360. Piselli col guscio. Si prendono piselli verdi non interamente giunti alla loro maturazione, che perciò hanno il guscio o baccello assai tenero e dolce. Questi, che in Lombardia, dove se ne fa molto uso, si chiamano taccole, si preparano tagliandoli prima alla punta ed al gambo, come si pratica pei fagioletti in erba; si fanno bollire in acqua e sale; quindi si scolano e si rimettono al fuoco in una casseruola con un bel pezzo di burro e formaggio parmigiano grattato, agitandoli e rivoltandoli bene, e dopo pochi minuti si versano in un piatto e si servono.
pei fagioletti in erba; si fanno bollire in acqua e sale; quindi si scolano e si rimettono al fuoco in una casseruola con un bel pezzo di burro e
25. Fagioletti. Al processo indicato per la disseccazione ed a quello della salagione, si aggiunge altrettanto aceto quanta è la salamoja adoperata e del pepe in grani. Per mangiarli si tuffano nell'acqua come i carciofi. Questa è regola per quasi tutti i vegetabili.
25. Fagioletti. Al processo indicato per la disseccazione ed a quello della salagione, si aggiunge altrettanto aceto quanta è la salamoja adoperata e
I Carciofi: un'ora. — Gli Sparagi: un minuto. — Le Barbebietole: un'ora. — I Funghi (1): un quarto d'ora. — I Cavoli fiori: mezz'ora. — Le Fave piccole (2) : un'ora. — I Fagioletti (3) : un'ora. — I Piselli: come sopra. — Le Rape: come le barbebietole. — Le Cipolle: mezz'ora. — I Tartufi: come i carciofi.
piccole (2) : un'ora. — I Fagioletti (3) : un'ora. — I Piselli: come sopra. — Le Rape: come le barbebietole. — Le Cipolle: mezz'ora. — I Tartufi: come i
57. Battuti misti in genere. Prendete della carne cotta e battuta col coltello, o pestata nel mortaio: osservate che non siano nè tendini, nè callo, nè ossi. Dipoi aggiungetevi delle uova, del parmigiano grattato, e spezie fini, unitamente ad una mollica di pane inzuppata nel brodo o nel latte. Dipoi vi potrete aggiungere una quantità adattata di erbaggio a vostro piacere, come fagioletti freschi cotti e trinciati, zucchettine, funghi, dei girelli di carciofi freschi, piselli freschi, fave fresche, cardoni, carote, bietole, spinaci, rape, cipolle bianche e grosse, ecc.
. Dipoi vi potrete aggiungere una quantità adattata di erbaggio a vostro piacere, come fagioletti freschi cotti e trinciati, zucchettine, funghi, dei
100. Minestrone. Nelle stagioni in cui si possono avere varie qualità di legumi ed erbaggi freschi, si possono fare ottime minestre assai complicate, cui si dà il nome di minestrone. D'ordinario si compongono di cavoli, fagiuoli sgranati fagioletti verdi, patate, zucchini, carote, fave, piselli, sedano, salvia, prezzemolo, sugo di pomidoro, ecc. cotti nel brodo, al quale si unisce un poco di cotenna di majale tagliata a pezzetti. Cotte che sieno le suddette sostanze, si aggiunge la pasta o riso, come più piace, e poscia si serve in tavola. Avvertasi però di mettere nel detto brodo di mano in mano i legumi che richieggono maggior tempo per cuocere, e per ultimo le erbe che vogliono minor cottura, ed il riso o pasta che tu voglia adoperare. Se ti aggrada puoi unire al brodo un battuto di lardo con aglio, come si usa in Lombardia.
, cui si dà il nome di minestrone. D'ordinario si compongono di cavoli, fagiuoli sgranati fagioletti verdi, patate, zucchini, carote, fave, piselli
Accademia della crusca