Il burro per antipasto deve essere quanto di meglio si può desiderare in freschezza. Si può presentare in pezzo sano riquadrato, in rotelline, od in truccioli, e questi si fanno con grattare, forzando con un coltello da tavola sui pezzi di burro e quando è fatto un trucciolo se ne fa un altro.
truccioli, e questi si fanno con grattare, forzando con un coltello da tavola sui pezzi di burro e quando è fatto un trucciolo se ne fa un altro.
Dopo si fanno asciugare bene in un pannolino, e si mischiano in una buona salsa maionese, piuttosto picante, e nella quale avrete aggiunto del prezzemolo trito.
Dopo si fanno asciugare bene in un pannolino, e si mischiano in una buona salsa maionese, piuttosto picante, e nella quale avrete aggiunto del
Si possono anche riempire degli stampini con la gelatina liquefatta, poi si fanno gelare, quindi al momento che occorrono si immergono un minuto secondo fino all'orlo dell'acqua tiepida, si sformano e si piazzano sul piatto.
Si possono anche riempire degli stampini con la gelatina liquefatta, poi si fanno gelare, quindi al momento che occorrono si immergono un minuto
A rigore si potrebbe chiamare più un intigolo di pesce al pomodoro che una zuppa, perchè lo fanno cuocere in ristretto, e spessissimo lo mangiano senza accompagnarlo con fette di pane.
A rigore si potrebbe chiamare più un intigolo di pesce al pomodoro che una zuppa, perchè lo fanno cuocere in ristretto, e spessissimo lo mangiano
Si pongono le 3 fette di pane in un padellino o in tegame in cui sia stato messo a fondere un pò di burro e si fanno friggere dalle due parti finché divengono di bel colore d'oro scuro.
Si pongono le 3 fette di pane in un padellino o in tegame in cui sia stato messo a fondere un pò di burro e si fanno friggere dalle due parti finché
Con un chilogrammo di corata di maiale si fanno sei buonissime zuppe non solamente appetitose, ma così sostanziose da bastare esse sole a satollare lo stomaco a sei persone. Prendete dunque un chilo di corata di maiale mista, cioè che nel peso vi entri un poco di tutto; polmone, fegato, rognone, milza ecc., tagliate tutto ciò in pezzetti della grossezza di un cecio cotto.
Con un chilogrammo di corata di maiale si fanno sei buonissime zuppe non solamente appetitose, ma così sostanziose da bastare esse sole a satollare
Col metodo italiano (anzi più romanesco che italiano) si fanno soffrigere delle erbe tagliuzzate (con strutto, o burro, o battuto, cioè un pesto di grasso di prosciutto), come a dire cipolle, sedani, prezzemolo e magari anche un po' d'indivia, quando sono soffritte e insaporite vi si aggiunge un poco di pomodoro, e dopo insaporito il tutto nuovamente si getta nei fagiuoli, facendoli continuare a bollire fino a cottura completa.
Col metodo italiano (anzi più romanesco che italiano) si fanno soffrigere delle erbe tagliuzzate (con strutto, o burro, o battuto, cioè un pesto di
Questa zuppa semplicissima e di pochissima spesa è molto apprezzata in Francia per la sua azione tonica e corroborante; moltissimi, specialmente gli intenditori di gastronomia, ne fanno uso sul far del giorno allorchè passano le notti al ballo od in baldoria, per ristorarsi dalla stanchezza e dal sonno perduto.
intenditori di gastronomia, ne fanno uso sul far del giorno allorchè passano le notti al ballo od in baldoria, per ristorarsi dalla stanchezza e dal
Si fanno cadere poi, tirandoli su pezzo per pezzo, nello strutto o nell'olio caldo, ma non dev'essere bollente, è ciò per dargli tempo di cuocersi nell'interno, senza farli eccessivamente colorire al di fuori.
Si fanno cadere poi, tirandoli su pezzo per pezzo, nello strutto o nell'olio caldo, ma non dev'essere bollente, è ciò per dargli tempo di cuocersi
Quelle di vitello si fanno prima sgorgare (guazzare in acqua tiepida), si scottano, e si fanno cuocere con un pó di burro ed un pó di brodo, poi si tagliano in fette, si condiscono con pepe, prezzemolo,
Quelle di vitello si fanno prima sgorgare (guazzare in acqua tiepida), si scottano, e si fanno cuocere con un pó di burro ed un pó di brodo, poi si
Alcuni mischiano addirittura il ripieno nel risotto e poi ne forman dei grossi turaccioli o delle pallottole a forma di pere, altri invece (e questo è, secondo me, il modo migliore) fanno un ripieno abbastanza denso, lo lasciano raffreddare e rassodar bene, e poi procedono come io dissi per le crocchette di riso alla provatura, cioè mettono un pò di ripieno in un involucro di riso, in maniera che non possa scappare fuori,
è, secondo me, il modo migliore) fanno un ripieno abbastanza denso, lo lasciano raffreddare e rassodar bene, e poi procedono come io dissi per le
Le sogliole fritte si fanno in diversi modi, cioè si possono non solamente friggere nell'olio nello strutto, nel grasso, o nel burro chiarificato, ma si possono infarinare dorare nell'uovo sbattuto, ed impanare.
Le sogliole fritte si fanno in diversi modi, cioè si possono non solamente friggere nell'olio nello strutto, nel grasso, o nel burro chiarificato, ma
Bisogna vuotarli, passarli sulla fiamma o del carbone di legna o dello spirito per torglierli la peluria poi di ciascuno se ne fanno due metà in lunghezza, si spuntano la ali, si passa la zampa di ciascuna a traverso la pelle del ventre, quindi si condiscono con sale e pepe, si stropicciano bene nel burro liquefatto, poi nel pan grattato (non pestato), e si fanno grigliare 20 o 22 minuti su fuoco piuttosto debole rivoltandoli di quando in quando. I piccioni così preparati possono guarnirsi con risotto, con piselli, con cipolline od altri legumi, oppure esser serviti così, semplici, accompagnandoli con una insalata.
Bisogna vuotarli, passarli sulla fiamma o del carbone di legna o dello spirito per torglierli la peluria poi di ciascuno se ne fanno due metà in
Le animelle si mettono prima a dissanguare nell'acqua tiepida, poi si sbollentano e si rinfrescano, quindi si sgocciolano sopra un panno, si nettano bene dai nervi, dalle pellicole e dai peli che vi possono essere aderenti, e si fanno saltellare 5 o 6 minuti [inserto pubblicitario] sul fuoco con burro, sale e qualche pezzetto di prosciutto (1).
bene dai nervi, dalle pellicole e dai peli che vi possono essere aderenti, e si fanno saltellare 5 o 6 minuti [inserto pubblicitario] sul fuoco con
Le creste debbono essere scelte di pollastri e non di galline, e si mettono sul fuoco in acqua fresca e senza pareggiarle, si girano con un mestolo, e si fanno scaldare gradatamente finchè vi possa resistere la mano.
, e si fanno scaldare gradatamente finchè vi possa resistere la mano.
Le matricole si sciacquano, si mettono in fila sul tagliere, si tagliano in pezzi lunghi un paio di centimetri scarsi, si fanno bollire appena nell'acqua e sale e poi dopo freddate si toglie loro qualche pellicola più dura.
Le matricole si sciacquano, si mettono in fila sul tagliere, si tagliano in pezzi lunghi un paio di centimetri scarsi, si fanno bollire appena nell
A tal punto si sgocciolano su un panno, si aspergono di sale fino, si richiude il panno e si stropicciano bene per mandarne via la pelle, quindi si spunta la base e la estremità di esse, e si fanno dissanguare in acqua leggermente tiepida (2), quindi si lessano con un pò d'acqua appena acidula ed un pò di sale, e quando saranno cotte si asciugano e si uniscono al ripieno.
spunta la base e la estremità di esse, e si fanno dissanguare in acqua leggermente tiepida (2), quindi si lessano con un pò d'acqua appena acidula ed
I crostini si preparano così: Si tagliano delle fettoline di pane senza crosta, di circa 4 o 5 centimetri di lunghezza, 2 di lunghezza e mezzo di spessore, si fanno friggere con un poco di strutto o di burro, in maniera che divengano di color biondo e croccanti.
spessore, si fanno friggere con un poco di strutto o di burro, in maniera che divengano di color biondo e croccanti.
Poi si collocano in un recipiente o tegame basso con uno strato di burro sotto e sopra, si condiscono con sale e pepe e si fanno cuocere per una ventina di minuti, finchè siano diventati di bel colore.
Poi si collocano in un recipiente o tegame basso con uno strato di burro sotto e sopra, si condiscono con sale e pepe e si fanno cuocere per una
Si rompono le parti tenere degli asparagi, si tagliano in pezzi, si lessano, si sgocciolano bene, poi si fanno saltellare in padellino, vi si aggiunge un pizzico di pepe, e quando saranno bene insaporiti, levate il padellino dal fuoco, amalgamate negli asparagi un po' di burro d'alici ed un poco di prezzemolo trito.
Si rompono le parti tenere degli asparagi, si tagliano in pezzi, si lessano, si sgocciolano bene, poi si fanno saltellare in padellino, vi si
In una tortiera si fanno degli strati alternati di tartufi affettati e di formaggio parmigiano, pure in fette, mettendo in ogni strato sale, pepe ed olio di oliva.
In una tortiera si fanno degli strati alternati di tartufi affettati e di formaggio parmigiano, pure in fette, mettendo in ogni strato sale, pepe ed
Si mondano bene togliendo loro tutte le parti dure, si tagliano in fettoline e si fanno cuocere in padella con un poco di strutto (oppure burro od olio) sale, pepe, ed appena cotti e rosolati vi si versano le uova sbattute, condite con sale, pepe e prezzemolo e si fa la frittata.
Si mondano bene togliendo loro tutte le parti dure, si tagliano in fettoline e si fanno cuocere in padella con un poco di strutto (oppure burro od
Prima di tutto si gettano i pomodori in abbondante acqua fresca per lavarli, poi si sgrondano e si liberano dai picciuoli, si pongono quindi in un caldaio e si fanno scottare.
Il principio dell'operazione è simile al precedente, solo che, invece di porre i pomodori a sgocciolare si fanno restringere sul fuoco sempre rimuovendoli perchè non si attacchino sotto.
Il principio dell'operazione è simile al precedente, solo che, invece di porre i pomodori a sgocciolare si fanno restringere sul fuoco sempre
Quindi si fanno bollire fino a che siano perfettamente scottati, e poi si gettano dentro un sacco od un panno attaccato alle gambe di una sedia capovolta o altrove, e si fanno sgocciolare a metà, poi si passano in un grande staccio di crino nero forzando con le mani affinchè sullo staccio non rimangano che le pellicole ed i semi; si riunisce tutto il pomodoro passato in una catina grande, vi si unisce una manata di sale (2), si mischia bene, si imbottiglia, si tappano bene le bottiglie con sugheri bolliti (3), poi queste bottiglie vanno messe in un caldaio o marmittone bene avvolte di paglia o di stracci bagnati, si riempie il recipiente d' acqua fredda e si mettono a bollire.
Quindi si fanno bollire fino a che siano perfettamente scottati, e poi si gettano dentro un sacco od un panno attaccato alle gambe di una sedia
Presi i funghi necessari e dopo averli puliti dalla terra e lavati bene, si fanno bollire per circa 20 minuti in un liquido composto in parti eguali di buon aceto bianco e di acqua con l'aggiunta di un po' di sale.
Presi i funghi necessari e dopo averli puliti dalla terra e lavati bene, si fanno bollire per circa 20 minuti in un liquido composto in parti eguali
Poi, dopo tagliati, si aggiustano in una teglia burrata, vi si sgocciola su del burro liquido, zucchero al velo e cannella e poi si fanno grattinare nel forno.
Poi, dopo tagliati, si aggiustano in una teglia burrata, vi si sgocciola su del burro liquido, zucchero al velo e cannella e poi si fanno grattinare
Si fanno dei dischi di pasta frolla grandi poco più del diametro di un bicchiere, su questi si pongono dei piccoli tondini di gnocchi dolci freddi (vedi ricetta precedente) si spolverano di cannella, si bagna con uovo sbattuto il bordo della pasta, si chiude con altro disco più grande, si pongono su teglia e si cuociono in forno. Buoni tanto caldi che freddi.
Si fanno dei dischi di pasta frolla grandi poco più del diametro di un bicchiere, su questi si pongono dei piccoli tondini di gnocchi dolci freddi
Se è la stagione delle frutta si fanno cuocere alcune di queste con acqua, zucchero ed un pò di vainiglia e poi si passano allo staccio, se no si diluisce un poco di marmellata, con un pò di sciroppo lento e profumato. Si può addizionare — in ultimo — a queste salse un pò di marsala o rhum.
Se è la stagione delle frutta si fanno cuocere alcune di queste con acqua, zucchero ed un pò di vainiglia e poi si passano allo staccio, se no si
Si fanno cuocere finchè saranno diventate una poltiglia densa (per fare ciò occorre una buona mezz'ora) poi si tolgono dal fuoco e ci si gratta un pò di buccia fresca di limone.
Si fanno cuocere finchè saranno diventate una poltiglia densa (per fare ciò occorre una buona mezz'ora) poi si tolgono dal fuoco e ci si gratta un pò
B. N. — V'è pure un'altro sistema di cuocere le meringhe. e cioè dopo averle deposte sulla carta porre questa su un asse di legno bagnata, e cuocerle così nel forno, allora non fanno crosta sotto, si distaccano quando è cotta la parte superiore, si toglie con un cucchiaio una parte interna del composto ancor mordido per formare il vuoto, e si fanno finire di cuocere ponendole rovesciate in una tortiera.
così nel forno, allora non fanno crosta sotto, si distaccano quando è cotta la parte superiore, si toglie con un cucchiaio una parte interna del
Un paio di giorni innanzi si preparano le mandorle dolci, cioè si fanno bollire un minuto secondo nell'acqua, poi si sbucciano e si tritano grossolanamente, oppure si tagliano in listarelle lunghe e sottili.
Un paio di giorni innanzi si preparano le mandorle dolci, cioè si fanno bollire un minuto secondo nell'acqua, poi si sbucciano e si tritano
Si unge leggermente la tiella con burro ed olio, poi si mette la pasta sul tavolo, mischiandoci 100 grammi di pignoli, 200 di uva sultanina ben mondata e lavata, e 100 di scorza d'arancio candita tagliuzzata, si forma con la pasta tanti panini oblunghi mettendoli bene a distanza uno dall'altro affinchè crescendo non si attacchino fra loro, si fanno lievitare per altre 7 ore e poi si fanno cuocere in forno piuttosto forte, e appena cotti vi si passa su con un pennello uno strato sottilissimo, come un velo, di sciroppo denso, ben profumato alla vainiglia.
affinchè crescendo non si attacchino fra loro, si fanno lievitare per altre 7 ore e poi si fanno cuocere in forno piuttosto forte, e appena cotti vi si
Quindi si stende allo spessore di un centimetro, e col taglia-paste unito di centimetri 4 di diametro si tagliano dei tondi che si mettono sopra una tortiera e si fanno cuocere di bel colore in forno moderato.
tortiera e si fanno cuocere di bel colore in forno moderato.
Si fa bollire l'acqua, vi si aggiunge lo zucchero e alcune striscie di scorza superficiale di limone [inserto pubblicitario] oppure uno stecco di vaniglia (che andranno poi tolti a tempo opportuno). Formato lo sciroppo, vi si uniscono le pere e si fanno cuocere, badando che conservino bene la loro forma.
vaniglia (che andranno poi tolti a tempo opportuno). Formato lo sciroppo, vi si uniscono le pere e si fanno cuocere, badando che conservino bene la loro
Delle banane sbucciate si fanno cuocere in uno sciroppo profumato alla vaniglia, aggiungendo un tantino di sugo di limone per conservarle del colore naturale.
Delle banane sbucciate si fanno cuocere in uno sciroppo profumato alla vaniglia, aggiungendo un tantino di sugo di limone per conservarle del colore
Queste si sbucciano, oppure no, si adagiano nei recipienti, si coprono di sciroppo, si chiudono e sì pongono a bollire. Alle scatole di latta si fanno saldare i coperchi.
Occorrono circa 500 gr, di queste scorzette che si fanno asciugare al sole, od in ambiente caldo. Poi si mettono in infusione dentro un litro d'acquavite finissima. Lasciate così macerare per 12 o 15 giorni agitando un poco la bottiglia ogni giorno.
Occorrono circa 500 gr, di queste scorzette che si fanno asciugare al sole, od in ambiente caldo. Poi si mettono in infusione dentro un litro d
Con i legumi verdi e i farinosi si fanno per i malati brodi succulenti ed odorosi: alcuni sono ottimi anche per i bambini. Il dott. Labbè raccomanda questa ricetta della signora Moll-Weiss: in due litri d'acqua si fanno bollire 250 gr. di patate, 200 gr. di carote, 50 gr. di navoni, 50 di porri con un pò di cerfoglio e di sedano; l'acqua non devesser messa tutta insieme, ma un pò alla volta; deve bollire almeno per quattr'ore, sale 2 grammi per litro.
Con i legumi verdi e i farinosi si fanno per i malati brodi succulenti ed odorosi: alcuni sono ottimi anche per i bambini. Il dott. Labbè raccomanda
Accademia della crusca