Prendete fegatini, creste e fagiuoli di pollo. Tagliate i fegatini in 2 pezzi, e fate altrettanto delle creste, dopo però averle spellate con acqua bollente. Mettete al fuoco, con burro bastante, prima le creste, poi i fegatini e in ultimo i fagiuoli, e condite con sale e pepe; aggiungete pure un po'di brodo se occorre, per finire di cuocere.
Prendete fegatini, creste e fagiuoli di pollo. Tagliate i fegatini in 2 pezzi, e fate altrettanto delle creste, dopo però averle spellate con acqua
Provvedetevi di creste e fagiuoli di galletti, fegatini di pollo ed uova non nate; fate cuocere il tutto in sugo di carne conforme i Num. 20 o 21, e per ultimo aggiungetevi un poco di agro di limone.
Provvedetevi di creste e fagiuoli di galletti, fegatini di pollo ed uova non nate; fate cuocere il tutto in sugo di carne conforme i Num. 20 o 21, e
Componete un mazzettino di carota, sedano e gambi di prezzemolo; mettetelo in una cazzaruola con burro e una fetta di prosciutto, e distendetevi sopra i petti di pollo conditi con sale e pepe. Fateli rosolare da ambe le parti, quindi aggiungete un altro pezzo di burro, se occorre, e unitevi fegatini di pollo, fagiuoli di galletto, qualche pezzetto di animella e funghi freschi o secchi già rammolliti, il tutto tagliato a pezzetti. Quando anche questi ingredienti avranno preso colore, bagnate con brodo e lasciate cuocere a fuoco lento. Poi legate la salsa con un pizzico di farina, e in ultimo versatevi mezzo bicchiere di vino bianco eccellente che avrete già fatto scemare di dieta al fuoco, in un recipiente a parte. Lasciate bollire ancora qualche secondo perchè s'incorpori. Prima di mandare in tavola togliete il prosciutto e il mazzettino, e passate il sugo dal colino, digrassandolo.
fegatini di pollo, fagiuoli di galletto, qualche pezzetto di animella e funghi freschi o secchi già rammolliti, il tutto tagliato a pezzetti. Quando anche
Fate il brodo come di solito, aggiungendo però al vostro lesso un pugnello di fagiuoli sgranati, cioè freschi; se fossero secchi dovreste prima dare loro mezza cottura nell'acqua.
Fate il brodo come di solito, aggiungendo però al vostro lesso un pugnello di fagiuoli sgranati, cioè freschi; se fossero secchi dovreste prima dare
Preparate intanto un battuto con 40 grammi di prosciutto grasso, uno spicchio d'aglio e un po' di prezzemolo, e quando avrà soffritto lo verserete nella suddetta cazzaruola unendovi sedano, carota, una patata, uno zucchino e poca cipolla, tagliato tutto a pezzettini. Aggiungetevi i fagiuoli e magari qualche cotenna di maiale; un poco di sugo di pomodoro o conserva, sale e pepe, e fate cuocere il tutto col brodo. Infine versatevi abbastanza riso onde, da cotto, riesca quasi asciutto, e, prima di scodellarlo, gettatevi un poco di parmigiano.
nella suddetta cazzaruola unendovi sedano, carota, una patata, uno zucchino e poca cipolla, tagliato tutto a pezzettini. Aggiungetevi i fagiuoli e
Lessate alcuni legumi a piacere, come piselli, lenticchie, fagiuoli, ecc., unitamente a un poca di zucca; passateli per staccio e ne otterrete una specie di poltiglia, comunemente chiamata passato, che farete poi stemperare nel brodo servendovene per ogni sorta di zuppe.
Lessate alcuni legumi a piacere, come piselli, lenticchie, fagiuoli, ecc., unitamente a un poca di zucca; passateli per staccio e ne otterrete una
Mettete a cuocere in 2 litri d'acqua 300 grammi di fagiuoli unendovi alcune cotenne di carnesecca tagliate a pezzi. Avvertite di mettere i fagiuoli ad acqua diaccia e di aggiungervi dell'acqua calda qualora rimanessero in secco.
Mettete a cuocere in 2 litri d'acqua 300 grammi di fagiuoli unendovi alcune cotenne di carnesecca tagliate a pezzi. Avvertite di mettere i fagiuoli
Preparate intanto un battutino con mezza cipolla non molto grossa, 2 spicchi d'aglio, 2 pezzi di sedano e un mazzettino di prezzemolo; quindi mettetelo al fuoco con 150 grammi d'olio, e quando sarà colorito versatevi mezza palla di cavolo verzotto e altrettanto cavolo nero, tagliato piuttosto grosso; quando il cavolo avrà abbassato un poco, aggiungete un mazzo di bietola, pure tagliata, e una patata tagliata a tocchetti. Condite con sale e pepe, e versatevi un po'di sugo di pomodoro o conserva. Qualora nel bollire questo composto rimanesse asciutto, bagnatelo colla broda dei fagiuoli. Quando questi saranno cotti, mettetene una quarta parte, interi, fra gli erbaggi, unendovi le cotenne; gli altri passateli dallo staccio e scioglieteli nella broda, versando poi tutto nel recipiente dove sono gli erbaggi. Fate bollire tutto insieme ancora un poco, quindi versate ogni cosa nella zuppiera, dove avrete già preparato 400 grammi di pane scuro, raffermo, tagliato a fette sottili.
, e versatevi un po'di sugo di pomodoro o conserva. Qualora nel bollire questo composto rimanesse asciutto, bagnatelo colla broda dei fagiuoli. Quando
Freschi o secchi che sieno, fate lessare nell'acqua con sale i fagiuoli che vi abbisogna: quando sono quasi cotti, unitevi alcune zucchettine verdi, ed un pezzo di zucca gialla; lasciate cuocere completamente il tutto, e colate il brodo così ottenuto. Allora prendete una porzione dei fagiuoli e la zucca, schiacciateli col mestolo e passateli per staccio; il sugo denso che ne ricavate stemperatelo nel brodo medesimo, che rimetterete poi al fuoco in una pentola onde farlo nuovamente bollire. Preparate intanto a parte un soffritto di olio, poche foglie di salvia, 2 spicchi d'aglio, ed un pizzico di funghi secchi, rinvenuti prima in poc'acqua calda, aggiungendovi del sugo o conserva di pomodoro; versate il tutto nel brodo, quindi ponete a cuocere il riso o le paste. Unitevi infine il restante dei fagiuoli, quelli cioè che non avete passati dallo staccio, ed avrete una minestra eccellente.
Freschi o secchi che sieno, fate lessare nell'acqua con sale i fagiuoli che vi abbisogna: quando sono quasi cotti, unitevi alcune zucchettine verdi
Fate lessare mezzo litro di fagiuoli con acqua e sale. Prendete un quarto di cipolla, uno spicchio d'aglio, un po' di prezzemolo e un grosso pezzo di sedano tenero; tritate questi odori e metteteli al fuoco con abbastanza olio e molto pepe. Quando il soffritto sarà colorito, unitevi del cavolo nero già lessato, un poco di sugo di pomodoro o conserva, e 2 ramaioli della broda dei fagiuoli. Fatelo bollire 2 o 3 minuti e versatelo quindi nella pentola dei fagiuoli.
Fate lessare mezzo litro di fagiuoli con acqua e sale. Prendete un quarto di cipolla, uno spicchio d'aglio, un po' di prezzemolo e un grosso pezzo di
Mettete al fuoco 300 grammi di fagiuoli freschi, sgranati, in 2 decilitri d'acqua (Vedi nota a pag. 14), aggiungendovi 30 grammi di carnesecca intera, 4 cucchiaiate d'olio, qualche foglia di salvia, sale e pepe bianco.
Mettete al fuoco 300 grammi di fagiuoli freschi, sgranati, in 2 decilitri d'acqua (Vedi nota a pag. 14), aggiungendovi 30 grammi di carnesecca intera
Prendete delle lenticchie secche, o fresche, a vostro piacere; fatele cuocer con acqua, sale, e un pezzetto di burro, e quando saranno cotte, ma non spappolate, passatele per lo staccio. Intanto fate soffriggere bene un po' di cipolla, prezzemolo, sedano e carota, con un pezzo di burro. Quando il soffritto ha preso il colore nocciola, bagnatelo con un ramaiolo di brodo, per la qual cosa può servirvi anche brodo digrassato di coteghino. Colate il sugo così ottenuto e versatevi le lenticchie passate, mettendovi pure sale e pepe, e fatevele bollire alquanto osservando che il passato resti piuttosto sodo. Nel suddetto modo si fa anche il passato di fagiuoli.
piuttosto sodo. Nel suddetto modo si fa anche il passato di fagiuoli.
Lessate i fagiuoli nell'acqua, levateli asciutti, e gettateli in un tegame dove bollirà già forte l'olio in proporzione e diverse foglie di salvia; potrete aggiungere uno spicchio d'aglio se vi aggrada. Conditeli con pepe e sale.
Lessate i fagiuoli nell'acqua, levateli asciutti, e gettateli in un tegame dove bollirà già forte l'olio in proporzione e diverse foglie di salvia
Questi legumi si servono caldi, e si condiscono con molto olio, limone o aceto, secondo i gusti, sale e pepe, trattandosi di fagiuoli, si rendono più appetitosi unendo al condimento qualche acciuga salata disfatta nell'olio, (Num. 38).
Questi legumi si servono caldi, e si condiscono con molto olio, limone o aceto, secondo i gusti, sale e pepe, trattandosi di fagiuoli, si rendono più
I fagiuoli d'ogni specie, i ceci, le lenticchie e le fave sono i legumi che più comunemente si usa mangiar lessi: si mettono ad acqua fredda, con sale, e si fanno cuocere per parecchie ore. Le fave ed i ceci, se sono secchi, debbonsi tenere in molle almeno per 12 ore, prima di farli cuocere: anzi i ceci; per quanto si facciano ammolare e cuocere lungamente, rimangano quasi sempre duri se non si ha l'avvertenza di mettere nell'acqua stessa in cui cuociono 2 presoline di soda, oppure della potassa, chiusa in un pannolino molto fitto.
I fagiuoli d'ogni specie, i ceci, le lenticchie e le fave sono i legumi che più comunemente si usa mangiar lessi: si mettono ad acqua fredda, con
Tritate del grasso e del midollo di bue, fatelo soffriggere in una cazzaruola, poi mettetevi a cuocere le braciole, egualmente di bue, salando convenientemente e bagnando poco dopo con brodo. Quando la carne è a mezza cottura, aggiungete del sugo di pomodoro e lasciate finir di cuocere. Allora ritirate le braciole, mettendole da parte in un piatto, e nell'intinto che rimane nella cazzaruola, allungato, se occorre, con altro poco di brodo, farete cuocere una quantità proporzionata di fagiuoli freschi, sgranati. Finalmente rimettete nella medesima cazzaruola le braciole, onde far loro riprendere il caldo, e versando ogni cosa in un piatto, servite in tavola.
cuocere una quantità proporzionata di fagiuoli freschi, sgranati. Finalmente rimettete nella medesima cazzaruola le braciole, onde far loro
prima nel sale e nel pepe. Legate la carne, dandole una bella forma, salatela, e mettetela al fuoco in cazzaruola con 50 grammi di burro. Quando sarà rosolata, aggiungetevi mezza zampa di vitella di latte, una cipolla intera, 3 carote intere, un mazzetto di odori, qualche cotenna di lardone, un bicchier d'acqua, e in ultimo mezzo bicchiere di vino bianco. Coprite bene la cazzaruola e lasciate bollire lentamente finché la carne sia cotta. Poi passate il sugo e servite la carne insieme con la zampa, contornando con fagiuoli sgranati lessati e rifatti nel sugo ottenuto con la carne medesima.
passate il sugo e servite la carne insieme con la zampa, contornando con fagiuoli sgranati lessati e rifatti nel sugo ottenuto con la carne medesima.
Accademia della crusca