Generalmente le pietanze vengono servite in due piatti, massime quando i commensali sono molti, e si fanno passare uno per la destra e l'altro per la sinistra onde il giro della tavola si compia più presto.
Generalmente le pietanze vengono servite in due piatti, massime quando i commensali sono molti, e si fanno passare uno per la destra e l'altro per la
Non sono molti anni che la scalcheria faceva parte d'un'educazione cavalleresca; ed anche al presente, in alcuni paesi, è il padrone di casa quegli che assume l'ufficio di scalcare in tavola le vivande nei pranzi di rispetto, se pure un qualche commensale, intimo della famiglia, non prende a sè tale incarico. Per altro la moda, che oggidì entra in tutto, impone che nei grandi conviti la parte di scalco sia affidata ad un servo, il quale in tal caso adempie l'opera sua stando in piedi dinanzi ad un tavolino per lui espressamente disposto a parte nella stessa sala dove è imbandita la mensa. Se invece è il padrone od un commensale quegli che vuol scalcare, ciò essi fanno al loro proprio posto sulla mensa comune, rimanendosi pure in piedi durante l'operazione e finchè, a ciascuna portata, gli altri siansi tutti serviti.
invece è il padrone od un commensale quegli che vuol scalcare, ciò essi fanno al loro proprio posto sulla mensa comune, rimanendosi pure in piedi
Lepre e Coniglio. Si comincia a tagliarli dal collo venendo giù per la schiena sino alla parte posteriore, e se ne fanno pezzi non troppo grossi. Per le grosse lepri si procede come pel capretto.
Lepre e Coniglio. Si comincia a tagliarli dal collo venendo giù per la schiena sino alla parte posteriore, e se ne fanno pezzi non troppo grossi. Per
Pollame e Selvaggina volatile. Le parti migliori del pollame, e quindi le più convenienti ad esser servite, sono le ali, il petto e le cosce. Nei pranzi di etichetta le carcasse si fanno portar via sur un piatto a parte, giacchè non si usa servirle.
pranzi di etichetta le carcasse si fanno portar via sur un piatto a parte, giacchè non si usa servirle.
Uova. Le uova che si vogliono conservare devono essere scelte freschissime: si mettono in una rete di filo, od in una specie di paniere di fil di ferro; s immergono così nell'acqua bollente contenuta in una caldaja, e dopo che hanno bollito un minuto (che si osserva coll'orologio alla mano), si ritirano, si fanno sgocciolare, si asciugano, e freddate che siano si ripongono in luogo fresco ed asciutto, chiuse in qualche vaso di vetro o di terraglia.
ritirano, si fanno sgocciolare, si asciugano, e freddate che siano si ripongono in luogo fresco ed asciutto, chiuse in qualche vaso di vetro o di
Erbe aromatiche. II basilico, la salvia, la menta, la maggiorana, il rosmarino, e simili piante aromatiche che si vogliono conservare per i bisogni della cucina, si fanno seccare al sole disposte sopra graticci; ed allorchè sono; ben seccate si tengono appese a mazzetti in luogo asciutto e ventilato.
della cucina, si fanno seccare al sole disposte sopra graticci; ed allorchè sono; ben seccate si tengono appese a mazzetti in luogo asciutto e
Funghi. Freschi i funghi non possono esser conservati in alcun modo, essendo essi soggetti ad inacidirsi dopo due o tre giorni: quindi per gli usi della cucina si fanno seccare al sole sopra graticci, dopo averli puliti fregandoli con una grossa tela, e tagliati a fette sottili pel verso del gambo. Devonsi però scegliere funghi dei più sodi e sani: quelli morecci, detti anche porcini, si prestano meglio al condimento delle vivande, e perciò devonsi preferire alle altre qualità. Quando sono completamente seccati si mettono dentro sacchetti di carta, e si tengono in luogo asciutto, acciò non ammuffiscano.
della cucina si fanno seccare al sole sopra graticci, dopo averli puliti fregandoli con una grossa tela, e tagliati a fette sottili pel verso del gambo
Le paste che più comunemente si adoperano per farne minestre cosi dette asciutte, sono i cannelloni, i maccheroni, le lasagne, i vermicelli c quelle fatte in casa. Si cuocono nell'acqua con sale, mettendovele quando l'acqua stessa è a gran bollore; si ritirano dal fuoco, si fanno scolare, e accomodandole a strati in un piatto ad alte sponde, si condiscono con sugo di carne (num. 34 o 35) e buon formaggio parmigiano grattato.
fatte in casa. Si cuocono nell'acqua con sale, mettendovele quando l'acqua stessa è a gran bollore; si ritirano dal fuoco, si fanno scolare, e
I cappelletti si cuocono al brodo come gli agnellotti (num. 96), ovvero come quelli si lessano nell'acqua, si fanno scolare e si condiscono con sugo di carne (num. 34 o 35), e buon parmigiano grattato, accomodandoli a suoli in un gran piatto adattato.
I cappelletti si cuocono al brodo come gli agnellotti (num. 96), ovvero come quelli si lessano nell'acqua, si fanno scolare e si condiscono con sugo
Qualora il lesso non debba esser servito appena cotto, conviene tenerlo immerso nel suo brodo a moderato calore, e non già lasciarlo all'asciutto per bagnarlo solfano al momento di portarlo in tavola, come fanno taluni.
bagnarlo solfano al momento di portarlo in tavola, come fanno taluni.
Il salmone, la sorra, la tonnina, si fanno egualmente lessare, ma senza sale; indi si tagliano a fette e si condiscono semplicemente con olio, aceto e pepe.
Il salmone, la sorra, la tonnina, si fanno egualmente lessare, ma senza sale; indi si tagliano a fette e si condiscono semplicemente con olio, aceto
fagiuoli d'ogni specie, i ceci e le fave sono i legumi che più comunemente si usa mangiar lessi: si mettono ad acqua fredda con sale, e si fanno cuocere per parecchie ore. Le fave ed i ceci, se sono secchi, devonsi tenere in molle almeno per 12 ore Prima di farli cuocere: anzi i ceci, per quanto si facciano ammollare e per prolungata cottura che si dia loro, rimangono quasi sempre duri se non si ha avvertenza di mettere nell'acqua stessa in cui cuocono due cucchiajate di cenere chiusa in un pannolino molto fitto.
fagiuoli d'ogni specie, i ceci e le fave sono i legumi che più comunemente si usa mangiar lessi: si mettono ad acqua fredda con sale, e si fanno
I talli di rape, gli spinaci, le bietole, dopo che sono cotti si devono gettare nell'acqua fredda, lasciarveli per circa un quarto d'ora, e indi spremerli assai bene. L'indivia e il radicchio si possono spremere appena tolti dall'acqua in cui hanno cotto. i cavoli, i broccoli, i fagiolini in erba, i carciofi ecc. si fanno solo sgocciolare.
I broccoli, i cavoli neri, i cavolfiori, la cicoria o radicchio, le bietole, gli spinaci, i talli di rape, i fagiuolini in erba, le zucchine, i carciofi, gli sparagi, i cardoni, le radici di scorzonera, l'indivia, ecc. sono tutti ortaggi che mangiansi anche a lesso, conditi a uso insalata o diversamente. In generale, dopo averli mondati secondo la loro specie e lavati, si mettono a cuocere in acqua bollente: solo fanno eccezione gli spinaci e le bietole, che possono mettersi al fuoco anche senz'acqua, bastando quella che le erbe stesse abbandonano cuocendo, purchè tengasi coperta la pentola onde impedire un'abbondante evaporazione.
diversamente. In generale, dopo averli mondati secondo la loro specie e lavati, si mettono a cuocere in acqua bollente: solo fanno eccezione gli spinaci e le
Le patate si mettono al fuoco con acqua fredda e si fanno lessare; indi si sbucciano mentre sono calde, si tagliano in mezzo se sono piccole, od in più fette se grosse, e si condiscono come l'insalata, oppure con l'agliata (num. 117), alla quale si può aggiungere un poco di prezzemolo tritato sottilmente.
Le patate si mettono al fuoco con acqua fredda e si fanno lessare; indi si sbucciano mentre sono calde, si tagliano in mezzo se sono piccole, od in
In Romagna si fanno lessare le castagne dopo averne inciso il guscio con un taglio trasversale in prossimità del picciuolo. Scelgono a tal uopo grossi marroni, e praticatovi il taglio suddetto, li mettono a lessare con acqua, sale ed alcune foglie d'alloro.
In Romagna si fanno lessare le castagne dopo averne inciso il guscio con un taglio trasversale in prossimità del picciuolo. Scelgono a tal uopo
Si mondano, e si fanno semplicemente rosolare in una casseruola con burro e sale, ovvero nella ghiotta coll'unto colatovi dall'arrosto. L'essenziale è di far loro prendere un bel colore eguale da ogni parte, senza lasciarle abbruciare.
Si mondano, e si fanno semplicemente rosolare in una casseruola con burro e sale, ovvero nella ghiotta coll'unto colatovi dall'arrosto. L'essenziale
In Lombardia chiamano tàccole i piselli verdi col loro guscio o baccello prima che siano giunti a maturazione. Questi dunque si nettano come i fagiolini in erba, spuntandoli cioè alle estremità e prvandoli dei filamenti; si fanno lessare con acqua e sale, si scolano, e si rimettono al fuoco in una casseruola con un pezzo di burro; indi, scorsi pochi minuti, si aggiunge del parmigiano grattato, si rimesta un poco col mestolo, e si serve caldo.
fagiolini in erba, spuntandoli cioè alle estremità e prvandoli dei filamenti; si fanno lessare con acqua e sale, si scolano, e si rimettono al fuoco in una
Le animelle si fanno prima lessare per 15 o 20 minuti; indi si tagliano a pezzetti di giusta dimensione, s'infarinano, si passano all'uovo sbattuto e si friggono come il cervello.
Le animelle si fanno prima lessare per 15 o 20 minuti; indi si tagliano a pezzetti di giusta dimensione, s'infarinano, si passano all'uovo sbattuto e
Si fanno queste come le precedenti (num. 296), senza però aggiungere il burro alla pasta, ed adoperando pel ripieno salsiccia cruda invece del battuto di carne cotta. Del resto si friggono e si servono spolverizzate di sale come le frittelle sopra descritte.
Si fanno queste come le precedenti (num. 296), senza però aggiungere il burro alla pasta, ed adoperando pel ripieno salsiccia cruda invece del
Invece di carciofi o spinaci adoprando cipolle, o zucchine, o melanzane, o cardi, o fagiuolini in erba, o punte di sparagi, ecc., potrete fare egualmente le vostre frittate nel modo descritto al num. 310, avvertendo che le cipolle e le melanzane dopo mondate si tagliano a fette, si mettono nell'acqua fresca e si fanno poi sgocciolare; le zucchine si affettano ma non si mettono nell'acqua, e i cardi ed i fagiuolini si fanno prima lessare e poi si tagliano a pezzetti. Pel resto si procede nel modo indicato.
'acqua fresca e si fanno poi sgocciolare; le zucchine si affettano ma non si mettono nell'acqua, e i cardi ed i fagiuolini si fanno prima lessare e poi si
Si usa anche aprire le tinche fendendole sul ventre prima di metterle nella concia; come pure questa si può preparare senza il rosmarino, sostituendovi agro di limone. Del resto così aperte si fanno indi arrostire egualmente cospargendole di pan grattato.
, sostituendovi agro di limone. Del resto così aperte si fanno indi arrostire egualmente cospargendole di pan grattato.
Questi pesci, ed in generale i grossi pesci di mare, si fanno arrostire sulla gratella ungendoli semplicemente con olio e cospargendoli di sale, dopo averli steccati con qualche ciocchetta di rosmarino.
Questi pesci, ed in generale i grossi pesci di mare, si fanno arrostire sulla gratella ungendoli semplicemente con olio e cospargendoli di sale, dopo
pinzimonii si fanno con sedani (che voglionsi per quest'uso grossi e bianchi), coi cardi, coi carciofi (di cui si mangia il bianco delle foglie ed il girello), e co'finocchietti. Ai sedani, ai cardi, ai finocchietti si tolgono le costole esterne, si monda il torso, a cui si dà un taglio in croce, e si spuntano le foglie;
pinzimonii si fanno con sedani (che voglionsi per quest'uso grossi e bianchi), coi cardi, coi carciofi (di cui si mangia il bianco delle foglie ed il
il girello e si taglia il gambo: tutti poi questi ortaggi si lavano bene in acqua fresca e si fanno sgocciolare prima di servirli in tavola. Ogni convitato si prepara da sé nel proprio piatto il condimento, consulente in olio, sale e pepe, e v'intinge l'ortaggio sfogliandolo, onde mangiarne la parte tenera e più bianca. Taluni aggiungono al condimento anche un po' d'aceto; ma ciò è contrario al vero pinzimonio.
il girello e si taglia il gambo: tutti poi questi ortaggi si lavano bene in acqua fresca e si fanno sgocciolare prima di servirli in tavola. Ogni
Questa marmellata si fa a freddo, onde conservare meglio la fragranza del frutto; poiché dovendosene riempire torte e pasticcini che poi si fanno cuocere al forno, la marmellata resta così sufficientemente cotta; mentre una doppia cottura riescirebbe a danno della bontà della marmellata stessa.
Questa marmellata si fa a freddo, onde conservare meglio la fragranza del frutto; poiché dovendosene riempire torte e pasticcini che poi si fanno
Il sciroppo più semplice è quello preparato con zucchero ed acqua; ma si fanno sciroppi anche sciogliendo lo zucchero col succo di alcune frutta o coll'infuso acquoso di qualche pianta aromatica: in questi ultimi casi il sciroppo prende il nome della sostanza adoprata, e cosi dicesi sciroppo di ribes, d'altèa, ecc. La regola da seguirsi per la dose dello zucchero nella preparazione dei sciroppi, è di metterne tanto quanto può scioglierne l'acqua od altro liquido che si voglia. I succhi acidi delle frutta ne disciolgono circa 160 grammi per ogni 100 grammi di succo; gli infusi ed i decotti possono discioglierne un poco più, ed in generale ve ne vuole sempre un po' meno del doppio in peso del liquido che si vuol adoprare.
Il sciroppo più semplice è quello preparato con zucchero ed acqua; ma si fanno sciroppi anche sciogliendo lo zucchero col succo di alcune frutta o
Si fanno a freddo (e quindi senza bisogno di alcuna cottura o distillazione) molte sorta di rosolii, a cui si dà il gusto con qualche goccia d'un'essenza a piacere. Tali essenze si trovano in commercio già preparate, ed in tutti i laboratori chimici se ne può comprare con tenue spesa.
Si fanno a freddo (e quindi senza bisogno di alcuna cottura o distillazione) molte sorta di rosolii, a cui si dà il gusto con qualche goccia d'un
Le granite, o gramolate, consistono in bibite preparate col succo di frutta, e gelate a guisa di sorbetto. Generalmente si fanno di arance, di limone e di visciole; e la maniera di comporle non differisce da quanto si pratica pei gelati preparati colle stesse frutta (V. ai num. 749, 750 e 754); solo si mette un poco più d'acqua, e nel gelarle si adopra minor quantità di sale, dovendo esse riescire meno mantecate e meno dure.
Le granite, o gramolate, consistono in bibite preparate col succo di frutta, e gelate a guisa di sorbetto. Generalmente si fanno di arance, di limone
chiamano, si fanno con ogni sorta di gelati ordinarii, già da noi descritti. Se ne riempiono apposite forme di stagno, le quali poi, ben chiuse, si pongono fra il ghiaccio cosparso di sale e vi si lasciano per circa un'ora, onde il gelato indurisca maggiormente. Queste forme rappresentano sovente un frutto, od altro oggetto; ma possono ancora più semplicemente raffigurare un disco od una piccola mattonella quadrata: nel primo caso si compie l'illusione riempiendo la forma con un gelato il cui colore abbia analogia coll'oggetto da essa rappresentato; nel secondo caso si può riempire ciascuna forma con più qualità di sorbetti, disponendoveli a disegno ed anche frammisti con pezzetti di frutta candite o confettate: è sempre necessario però che le forme stesse, anche prima d'essere riempite col sorbetto, sieno state alcun tempo nel ghiaccio, giacchè così s'impedisce al gelato di sgocciolare al contatto del metallo meno freddo.
chiamano, si fanno con ogni sorta di gelati ordinarii, già da noi descritti. Se ne riempiono apposite forme di stagno, le quali poi, ben chiuse, si
Accademia della crusca