41. Zuppa di gnocchi di famiglia. — Fate una pasta come sopra per le lasagne, spianatela sottile e tagliatela in tante liste lunghe e larghe 2 centimetri. Prendete ciascun pezzetto e schiacciatelo col pollice contro la grattugia ottenendo una pallottola grossa come un'oliva, ma vuota. Fate cuocere e condite come si è detto sopra per le lasagne.
41. Zuppa di gnocchi di famiglia. — Fate una pasta come sopra per le lasagne, spianatela sottile e tagliatela in tante liste lunghe e larghe 2
40. Zuppa di lasagne di famiglia. — Pelate 4 buone patate e ponetele in tegame con acqua bollente e salata, cotte tenere sgocciolatele e riponetele accanto al fuoco perchè restino ben asciutte. Avrete mezzo chilo di farina bianca sul tavolo, aggiungetevi nel mezzo 30 grammi di formaggio, 2 uova intiere, un po' di prezzemolo e di aglio trito e fritto nel burro, più 30 grammi di burro, un po' di sale, spezie, aggiungete le patate che avrete passate al setaccio e con un po' d'acqua o fior di latte impastate formando una pasta piuttosto soda, quindi spianatela sottile come della carta spessa e tagliatela in tante liste lunghe 6 centimetri e larghe 2. Avrete dell'acqua salata bollente sul fuoco, gettate quelle entro e fatele cuocere tenere, sgocciolatele e ponetele in tegame con 60 grammi di buon cacio e 60 grammi di burro, un po' di sale, noce moscata, e servitele in zuppiera con sopra un po' di sugo ridotto, o del burro fritto di color biondo se di magro, ed un po' di formaggio.
40. Zuppa di lasagne di famiglia. — Pelate 4 buone patate e ponetele in tegame con acqua bollente e salata, cotte tenere sgocciolatele e riponetele
2. Preparazione del maiale ad uso di famiglia. — Ucciso il maiale sbattete bene il sangue che esce dalla sua larga ferita affinchè resti liquido e possiate servirvene a fare sanguinacci e torte: sbollentate il porco, raschiandogli i peli finchè netto e bianco; sventratelo, serbate le budella che serviranno pei salami, e tagliatelo a pezzi, le due cosce pei giamboni la cotenna per il lardo, le parti grasse che si fondono per fare lo strutto salato e si conserva in vesciche O vasi di maiolica, la ventresca che si conserva come il lardo, ed il restante che serve a farne composti O salami o salciccie varie, testa e zampini, farcite, ecc.
2. Preparazione del maiale ad uso di famiglia. — Ucciso il maiale sbattete bene il sangue che esce dalla sua larga ferita affinchè resti liquido e
20. Coniglio alla poulette all'uso di famiglia. — Avrete un coniglio marinato (vedi sopra n. 15); tagliato a pezzi, posto in tegame con 3 cipolle, un po' di prezzemolo trito, 2 ettogrammi di burro, fatelo friggere di bel color biondo mescolandovi un po' di farina bianca; aggiungetevi due bicchieri di vino bianco, un po' di brodo od acqua, sale, pepe, spezie e fatelo cuocere adagio con fuoco sotto e sopra finchè tenero; sgrassatela; sbattete 3 rossi d'uova con un po' d'acqua versateli nel tegame senza lasciarli bollire, scuotetelo finchè la salsa sia ridotta e servite.
20. Coniglio alla poulette all'uso di famiglia. — Avrete un coniglio marinato (vedi sopra n. 15); tagliato a pezzi, posto in tegame con 3 cipolle, un
7. Dei broccoli, cavoli e cavolfiori. - Le suddette verdure sono tutte dell'istessa famiglia benchè diversa la loro forma, nutriscono poco, sono un po' ventose e di facile digestione. I broccoli sono d'origine d'Italia, v'è il verde ed il bianco ambidue stimatissimi se presi al punto della loro maturità. Si acconciano in ogni modo come i cavolfiori.
7. Dei broccoli, cavoli e cavolfiori. - Le suddette verdure sono tutte dell'istessa famiglia benchè diversa la loro forma, nutriscono poco, sono un
191. Conserva all'arancio od al limone. - Le conserve ad uso di famiglia si compongono o di polpa di frutti cotti o di sughi dei medesimi e passati allo staccio; la dose è una parte di sugo o di polpa con 4 parti di zucchero cotto alla gran piuma. Raschiate la scorza d'un arancio e di 2 limoni con 1 ettogramma di zucchero in pane, finchè divenuto giallo, profumato, schiacciatelo e mischiategli il sugo d'un limone. Fate indi bollire in tegame quattro ettogrammi di zucchero bianco in un quintino d'un litro d'acqua; bollito un poco aggiungete lo zucchero profumato, mescolate e fate cuocere alla gran piuma (Vedi sopra N. 183, cottura dello zucchero), tratto dal fuoco, sfregatelo un po' con un cucchiaio intorno alle pareti del tegame, versatelo in cassette di carta, venuto un po' freddo tagliatelo a quadretti, finite di seccarli nella stufa e conservateli in iscatole od inviluppati nella carta.
191. Conserva all'arancio od al limone. - Le conserve ad uso di famiglia si compongono o di polpa di frutti cotti o di sughi dei medesimi e passati
31. Uova conservate fresche nell'olio — Si conservano le uova per lo più nel mese d'agosto o di settembre per averle nella stagione fredda in cui le galline cessano di farle. Prendete quindi delle uova appena deposte dalle galline, ancor calde; ben lavate ed asciugate, ponetele adagio in un vaso di vetro o di maiolica pieno di buon olio che serve per uso di famiglia e si conserveranno per lungo tempo. Se per caso si rompesse un uovo nel vaso stesso, fate bollire l'olio che reste chiaro, e raffreddato servitevene come prima.
vetro o di maiolica pieno di buon olio che serve per uso di famiglia e si conserveranno per lungo tempo. Se per caso si rompesse un uovo nel vaso
Accademia della crusca