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Si ottiene mettendo a cuocere la carne con minor quantità di acqua (3 litri per ogni chilogr. di carne), e lasciando bollire lentamente finchè il liquido sia ridotto a meno della metà. Devesi per altro avvertire di salare pochissimo, onde il brodo così concentrato non abbia a rimanere troppo salato; poichè in questo caso converrebbe allungarlo, ed allora sarebbe fallito lo scopo di avere un brodo ristretto.

; poichè in questo caso converrebbe allungarlo, ed allora sarebbe fallito lo scopo di avere un brodo ristretto.

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