Salsicette di gamberi. In una miscela di 7 deca di burro di gamberi e 2 uova s'aggiunge 1 cucchiaio di fior di latte acidulo, prezzemolo, 2 uova disfritte e poi trite, carne di pesce e gamberi tagliata fina, un po' di sale e pepe; mescolato bene si stende tutto su sottili falde di frittata fatte di 1 uovo, le quali poscia si tagliano a pezzi per avvoltolarli in guisa di salsiccette o crescenti. In una scodella, unta di burro di gamberi si mettono alcuni cucchiai di fior di latte acidulo, poi le salsicce, e di nuovo fior di latte e burro di gamberi, lasciando stufare i l tutto con calore di sopra finchè il fior di latte sia consumato ; si levano una per volta dal recipiente.
disfritte e poi trite, carne di pesce e gamberi tagliata fina, un po' di sale e pepe; mescolato bene si stende tutto su sottili falde di frittata fatte di
Al pomodoro colla polenta. Si fa rinvenire nell'olio bollente della cipolla affettata, poi del prezzemolo e vi si aggiunge il baccalà allesso e sminuzzato in falde, cosparso di pepe, e dopo che abbia stufato per alcun tempo, dei pomidoro passati. Infine lo si serve colla polenta.
sminuzzato in falde, cosparso di pepe, e dopo che abbia stufato per alcun tempo, dei pomidoro passati. Infine lo si serve colla polenta.
Con salsa fredda. Si stacca la carne d'un aragosta marinata e la si taglia a falde. Il grasso bruno che si trova nel corpo, i piccoli pezzi di carne, le uova si pestano con dei tuorli sodi, e passato che sia il tutto, lo si tramena con un po' di senape francese, succo di limone, olio, sale, pepe, per farne una salsa alquanto densa, che poi si versa sulla carne dell'aragosta. Invece del senape si può prendere dell'aceto d'estragone e fin'erbe trite e capperi.
Con salsa fredda. Si stacca la carne d'un aragosta marinata e la si taglia a falde. Il grasso bruno che si trova nel corpo, i piccoli pezzi di carne
A delle briciole rinvenute e prezzemolo s'aggiungono dei rimasugli d'arrosto di vitello triti sottilmente, e mescolatovi della panna acidula e 2 tuorli, si stende questo ripieno su metà della pasta spianata e spalmata con burro, e la si comincia ad arrotolare dalla parte ripiena; avvoltolato in guisa di chiocciola e spalmato di burro lo strucolo si pone sopra una lamiera al forno. L'altra parte soltanto burrata arrostita che sarà, si solleverà a falde come la sfogliata.
Si gocciola del burro sulla pasta spianata, poi si spargono al disopra delle mele affettate sottilmente o sminuzzate col tagliamele, 1 manciata d'uva passa e zibibbo, 1 manciata di pignoli o mandorle tagliate a filetti o briciole di panini, zucchero, bucce di limone e cannella, ed arrotolatolo e ripiegato a chiocciola, lo si mette a cuocere al forno in una casserola ben burrata. Oppure si spalma con cura la pasta con burro freddo fuso, spargendo fittamente il ripieno per lungo sopra la metà della sfoglia, arrotolando poi la pasta burrata su quella ripiena, percui cuocendo si solleverà in falde come una sfogliata.
Al caffè melange. Ad una forte infusione di caffè nero zuccherato s'aggiunge del buon fior di latte, e si bagna un panino scrostato colla grattugia e tagliato a sottilissime falde, che poi si tramena bene insieme a 7 deca di mandorle grattugiate ed altrettanto zucchero, aggiungendo infine questo impasto ad una miscela di 5 deca di burro e 4 tuorli d'uova; dopo avervi mescolato leggermente la neve di 3 chiare si fa cuocere il coch in una terrina.
tagliato a sottilissime falde, che poi si tramena bene insieme a 7 deca di mandorle grattugiate ed altrettanto zucchero, aggiungendo infine questo
Si pestano 7 deca di mandorle, bagnando queste col fior di latte; ad un fino panino si toglie la crosta, e tagliatolo a falde si versano sopra 2 decilitri di fior di latte, indi lo si pesta colle mandorle, aggiungendo poco a poco anche 6 tuorli d'uova, 10 deca di zucchero all'aroma di vaniglia, seguitando a pestare il tutto per 1/2 ora; poi s'aggiunge la neve di 3 chiare, indi si mette a cuocere l'impasto a bagno-maria in uno stampo spolverizzato collo zucchero. Riversato si contorna il bodino d'una salsa, di zabaione o d'una crema. Si può anche mescolarvi del zibibbo, pistacchi o cedro, oppure guarnirvi soltanto lo stampo.
Si pestano 7 deca di mandorle, bagnando queste col fior di latte; ad un fino panino si toglie la crosta, e tagliatolo a falde si versano sopra 2
Si mescolano 25 deca di farina e 4 deca di lievito con dell'acqua o latte per farne una pastella, e mentre la si lascia levare in un luogo moderatamente caldo, s'impasta sulla tavola 1/2 chilo di farina, 8 uova, 2 deca di zucchero, 1 deca di sale, alcuni cucchiai di fior di latte, 40 deca di burro tagliato a falde, ed aggiuntovi il lievito, il tutto si manipola bene finchè sotto il tasto la pasta sia cedevole e morbida e non si attacchi più alle mani e alla tavola. Indi la si pone in una pentola un po' riscaldata ed infarinata, coperta oltre al coperchio d'un drappo caldo, lasciandovela per 10 ore in riposo. Dipoi la si lavora ancora, e separandone la quarta parte, si forma dal pezzo grosso un panetto rotondo, nel cui centro s'imprime un'incavo, nel quale si adagia, spalmato dapprima con uovo, il piccolo pezzo di pasta formato in ovale; dipoi si pennella con uovo il pane, facendovi tutt'attorno in distanza di 3 a 4 dita degl'intagli obliqui. La brioche si pone tosto al forno, il cui sportello non si dovrà aprire durante il tempo che la pasta cresce. Per cuocervisi ci vuole più d'un'ora; essa ha da crescere il triplo del suo primiero volume, e perciò deve riuscire leggerissima; la crosta ha d'essere rosolata. In egual modo si preparano le piccole brioches di medesima forma, che vanno cotte lentamente e servite ancor tiepide.
tagliato a falde, ed aggiuntovi il lievito, il tutto si manipola bene finchè sotto il tasto la pasta sia cedevole e morbida e non si attacchi più alle
Fino. Si cuoce 1 chilogrammo di buone pere seccate, senza buccia, e dopo colate, nel loro brodo 1/2 chilo di susine secche, lasciando consumar bene il succo. Le pere si tagliano in falde, le prugne per lungo, poi in egual modo dei fichi pastosi, 30 deca di datteri, 1 chilo di grosso zibibbo mondato da picciuolo e seme, poi lavato. Poscia s'aggiunge 1/2 chilo di pignoli diguazzati, 15 deca di mandorle tagliate a filetti, 15 deca di nocciuole, 30 deca di noci sgusciate e tagliate per lungo in 4 parti, 15 deca di arancini e 20 deca di cedro candito, tagliati a filetti, poi la buccia tritata di 2 limoni e 2 aranci, cannella e garofano in polvere, 2 decilitri di rum oppure una maggior quantità di spirito di ciliege o persici, o del liquore alla vaniglia, lasciando il tutto ben coperto durante la notte. L'indomani si mescolano nella massa 15 deca di zucchero, nonchè una piccola parte della pasta lievitata come pel pane di latte, fatto d'un chilogramma di farina, spezzandola a brandelli, per incorporarla meglio alle frutta, in modo che queste rimangano legate senza che si veda la pasta. Del resto della pasta si spianano delle sfoglie, avvolgendovi in queste le frutta e formandone dei piccoli o grandi pani rotondi od oblunghi, comprimendo bene le estremità della pasta ripiegata in sopra e ponendoli con questa parte in su nei cestelli o scodelle ricoperte d'un panno, affinchè nel riversarli sulla lamiera stiano capovolti colla parte rigonfia in fondo. I pani devonsi lasciare lievitare e cuocere lentamente. Nel metterli al forno e nel toglierli si spalma con latte la superficie.
il succo. Le pere si tagliano in falde, le prugne per lungo, poi in egual modo dei fichi pastosi, 30 deca di datteri, 1 chilo di grosso zibibbo mondato
Si tramenano 12 deca di burro con 3 tuorli, aggiungendovi a cucchiaiate 15 deca di zucchero, poi la buccia di un limone, 4 deca di arancini tritati, la neve di 3 chiare e 17 deca di farina. Si stende l'impasto sulla lamiera con al disopra la densa neve di 2 chiare, spargendovi su questa delle mandorle tagliale in sottilissime falde, nonchè 10 deca di zucchero, e dopo spruzzatovi sopra dell'acqua si cuoce al forno, intagliandone a metà cottura dei quadrelli.
mandorle tagliale in sottilissime falde, nonchè 10 deca di zucchero, e dopo spruzzatovi sopra dell'acqua si cuoce al forno, intagliandone a metà cottura
Si fa un'impasto di 7 deca di zucchero, 7 deca di briciole da biscotti e tuorli d'uova, che lavorato bene, si spiana. Adagiato sopra una lamiera burrata, lo si fa cuocere a metà; indi lo si copre con delle frutta cotte a vapore tagliate a falde, o con cotognata, cedro candito e zibibbo ed al disopra di questo la neve di una chiara tramenata con 10 deca di zucchero e 5 deca di mandorle, riponendo di nuovo il tutto al forno. Verso la fine di cottura s'intagliano delle fette a foggia di carte da giuoco, lasciandole finire di cuocere.
burrata, lo si fa cuocere a metà; indi lo si copre con delle frutta cotte a vapore tagliate a falde, o con cotognata, cedro candito e zibibbo ed al
Si tramenano bene 2 uova, 2 tuorli e 14 deca di zucchero, mescolandovi 11 deca di nocciuole tostate, poi tritate finamente con una chiara d'uovo, poscia si stende l'impasto sottilmente sulla lamiera unta di cera. Cotto al forno poco caldo, lo si taglia a falde sottili, che riunite due a due con una marmellata frammezzo, si adornano con un ghiaccio.
, poscia si stende l'impasto sottilmente sulla lamiera unta di cera. Cotto al forno poco caldo, lo si taglia a falde sottili, che riunite due a due con una
Alle frutta. Si riducono, frullando, a crema 2 decilitri di panna e 6 tuorli, e mentre si raffredda s'aggiungono 15 grammi di colla di pesce. Frattanto si sbatte 1/2 litro di panna a spuma, che si mescola con dello zucchero alla crema. Fatta congelare una parte di questa in una forma a cupola e guarnitala con albicocche in conserva tagliate a dadolini, popone, cotognata ed ananas a falde, si ricoprono le frutta con altra crema, e così riguarnita un'altra volta, la si lascia congelare definitivamente.
guarnitala con albicocche in conserva tagliate a dadolini, popone, cotognata ed ananas a falde, si ricoprono le frutta con altra crema, e così riguarnita
Per liquefare il lardo salato indurito dal freddo, lo si taglia dapprima in pezzi grandi quanto la mano, e questi a falde, poi a quadrellini, mettendo nel recipiente o nella casserola tant'acqua, che il fondo ne risulti coperto, indi tanto lardo, che il recipiente non ne sia colmo fino all'orlo. Nel cuocerlo, dapprima su forte poi su moderato calore, va mescolato diligentemente, fino a che i ciccioli siano dorati, tirando allora con precauzione in disparte il recipiente. Freddo che sia si versa il liquido chiaro nella tinozza o nel vaso di maiolica, lasciando tanto grasso aderente ai ciccioli, per colmarne gl'interstizi, acciò non s'ammufiscano e riescano rancidi.
Per liquefare il lardo salato indurito dal freddo, lo si taglia dapprima in pezzi grandi quanto la mano, e questi a falde, poi a quadrellini
Funghi secchi. Le diverse qualità di funghi, mondati come a pag. 53, tagliati a falde senza lavarli, sparsi sopra stacci e piastre di vetro, si asciugano per l'azione del sole e dell'aria. Nei giorni piovosi devonsi tenere presso al forno o, sparsi sopra fogli di carta, esporre al forno tiepido. I funghi tagliati a fette si possono anche asciugare infilzati su forti fili di refe; così pure i spugnoli minuti.
Funghi secchi. Le diverse qualità di funghi, mondati come a pag. 53, tagliati a falde senza lavarli, sparsi sopra stacci e piastre di vetro, si
Accademia della crusca