I migliori Pesci per fare de' Brodi eccellenti sono quelli di acqua dolce, e segnatamente le Carpe, ossiano Reine, e le Tinche, qualora non sentino il fango, e che siano grosse, grasse, e fresche più che sia possibile. Riguardo poi ai Pesci di mare si preferisce la testa di Martino, lo Scorfano, ed il Cappone ad ogni altra sorta di Pesce; ma ciò che dà il colpo di grazia ai Brodi di magro sono le Ranocchie, e Telline, come anche Cannolicchi, Cappe, Gongole, Patelle etc., ma questi ultimi Frutti di mare in Roma noi non l'abbiamo, abbondiamo peraltro di Ranocchie, e Telline, che in genere di brodi di magro non si può desiderare di vantaggio.
il fango, e che siano grosse, grasse, e fresche più che sia possibile. Riguardo poi ai Pesci di mare si preferisce la testa di Martino, lo Scorfano, ed
Le diverse specie dunque di Cefali si ristringono a due, cioè, di mare, e di acqua dolce; quelli di mare sono migliori l'Estate e quelli di acqua dolce l'Inverno; i primi specialmente, quando vengano presi presso le foci del Tevere sono di un ottimo sapore; ed i secondi allorchè sono presi in certi laghi, ed in certe stagioni. Nulladimeno abbiamo alcuni Cefali di un sapore di fango, o di terra assai disgustevole.
laghi, ed in certe stagioni. Nulladimeno abbiamo alcuni Cefali di un sapore di fango, o di terra assai disgustevole.
In Roma il Cefalo migliore è quello di mare, ed anche quello di acqua dolce è molto buono, ma bisogna osservare, che non sia pregno, che sia fresco, e che non senta di fango. Quando questo pesce è di buona qualità ha un sapore delicato, ed un'ottimo gusto, e specialmente allorchè è grosso somministra un buon alimento. Ciò nonostante non è pesce stimato, e di rado si vede sopra a mense delicate. Oltre i Cefali, che si mangiano subito pescati, si salano gli altri, e se ne fa commercio.
, e che non senta di fango. Quando questo pesce è di buona qualità ha un sapore delicato, ed un'ottimo gusto, e specialmente allorchè è grosso
La Carne dell'Orata è bianca, delicata, soda, e saporita, di un ottimo gusto, benchè alquanto asciutta, somministra buon nutrimento, e facilissimo alla digestione. Alcuna volta le Orate passano ne' laghi che comunicano col mare, e ci vivono, ma la loro carne acquista un sapore di fango.
alla digestione. Alcuna volta le Orate passano ne' laghi che comunicano col mare, e ci vivono, ma la loro carne acquista un sapore di fango.
Questo pesce è comune ne' fiumi, e ne laghi, nutrisce mediocremente, e produce un sufficiente buono alimento. Qualcuno pretende che si digerisca difficilmente, che pesi sempre sullo stommaco, e che somministri sempre un cattivo sugo; ma forse perchè alcuni di questi pesci si nutriscano di fango negli stagni, o paludi. Il Luccio si deve scieglierc grosso, grasso, d'una carne bianca, soda, e sminuzzevole, che sia stato preso ne' laghi, e ne' fiumi limpidi, e chiari, di preferenza a quello, che abita in luoghi limacciosi, e fangosi.
difficilmente, che pesi sempre sullo stommaco, e che somministri sempre un cattivo sugo; ma forse perchè alcuni di questi pesci si nutriscano di fango
La Tinca deve essere scelta viva, o fresca, e grossa, la migliore è quella che si prende ne' fiumi, e laghi d'acque chiare, e limpide, imperciocchè le altre ordinariamente sentano di fango, o di terra, d'onde deriva, che il suo sapore è più, o meno grato, secondo le acque ove ella soggiorna.
le altre ordinariamente sentano di fango, o di terra, d'onde deriva, che il suo sapore è più, o meno grato, secondo le acque ove ella soggiorna.
Le Came sono più o meno grandi, fragili, e diversamente colorite: alcune si trovano disperse sulla spiaggia del mare fra l'arena: altre nel fango: altre sotto il musco: ed altre attaccate ai scogli.
Le Came sono più o meno grandi, fragili, e diversamente colorite: alcune si trovano disperse sulla spiaggia del mare fra l'arena: altre nel fango
Accademia della crusca