30. Pulite una fesa di vitello con il coltello, fategli le creneture a forma di dado o a quadretti a piacere e ad uno ad uno di questi quadretti o dadi batteteli in modo che rimanghino distesi. Allestite una falsa canef come al cap. 21 n. 1, ad uno ad uno falsite i detti dadi o quadretti battuti con entro tanta falsa come una noce per cadauno, indi fate che i detti dadi o quadretti falsiti formino tanti ricci in un sol pezzo e fermateli con stecchi di legno, fatela cuocere in una brasura rosata di vino (cap. 22 n. 2), bagnatela con metà sugo e meta coulì, cotta levate il vitello, sgrassate la sostanza e passatela al sedaccio leggermente, versatela sopra il detto vitello con una spremuta di mezzo limone, potrete unirvi una guarnizione a piacere (veg. il cap. 20).
dadi batteteli in modo che rimanghino distesi. Allestite una falsa canef come al cap. 21 n. 1, ad uno ad uno falsite i detti dadi o quadretti battuti
Indi prendete un bonetto liscio o cassarola rotonda od ovale, o secondo che sarà il piatto che dovrà servire di entrée, untate l'uno o l'altro di butirro purgato, copritelo con fettine di lardo e di giambone, ricopritelo con gradisella di majale o di vitello, entro versate il composto del fegato e nel mezzo metteteci un piccolo ragottino fatto con creste e granelli di polleria, oppure un ragó di ale di pollastro falsite, coprite questo ragottino con il detto composto, colla gradisella e colle fettine di lardo, mettetelo a cuocere al forno temperato, lasciatelo cuocere un'ora e mezza circa, cotto levate il lardo e la gradisella e versatelo sopra d'un piatto, pulitelo del lardo e giambone, abbiate pronto una salsa di sostanza fatta di coulì con poco sugo e poco aglasse, versatela sopra e potrete guarnirlo con ulive falsite o cipolline glassate.
nel mezzo metteteci un piccolo ragottino fatto con creste e granelli di polleria, oppure un ragó di ale di pollastro falsite, coprite questo ragottino
66. Pulite una chiappa intera di fegato, con la punta d'un coltello, levate la parte più grossa in modo che vi rimanga un vuoto, inlardate colla guccia di minuto lardo di sopra del fegato, colla parte del fegato levato formate una falsa come al cap. 21 n.10, con questa falsa empite ove avete levata la parte del fegato, cucitela con reffe, fatelo cuocere come sopra al n. 65, lasciatelo ristringere col vino bianco o rosso, bagnatelo con sugo e poco couli, unitevi una foglia d'alloro e poche erbe aromatiche, fatelo cuocere come qui sopra al n. 55, al momento levate il fegato, montatelo sopra d'un piatto e passate sopra il suo fondo sgrassato, glassate con aglasse l'inlardatura del fegato e servitelo con una guarnizione d' ulive falsite.
'un piatto e passate sopra il suo fondo sgrassato, glassate con aglasse l'inlardatura del fegato e servitelo con una guarnizione d' ulive falsite.
2. Pulite e tridate once tre di midolla e ponetela in una cassarola con once tre di butirro, fatelo soffriggere, dopo metteteci mezza metà di riso ben pulito, meschiatelo, bagnatelo con buon sugo e metteteci un poco noce moscata, curate che non si attacchi alla cassarola, quando è quasi cotto metteteci quattro once di formaggio di grana trido, tiratelo al fornello, lasciatelo ben asciugare, levatelo dal fornello e lasciatelo un poco sodare, di poi legatelo con quattro rossi d'uova, mischiatelo e quando sarà freddo metteteci quattro chiari d'uova montati; prontatc una cassarola o bonetto che sia liscio, untato di butirro, coprite la cassarola o il bonetto di carta untata anch'essa con butirro purgato, marcatela e decoratela o con triffole o creste di pollastri o quaglie disossate e falsite, o dordi o dresse falsite a piacere e cotti ristretti in buona sostanza, prima di guarnire il bonetto o la cassarola, asciugate il tutto con una salvietta, quando avete formata la de-corazione con un pennello untatela con uovo sbattuto poi versateci entro il riso, ma non rompete la marcatura, nel mezzo del riso, fate un buco ed empitelo con un ragottino o di palati o di coradella o di granelli di pollami, o di canef, od altro a vostro gusto, che sia però legato con rossi d'uova: coprite questo ragottino con detto riso, sogliatelo di sopra col coltello, mettetelo a bagno-maria con sopra un coperchio di cassarola con bornice, lasciatelo per un'ora e mezza al fuoco temperato, dopo levatelo dal bagno-maria, distaccatelo con diligenza e versatelo sopra ad un piatto, levategli la carta, osservate bene di non rompere la marcatura, servitelo con sopra una salsa fatta con poca sostanza o fondo buono, abbiate pronto dell'aglasse, glassatelo e servitelo.
creste di pollastri o quaglie disossate e falsite, o dordi o dresse falsite a piacere e cotti ristretti in buona sostanza, prima di guarnire il
2. Dopo d'essere stato come sopra in infusione il gigò, levatelo e fate un letto in una brasiera o in un padellotto di rame con cipolle, selleri, carottole falsite , poco butirro e poca grassa, coprite il letto con fette di lardo e giambone, dopo mettetevi il gigò, fatelo gratinare ed inumiditelo colla sua marinatura tal quale si ritrova, fatelo cuocere lentamente al fuoco, cotto mettetelo nel piatto, sgrassate il suo fondo e passatelo al sedaccio, ristringetelo se abbisogna, versatelo sopra e servitelo con crostoni a piacere.
, carottole falsite , poco butirro e poca grassa, coprite il letto con fette di lardo e giambone, dopo mettetevi il gigò, fatelo gratinare ed inumiditelo
2. Prendete due spalle di capretto e disossatele, allestite una falsa a canef, falsite le dette spalle, cucitele con reffe, abbiate pronto una cassarola con entro un pezzetto di butirro tostato, ponete le spalle infarinate, fatele passare al fuoco, indi bagnatele con sugo e poco coulì, levato il bollo, alzate le spalle, e ponete sotto delle fette di lardo, acciò non si attacchino alla cassarola, lasciatelo cuocere per cinque quarti d'ora al più, levate le spalle dal fondo, levategli la legatura, montatelo sul piatto, sgrassate e passate al sedaccio il suo fondo versandogli sopra colla spremuta di mezzo limone, e servitelo con crostoni.
2. Prendete due spalle di capretto e disossatele, allestite una falsa a canef, falsite le dette spalle, cucitele con reffe, abbiate pronto una
13. Pulite due garganelli, bridateli, fateli cuocere in quella brasura che avrete piacere a cucinarli, e potrete guarnirli con lenti cotti ristretti, o di fagioli bianchi e crossi cotti pure in ristretto, e legati con fricassé, o con cipolle glassate, o con una guarnizione d'olive falsite, o con salsa alla romana detta alla porcetta o con salsa agro-dolce o con salsa di sostanza, od altre a piacere.
, o di fagioli bianchi e crossi cotti pure in ristretto, e legati con fricassé, o con cipolle glassate, o con una guarnizione d'olive falsite, o con
16. Prendete un bel fagiano, allestitelo ed empitelo con un pieno fatto col suo fegato (veg. il cap. 21 n. 10), dopo d'averlo empito cucitelo con reffe, bridalelo per entrée con le zampe unite alle coscie, sbianchitelo nel brodo, piccatelo di minuto lardo, mettetelo a cuocere allo spiede, coprendolo con carta imburrata, bagnatelo con butirro ed olio nella leccarda: cotto levateci la carta, sbridatelo, montatelo al piatto e servitelo con sotto una salsa a piacere o d'anchioda o di sostanza, o con olive falsite e con crostoni di sfogliata.
una salsa a piacere o d'anchioda o di sostanza, o con olive falsite e con crostoni di sfogliata.
24. Pulite e sventrate con diligenza i sevoli, allestite una falsa (al capitolo 21 del pesce), e con questa falsa empite i sevoli, infarinateli, metteteli a cuocere in una brasura semplice, poi levateli dalla cottura, poneteli sul piatto, guarniteli d'ulive disossate, falsite e cotte in coulì, serviteli con una spremuta di limone e crostoni.
, metteteli a cuocere in una brasura semplice, poi levateli dalla cottura, poneteli sul piatto, guarniteli d'ulive disossate, falsite e cotte in coulì
32. Disossate otto triglie, fatele cuocere alla minuta, abbiate pronto una cassarola a bonetto unto di butirro purgato e coperto di carta, marcate il fondo con triffole, code di gamberi ed olive disossate e falsite, indorate la marcatura con un pennello bagnato nell'uova sbattuto, con una falsa coprite un poco il fondo, e con le fettine di triglie e di triffole marcate l'intorno del bonetto, copritelo poi con detta falsa, e nel mezzo metteteci un ragottino a vostra piacere, empite il bonetto con altra falsa e con sopra fette di lardo, fatelo cuocere al forno temperato: cotto versatelo sul piatto, levateci la carta, e metteteci sopra una salsa a piacere, ma che sia di sostanza.
fondo con triffole, code di gamberi ed olive disossate e falsite, indorate la marcatura con un pennello bagnato nell'uova sbattuto, con una falsa
4. Prendete delle triffole nere della grossezza d'un uovo e tutte eguali, levategli la pelle leggermente, vuotatele con un cava verdura, ma fate in modo che non si rompino. Con il triffolo levato fate un ragottino composto con poco lacetto imbianchito, e tagliate il tutto minutamente, passatelo all'ascié di poco scialò, prese-molo e due anchiode, poco butirro passato al fornello, unitevi il ragottino dei triffoli e lacetto, bagnateli con poco coulì o salsa a torné, unendovi poco sale e pepe, lasciatelo bollire lentamente per mezz'ora, indi legatelo con tre rossi d'uova. Con questo empite le triffole, e fatele cuocere per mezz'ora in una brasura semplice, cotte montatele sopra d'un piatto e versate sopra una sostanza a piacere. Potrete anche servirle asciugandole con un panno e montarle sopra d'una salvietta come se non fossero falsite.
anche servirle asciugandole con un panno e montarle sopra d'una salvietta come se non fossero falsite.
8. Pulite il luccio, apritelo nella schiena e levategli l'osso: abbiate pronto una falsa di pesce (capitolo 21 n. 7), empite il luccio cucitelo con reffe ed infarinatelo, fate un letto in una cassarola con verdura, butirro, ed ossi di pesce, unitevi il luccio, lasciatelo gratinare un poco, bagnatelo con metà coulì e metà sugo, cotto montatelo sul piatto, versandovi sopra un ragottino di triffole, o di funghini, o di spongiuole, o di ulive falsite (veggasi il capitolo 20 delle guarnizioni).
falsite (veggasi il capitolo 20 delle guarnizioni).
90. Prendete una testa di vitello piccola, levategli i peli, disossate il cranio, pelate la lingua, e lasciatela per due ore nell'acqua fresca, poi asciugatela bene con una salvietta, abbiate pronta una falsa di tettina e lacetti, come trovasi al cap. 21, n, 4 unite a questa falsa once sei di fegato di vitello raspato, quattro triffole tridate, e poco presemolo fino, componete il tutto, e con questo composto empite la testa; cucitela con spago, copritela con fette di lardo e fette di limone, al quale gli levarete tutta la scorza, involgetela in una salvietta, fatela cuocere nella brasura semplice detta alla milanese (cap. 22. n.3), lasciatela cuocere due ore e mezza circa, levatela dalla sua cottura, lasciatela colare, indi toglietele la salvietta, il lardo ed il limone, sbrigliatela, e montatela sul piatto; versate sopra una salsa di sostanza od acida e ben glassata, guarnitela di cipolline od olive falsite o di creste in sostanza o crostoni di pasta sfogliata o di pane fritto al butirro e servitela.
cipolline od olive falsite o di creste in sostanza o crostoni di pasta sfogliata o di pane fritto al butirro e servitela.
29. Battete le cotelette di pollastro, falsitele con falsa di piccioni (cap. 21 n. 13), rotolatele in modo che la falsa stia unita, mettetele in una cassarola con butirro tostato, tramortitele e bagnatele con metà sugo, e metà sostanza, cotte sgrassatele, montatele sopra un piatto e guarnitele con ulive disossate e falsite, fatele bollire per tre minuti in una sostanza e servitele.
ulive disossate e falsite, fatele bollire per tre minuti in una sostanza e servitele.
30. Pulite e disossate due pollastri, tagliateli in quattro, tagliate l'ali pel traverso due dita al disotto, o un pollice al dissopra della giuntura, in modo che il pollice formi un becco, così pure l'osso della coscia tagliatelo un pollice sopra del ginocchio. Allestite una falsa a piacere o di tettina, o di canef (cap. 21 n. 1), falsite tutti i pezzi, cuciteli con reffe, coprite di lardo il fondo di una cassarola, ponetegli i detti quarti falsiti in modo che le gambe e le ali figurino il collo di anitra, tagliate a pezzi le ossa, ponetegli sopra alle anitrine, fateli cuocere con metà ottimo brodo e metà coulì, alla sua cottura unitevi poco sostanza e poco aglasse. Allestite delle creste cotte in brasura che figurino le ali, e le code fatele di carottole rigate facendole cuocere in brasura, oppure farete le dette code e ali di crostoni di pane. Levate dalla sostanza le anitrine montatele ad una ad una colle sue ali e le code facendogli un taglio onde porvi le dette ali e code, ponetele sopra un piatto, fate gli occhi di carottola, sgrassate la sua sostanza, unitela alle dette anitrine e servitele, eseguite il tutto con pulitezza e prestezza affine non divenghino fredde e crostonateli a piacere.
tettina, o di canef (cap. 21 n. 1), falsite tutti i pezzi, cuciteli con reffe, coprite di lardo il fondo di una cassarola, ponetegli i detti quarti
48. Levate le cotelette a sei capponi e li potrete fare ad uso granate o ad uso cotelette, piccatela di giambone, o di lardo, o di triffole, e di code di gamberi, o filetti d'anchiode, o veramente le potrete marcare ad uso di filetto mignone; con fette di triffole e fette di carotte, potrete fare delle cotelette alla minuta o delle cotelette all'erba fina, o delle cotelette falsite con falsa a piacere, tutte però cotte e glassate; potrete servire con diverse guarnizioni come si trovano al cap. 20.
delle cotelette alla minuta o delle cotelette all'erba fina, o delle cotelette falsite con falsa a piacere, tutte però cotte e glassate; potrete
54. Pulite due piccioni, flambateli, votateli ed empiteli con falsa delicata, fateli cuocere nella brasura alla semplice (cap. 22 n. 3), lasciateli venir freddi nella brasura, levateli ed asciugateli con una salvietta; prontate una sfogliata ossia pasta alla francese come al cap. 16 n. 3, coprite con questa pasta i piccioni, fateli cuocere al forno, cotti serviteli al naturale o con sotto una salsa di buona sostanza, o con una guarnizione di triffole alla sostanza, o di funghi, o di olive falsite, il tutto però sia accompagnato con ottima sostanza.
triffole alla sostanza, o di funghi, o di olive falsite, il tutto però sia accompagnato con ottima sostanza.
56. Disossate e falsite due piccioni o pollastri, o un cappone, fateli cuocere in una brasura a vostro piacere e cotti lasciateli venir freddi nella sua cottura. Levateli, sbridateli e tagliateli a fette: abbiate pronto un piccolo falsone, fatto di poco fegato di vitello, una rapatura di lardo, poco presemolo ed erba buona, poco formaggio, il tutto ben tridato, poco sale e poco drogheria, tutto incorporato, dividetelo un poco per ogni fetta e mettetelo sotto e sopra delle medesime fette di piccioni od altro. Distendete con acqua calda un pezzo di gradisella e tagliate dei pezzi grandi sufficientemente per rivolgervi le suddette fette di piccioni, rotolateli e infarinateli; abbiate pronta una tortiera o plafon-sauté con entro butirro purgato, fateli friggere al momento, cotti montateli sul piatto e versategli sopra una salsa di sostanza a piacere, od anche una salsa agro-dolce.
56. Disossate e falsite due piccioni o pollastri, o un cappone, fateli cuocere in una brasura a vostro piacere e cotti lasciateli venir freddi nella
75. Pulite un'oca, disossatela e tagliatela in sei pezzi, abbiate pronto una falsa a canef, falsite i pezzi e cuciteli con reffe, fate un letto in una cassarola o tortiera con poco butirro, poca grassa, delle fette di cipolle, selleri e carotte, copritelo con fette di lardo e giambone, infarinate i pezzi dell'oca falsita e copriteli con le ossa dell'oca stessa tagliati minuti, fateli gratinare un poco, rosateli con un bicchiere di vino bianco bollente, lasciateli asciugare, bagnateli con ottimo brodo e poco sugo, curate, la cottura, cotti sgrassate il suo fondo, passatelo al sedaccio, ristringetelo al punto di salsa, montate i detti pezzi sul piatto e versateci sopra la detta salsa, serviteli con crostoni a piacere.
75. Pulite un'oca, disossatela e tagliatela in sei pezzi, abbiate pronto una falsa a canef, falsite i pezzi e cuciteli con reffe, fate un letto in
87. Pulite un'anitra, lavatela bene, asciugatala, bridatela alla picciona; prontate delle caponette falsite con verze o cavoli, falsiteli se volete con pieno a piacere. Fate un fondo di poco butirro, poca grassa, delle fette di cipolle, carotte e selleri in una cassarola ovale, il tutto coprite con fette di lardo e di giambone, uniteci una cipolla isteccata di garofani, mettete dentro l'anitra col petto abbasso, all'intorno metteteci le caponette falsile, coprite il tutto con fette di lardo e fette di giambone, fatelo gratinare un poco, bagnatela con buon brodo, che sia a galla tanto dell'anitra come delle caponette visite, lasciate il tutto cuocere lentamente; cotta mettete la verdura intorno al piatto e nel mezzo metteteci l'anitra, versateci sopra una salsa fatta metà di coulì, poco sugo e poco aglasse; prima glassarete tanto l'anitra, come le caponette e servitala con crostoni.
87. Pulite un'anitra, lavatela bene, asciugatala, bridatela alla picciona; prontate delle caponette falsite con verze o cavoli, falsiteli se volete
Accademia della crusca