Antrè Rifreddo = Abbiate il petto di un'Oca cotta arrosto e rifredda, levategli la pelle, fagliatelo in fettine per traverso. Mescolate in una terrina due rossi d'uova dure, con olio, un poco di mostarda, un poco di aceto alla mariniera, ed un poco di sugo di arancio; indi metteteci le fette di petto d'Oca, aggiungeteci code di gamberi corte e mondate, olive di Spagna dissossate, capperi fini interi, filetti di alici salate, picciole cipollette cotte, punte di sparagi cotti, culi di carciofi cotti e tagliati a rotelline, piccioli cedrioletti sotto aceto e mondati, sei rossi d'uova fresche dure; condite con sale, pepe schiacciato, petrosemolo, cipolletta, scalogna, il tutto trito; quindi mescolate il tutto insieme, aggiustate le fettine di petto d'Oca sopra il piatto, che dovete servire, guarnite sopra con tutti gli ingredienti suddetti, e li rossi d'uova dure tagliati nel mezzo, versateci sopra la Salsa, guarnite all'intorno con rotelline di mollica di pane fritte nell'olio di bel colore, coprite coll'Aspic tremolante, e servite subito. Questa Insalatina si appresta egualmente con qualunque sorta di pesce cotto, rifreddo, e diviso a scaglie, o tagliato in filetti.
Antrè Rifreddo = Abbiate il petto di un'Oca cotta arrosto e rifredda, levategli la pelle, fagliatelo in fettine per traverso. Mescolate in una
Accademia della crusca