19. Prontate una bella fesa di vitello, montatela e levatele una piccola fettina di sopra, copritela con un panno bagnato, battetela in modo che rimanga piatta, indi mettetela sopra una salvietta o panno di bugato; piccatela di minuto lardo ben fitto, in maniera che faccia bella figura, prendete una cassarola mezzana e formate un letto di poco butirro, poca grassa di manzo coperto con cipolle, selleri e carotte tagliate a fette, ricoprite queste con fette di lardo, giambone e fettine di vitello, ponete sopra a tutto ciò la detta fesa, e mettete la cassarola al fornello con fuoco sopra e sotto, la. ciatela gratinare, dopo la spruzzerete con mezza tazza di sugo, e se il fuoco sopra fosse di troppo che guastasse la piccatura del lardo copritela con un mezzo foglio di carta bianca, indi mettete una cipolla mezzana steccata di garofani, asciutto il sugo a forza di fuoco, tornate a bagnarlo per altre due volte con altro sugo, l'ultima volta metteteci tanta quantità di sugo che il vitello sia a galla, ma non sorpassate la piccatura del lardo. Lasciatelo cuocere lentamente per due ore, cotta levate la fesa dalla sua sostanza, tenete al caldo il fricandò colla sgrassatura, ponetelo in un altro recipiente, passate al sedaccio il suo fondo o sostanza, ristringetelo se vedete necessario, montate il vitello sopra il piatto e versatevi sopra la sua sostanza glassata con la medesima; potrete guarnirlo o di cipolline glassate o di olive disossate, o di fagioli, o piselli, o creste di polleria, e servitelo con crostoni.
la sua sostanza glassata con la medesima; potrete guarnirlo o di cipolline glassate o di olive disossate, o di fagioli, o piselli, o creste di
13. Pulite due garganelli, bridateli, fateli cuocere in quella brasura che avrete piacere a cucinarli, e potrete guarnirli con lenti cotti ristretti, o di fagioli bianchi e crossi cotti pure in ristretto, e legati con fricassé, o con cipolle glassate, o con una guarnizione d'olive falsite, o con salsa alla romana detta alla porcetta o con salsa agro-dolce o con salsa di sostanza, od altre a piacere.
, o di fagioli bianchi e crossi cotti pure in ristretto, e legati con fricassé, o con cipolle glassate, o con una guarnizione d'olive falsite, o con
54. Maccheroni, tagliatelli, ossia taglierini, vermicelli, lasagne, armandolette, lenti, stellette, ternette, uovi di trutta ed altre paste. Le lasagne e tagliatelli amano le verdure di fagioli, o fagiolini, o verze cotte sempre in ottimo brodo e formaggio, facendo cuocere prima i fagioli, e li unirete colla pasta quando bolle il brodo, e debbono cuocere lentamente, a mezza coltura unite le verze ben pulite e bianche, indi lasciatele cuocere unendovi un mezzo cervellato, e del formaggio, poi servitevene col porvi sopra altro formaggio grattugiato.
lasagne e tagliatelli amano le verdure di fagioli, o fagiolini, o verze cotte sempre in ottimo brodo e formaggio, facendo cuocere prima i fagioli, e li
35. Fate un ragottino di coradella allessata con poco di cresta di pollastri o fagioli di pollastri, funghi o triffole, fate un'ascié di presemolo, scialò e poco butirro, unitevi il detto ragottino che sia tagliato a dadi, bagnatelo con coulì o sostanza, legate il tutto con un laison di tre rossi d'uova, empite con questo ragottino delle cassettine di pane o di carta fritte nella grassa, fateli cuocere al forno o al testo in una tortiera unta di butirro: potrete anche servirvi delle cassettine di pasta (veg. il cap. 16 n. 153) che servirete sopra una salvietta.
35. Fate un ragottino di coradella allessata con poco di cresta di pollastri o fagioli di pollastri, funghi o triffole, fate un'ascié di presemolo
88. Pulite, lavate un'anitra ed asciugatela bene. Fate un ragottino di lacetti tagliati a dadi, tniìole, barbelli di pollastri e fagioli pure di pollastri, il tutto pulito e sbianchito, passateli all'ascié con un poco di butirro, bagnateli con poco sostanza e quasi cotti metteteci poco pepe, con questo ragottino empite l'anitra, bridatela, fatela cuocere in brasura di vino (veg. il cap. 22 n. 2) cotta sbridatela, mettetela sopra d'un piatto e servitela con una guarnizione a piacere indicata nel cap. 20, crostonatela e servitela che sia glassata con aglasse di sostanza.
88. Pulite, lavate un'anitra ed asciugatela bene. Fate un ragottino di lacetti tagliati a dadi, tniìole, barbelli di pollastri e fagioli pure di
Accademia della crusca