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Prendete due pollanche giovani, levategli li petti spogliati dalla pelle, tagliateli in pezzi, pestateli nel mortalo, passateli poscia per un setaccio di crino. Abbiate tanto butirro fresco, e tanta mollica di pane inzuppata nel latte, e bene spremuta, quanto è il volume della carne, dovendo essere le porzioni uguali. Questa è la regola, che non fallisce mai. Tornate a mettere il petto di pollo nel mortajo unito al butirro, pestate; allorchè sarà bene incorporato, poneteci la mollica di pane; seguitate a pestare; indi aggiungeteci tre rossi d'uova fresche, sale, pepe schiacciato, e noce moscata; pestate ancora, sbattete in fiocca due bianchi dell'uova suddette, e uniteli alla composizione; mescolate bene, e mettetela sopra un piatto. Se la volete più tenera metteteci un poco più di butirro, se più soda meno butirro, e tutti e tre i bianchi d'uova sbattuti come sopra. I filetti mignoni di gallinaccio sono anche ottimi per la farsa di Chenef.

le porzioni uguali. Questa è la regola, che non fallisce mai. Tornate a mettere il petto di pollo nel mortajo unito al butirro, pestate; allorchè

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Prendete due pollanche giovani, levategli li petti spogliati dalla pelle, tagliateli in pezzi, pestateli nel mortajo, passateli poscia per un setaccio di crino. Abbiate tanto butirro fresco, e tanta mollica di pane inzuppata nel latte,e brodo freddo, o acqua, e bene spremuta, quanto è il volume della carne, dovendo essere le porzioni uguali. Questa è la regola, che non fallisce mai. Tornate a mettere il petto di pollo nel mortajo unito al butirro, pestate; allorchè sarà bene incorporato, poneteci la mollica di pane; seguitate a pestare; indi aggiungeteci tre rossi d'uova fresche, sale, pepe schiacciato, e noce moscata; pestate ancora, sbattete in fiocca due bianchi dell'uova suddette, e uniteli alla composizione; mescolate bene, e mettetela sopra un piatto.

della carne, dovendo essere le porzioni uguali. Questa è la regola, che non fallisce mai. Tornate a mettere il petto di pollo nel mortajo unito al

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