18. Zuppa di fagiuoli. — Prendete 1 chilogr. di fagiuoli bianchi, fateli cuocere come si è detto sopra N. 17, delle lenticchie, e conditeli allo stesso modo. Siccome è facile pulire i fagiuoli dalle parti selciose, potete tralasciare di cangiarli di tegame. Servitevene come si è detto per le lenticchie.
18. Zuppa di fagiuoli. — Prendete 1 chilogr. di fagiuoli bianchi, fateli cuocere come si è detto sopra N. 17, delle lenticchie, e conditeli allo
47. Zuppa alla Polonese semplice. — Nettate 2 cipolle, 2 carote, 3 rape ed un po' di sellero, tagliate il tutto a dadolini grossi come fagiuoli; posti in tegame con 1 ettogramma di burro, fatelo friggere un poco, quindi aggiungete 3 ettogrammi di coscia di vitello di grassata, snervata e tagliata a dadolini, e quando sia fritta di color biondo, versate 2 litri di brodo e fate bollire adagio per mezz'ora, aggiungete ancora, mescolando bene, 60 grammi di semola in grana e fate cuocere per altra mezz'ora, digrassatela, se fa bisogno, e servitela calda con un po' di cacio.
47. Zuppa alla Polonese semplice. — Nettate 2 cipolle, 2 carote, 3 rape ed un po' di sellero, tagliate il tutto a dadolini grossi come fagiuoli
59. Minestra di fagiuoli verdi alla Piemontese. — Levate il filo ai due lati e rompete le punte alle due estremità a mezzo chilogrammi di fagiuoli verdi, larghi e teneri detti della Regina, e rompeteli a pezzetti. Avrete 2 litri di brodo o dell'acqua salata bollente sul fuoco, gettate i fagiuoli e fateli bollire; aggiungete alcune foglie di salvia, una di lauro, 1 ettogramma di lardo trito con 3 spicchi d'aglio, un po' di cerfoglio. Cotti teneri, serviteli con crostini di pane. Si può pur mettere del riso o delle paste a cuocere insieme. Se si vogliono conditi al magro si metta invece del lardo, del burro fritto con dell'aglio.
59. Minestra di fagiuoli verdi alla Piemontese. — Levate il filo ai due lati e rompete le punte alle due estremità a mezzo chilogrammi di fagiuoli
62. Minestra di lenticchie o fagiuoli secchi con paste o riso. — Fate cuocere delle lenticchie o fagiuoli come già si è detto (V. N. 17 delle zuppe) e quando non siano ancor perfettamente cotte aggiungetevi del riso o delle paste. Cotto il tutto insieme, condito con burro e formaggio e servite.
62. Minestra di lenticchie o fagiuoli secchi con paste o riso. — Fate cuocere delle lenticchie o fagiuoli come già si è detto (V. N. 17 delle zuppe
Avrete in un tegame 2 litri d'acqua salata bollente sul fuoco, gettate in essa mezzo chilogramma di fagiuoli freschi sbaccellati e mezzo chilogramma di paste d'uguale cottura ed alcune foglie di salvia. Cotti teneri, condite con burro, formaggio, spezie, o se di magro mettete una cipolla trita e fritta nel burro.
Avrete in un tegame 2 litri d'acqua salata bollente sul fuoco, gettate in essa mezzo chilogramma di fagiuoli freschi sbaccellati e mezzo chilogramma
65. Minestra di riso o paste con qualsiasi purée. — Mettete del riso o delle paste a cuocere nell'acqua salata che bolla, e quando sia cotto a metà cottura aggiungetevi una purée qualunque o di fagiuoli (V. N. 17), o di patate (V. N. 20), o di carote (V. N. 23), o d'altro, e finite di cuocere. Condite di buon gusto e servite, che la nominerete secondo il nome della purée che avrete unito.
cottura aggiungetevi una purée qualunque o di fagiuoli (V. N. 17), o di patate (V. N. 20), o di carote (V. N. 23), o d'altro, e finite di cuocere
13. Guernltura di fagiuoli alla Brétonne. — Avrete mezzo chilo di bei fagiuoli, detti della regina, netti ed in grana; posti in tegame con dell'acqua calda che li copra, un po' di sale, un po' di salvia, fateli cuocere teneri a cottura ridotta: avrete in tegame 2 cipolle nette e tagliate a dadi con 1 ettogramma di burro, fatele friggere di color biondo, quindi mettete un cucchiaio di farina cotta (V. N. 2 salse), fritta un po' bagnatela con mezzo bicchiere d'aceto ed uno di brodo ed aggiungete un po' di prezzemolo trito con un po' d'aglio; unitevi i fagiuoli dopo d'averli sgocciolati, e bolliti un momento serviteli con un po' di burro fresco all'intorno di carni stufate. I fagiuoli secchi, fannosi allo stesso modo dopo averli prima cotti (V. zuppe N. 18).
13. Guernltura di fagiuoli alla Brétonne. — Avrete mezzo chilo di bei fagiuoli, detti della regina, netti ed in grana; posti in tegame con dell'acqua
47. Fritture varie per digiuno. — Usate per digiuno le fritture di carote, cavoli-fiori, broccoli (Vedi N. 20 fritture magre), fagiuoli e sparagi (Vedi N. 22), patate (Vedi N. 23), zuccotti infarinati ma senza l'uova (Vedi N. 21), biscottini di polenta, ma fatta con acqua e sale e fritti nell'olio.
47. Fritture varie per digiuno. — Usate per digiuno le fritture di carote, cavoli-fiori, broccoli (Vedi N. 20 fritture magre), fagiuoli e sparagi
1. Dei legumi e loro proprietà. - Diconsi legumi tutte quelle erbe e radici, buone a mangiare, ancorchè tenerelle e non giunte al punto della loro maturità, come fave, fagiuoli, piselli ancora verdi. I legumi farinosi, cioè giunti alla loro maturità, come fave, lenticchie, fagiuoli secchi sono nutritivi, ma ventosi. L'aglio è un bulbo formato di tanti bulbetti ossia spicchi, ha odore forte, è antiventoso, stomatico, appetitoso, vermifugo; la cipolla cruda mangiata in abbondanza eccita il sonno e produce male di capo, cotta poi è dolcigna, benigna e d'ottimo condimento (Vedi guerniture, N. 8); i porri, le scalogne hanno le medesime qualità della cipolla; la salvia è antiventosa, il cerfoglio, il prezzemolo sono odoriferi, diuretici di buon condimento; la borrana, la menta, il cretano (o erba di S. Pietro) usate in piccola quantità e unite alla semplice bietola danno un grato sapore; la indivia e la cicoria sono contro l'itterizia; la radice del rafano, il crescione sono antiscorbutici diuretici e si mangiano in insalata colle carni cotte (Vedi salse, N. 30).
maturità, come fave, fagiuoli, piselli ancora verdi. I legumi farinosi, cioè giunti alla loro maturità, come fave, lenticchie, fagiuoli secchi sono
32. Dei fagiuoli (haricots) verdi alla milanese. - I fagiuoli verdi formano un buon alimento, di facile digestione, ma sono un po' ventosi; fra i fagiuoli freschi in grana i migliori sono quei bianchi.
32. Dei fagiuoli (haricots) verdi alla milanese. - I fagiuoli verdi formano un buon alimento, di facile digestione, ma sono un po' ventosi; fra i
34. Dei fagiuoli freschi o secchi in salsa. - Mondate e ponete in tegame 6 ettogrammi di bei fagiuoli secchi con 2 litri d'acqua tiepida ed un po' di sale, fateli cuocere adagio; a metà cottura aggiungetevi 3 cipolle e 4 porri mondati, tagliati a dadolini e fritti biondi con mezzo ettogramma di burro e mezzo d'olio, più 3 foglie di salvia; cotti teneri, a cottura ristretta sgocciolateli, poneteli in tegame con 1 ettogramma di burro, un po' di prezzemolo trito, sale, pepe, il sugo d'un limone, e bolliti un momento serviteli: potete mischiarvi un po' di salsa fatta come ai NN. 12, 16 e 17 (Vedi salse). Se i fagiuoli sono rossi potete mettere un po' di mostarda o del vino nero ridotto a sciroppo.
34. Dei fagiuoli freschi o secchi in salsa. - Mondate e ponete in tegame 6 ettogrammi di bei fagiuoli secchi con 2 litri d'acqua tiepida ed un po' di
Accademia della crusca