Fate soffriggere in una cazzarola piuttosto fonda un grosso strato di lardo e un battuto di cipolla (tanto da formare uri secondo strato d'un centimetro circa), preparate intanto un chilogr. di costa falsa, o dorso, o filetto di manzo ben pulito dal grasso, dalle pelli, dai nervi, tagliatelo in forma di piccoli cubi, grossi come noci, collocatelo sul soffritto al quale avrete aggiunto il sale necessario e tanta paprica da farlo diventar rosso. (La paprica ci vuole di prima qualità : quella di Szeghedino è rinomata). Chiudete la cazzarola e lasciate cuocere adagio la carne, versatevi quindi 2-3 ottavi di litro d'acqua, e continuate a far bollire il composto senza coperchio tre quarti d'ora, poi aggiungetevi un po' di marmellata di pomodoro e delle patate cotte in forma regolare di cubi o di palle.
centimetro circa), preparate intanto un chilogr. di costa falsa, o dorso, o filetto di manzo ben pulito dal grasso, dalle pelli, dai nervi, tagliatelo in
45. Grandi bistecche di lombata di manzo. — Per fare queste bistecche vi occorrerà un pezzo di lombata (costa falsa) molto morbido e frollo nella quale taglierete delle fette della grossezza di cent. 1 ½ e anche più battendole bene e riducendole come grandi bistecche il doppio e il triplo delle solite. Spolverizzatele di sale, pepe e prezzemolo trito. Dopo un'ora fate soffriggere del burro (ve ne occorrerà un pezzo grande) in una spaziosa tegghia finch'è bruno, cuocetevi le bistecche a fuoco ardente pochi minuti e servitele con patatine rosolate crude nel burro (vedi Cap. 18).
45. Grandi bistecche di lombata di manzo. — Per fare queste bistecche vi occorrerà un pezzo di lombata (costa falsa) molto morbido e frollo nella
Accademia della crusca