Sono poco economici, poichè abbisognano di molto calore per portare al punto dell'ebollizione le cose in essi messe, sebbene le conservi di poi: essi sono difficili a tenersi netti, poichè lo smalto si screpola facilmente e lascia apparir delle striscie nere che fanno brutta vista.
sono difficili a tenersi netti, poichè lo smalto si screpola facilmente e lascia apparir delle striscie nere che fanno brutta vista.
Il brodo si estrae dalla carne cuocendo nell'acqua; esso conviene ad ognuno, tanto più agli ammalati, poichè è molto nutritivo ed è facile a digerirsi. Col buon brodo si fanno buone zuppe, intingoli, salse, ecc.
digerirsi. Col buon brodo si fanno buone zuppe, intingoli, salse, ecc.
4. Brodo magro di digiuno. —Friggete della verdura come sopra pel sugo magro, ma invece del burro mettete del buon olio fino, una foglia di lauro ed un po' di salvia, 1 ettogràmma di lentiche. Bagnate con tre litri d'acqua, aggiustate di sale e fate bollire il tutto per un'ora, passatelo alla tovaglia ed avrete un brodo con cui si fanno minestre di riso o paste.
tovaglia ed avrete un brodo con cui si fanno minestre di riso o paste.
10. Modo di servire i gamberi e le locuste. — Lavate 20 bei gamberi grossi, posti in tegame con acqua che li copra appena, più una cipolla, un po' di prezzemolo, sale, pepe, aceto, lauro; fateli bollire per 20 minuti, scolate via l'acqua, levate la crosta alle code senza staccarle, tagliate la punta delle forchette, marinateli con olio, aceto, prezzemolo trito, disponeteli sul piatto con bel garbo e serviteli con salsa sopra. I gamberi di mare, cioè le locuste e granchi si fanno cuocere allo stesso
, cioè le locuste e granchi si fanno cuocere allo stesso
28. Zuppa alla purée di selvaggina. — La selvaggina essendo piuttosto preziosa, come quaglie, pernici, beccaccie, perciò si levano prima i filetti e le coscie che si fanno cuocere a parte, poi dei ritagli ben nettati e delle ossa schiacciate si fa un sugo come abbiamo detto (Vedi del brodo N. 1), fornito di buon gusto il sugo e ridotto alla quantità che desiderate passatelo al setaccio; riposto in tegame con la polpa che avete spolpando le ossa, aggiungasi delle croste di pane colorite, fatele inzuppare ponendo il tegame sul fuoco, si passa quindi tutto al setaccio, si allunga con del sugo e servite come si è detto al N. 26 della purée di carne.
le coscie che si fanno cuocere a parte, poi dei ritagli ben nettati e delle ossa schiacciate si fa un sugo come abbiamo detto (Vedi del brodo N. 1
1. INTRODUZIONE. — Abbiamo detto che col buon brodo si fanno delle buone salse e queste unite con qualunque carne o pesce, volaglia o verdura, le condisce e rende squisite, benché fossero insipide. Tre sono le principali salse colle quali si formano quasi tutte le altre:
1. INTRODUZIONE. — Abbiamo detto che col buon brodo si fanno delle buone salse e queste unite con qualunque carne o pesce, volaglia o verdura, le
8. Guernitura di cipolle e cipolline. — Nettate 40 cipolline grosse come noci, foratele un po' dalla parte della radice affinchè penetri il calore, ponetele in tegame con 60 grammi di burro ed un pizzico di zucchero, e fritte di color dorato, mischiatevi 4 grammi di farina, friggetele ancora un poco scuotendole, oppure senza farina; quindi mettete 2 bicchieri di brodo o d'acqua e mezzo bicchiere d'aceto, un poco di sale, pepe, spezie, e cotte tenere di un bel colore castagno e ridotte a fondo, servitele con ogni sorta di carne alla braise o pesce stufato. Le cipolle si fanno cuocere allo stesso modo.
tenere di un bel colore castagno e ridotte a fondo, servitele con ogni sorta di carne alla braise o pesce stufato. Le cipolle si fanno cuocere allo
28. Intingolo d'animelle di vitello o d'agnello. — Sgorgiate nell'acqua (V. cervelle N. 33, guerniture), imbianchite e nettate dai nervi bollendo 5 minuti nell'acqua 3 animelle di vitello, ponetele in tegame con una cipolla e carota, mondate e tagliate un po' di prezzemolo intiero, 60 grammi di lardo, un po' di burro, sale, pepe, una foglia di lauro, fatelo friggere di color biondo, bagnandole di tanto in tanto con buon brodo. Cotte tenere levatele dalla loro cottura, distaccate questa con un po' di brodo, passatela alla tovaglia, digrassatela e riducetela con 1 bicchiere di salsa spagnnola, o unendole un cucchiaio di farina cotta e formando una salsa colorita, liscia e di buon gusto, unitele le animelle tagliate a pezzetti grossi come noci; tutto ben unito servitelo caldo per ripieno di risi, timballe, maccheroni, aggiungendovi dei tartufi bianchi. Le animelle di montone si fanno allo stesso modo.
noci; tutto ben unito servitelo caldo per ripieno di risi, timballe, maccheroni, aggiungendovi dei tartufi bianchi. Le animelle di montone si fanno allo
4. Flan di spinaci ed ogni sorta di verdura. — Preparate degli spinaci come si è detto a N. 25 (V. guerniture), aggiungete 6 uova sbattute con un po' di formaggio e sale, mettetene un pezzettino nell'acqua bollente come si è detto sopra N. 2, versatelo nello stampo e fatelo cuocere come si è detto sopra N. 2. Rovesciato sul piatto, servitelo con buon sugo sotto. Volendolo fare al gratin, fate come si è detto sopra N. 3. Si fanno pure dei flans con ogni sorta di verdura prendendo la purée di verdura che desiderate e facendo come si è detto or ora.
sopra N. 2. Rovesciato sul piatto, servitelo con buon sugo sotto. Volendolo fare al gratin, fate come si è detto sopra N. 3. Si fanno pure dei flans
19. Tagliatelli in crostata al gratin. — Mettete 4 ettogrammi di farina bianca sul tavolo, con 3 uova intere, un po' di sale pesto, e formate una pasta più soda che potete aggiungendo, se fa d'uopo, della farina o uova; si potrebbe bagnare con acqua, ma coll'uovo è meglio ed è più nutritiva; spianatela sottile come carta, spolverizzatela di farina, rotolatela e tagliatela a nastrini piccolissimi e staccateli d'insieme; avrete sul fuoco in tegame di adatta grandezza dell'acqua salata che bolle, gettate i tagliatelli; cotti teneri, scolateli bene col setaccio o passaio, riposti in tegame, conditeli con 2 ettogrammi di burro, altrettanto di formaggio parmigiano, un po' di pepe, spezie e di sugo ridotto di carni arrostite o stuffate, giusti di sale, versateli in uno stampo liscio unto di burro chiarificato e velato di pane, farciteli e fateli colorire come si è detto sopra N. 14 per la polenta: al magro si fanno senza sugo.
4. Uova molli in tegamino con panna o con burro. — Mettete in un tegamino di terra o di maiolica o di ferro smaltato della grandezza da contenere 2 uova, un po' di burro fuso, un quarto d'un bicchiere di fior latte, un po' di sale, rompete 2 uova fresche, poneteli tegame su brace dolce con fuoco ardente sopra, oppure sulla gratella con brace ardente sotto e con la pala di ferro roventissima sopra finchè siano cotte sopra e all'intorno, spolverizzatele di sale e pepe e servitele subito e così farete per tante quante vi fa bisogno; si fanno cuocere con burro invece del latte e fiore, o con burro e anche acciuga schiacciata insieme e passato al setaccio.
, spolverizzatele di sale e pepe e servitele subito e così farete per tante quante vi fa bisogno; si fanno cuocere con burro invece del latte e fiore, o con
Le fritture sono per lo più la combinazione di diverse sostanze formanti un sol gusto; si mangiano quasi dappertutto al principio del pranzo e dopo la zuppa. Le fritture si possono bensì preparare con comodo, ma il punto essenziale è di cuocerle al momento più davvicino per recarle a tavola; si friggono o con burro, od olio, o strutto, o del buon grasso, e al loro giusto punto della cottura di bel color dorato si servono scottanti, non però troppo fritte: si fanno digrassare col porle avanti di servire su carta asciugante o su tovaglia. Le fritture in generale non convengono agli stomachi deboli, però quelle ben fatte si digeriscono facilmente; giova quindi far attenzione nella scelta dei componenti, di non usare cose guaste o rancide, e soprattutto che i grassi o olii, già avanzi d'altre fritture, non siano conservati in vasi di rame, perchè si forma con facilità il potente veleno del verderame; è necessario quindi di osservare grande nettezza e di pulire la padella.
troppo fritte: si fanno digrassare col porle avanti di servire su carta asciugante o su tovaglia. Le fritture in generale non convengono agli stomachi
32. Bodino alla Richelieu. — Fate una farcia come abbiamo detto a N. 29 (Vedi zuppe), riempitene un cucchiaio che sia il doppio degli altri cucchiai ordinari, fate un buco nel mezzo della farcia e riempitelo d'un salpicon fatto come a N. 32 (Vedi guerniture), ricoprite colla farcia affichè l'intingolo resti nel mezzo e liscio sopra, prendete questo inviluppo con un altro cucchiaio di pari grandezza e bagnato nell'acqua calda, e deponete la farcia coll'intingolo in un tegghia unta e fate così per tutti gli altri bodini che volete ottenere; versatevi sopra dell'acqua bollente finchè li copra e lasciateli sul bollore finchè ben rappresi; scolateli, asciugateli, intingeteli nell'uovo sbattuto, panateli, friggeteli e serviteli come le cervelle a N. 4 (Vedi fritture grasse). Si fanno pure in altro modo rotolate la farcìa, formate dei bastoni grossi come il dito pollice e lunghi 5 centimetri, allargateli un poco, farciteli con il salpicon, copriteli di farcìa sopra, facendo che l'intingolo resti nel mezzo, appiattiteli un poco, intrisi nell'uovo sbattuto con sale, rotolati nel pane friggeteli e serviteli come le costolette a N. 22 (Vedi fritture grasse). Si può unire per farcirli dei tartufi bianchi o dei funghi triti. Si dà loro la forma piatta od a cuore, e dopo averli intrisi nell'uovo e panati si friggono al burro, son detti costolette fine.
a N. 4 (Vedi fritture grasse). Si fanno pure in altro modo rotolate la farcìa, formate dei bastoni grossi come il dito pollice e lunghi 5 centimetri
33. Frittura di funghi alla borghese. — Prendete 1 chilogramma di funghi freschi, duri e a larghi cappelli, staccate loro il gambo, raschiatelo e tagliatelo in due, tagliate il cappello in tre, mettete un tegame con acqua sul fuoco, un po' di sale, prezzemolo, 1 cipolla tagliata ed un po' d'aceto, gettatevi i funghi, bolliti 15 minuti, sgocciolateli, asciugateli, infarinateli e friggeteli come sopra N. 25 dei croccanti di rane e serviteli caldi spolverizzandoli di sale. I funghi alla borghese si fanno allo stesso modo friggendoli però con un po' di aglio intero e con meno burro od olio.
spolverizzandoli di sale. I funghi alla borghese si fanno allo stesso modo friggendoli però con un po' di aglio intero e con meno burro od olio.
Si fanno pure frittelle con avanzi di tavola come carne, verdura, purée, paste, riso, purché cotti e di buon gusto, tritati fini uniti alle uova formando un impasto piuttosto spesso e finendole come s'è detto sopra; puossi anche usare un preparato di spinacci come s'è detto a N. 26 (Vedi guerniture) che sia piuttosto spesso ed unendogli le uova necessarie.
Si fanno pure frittelle con avanzi di tavola come carne, verdura, purée, paste, riso, purché cotti e di buon gusto, tritati fini uniti alle uova
Prendete un mezza testa coll' orecchia di vitello da latte, sbianchitela come s'è detto per le zampe a N. 37 (Vedi fritture grasse), lavatela bene nell'acqua calda; inviluppatela in carta unta o tela, legatela con filo spago, ponetela in pentola di adatta grandezza con dell'acqua che la copra, un po' d'aceto o vino bianco, sale, carota, cipolla, sedano, pepe intiero e una foglia di lauro; fatela bollire schiumando bene al principio dell'ebollizione, fatela cuocere per 3 ore circa finchè tenera e che le ossa si stacchino facilmente, ponetela sul piatto; netta dalle ossa e dalla carta, tagliatela di bella forma e servitela con una salsa verde oppure rémolade calda (Vedi N. 13 e 17, salse) o con purée di tomatiche (Vedi N. 21, guerniture). I piedi con la pelle si fanno e si servono allo stesso modo.
piedi con la pelle si fanno e si servono allo stesso modo.
14. Arrosto di lonza o d'altra parte di vitello. — La carne che si confà meglio arrostita è quella di animale giovine, e le parti più adatte sono la lonza col rognone, la coscia, e la spalla, che si fanno cuocere quasi asciutte, con fuoco moderato, in tegame, o al forno, od allo spiedo, aromatizzandole con aglio, rosmarino e sale; e se cotte allo spiedo si bagnano continuamente con burro fuso, o grassa, od olio, finchè la carne sia cotta e non più rossa nel mezzo tenera e sugosa. Avrete 1 chilogramma di lonza di vitello col rognone, rompetele un po' le ossa, piantatele un po' d'aglio e rosmarino, spolverizzata di sale, piegatela a forma d'un libro, legatela con filo spago e fatela cuocere adagio con grassa trita o burro con fuoco sotto e sopra spruzzandola di tanto in tanto d'acqua o brodo se fa d'uopo. Cotta tenera, sugosa, di bel color dorato, non più rossa nel mezzo, tagliatela a fette sottili per traverso ai fili della carne e servitela: potete guernirla con patate (Vedi N. 1, guerniture) o con insalatina o crescione.
lonza col rognone, la coscia, e la spalla, che si fanno cuocere quasi asciutte, con fuoco moderato, in tegame, o al forno, od allo spiedo
13. Filetti di montone lardati all'acetosella. — Prendete 12 filetti di montone, sgrassateli, snervateli, schiacciati un po' , e lardati come s'è detto pel vitello a N. 30; marinateli con olio, aceto e lasciateli così per 2 ore; posti su tegghia con burro fuso sotto, fateli cuocere di bel color biondo con fuoco sotto e sopra spruzzandoli con un po' di vino di Madera; cotti teneri poneteli in giro sul piatto con nel mezzo la purée d'acetosella fatta come a N. 26 e 27 (Vedi guerniture) e serviteli. Le costolette e braciuole si fanno pure allo stesso modo.
fatta come a N. 26 e 27 (Vedi guerniture) e serviteli. Le costolette e braciuole si fanno pure allo stesso modo.
19. Arnioni di montone in vari modi. — Prendete 6 rognoni di montone netti, tagliati a fette sottili, infarinateli; avrete del burro bollente in padella sul fuoco, gettate in essa i rognoni e ben coloriti aggiungetevi un po' d'aglio e prezzemolo triti, il sugo di 2 limoni od aceto, un po' di sale, pepe e spezie, e serviteli. Si fanno pure friggere colle cipolle come si è detto sopra per le costolette, e mettendo invece dell'aceto mezzo bicchier di vino di Malaga o Madera.
, pepe e spezie, e serviteli. Si fanno pure friggere colle cipolle come si è detto sopra per le costolette, e mettendo invece dell'aceto mezzo bicchier
Colle suddette preparazioni e massimamente con quest'ultima, si aggiustano giamboni di cinghiale, cervo, daino, montone, lepre, anitra, oca, e anche lingue, prima preparati (Vedi N. 13, freddi) e finiti come sopra N. 5. Prima di cuocerli si dissalano e si fanno cuocere come a N. 14 (Vedi freddi) e si servono o caldi o freddi.
lingue, prima preparati (Vedi N. 13, freddi) e finiti come sopra N. 5. Prima di cuocerli si dissalano e si fanno cuocere come a N. 14 (Vedi freddi) e
10. Salcicciotto o salciccia all'aglio. — Prendete 3 parti di carne di maiale o di vitello od altra carne magra, priva dai nervi e dalla pellicola, tritatela fina con 2 parti di lardo, un po' d'aglio, pepe, spezie e sale, pestate, mescolate e lasciate così per 6 ore; empitene delle budella grosse come cocomeri mezzani o budella grosse come il dito per farne salciccia, legate da due parti ad ogni decimetro di lunghezza, tagliateli e servitevene. Si fanno cuocere per 2 ore circa e si può servirsene per condimento a zuppe di erbe, zucche, cavoli, rape.
. Si fanno cuocere per 2 ore circa e si può servirsene per condimento a zuppe di erbe, zucche, cavoli, rape.
12. Sautés di maiale fresco ai tartufi neri. — Private dai nervi e dalla pelle un filetto di maiale, tagliatelo a fette spesse due dita, schiacciatele un poco, poste in tegghia con burro, fatele colorire da ambe le parti a fuoco ardente; aggiungetevi un cucchiaio di farina e appena fritta versate mezzo bicchiere di vino di Madera o Malaga ed un bicchiere di brodo od acqua, un po' di sale, pepe, prezzemolo trito, il sugo di un limone, più 30 grammi di tartufi neri o bianchi purché buoni, netti e tagliati a fette: cotte tenere a salsa ridotta ponetele sul piatto con sopra la loro salsa. Le costolette si fanno anche allo stesso modo.
13. Salciccia e salame di cervo. — La salciccia e salame di cervo, o daino, o capriuolo, si fanno nello stesso modo che si è detto pel maiale (vedi n. 8, 9 e 10).
13. Salciccia e salame di cervo. — La salciccia e salame di cervo, o daino, o capriuolo, si fanno nello stesso modo che si è detto pel maiale (vedi n
17. Civet di lepre con cipolline alla casalinga. — Mondate 6 cipolle, tritatele con 2 ettogrammi di lardo ed un po' di prezzemolo; poste in tegame con 2 ettogrammi di burro e 40 grammi di farina, fatele biondeggiare; aggiungetevi la lepre tagliata a pezzi grossi come uova, più il sangue, cuore e fegato netto dal fiele; fate friggere mescolando; versate mezzo litro di buon vino barbera, un po' di brodo od acqua, sale, pepe, spezie, un po' d'aceto e 30 grammi di zucchero; fatela cuocere con fuoco sotto e sopra finchè tenera e a salsa ridotta; posta sul piatto guernitela con cipolline cotte (vedi n. 8, guerniture) e servitela. nelle piccole case con una lepre si fanno due piatti, le coscie in arrosto ed il restante in civet. il civet di coniglio si fa allo stesso modo.
(vedi n. 8, guerniture) e servitela. nelle piccole case con una lepre si fanno due piatti, le coscie in arrosto ed il restante in civet. il civet di
4. Sautés d'anitra in salsa Robert. - Nettate un'anitra mortificata (Vedi sopra N. 1); tagliatela in 10 pezzi, cioè 4 dello stomaco, 4 delle coscie, 2 della schiena; posti in tegame con burro, una cipolla trita, 30 grammi di lardo, fateli rosolare a fuoco forte, bagnateli con mezzo bicchiere d'aceto, un po' di brodo od acqua, sale e pepe; fateli cuocere con fuoco sotto e sopra; cotti teneri a salsa ridotta, poneteli sul piatto, fate col loro sugo la salsa Robert (Vedi N. 17, salse) versatela sopra e serviteli. Se volete servirli col riso o con qualche purée non mettete dell'aceto. I sautés dell'oca si fanno allo stesso modo.
37. Sogliola fritta od in salsa. - La sogliola è un pesce piatto, largo circa sei centimetri e lungo due decimetri, bianco da una parte e grigio scuro dall'altra, ha carne bianca, d'eccellente gusto e di facile digestione. Si sventra, si scaglia e si lava bene, oppure si leva la pelle d'ambe le parti e marinato con olio, aceto e sale, si frigge (Vedi N. 6, fritture magre), oppure cotto con acqua, aceto e sale, si serve con una salsa qualunque. Si fanno pure dei filetti decorati come s'è detto pel merlano (Vedi N. 14, merlano).
. Si fanno pure dei filetti decorati come s'è detto pel merlano (Vedi N. 14, merlano).
52. Costolette di tonno con lattata qualunque. - Preparate e marinate dei filetti di tonno come sopra N. 51, bagnateli nell'uovo sbattuto con un po' di sale, pepe e spezie, ravvolti nel pane grattugiato fino, posti su tortiera con burro fuso fateli cuocere adagio, cotti non più rossi nel mezzo e di color biondo d'ambe le parti, serviteli con sotto una purée qualunque (Vedi N. 21, 22 e 26, guerniture). Si fanno pur cuocere e si servono allo stesso modo senza panarli.
color biondo d'ambe le parti, serviteli con sotto una purée qualunque (Vedi N. 21, 22 e 26, guerniture). Si fanno pur cuocere e si servono allo
3. Barbabietola (bellerare). - La barbietola è tubercolo poco nutritivo, piuttosto rinfrescante, molto zuccherino; ve ne sono di due specie, una rossa e l'altra giallognola; si fanno cuocere sotto la cenere od al forno, od in tegame; coperte d'acqua, fatele bollire adagio per 4 o 5 ore finchè tenere; raffreddate, spellatele, tagliatele a fettine e fatele in insalata, oppure infarinate delle fette larghe intrise nell'uovo sbattuto, friggetele adagio in padella o tegghia con burro e ben colorite spolverizzatele di sale, formaggio e spezie; si servano per frittura. Le foglie tenerelle della barbabietola si fanno cuocere come gli spinaci e restano migliori se si uniscono con un po' d'acetosella.
rossa e l'altra giallognola; si fanno cuocere sotto la cenere od al forno, od in tegame; coperte d'acqua, fatele bollire adagio per 4 o 5 ore finchè
22. Cardi in salsa bianca od alla midolla. - Preparate dei cardi cotti come sopra N. 21, sgocciolateli, posti in tegghia con un po' di burro, friggeteli un po' d'ambe le parti, versatevi sopra della salsa bianca (Vedi N. 4, salse) od un'altra di vostro gusto, fate bollire adagio per 10 minuti e serviteli. Si fanno alla midolla di bue facendo dissanguare 60 grammi di midolla di bue nell'acqua, quindi imbianchita 5 minuti nell' acqua bollente e sgocciolata si unisce alla salsa coi cardi o riempite delle cassette di pane fritto in pezzi grossi come noci e mettetele all'intorno.
serviteli. Si fanno alla midolla di bue facendo dissanguare 60 grammi di midolla di bue nell'acqua, quindi imbianchita 5 minuti nell' acqua bollente e
14. Cottura d'un giambone, o presciutto, o zampino, o coppo. - Avrete un giambone o altro dei suddetti pezzi salato, tagliate via le parti rancide, reso netto, disossatelo tenetelo 40 ore in molta acqua cambiandogliela sovente, inviluppato in una tela o non, ponetelo in una marmitta con acqua ed una quinta parte di vino nero, più 2 cipolle, 1 carota, un poco di timo, lauro, fate bollire adagio per 4 o 5 ore; se lo volete servirlo caldo, sgocciolatelo, nettatelo dalla cotenna dura, tagliatelo a fette per traverso, riunito insieme sul piatto servitelo con qualche purée sotto; oppure lasciatelo raffreddare in vasi di terra colla sua cottura e servitelo per freddo con gelatina. La spalla detta S. Secondo, la bondiola, il coppo, la lingua salata, si dissalano e si fanno cuocere allo stesso modo più o meno sin che siano tenere, si riconosce ciò se col forarle con un grosso ago passa facilmente da parte a parte. Il zampino non si dissala, s'inviluppa in un pannolino e si fa bollire per cinque ore in una navicella con acqua ed un po' di vino e si serve con choucroute o purée di lenticchie fatta come a n. 17 (Vedi zuppe).
salata, si dissalano e si fanno cuocere allo stesso modo più o meno sin che siano tenere, si riconosce ciò se col forarle con un grosso ago passa
34. Anguilla o trota in salsa tartara. - Prendete un'anguilla d'un chilogramma, posta su brace ardente, girandola finchè sia screpolata, raschiatela che resti bianca; sventrata, lavata, rotolata a forma di un cerchio, cucitela, posta in tegame coperta, con tre quarti d'acqua ed uno d'aceto, un po' di sale, cipolla, carota, prezzemolo, fatela bollire per mezz'ora adagio, raffreddata, posta sul piatto, velatela d'una buona salsa alla tartara (Vedi n. 33 salse), e guernitela di punte di lattughe o d'uova cotte dure. La trota, tinca o merlano, o lupino si sbianchiscono come s'è detto a n. 1 (Vedi fritture magre) poscia si fanno e si servono allo stesso modo che l'anguilla.
fritture magre) poscia si fanno e si servono allo stesso modo che l'anguilla.
1. INTRODUZIONE. - La pasticceria più in uso nelle case agiate alla borghese, sono le pietanze dolci calde inzuccherate di cucina, e le creme, le gelatine, le composte di frutti cotti, le quali unite poi alla pasticceria leggiera, ai sorbetti, ai confetti formano la parte più brillante e più ricca per dar compito ad un elegante pranzo e che fanno spiccare il genio ed il buon gusto del cuoco o cuoca o madre casalinga, tanto più se i medesimi posseggono gualche idea di chimica e di disegno.
per dar compito ad un elegante pranzo e che fanno spiccare il genio ed il buon gusto del cuoco o cuoca o madre casalinga, tanto più se i medesimi
118. Crema franchipane alle amandorle. - Fate una crema pasticciera tutta finita come sopra N. 116, ma invece dei marzapani mettete 1 ettogramma d'amandorle dolci con un terzo d'amare prima sbollentate, pelate, pestate fine con 60 grammi di zucchero e passate allo staccio, più 3 rossi e 3 bianchi d'uova sbattuti in neve ferma, il tutto unito servitevene per ripieno di torte, crostade, pasticcetti che si fanno cuocere come un gâteau soufflé.
'uova sbattuti in neve ferma, il tutto unito servitevene per ripieno di torte, crostade, pasticcetti che si fanno cuocere come un gâteau soufflé.
165. Pasta d'amandorle per diversi usi. - Sbollentate, pelate, asciugate nette, bianche 3 ettogrammi d'amandorle dolci con qualcheduna amara, pestatele fine nel mortaio spruzzandole con un po' d'acqua o sugo di limone affine non facciano olio, passate al setaccio, poste in tegame distagnato o piatto di porcellana su un calore dolce, con 4 ettogrammi di zucchero bianchissimo e pesto fino, mescolatele affinchè non s'attacchino più alle dita, venuta la pasta fredda ruotolatela nello zucchero e posta in un vaso servitevene all'occorrente. Se vi unite un po' di bianco d'uovo serve per fare marzapani e cialde ovvero della gomma dragante preparata come pastigliaggio (Vedi N. 167), serve per fare ogni sorta di frutti, e ornamenti, casucce, decorazioni che si fanno poi seccare al forno e potete colorirla rossa o col cioccolato (Vedi sopra N. 148).
, decorazioni che si fanno poi seccare al forno e potete colorirla rossa o col cioccolato (Vedi sopra N. 148).
282. Caramelle all' arancio od al limone. - Ponete in una tazza la sottile scorza di due aranci ed il sugo d'un mezzo arancio, versatevi sopra dell'acqua bollente, finchè coperta; raffreddata, filtratela alla tela; fate indi cuocere mezzo chilogramma di zucchero in pane con un quinto d'un litro d'acqua; giunto alla caramella (Vedi N. 183, cottura dello zucchero), aggiungete l'infusione fatta degli aranci, continuate a far cuocere finchè giunto di nuovo alla caramella cioè che bagnando il dito nell'acqua poi nello zucchero e di nuovo nell'acqua, lo zucchero s'infranga come il vetro; versate sopra un tavolo di marmo unto, e raffreddato, tagliate a quadretti ancora caldo, o meglio formate versando le caramelle una ad una. Al limone si fanno allo stesso modo; inviluppatele nella carta.
sopra un tavolo di marmo unto, e raffreddato, tagliate a quadretti ancora caldo, o meglio formate versando le caramelle una ad una. Al limone si fanno
13. Cavolifiori, cipolline all'aceto e miscea. — Staccate le ciocche a dei cavolifiori bianchi e duri; fateli bollire un momento con metà acqua e metà aceto ed un po' di sale, finchè sieno cotte un po' croccanti da mangiarsi; raffreddate nella loro cottura, sgocciolatele; poste in vasi copritele di buon aceto forte e chiudete il vaso. Le cipolline, nette dalla pelle si fanno cuocere e si finiscono allo stesso modo. Potete mettere e conservare in un vaso solo dei cocomeri, fagiuolini, peperoni, cavolifiori, cipolline e servirli a tavola per hors-d'oeuvre.
buon aceto forte e chiudete il vaso. Le cipolline, nette dalla pelle si fanno cuocere e si finiscono allo stesso modo. Potete mettere e conservare in
30. Sparagi, fagiuolini, piselli conservati secchi — Gettate nell'acqua bollente il ver e netto di bei sparagi e dei fagiuolini verdi e netti; bolliti per 6 minuti, sgocciolateli, fateli seccare sopra una graticola di vimini con una tela sotto es onendola al sole od al forno o stufa poco caldi, dando dell'aria di tanto in tanto. Divenuti ben secchi, conservateli in sacchetti di carta; i piselli verdi, grossi, teneri si conservano allo stesso modo. Potete conservarli ancor meglio se dopo averli cotti li immergete un momento in una colla fatta con 1 ettogramma di colla di pesce fuso in un litro d'acqua: tratti sopra uno staccio, si fanno seccare al sole o ad un calore secco ed arioso ed in questo modo non prenderanno l'odore di fieno che prendono facilmente i primi se non furono seccati in fretta.
d'acqua: tratti sopra uno staccio, si fanno seccare al sole o ad un calore secco ed arioso ed in questo modo non prenderanno l'odore di fieno che
La zuppa alla tedesca (Vedi N. 54) cuocetela nel brodo fatto come al N. 6, del brodo; finitela e servitela come prima. — La purée alla reine di pollame (Vedi N. 67, zuppe), il flan di volaglia (Vedi N. 68), il brodo granito (Vedi N. 69), la minestra di riso (Vedi N. 70), le pastine o vermicelli (Vedi N. 71), la semolina (Vedi N. 72), la panata, il pane pesto, la fecola di patate e la tapioca (Vedi zuppe N. 73, 74, 75 e 76) si fanno allo stesso modo indicato al loro numero.
(Vedi N. 71), la semolina (Vedi N. 72), la panata, il pane pesto, la fecola di patate e la tapioca (Vedi zuppe N. 73, 74, 75 e 76) si fanno allo stesso
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