Col lardo. Preparati e cotti i fagioli come sopra, li porrete in tegghia su un battutino di lardo per metà rosolato, bagnandoli con acqua o brodo e ricordando sempre pepe e sale ove occorresse.
Col lardo. Preparati e cotti i fagioli come sopra, li porrete in tegghia su un battutino di lardo per metà rosolato, bagnandoli con acqua o brodo e
Alla contadina. Levate le punte e il filo ai fagiolini, lavateli e gettateli in un paiolo dove avrete fatto bollire l'acqua in abbondanza, salandola. Cuoceteli a fuoco ardente (la durata della cottura non è facilmente determinabile perchè essa dipende dalla qualità dei fagioli), versateli in una scodella forata per scolarli. Riscaldate intanto dell'olio in una tegghia, fatevi soffriggere 2-3 cipolle mondate e affettate e un paio di spicchi d'aglio tritati finissimi, unitevi i fagioli scolati e pestateli minutamente colla paletta aggiungendovi un po' di pepe e di sale, se ancora occorresse. Se volete renderli ancor migliori amalgamatevi alla fine un cucchiaio di formaggio.
. Cuoceteli a fuoco ardente (la durata della cottura non è facilmente determinabile perchè essa dipende dalla qualità dei fagioli), versateli in una
In insalata. Preparati e cotti i fagioli come dicemmo sopra, se volete con un pizzico di bicarbonato di soda a ciò restino verdi, li farete scolare e poi li condirete con olio, aceto, pepe e sale, mescolandovi, se vi piace, un po' d'erba cipollina trita.
In insalata. Preparati e cotti i fagioli come dicemmo sopra, se volete con un pizzico di bicarbonato di soda a ciò restino verdi, li farete scolare e
Triffolati. Preparate un battutino con 2-3 cipolle, una piccola manata di prezzemolo e mezza di santoreggia (peverella), più una sardella diliscata, fate soffriggere il composto un paio di minuti nel burro sciolto, unitevi i fagioli preparati e cotti come indica la precedente ricetta, rimestate un quarto d'ora il composto, aggiungendo pepe, sale se occorre, qualche droga se vi conviene. La sardella si può anche omettere.
, fate soffriggere il composto un paio di minuti nel burro sciolto, unitevi i fagioli preparati e cotti come indica la precedente ricetta, rimestate un
22. I fagioli sgranati, verdi, bianchi, freschi e secchi. — Potete valervi di tutte le precedenti ricette (meno il fritto che si fa soltanto coi baccelli) per i fagioli sgranati freschi. I fagioli sgranati secchi esigono una cottura più lunga sempre nell'acqua bollente salata, e quando sono vecchi si mettono anche in molle la sera per la mattina. Con questa misura perdono tuttavia una parte del loro sapore. Cotti che siano li condirete (tenendoli tiepidi) in insalata, o li preparerete in tegame come quelli alla contadina.
22. I fagioli sgranati, verdi, bianchi, freschi e secchi. — Potete valervi di tutte le precedenti ricette (meno il fritto che si fa soltanto coi
23. La fava. — Della fava si mangiano i baccelli immaturi, come i fagioli quando hanno appena raggiunto un terzo della loro grossezza, oppure i semi sgusciati maturi, ma conviene lasciarli in molle dalla sera alla mattina e levar loro la buccia indigesta. Quindi si preparano come minestra o colla ricetta dei fagioli alla contadina.
23. La fava. — Della fava si mangiano i baccelli immaturi, come i fagioli quando hanno appena raggiunto un terzo della loro grossezza, oppure i semi
N. B. Badate ch'è cosa di grande importanza il lavare con diligenza i fagioli che spesse volte vengono irrorati, per la loro vicinanza alle viti, con elementi perniciosi alla salute.
N. B. Badate ch'è cosa di grande importanza il lavare con diligenza i fagioli che spesse volte vengono irrorati, per la loro vicinanza alle viti, con
Minestra di riso col battuto di lardo e l'aglio, senza brodo. Fate un battuto finissimo di lardo, aglio e prezzemolo in quelle proporzioni che più v'aggradano (per ogni persona ne occorre un cucchiaio colmo), unitelo, senza soffriggerlo, all'acqua in cui calcolate di cuocere il riso, tenendola abbondante, e lasciate bollire questo composto una trentina di minuti prima di unirvi i chicchi. Cuocete e salate come nelle precedenti ricette aggiungendo, se così vi piace, anche una presina di pepe. Il battuto deve sciogliersi interamente. A questa minestra potete aggiungervi, da principio, delle verdure trite, come spinaci, rape, cavoli rapa o navoni, abbondando in proporzione coll'acqua. Vi si addicono anche i fagioli, ma esigono una cottura più prolungata, e i piselli, che saranno pronti in 30-40 minuti, secondo la stagione.
verdure trite, come spinaci, rape, cavoli rapa o navoni, abbondando in proporzione coll'acqua. Vi si addicono anche i fagioli, ma esigono una cottura più
4. Altre verdure sotto l'aceto. — Sono molte le verdure che cotte o crude si possono mettere sotto l'aceto come i peperoni e i cetrioli. Fra le verdure cotte noteremo le patate, che si tagliano a dadi, i broccoli e i cavolfiori, che si dividono a grumoletti, le barbabietole, che si affettano (esse danno il colore rosso a tutta la miscela), le carote, che si riducono pure a fette, i fagioli in erba, i fagioli sgranati, i pomidori piccoli verdi, immaturi, che appena lessati si guerniscono di spezie, il sedano ecc. ecc. Fra le verdure crude i grumoli dei cavoli cappucci, tagliati a fette, le pannocchiette piccole di granoturco, che hanno la virtù di rendere forte l'aceto, il rapano, i ramolacci, i ravanelli, le ciliegine immature ecc. ecc.
danno il colore rosso a tutta la miscela), le carote, che si riducono pure a fette, i fagioli in erba, i fagioli sgranati, i pomidori piccoli verdi
7. Fagiolini verdi in conserva. — Prendete dei fagioli giovani, levate loro il filo, collocateli a strati in una pentola di terra inverniciata o in un recipiente di pietra con un pugno di sale per ogni strato. Collocatevi sopra un peso e lasciateli in luogo fresco. Riempito che sia quasi per intero il vaso, coprite i fagiolini d'olio. L'acqua che si forma li conserva. Quando volete servirvene, metteteli alcune ore nell'acqua fresca per levar loro il sale.
7. Fagiolini verdi in conserva. — Prendete dei fagioli giovani, levate loro il filo, collocateli a strati in una pentola di terra inverniciata o in
Issopo per aromatizzare l'aceto ecc. ecc. Lavanda (spigo) per dar profumo alla biancheria. *Maggiorana per aromatizzare gli intingoli e le salumerie. Malva per usi medicinali. Melissa per fare l'acqua calmante. Menta romana per friggersi. » silvestre per fare la salsa e per dare il piccante ai carciofi. Pimpinella per dar sapore al brodo. Porcellana per uso d'insalata. Prezzemolo per usi svariatissimi. Rafano (cren) per adoperarne la radice. Ramerino per insaporire le carni. Regamo, sorta di maggiorana perenne, per insaporire gli intingoli. Ruchetta per uso d'insalata. Ruta per la virtù amara delle sue foglie. Salvia per insaporare le carni e gli uccelli. * Santoreggia (peverella) per insaporire carni, erbaggi, specie i fagioli. Sclarea (salvia) per dar sapore al vinello. Serpentaria per dare il piccante agli erbaggi sotto l'aceto. Timo per intingoli, salse e salumi.
delle sue foglie. Salvia per insaporare le carni e gli uccelli. * Santoreggia (peverella) per insaporire carni, erbaggi, specie i fagioli. Sclarea
N. 1. — Mettete al fuoco nell'acqua fredda un pezzo di carne ben pulita dal grasso, che impiegherete altrove, dalle pelletiche e dagli ossi che farete bollire con dell'acqua a parte. Per la carne vi regolerete a piacimento. Essa può essere tanto di manzo, come di vitello, o di castrato, o di maiale fresca o salata. Possono servire allo scopo anche una vecchia gallina o un paio di vecchi piccioni. Unitevi a poco a poco, a norma della loro morbidezza, quelle verdure di cui potete disporre, se svariate tanto meglio, seguendo l'ordine qui indicato a ciò non le troviate sfatte nel cuocere: cavoli, verze, pastinache, carote, lattuga, porri, cipolle, sedano, patate. S'intende che tutte queste verdure vanno ben lavate e, ove occorra, mondate e affettate. Cuocete schiumando il composto 2-3 ore finchè la carne è morbida. Ricordatevi il sale e il pepe, poi levate la carne, tagliatela a pezzetti, mettetela in una larga insalatiera, circondatela colle verdure che avrete pestate nella pentola con un mestolo forato, poi con fette di pane o fresche, o arrostite nel burro, o tostate al forno, da ultimo digrassate il brodo, e versateglielo sopra passandolo da un colino. Al brodo della pentola unirete quello degli ossi che avrete pure bene schiumato e digrassato. Se volete aggiungere al composto fagioli o castagne secche vi converrà lessarli a parte.
unirete quello degli ossi che avrete pure bene schiumato e digrassato. Se volete aggiungere al composto fagioli o castagne secche vi converrà lessarli a
33. Minestra di fagioli. — Mettete al fuoco per ogni persona due manate di fagiolini bianchi; a metà cottura, cioè in ore 1 1/2 circa, unitevi alcuni sottili gambi di sedano tagliati a pezzettini, sale, pepe, cannella a discrezione (Il sedano si può omettere). Conditeli poi con un cucchiaio abbondante per ogni persona di olio nel quale avrete soffritto un pezzetto di cipolla che poi leverete, e serviteli fumanti. Volendo potete diminuire la quantità dei fagioli e aggiungervi invece a cottura finita un po' di pasta (semette, stelle, anellini, una manatina per persona) che avrete fatto bollire a parte nell'acqua salata. S'intende che la salsa di pomodoro dà a questa minestra un sapore più gradevole, così il formaggio messo alla fine, e l'aglio pestato col sale. Se vi piace il piccante, unitevi invece un cucchiaio o due d'aceto. Potete cuocere i fagioli semplicemente nell'acqua e aggiungervi poi un po' di brodo. La santoreggia (peverella) pestata dà un ottima sapore ai fagioli.
33. Minestra di fagioli. — Mettete al fuoco per ogni persona due manate di fagiolini bianchi; a metà cottura, cioè in ore 1 1/2 circa, unitevi alcuni
16. Minestrone d'erbe col riso. — Pestate colla mezzaluna una grossa fetta di lardo, due cipolle, una manata di basilico e una di prezzemolo, fate soffriggere il composto, unitevi poi una carota, un pezzo di radice di sedano e un pezzo di porro finemente tritati, una piccola palla di verza e mezzo cavolo cappuccio a cui avrete levato le foglie più grosse e il torsolo, un cespo di lattuga, 2-3 cucchiai di sedano, e quelle erbe odorose (timo, maggiorana, santoreggia, cerfoglio, erba cipollina) che preferite, tutto s'intende ben lavato e trinciato, poi quattro belle patate mondate e tagliate a dadi, 250 gr. di fagioli sgranati e 250 gr. di piselli pure in grani e cotti a parte nell'acqua (per i primi vi occorreranno circa due ore, mezz'ora basterà per i secondi), fate rosolare ogni cosa nella pentola, versatevi due o tre mestoli d'acqua, poi tutto il brodo occorrente (4-5 litri), lasciare bollire un'ora, e 15-18 m. prima di portare il minestrone in tavola, aggiungetevi 8 manate di riso beh pulito ricordando il sale, il pepe, anche il sapore dell'aglio se vi piace, da ultimo il cacio grattato. In estate questo minestrone si può collocare in cantina e gustare freddo. Un po' di salsa di pomodoro lo avvalora. Serve per 6 persone circa.
dadi, 250 gr. di fagioli sgranati e 250 gr. di piselli pure in grani e cotti a parte nell'acqua (per i primi vi occorreranno circa due ore, mezz'ora
2. Polenta alla carbonara. — Preparate una polenta di un chilogr. di farina, e mentre la state dimenando, unitevi un pezzo di burro della grossezza d'un uovo circa, 100-150 gr. di formaggio grasso tagliato a dadolini, tre manate di fagioli sgranati e cotti bene nell'acqua salata, 3-6 cucchiai di formaggio grattato e 100-150 gr. di salame o di lucanica tagliati a dadolini. Se fosse il tempo opportuno potreste aggiungervi anche un paio di dozzine di castagne lessate.
'un uovo circa, 100-150 gr. di formaggio grasso tagliato a dadolini, tre manate di fagioli sgranati e cotti bene nell'acqua salata, 3-6 cucchiai di
12. Polenta di fagioli. — Mettete i fagioli in molle nell'acqua, la sera. Il giorno seguente fateli cuocere bene, mutando l'acqua (fredda), ore 1-1 1/2 secondo la qualità. Passateli quindi da uno staccio ove devono rimanere i gusci, versateli in un paiolo con un pochino d'acqua, un pezzetto di burro, sale e pepe, rimestate il composto finchè si asciuga e versatelo sul tagliere.
12. Polenta di fagioli. — Mettete i fagioli in molle nell'acqua, la sera. Il giorno seguente fateli cuocere bene, mutando l'acqua (fredda), ore 1-1 1
45. Intingolo di vitello colle verdure. — Preparate un intingolo di vitello come indica la ricetta N.° 42, lessate pure varie specie di verdure, come patate, carote (rape gialle), fagioli, broccoli, rape, una radice di sedano, un porro ecc. Le cipolle, in quella quantità che v'aggrada, le unirete ben mondate ma crude e intere all'intingolo quando lo mettete al fuoco, le altre verdure le aggiungerete di mano in mano secondo la loro consistenza, in modo da formare una miscela omogenea.
patate, carote (rape gialle), fagioli, broccoli, rape, una radice di sedano, un porro ecc. Le cipolle, in quella quantità che v'aggrada, le unirete
Accademia della crusca