiano (Vedi N. 1, volaglia), tagliatelo in 12 pezzi, cioè 4 dello stomaco, 4 delle coscie, due della schiena, più le ali; disossati un poco, posti in tegghia sul fuoco con burro, cipolla, un po' di carota, le ossa levate, fateli rosolare, mischiate un cucchiaio di farina cotta (Vedi N. 2, salse), bagnate con un bicchiere di vino bianco o meglio di Malaga con altrettanto di brodo, un po' di sale e pepe; coperto, fate cuocere adagio finchè teneri ed a salsa ristretta, disponete i pezzi o sautés sul piatto; staccate la loro cottura con un po' di brodo; passata alla stamigna, ridotta a sciroppo versategliela sopra e servite; riesce di squisito gusto se vi si aggiungono 30 grammi di tartufi bianchi netti e tagliati nella salsa.
11. Sauté di fagiano alla borghese o con tartufi. — Nettate come la volaglia un fagiano (Vedi N. 1, volaglia), tagliatelo in 12 pezzi, cioè 4 dello
13. Pernice arrostita o stufata alla braise. — nettate una bella pernice (vedi volaglia, n.1), mortificata, preparata, lardata, fatela cuocere allo spiedo od in tegame come si è detto sopra n. 8 pel fagiano, oppure cuocetela stufata alla braise come si è detto sopra n. 9; servitela tagliata con salsa o con guernitura di crescione o di crostini fritti nel burro.
spiedo od in tegame come si è detto sopra n. 8 pel fagiano, oppure cuocetela stufata alla braise come si è detto sopra n. 9; servitela tagliata con
14. Pernice farcita marmoreggiata (marbrée) salsata. — preparate e disossate una bella pernice come si è detto pel fagiano (vedi sopra n. 10); fate una farcia tritando 3 ettogrammi di coscia di vitello priva dai nervi e pellicola con un po' d'aglio e prezzemolo e quanto una noce di lardo; pestate fino nel mortaio, aggiungendo quanto un uovo di mollica di pane cotta con del fior di latte o brodo, resa spessa e raffreddata, 1 ettogramma di burro, 2 uova intere; un po' di sale, pepe, spezie e rhum, il tutto ben pesto e passato al setaccio o non, unitegli ancora senza pestare 1 ettogramma di tartufi neri di buon odore, pelati e tagliati a dadi grossi il dito; più 2 ettogrammi di lingua salata cotta e tagliata a dadi, IL tutto ben mischio, riempitene la pernice, cucitela, cuocetela, tagliatela e servitela nello stesso modo che il fagiano (Vedi sopra N. 10), aggiungendovi di più una salsa di vostro gusto. Si farcisce allo stesso modo ogni sorta di volaglia.
14. Pernice farcita marmoreggiata (marbrée) salsata. — preparate e disossate una bella pernice come si è detto pel fagiano (vedi sopra n. 10); fate
16. Perniciotto stufato e guernito per ammalati. — Netto e ben lavato un perniciotto, raccorciategli le gambe, cucitelo dandogli bella forma; posto in tegamino di terra con 1 ettogramma di burro e 6 fettine di carota, 6 di rape tagliate a soldi, più spessi che quelli della carota, fatelo rosolare spruzzandolo di tanto in tanto con brodo od acqua, mettete un po' di sale, copritelo e fatelo cuocere con fuoco sotto e sopra; cotto tenero servitelo colla verdura. Invece della pernice potete usare un fagiano o quaglia.
colla verdura. Invece della pernice potete usare un fagiano o quaglia.
17. Pasticcio caldo di pernice in salsa italiana. — Nettate una pernice giovane, tagliatela in 10 pezzi come s'è detto sopra N. 11 pel fagiano, marinatela con olio, il sugo di 2 limoni, un po' d'aglio, prezzemolo ed 1 fungo triti; fate una farcia in proporzione a quello che v'abbisogna (Vedi N. 23, freddi); fate una crostata di pasticcio (Vedi N. 31, composti), usando la pernice e sua marinata invece del pollastro, finitela e fatela cuocere allo stesso modo (Vedi N. 32, composti), servitela con entro la salsa all'italiana (Vedi N. 20, salse). Si fa allo stesso modo il pasticcio di quaglie, tordi, tortorelle, piccioni.
17. Pasticcio caldo di pernice in salsa italiana. — Nettate una pernice giovane, tagliatela in 10 pezzi come s'è detto sopra N. 11 pel fagiano
— Fate cuocere allo spiedo una bella pernice (Vedi N. 8, fagiano), cotta al punto tagliatela in 8 pezzi, cioè 3 dello stomaco, 4 delle coscie e uno della schiena: pestate le ossa tolte; poste in tegame con mezzo bicchiere di vino di Madera ed una buona salsa spagnuola (Vedi N. 3, salse), fatele bollire un momento; passate al setaccio, riponete questa salsa in tegame colla pernice, un po' di pepe, sale, il sugo di un limone, più 60 grammi di tartufi neri tagliati a soldi; bollito il tutto un pochetto, disponete i pezzi della pernice sul piatto con tramezzo dei crostini di pane fritti nel burro o altrimenti (Vedi N. 57, guerniture) e con fettine di lingua salata, cotta; versatevi sopra la loro salsa e servite.
— Fate cuocere allo spiedo una bella pernice (Vedi N. 8, fagiano), cotta al punto tagliatela in 8 pezzi, cioè 3 dello stomaco, 4 delle coscie e uno
9. Gallina faraona (pintade) arrostita o stufata. - La carne della gallina faraona è rossiccia, d'un gusto tendente a quello della selvaggina; la gallina faraona giovane è un eccellente mangiare, essa si prepara, si cuoce in arrosto o stufata alla braise come il fagiano (Vedi N. 8 e 9, del fagiano) e si serve arrostita col crescione in insalata, e alla braise col riso o choucroute (Vedi N. 5, guerniture).
gallina faraona giovane è un eccellente mangiare, essa si prepara, si cuoce in arrosto o stufata alla braise come il fagiano (Vedi N. 8 e 9, del fagiano
15. Pollo d'India alla lombarda. - Nettate un bel giovine pollo d'India (Vedi volaglia, N. 1) levategli il filetto, fatene 8 pezzi dando loro la forma di costolette, e prive dai nervi e pellicola intingetele nell'uovo sbattuto con sale e pepe; ravvolte nel pane grattugiato, ponetele su tegghia con burro fuso; tagliate quindi le gambe al pollo, disossate le coscie, riempitele d'una farcìa fatta come si è detto sopra N. 13, cucitele dando loro la forma di piccoli giamboni, e fatele cuocere col resto del pollo come si è detto sopra N. 13 pel pollo d'India; cotte, tagliatele a fette; poste sul piatto salsatele (Vedi sopra, N. 13), ponetevi sopra i filetti che avrete fatti cuocere teneri, sugosi e di bel color dorato e servite caldo: oppure serviteli separatamente con diversa salsa ed avrete due piatti. Usasi pure farcire il pollo d'India coi tartufi neri come il fagiano alla périgord (Vedi sopra, N. 10) e si serve allo stesso modo.
serviteli separatamente con diversa salsa ed avrete due piatti. Usasi pure farcire il pollo d'India coi tartufi neri come il fagiano alla périgord (Vedi
34. Rombo (turbot) guernito in salsa olandese. - Il rombo, pesce piatto romboidale, bianco da una parte, bruno oscuro con scaglioni grossi dall'altra verso il dorso, ha carne bianca,di squisitissimo gusto e leggiera allo stomaco, epperciò vien detto fagiano del mare ed è molto ricercato. Dopo averlo nettato (Vedi N. 1, dei pesci di mare) e ben fregato col sugo d'un limone, si fa alessare e si serve guernito come s'è detto a N. 16 per la trota o si cuoce in ogni modo come la medesima (Vedi trota); oppure cotto con metà d'acqua e latte, e un po' di sale o meglio con acqua e aceto, si serve su tovaglia affinchè faccia bella figura guernendolo di prezzemolo e si serve a parte in salsiera una salsa olandese od al burro (Vedi N. 6 e 12, salse), si taglia come è spiegato nel disegno, tav. 5, fig. 6 e 8, guernita come la trota (Vedi N. 16).
verso il dorso, ha carne bianca,di squisitissimo gusto e leggiera allo stomaco, epperciò vien detto fagiano del mare ed è molto ricercato. Dopo
Accademia della crusca