Fagiuoli alla romana. — Cuocete in acqua e sale un chilogramma di fagiuoli, scolateli e poneteli in casseruola con un soffritto di burro e due cipolle ben colorate; bagnate con brodo di magro in cui avrete stemperato due acciughe, fate cuocere, e quando il liquido sia quasi consumato, ungete con sugo di limone e servite.
Fagiuoli alla romana. — Cuocete in acqua e sale un chilogramma di fagiuoli, scolateli e poneteli in casseruola con un soffritto di burro e due
Fagiuoli verdi o in baccello. — Occupano questi fra i legumi un posto distinto — i migliori però sono que'piccoli, e allora basta per mondarli tagliar loro le estremità.
Fagiuoli verdi o in baccello. — Occupano questi fra i legumi un posto distinto — i migliori però sono que'piccoli, e allora basta per mondarli
Fagiuoli verdi in intingoli. — Alessati nell'acqua con sale stillati e rinfrescati onde consevar loro il verde perfetto, si devono porre in una casseruola con pezzo di burro, erbe aromatiche ed un cucchiaio di farina. Rimestar devesi il tutto per alcuni minuti, e inaffiare con un pò di brodo, ponendo allora nella salsa i fagiuolini, condendoli di pepe e sale, in-corporando loro due tuorli d'uovo e un pò di fior di latte. Si mescoli il tutto per bene, e tosto si serva.
Fagiuoli verdi in intingoli. — Alessati nell'acqua con sale stillati e rinfrescati onde consevar loro il verde perfetto, si devono porre in una
Fagiuoli verdi in insalala. — Cotti questi siccome i precedenti, si devono stillar per bene, e condirli con pepe e sale un'ora prima di porli in tavola. Si stilli l'acqua che per caso avesse potuto formarsi, aggiungendovi una data quantità d'olio ed aceto, un pò di cipolla e del prezzemolo ben tritato.
Fagiuoli verdi in insalala. — Cotti questi siccome i precedenti, si devono stillar per bene, e condirli con pepe e sale un'ora prima di porli in
Fagiuoli bianchi. — Tanto i secchi che i freschi sono utilissimi per ottenere pureè, o per mettere in sugo. Per quest'ultimo caso si devono porre prima in acqua bollente con un po' di sale, una cipolla, un pò di prezzemolo e un po' di burro. Allorquando son cotti, si devono ritirare per stillarli e quindi porli in quel sugo che più aggrada, sia col burro, con olio con fior di latte ecc. — Que'secchi si devono far cuocere nell'acqua fredda, per più ore, applicando tale sistema agli altri legumi secchi siccome le lenticchie, i piselli, le fave ecc. — Non si adoperi mai lo schiumatolo per toglierli dalla pentola onde accertarsi se son cotti, ma sibbene un cucchiaio di legno, perchè altrimenti i legumi si indurirebbero.
Fagiuoli bianchi. — Tanto i secchi che i freschi sono utilissimi per ottenere pureè, o per mettere in sugo. Per quest'ultimo caso si devono porre
Purè di fagiuoli. — Fate cuocere dei fagiuoli bianchi, e poi passateli pel colatojo, oppure in un mortajo dove li stritolerete. Incorporate quella pasta con un pezzo di burro, sale e zucchero in polvere, inaffiatela con latte e passatela per la stamigna. Tenetela in caldo a bagno-maria. Quando se ne deve servire, aggiungetevi un poco di burro grosso come una nocciuola, e approntatela sul tondo guernendola con crostini di pane tagliati in riquadro e fritti sino a che assumano un bel colore d'oro.
Purè di fagiuoli. — Fate cuocere dei fagiuoli bianchi, e poi passateli pel colatojo, oppure in un mortajo dove li stritolerete. Incorporate quella
Zuppa di lepre alla viennese. — Tagliate a dadi la polpa delle coscie della lepre che vi fosse avanzata del giorno innanzi, e fatela cuocere in buon brodo. Cotta a dovere passate la cozione allo staccio e ponete nella zuppiera i pezzi di lepre con una guernizione di rape, fagiuoli, carote, cavoli e sedano, il tutto cotto e glassato a parte. Aggiungete alla cozione altro brodo a sufficenza, versatelo nella zuppiera e servite.
brodo. Cotta a dovere passate la cozione allo staccio e ponete nella zuppiera i pezzi di lepre con una guernizione di rape, fagiuoli, carote, cavoli e
Zuppa di carote. — Fate arrossare a fuoco lento con burro, otto carote tagliate a fette, due gambi di sedano tagliuzzati, un quartuccio di fagiuoli bianchi e freschi, sale e pepe. Bagnate con brodo; lasciate bollire oltre un'ora e passate il tutto allo staccio con che avrete un purè che sciolto in altro brodo esporrete a fuoco lento; digrassate, correggete con un poco di zuccaro e versatelo nella zuppiera contenente le fette di pane.
Zuppa di carote. — Fate arrossare a fuoco lento con burro, otto carote tagliate a fette, due gambi di sedano tagliuzzati, un quartuccio di fagiuoli
Accademia della crusca