65. Battuto famigliare. Prendete alquanta carne lessa, patate cotte ed erbe odorose, unite e pestate bene il tutto; aggiungetevi un poco di butirro, o grasso di lombo ben battuto, uova parmigiano grattato, sale e spezie fini; mescolate e formate la pasta.
65. Battuto famigliare. Prendete alquanta carne lessa, patate cotte ed erbe odorose, unite e pestate bene il tutto; aggiungetevi un poco di butirro
123. Gnocchi bianchi. Prendete alquanta mollica di pane, mettetela a cuocere in una pignatta con buon latte e sale; formatene una pappa non molto liquida, e gettatela in mezzo ad alquanta farina che abbiate preparata sulla madia; con un mestolo fatele incorporare tanta farina quanta ne bisogni per poterla manipolare. Quindi a forza di lavorarla con le mani riducetela alla densità della pasta del pane; formatene piccoli bastoncelli della grossezza di un dito, e tagliateli della grossezza di una nocciuola; comprimete a uno alla volta questi pezzetti stessi sulla madia con un dito, e ritirando questo nel tempo che comprimete verso di voi, formatene una specie di cartoccino. Affinchè in questa operazione i pezzetti non si attacchino nè alla madia, nè alle mani, tenete infarinate l'una e le altre e comprimeteli con delicatezza. Metteteli a cuocere in brodo bollente; allorchè siano cotti scolateli bene col colatoio, e conditeli come i maccheroni (n. 121). Potrete aggiungere alla pasta due rossi d'uova e un poco di butirro, così gli gnocchi saranno migliori. Volendoli fare più alla famigliare, ma delicatissimi, fate una densa farinata bianca salata in luogo della pappa, dipoi fate il rimanente come sopra, ma non mettete le uova ed il butirro, e condite come i maccheroni.
saranno migliori. Volendoli fare più alla famigliare, ma delicatissimi, fate una densa farinata bianca salata in luogo della pappa, dipoi fate il
Accademia della crusca