Potrete ancora servire con qualunque altra salsa di vostro gusto, o intingolo, o purè, che si uniranno molto bene. Potrete ancora prima di far la salsa, immerger le zampe a pezzi in pan grattato, quindi in uovo sbattuto e di nuovo in pan grattato, e friggerle poi fra due fuochi leggieri. Serviteli in questo caso o con solo agro di limone, o con altre salse, intingoli o purè, ecc.
Potrete ancora servire con qualunque altra salsa di vostro gusto, o intingolo, o purè, che si uniranno molto bene. Potrete ancora prima di far la
231. Testa di vitello ripiena. Dopo che avrà bollito più di mezz'ora, disossatela con diligenza, rovesciandone la pelle, e col coltello staccando la carne dall'osso, cominciando per far ciò dalla parte del cervello; riempitela di un battuto fatto con la lingua e il cervello della medesima testa, aggiungendo altri battuti di vostro gusto. Prima di riempire così la testa, cucitele gli occhi e la bocca, e poi cucite la parte per la quale l'avete riempita, procurando di conservare alla testa la sua forma. Prendete una casseruola proporzionata; mettete in essa la testa con acqua fresca ponetela sul fuoco, e quando la testa sarà scottata toglietela e ponetela in altra acqua fresca: quindi in una casseruola con soffritto (n, 162), e buon brodo, dandole un'ora e mezzo di cottura: mettetela indi sopra un piatto; togliete il refe dalle cuciture; servitela con salsa di vostro gusto, ovvero con l'umido nel quale è stata cotta, facendolo ben concentrare e aggiungendo rossi d'uova, sugo di carne o di pomidoro, e parmigiano grattato e cannella. Questa testa si può servire ancor fredda, ma in questo caso si fa cuocere nel vin bianco senza brodo.
carne dall'osso, cominciando per far ciò dalla parte del cervello; riempitela di un battuto fatto con la lingua e il cervello della medesima testa
245. Fegato in diverse maniere. Dopo tagliato il fegato a fette, mettetelo in un soffritto di cipolla con prosciutto, aggiungete indi sugo di carne o di pomidoro: fate bollire per un altro poco e servite con qualunque purè o salsa di vostro gusto, o battuto d'erbe, avvertendo di far cuocere questi per un momento insieme col sugo del fegato, e farli ben concentrare.
di pomidoro: fate bollire per un altro poco e servite con qualunque purè o salsa di vostro gusto, o battuto d'erbe, avvertendo di far cuocere questi
370. Rape in broccoli, o talli di rape. Si lessano, si mettono in acqua fresca, si premono assai, e si trinciano; dipoi si possono far finire di cuocere in padella con olio, aglio, finocchio, sale e pepe. Si servono ben caldi, e si aggiunge, se piace, un poco di aceto od agro di limone.
370. Rape in broccoli, o talli di rape. Si lessano, si mettono in acqua fresca, si premono assai, e si trinciano; dipoi si possono far finire di
432. Frittelle di riso. Cuocete del riso nell'acqua con poco sale, facendolo rigonfiare bene; quando lo ritirerete dal fuoco fategli scolare bene tutta l'acqua, unitevi due o più rossi d'uova, secondo la quantità del riso, qualche pugillo di farina, zucchero, e scorzadi limone grattata, facendo bene incorporare il tutto ed assimilando col rivoltarlo continuamente con un mestolo: indi lasciate freddare, formate con questa specie d'impasto tante polpettine allungate o schiacciate a vostro piacere, involgetele nella farina, e friggetele nell'olio bene bollente fino a far loro prendere un bel colore. Quando sono cotte spolverizzatele con zucchero, e servite.
polpettine allungate o schiacciate a vostro piacere, involgetele nella farina, e friggetele nell'olio bene bollente fino a far loro prendere un bel
445. Uova affogate. Ponete dell'acqua a bollire in una pentola, e quando bolle ben forte gettatevi le ova già rotte ad una alla volta col loro tuorlo intiero, lasciandole bollire finchè la chiara sia ben rappresa, il che richiede quattro o cinque minuti di tempo. Per far bene quest'operazione, sarà buona cosa rompere le uova prima in un bicchiere, sempre ad una per volta, e poi dallo stesso bicchiere rovesciarle in un sol colpo nell'acqua bollente. Quando dunque le uova saranno cotte, ritiratele con una mestola forata, onde fare scolare l'acqua; ponetele in un piatto, che terrete sopra la stessa pentola a fine di mantenerlo caldo, e condite con buon butirro, formaggio parmigiano grattato, cannella in polvere, sale e poco pepe. Si servono ben calde, e perciò le terrete coperte al vapore dell'acqua bollente fino al momento di portarle in tavola.
intiero, lasciandole bollire finchè la chiara sia ben rappresa, il che richiede quattro o cinque minuti di tempo. Per far bene quest'operazione, sarà
Invece di farla arrostire nella casseruola, si può anche infilzare la carne di manzo allo spiede e farla cuocere al calore della fiamma o di carboni accesi, ungendola di quando in quando con olio o con butirro, e raccogliendo l'unto che ne colerà in una ghiotta che si tiene sotto all'arrosto, e nella quale si possono far rosolare delle patate mondate e tagliate a grosse fette, che si servono poi come guarnimento dell'arrosto medesimo. Nella maggior parte dei casi si suole però servire l'arrosto con una buona insalata.
nella quale si possono far rosolare delle patate mondate e tagliate a grosse fette, che si servono poi come guarnimento dell'arrosto medesimo. Nella
Bisogna guardarsi dal salare le bifteks durante la cottura: è questo un errore assai comune di cui dobbiamo far conoscere le conseguenze. Il sale, che sul fuoco diventa un dissolvente, fa sanguinare la carne, e le toglie il suo succo, che è la qualità più preziosa d' una buona biftek. Osserverete infatti che la brace su cui vien cotta la carne si trova tutta asparsa del succo di questa; ed è ciò che fece nascere l'idea d'inventare delle graticole inclinate, con uno scolatojo destinato a ricevere il succo ed il grasso proveniente dalla cottura. Questa invenzione può essere un mezzo per evitare il fumo, ma non ha alcun effetto per la cottura, che non deve essere praticata altrimenti da quella che abbiamo indicata.
Bisogna guardarsi dal salare le bifteks durante la cottura: è questo un errore assai comune di cui dobbiamo far conoscere le conseguenze. Il sale
490. Starne. Se sono giovani (volgarmente starnotti) bastano due ore di cottura, altrimenti ci vogliono tre ore. Per conoscere se sono vecchie o giovani si osservino le penne della testa; se queste sono crespute, le starne sono vecchie; al contrario, se le penne della testa sono lisce, questo è indizio che esse sono giovani. Altro segno delle starne vecchie è una macchia in forma di C color rossiccio situata sotto ciascun occhio; le quali macchie non si ritrovano nelle starne giovani. Si fanno arrostire le starne infilzandole allo spiede, indi ungendole con olio d'oliva, mettendovi sopra qualche foglia d'alloro, mezza cipolla trinciata sottilmente, e sale a sufficienza, contenendo tutto questo condimento con un foglio di carta consistente nel quale si avvolgono insiem collo spiede, tenendo il tutto legato con refe. Si terrà sotto allo spiede una ghiotta per raccogliere l'unto che potesse cadere a traverso la carta, ungendo nuovamente con quello, ed osservando che la detta carta non bruci. Quando sono cotte, si svolgono le starne, si tolgono le foglie di alloro e le fette di cipolla da cui sono coperte, si sfilano dallo spiede, si accomodano in un piatto, e si servono calde. Anche le starne si possono far rosolare in un tegame o casseruola invece che allo spiede.
le starne si possono far rosolare in un tegame o casseruola invece che allo spiede.
492. Allodole. Cospargetele bene di sale fine, ed avvolgetele in sottilissime fette di lardo, o di prosciutto grasso, ed infilzatele poi allo spiede in modo che questo passi attraverso il lardo e l'uccello insieme; che così non avrete bisogno di tener ferme le fette del lardo o del prosciutto legandole con filo. Accomodato così lo spiede, passatelo al fuoco con sotto una ghiotta, nella quale avrete disposti dei crostini di pane, che farete rosolare nell'unto che vi cadrà sopra durante la cottura delle allodole. Anche queste si devono far cuocere a fuoco gagliardo.
rosolare nell'unto che vi cadrà sopra durante la cottura delle allodole. Anche queste si devono far cuocere a fuoco gagliardo.
494. Ortolani. Prendete ortolani ben grassi e freschi: spuntate loro le unghie delle zampe, avvolgeteli in uova sbattute, scolateli, e cospargeteli poi di pan grattato; allora infilzateli con attenzione allo spiede, alternandoli con fettine di pane; fate far loro due o tre giri al fuoco, acciocchè rappigliandosi l'uovo, resti bene aderente il pan grattato; dopo di che ungeteli e salateli bene e fateli cuocere per un quarto d'ora. Potrete anche arrostirli semplicemente ungendoli con olio e salandoli, omettendo l'uovo ed il pan grattato; come pure potrete rosolarli in casseruola con butirro invece che allo spiede.
poi di pan grattato; allora infilzateli con attenzione allo spiede, alternandoli con fettine di pane; fate far loro due o tre giri al fuoco, acciocchè
515. Gelatine di essenze. Prendete un bicchiere di giulebbe, aromatizzatelo con qualche goccia di essenza di cannella, o di vainiglia, o di garofani, o di menta, o di cedro, o di fior d'arancio, o di qualunque altro aroma di vostro gusto; aggiungetevi due bicchieri di gelatina (n. 514), ben densa, fatta o con colla di pesce o con zampe di vitello; mescolate bene il tutto e fate liquefare al fuoco, senza far scaldare di troppo; indi versate in una forma adattata, e quando la gelatina siasi raffreddata, ponete la detta forma in ghiaccio, cosparso di sale, a fine di far gelare. Il che ottenuto, bagnate la forma al di fuori con un cencio inzuppato d'acqua calda, onde se ne distacchi la gelatina, e rovesciatela sur un tovagliuolo ripiegato che avrete preparato in un piatto, e servite in tavola. Potrete colorire questa gelatina unendo al giulebbe un poco di carminio, che gli darà un bel color di rosa.
, fatta o con colla di pesce o con zampe di vitello; mescolate bene il tutto e fate liquefare al fuoco, senza far scaldare di troppo; indi versate in
1. Scelta delle farine. Non si deve mai far macinare una grande quantità di frumento in una volta; perchè massime durante i forti calori della state, il grano si conserva sempre meglio della farina. Allorquando, per fare il pane in casa, si deve comperare la farina, bisogna sceglierla assai molle al tatto, lievemente tinta di un giallo chiaro, aderente al dito quando vi s'immerge, rimanendo come in pallottoline senza polverizzarsi immediatamente quando se ne comprime una data quantità nel palmo della mano; questi sono i caratteri della bella farina di frumento di prima qualità. Quella di seconda qualità è meno bianca, ed offre una tinta di giallo sporco, cadendo in polvere quando si comprime fra le dita. Nella farina di qualità affatto infima, si distingue una certa quantità come di puntini grigi. La farina di segale, più ancora di quella di frumento, dev'essere scelta quando è di recente macinata, il che si rileva dall'odore che le è proprio e che ricorda quello delle viole; invecchiando perde quell'odore. Nei paesi dove il frumento non è ad un prezzo tanto elevato, si fa il pane per le famiglie colla farina di frumento senza miscuglio; mail più sovente questo pane è fatto con un miscuglio di farine di frumento e di segale; le proporzioni ordinarie variano da un quarto ad un terzo di farina di segale. Ben lungi dal guastare il pane, una dose moderata di farina di segale ne migliora la qualità; lo fa men bianco e di un sapore più gradevole, senza fargli perdere nessuna delle sue proprietà nutritive. Soltanto non conviene, come ciò accade spesso, far macinare insieme il frumento colla segale: il pane di queste due farine lievita meglio ed è più buono allorquando, nell'impastarlo, vengono separatamente gramolate.
1. Scelta delle farine. Non si deve mai far macinare una grande quantità di frumento in una volta; perchè massime durante i forti calori della state
518. Gelatine ripiene. Prendete la gelatina prima che sia ridotta a consistenza; versatene un po' all'altezza di un dito nella forma in cui volete far gelare; mettetela nel ghiaccio, e quando sia bene assodato questo suolo di gelatina, formatevi sopra un disegno con piccole fette di ogni sorta di conserve di frutta, che sieno ben dense; versatevi sopra un altro suolo di gelatina come il primo; fatelo gelare; formatevi sopra un altro disegno a piacere, e seguitate la stessa operazione finchè avrete gelatina, o fino a che la forma sia piena.
far gelare; mettetela nel ghiaccio, e quando sia bene assodato questo suolo di gelatina, formatevi sopra un disegno con piccole fette di ogni sorta di
521. Gelatina al rosolio. Per far questa gelatina si procede esattamente come per quella al rum (n. 520); soltanto che invece del rum, si adopera del rosolio nella stessa quantità, scegliendo quello che più vi aggrada, ossia alkermes, maraschino, od altri a piacere.
521. Gelatina al rosolio. Per far questa gelatina si procede esattamente come per quella al rum (n. 520); soltanto che invece del rum, si adopera del
Quando li vorrete far cuocere, li laverete ben bene e gli avvolgerete di salvia, timo e fieno secco, tenendovi il tutto aderente col mezzo d'un pannolino, del quale avvilupperete, cucendovelo, ciascuno dei due prosciutti prima di metterli a bollire.
Quando li vorrete far cuocere, li laverete ben bene e gli avvolgerete di salvia, timo e fieno secco, tenendovi il tutto aderente col mezzo d'un
538. Codeghino all'uso di Modena. Prendete un chilogr. di cotenne ben pulite di majale, un chilogr. e mezzo di carne nervosa dello stesso animale (la più adattata è quella delle zampe), 10 gram. di cannella fine, mezza noce moscata grattata, 10 gram. di pepe soppesto, 5 gram. di spezie e 80 gram. di sale fine. Tagliuzzate minutamente le cotenne e la carne, battendole con una coltella, unitevi indi tutte le suddette droghe, mescolate ben bene il tutto, ed insaccate in grosse budella di majale legandone le estremità. Così fatti i vostri codeghini, li fascerete in pannilini, e li porrete a prosciugare al moderato calore d'una stufa. Indi serbateli in luogo fresco. Questi non si conservano per molto tempo; per cui devonsi far cuocere e mangiarsi entro i sei mesi della loro preparazione.
prosciugare al moderato calore d'una stufa. Indi serbateli in luogo fresco. Questi non si conservano per molto tempo; per cui devonsi far cuocere e
Onde il vapore che si sviluppa dal ripieno, mentre esso cuoce, non abbia a far scoppiare il pasticcio, si pratica sul coperchio un buco del diametro di un pollice, servendosi d'un cannello di latta o di sottil cartoncino col quale si trapassa la pasta al suo centro, onde da questo foro possa avere sfogo il vapore. Ciò fatto, si pone il pasticcio a cuocere in forno per 3 o 4 ore a moderatissimo calore (dopo che ne è stato ritirato il pane), e se si vede che prenda troppo colore la pasta del coperchio, si copre con un foglio di carta inumidita; chè altrimenti rosolerebbe e cuocerebbe la pasta del coperchio e rimarrebbe quasi cruda quella interna di cui avete intonacato le pareti della forma. Quando giudicherete che il pasticcio sia cotto uniformemente in ogni sua parte, ritiratelo dal forno, e riempitene il vuoto, che può essersi formato nel suo interno per l'evaporazione, con una gelatina di carne (n. 513). Indi rovesciatelo sur un piatto per toglierne la forma, e servitelo caldo.
Onde il vapore che si sviluppa dal ripieno, mentre esso cuoce, non abbia a far scoppiare il pasticcio, si pratica sul coperchio un buco del diametro
Per far levare la pasta in estate si lascia riposare all'aria aperta; nell'inverno si colloca il pane presso i forni, e vi si stende sopra una coperta di lana: l'abitudine insegna a conoscere il grado di fermentazione che deve aver subito la pasta prima di essere divisa in pani.
Per far levare la pasta in estate si lascia riposare all'aria aperta; nell'inverno si colloca il pane presso i forni, e vi si stende sopra una
586. Torrone. Preparate una caldaja sopra un fornello, in mezzo della quale penda una lunga e grossa mestola, di cui avrete legata l'estremità superiore ad un anello di ferro fissato al muro. Mettete dentro alla caldaja 4 chilogr. di miele, e chiaritelo per tre volte a fuoco lento con chiare d'uova sbattute insieme ad un poco d'acqua (n.595). Seguitate a far cuocere il miele, agitando sempre in tondo colla mestola, finchè non sia venuto a cottura tale, che mettendone un poco sopra un dito ed immergendolo nell'acqua fresca si rompa con facilità: allora aggiungete 4 chilogr. di mandorle mondate e bene asciugate, e, se vi piace, anche alcuni pistacchi; seguitate a dimenare finchè il tutto non sia ben unito; aromatizzate a piacere con alcune gocce di qualche essenza, come di menta, di cannella, di garofani, ecc., e distendete questa pasta sopra ostie all'altezza di due dita circa, coprendola poi con altre ostie; quando sia quasi raffreddata, tagliatela con grosso coltello a pezzi lunghi e quadrati a guisa di piccoli travicelli, oppure a tavolette della dimensione che si usa per quelle di cioccolata (ed in questo caso avrete distesa più sottilmente la pasta fra le ostie), e serbate in luogo asciutto e al riparo dall'aria se il tempo è umido. Nel fare il torrone abbiate la cautela di cuocerlo a fuoco lentissimo, e di non cessare mai di agitarlo con la mestola; anzi, abbisognando di 6 o 7 ore di cottura, saranno necessarie più di due braccia per poterlo agitare senza interruzione, ed in particolare sulla fine, quando la pasta prende una forte consistenza.
sbattute insieme ad un poco d'acqua (n.595). Seguitate a far cuocere il miele, agitando sempre in tondo colla mestola, finchè non sia venuto a
596. Istruzioni generali sui sciroppi. Quando si è fatto disciogliere lo zucchero in una certa quantità d'acqua, si è schiumato e chiarificato, e finalmente cotto sino a che il liquido abbia una consistenza tale che scoli lentamente, si è ottenuto il sciroppo più semplice, vale a dire il giulebbe di zucchero. Se invece di acqua pura, si adopera per disciogliere lo zucchero un'acqua saturata di certi principii, come succo di frutta e simili, si avrà il sciroppo della sostanza adoperata. La preparazione dei sciroppi, pertanto, ha per iscopo la conservazione dei succhi di parecchie frutta od aromi, mantenendo a questi l'odore, il sapore, e talvolta il colore loro proprio. Volendo adoperare una decozione, un'infusione o un succo già ben chiarificato, basta sciogliervi zucchero bianchissimo a bagnomaria, che il sciroppo sarà fatto senza altra cottura nè chiarificazione. Il più sovente però si fa cuocere dopo avere sbattuto nel liquido freddo una o più chiare d'uova, e si schiuma durante la cottura. I sciroppi debbono rimanere meno tempo che sia possibile sul fuoco, perchè vi prendono colore. Le bottiglie in cui si serbano i sciroppi debbono essere sempre piene e ben turate; perocchè lasciandole sceme ed aperte, il sciroppo potrebbe fermentare con facilità, nonchè, evaporandone la parte acquosa, si candirebbe, ossia si cristallizzerebbe lo zucchero. I sciroppi si alterano così facilmente quando non sono abbastanza cotti, come quando lo sono troppo; bisogna quindi procurare di raggiungere il grado conveniente di cottura senza oltrepassarlo: molti sono i segni che indicano questo grado, ma il più semplice e più sicuro consiste nella densità del giulebbe. Versandolo dall'alto, esso deve filare come un olio fino, cadere senza spruzzare, formarsi in gocce rotonde, le quali, collocate le une presso alle altre in un piatto, non si ravvicinano che lentamente; infine, soffiando sulla superficie, vi si deve formare una pellicola rugosa. La regola da tenersi per la dose dello zucchero di cui si deve far uso in ciascun sciroppo, sarebbe di mettervene tanto quanto può scioglierne il liquido o succo che si adopera. I succhi acidi ne disciolgono circa 160 gramme per ogni ettogr.; le decozioni e le infusioni ne possono disciogliere un poco più; ma in generale ve ne vuole sempre un po' meno del doppio in peso dei liquidi che si adoprano.
rugosa. La regola da tenersi per la dose dello zucchero di cui si deve far uso in ciascun sciroppo, sarebbe di mettervene tanto quanto può scioglierne
611. Altre frutta candite. Le pere, le mele, le sorbe, le zucche, ecc. si candiscono alla stessa guisa che i cedri (n. 608); ma se queste frutta fossero troppo mature, non debbonsi far bollire, e soltanto basterà tenerle in molle per alcune ore nell'acqua calda, in cui sia sciolto un po' d'allume. Se le pere o le mele fossero di buccia troppo dura, si dovranno mondare prima di farle lessare, ponendo nell'acqua, intanto che bolle, alquanto sugo di limone o d'agresto. Pel resto si opera come pe' cedri.
fossero troppo mature, non debbonsi far bollire, e soltanto basterà tenerle in molle per alcune ore nell'acqua calda, in cui sia sciolto un po' d'allume
624. Nozioni sulle composte. Le composte sono preparazioni di frutta fatte con una piccola quantità relativa di zucchero, e destinate ad esser mangiate poche, ore dopo che ne è terminata la cottura, e quando siansi raffreddate. Siccome le frutta vi devono essere poco o nulla disfatte, così non devonsi le composte far cuocere di troppo, e non dovendo esse conservarsi a lungo, non richieggono che poca dose di zucchero.
devonsi le composte far cuocere di troppo, e non dovendo esse conservarsi a lungo, non richieggono che poca dose di zucchero.
6. Pane di lusso. Le persone ricche, le quali durante una parte dell'anno abitano in campagne lontane dai gran centri popolati, non possono procurarsi del pane di lusso, e nemmeno qualche volta del pane di buona qualità. Purchè si possa disporre in casa propria di un piccolo forno da pasticciere, è facile il far confezionare in casa propria ogni giorno del pane così bianco e delicato come in qualunque città. Si disponga, ammucchiandola sur una tavola, certa quantità di farina della più bella qualità, per esempio, tre chilogrammi, e nel mezzo si faccia un foro per introdurvi 60 grammi di lievito. Si stempera quindi coll'acqua tiepida, dandole presso a poco la consistenza di una pasta da focacce; si manipola bene aggiungendovi 60 grammi di fino sale diluito in un po' d'acqua tiepida. Si copre la pasta tenendola in caldo, perchè possa fermentarsi e lievitare. Dopo averla lasciata in quello stato una o due ore, secondo la stagione, s'imppasta di nuovo, si copre, e si lascia riposare altre due ore. Nel frattempo si riscalda il forno.
facile il far confezionare in casa propria ogni giorno del pane così bianco e delicato come in qualunque città. Si disponga, ammucchiandola sur una
638. Conserva di rose. Si prepara con 40 gram. di polvere di rose e 3 ettogr. di zucchero, operando nel modo stesso che per la conserva precedente (n. 637). Si può anche prendere un ettogr. di petali di rose fresche, imbeverli d'acqua di rose, spremerli, e in quell'acqua che ne esce far cuocere 3 ettogr. di zucchero a piuma. Finalmente, un'altra maniera più semplice di fare la conserva di rose, consiste nel far cuocere convenientemente lo zucchero in sufficiente quantità d'acqua di rose, e colorarlo con un po' di cocciniglia o di carminio.
. 637). Si può anche prendere un ettogr. di petali di rose fresche, imbeverli d'acqua di rose, spremerli, e in quell'acqua che ne esce far cuocere 3
Lo zucchero non deve esser messo nell'acquavite, nè nello spirito, poichè non vi si scioglierebbe perfettamente; ma lo si dovrà prima lasciare imbevere d'acqua pura, per aggiungerlo dopo al liquore. Talvolta pongonsi alcune sostanze nello zucchero, mentre altre macerano nell'acquavite, e si riunisce poscia i due miscugli per comporre il ratafià. Ma qualunque sia il metodo che si tiene, non debbesi mai adoperare che zucchero raffinato e di ottima qualità. Parimente non debbesi far uso che d'acquavite di gran forza e ben fabbricata, perchè si satura meglio delle particelle aromatiche delle sostanze che vi si fanno macerare. È pure assai vantaggioso di fare uso di spirito a 33 gradi, quando si preparano ratafià con materie che han molto odore e sapore, e per conseguenza quando si farà uso di olio essenziale. In questo caso lo zucchero che vi si aggiunge debb'essere disciolto e ridotto a siroppo in tanta acqua, quanto fu lo spirito impiegato. Si possono pure preparare i ratafià collo spirito senza aver bisogno di sciogliere lo zucchero in altrettanta acqua; locchè avviene quando si opera con frutta rosse, le quali hanno molto succo in cui può sciogliersi assai bene lo zucchero.
qualità. Parimente non debbesi far uso che d'acquavite di gran forza e ben fabbricata, perchè si satura meglio delle particelle aromatiche delle
Il tempo dell'infusione varia secondo ciascun ratafià: il più sovente però non vi ha nessuno inconveniente a prolungarlo al di là del prescritto. In generale si lascia infondere da 15 a 30 giorni; ma vi hanno dei ratafià pe' quali bastino solo 8 giorni, mentre alcuni altri esigono parecchi mesi, L'infusione può essere abbreviata se si avrà cura di agitare sovente il vaso, onde il liquido s'impregni più prontamente dei principii attivi delle sostanze che vi sono immerse. Sarà pure buon partito il collocare il recipiente in luogo la cui temperatura sia alquanto elevata, o al sole, quando si tratta di frutta poco odorifere, come le ciriege, il ribes, le cotogne. Quanto poi alle sostanze d'odore pronunciato, come i fiori d'arancio, le scorze aromatiche e simili, bisogna farle macerare in luogo fresco, onde l'aroma non venga a perdersi per l'effetto del calore. In questi ultimi casi, in cui si vuole estrarre il solo odore dalle sostanze adoperate per aromatizzarne il liquore, non si deve far macerare che per poco tempo, e spesso un giorno basta, affinchè il ratafià non si saturi di principii acri, amari e spiacevoli.
si vuole estrarre il solo odore dalle sostanze adoperate per aromatizzarne il liquore, non si deve far macerare che per poco tempo, e spesso un giorno
Bisogna premurosamente evitare, nella preparazione dei ratafià, di far uso di alcun vaso di metallo, come a dire di rame, di stagno, ecc. Gli alberelli, di terraglia o di vetro, le pentole ben verniciate ed i vasi di majolica o di vetro d'ogni specie sono quelli di cui dobbiamo servirci.
Bisogna premurosamente evitare, nella preparazione dei ratafià, di far uso di alcun vaso di metallo, come a dire di rame, di stagno, ecc. Gli
650. Filtrazione dei liquori. I ratafià e qualunque altro liquore non filtrati, sarebbero densi, o almeno torbidi; il che torrebbe loro tutta la bella apparenza e parte del buon sapore che debbono avere. La carta è il mezzo più adatto a filtrare i liquori, ed a renderli più fluidi. Si trovano in commercio filtri di carta fabbricati espressamente, e di questi devesi far uso di preferenza. L'apparato per la filtrazione è semplicissimo: si mette un imbuto di vetro (non adoperatene mai di latta o d'altro metallo) infilato in apposito sostegno, consistente in un grande anello o cerchio di legno, di balena, o di metallo conficcato al muro o sorretto da adattato meccanismo, e dentro all'imbuto si dispone un filtro di carta opportunamente piegato in forma conica; indi si mette sotto al collo dell'imbuto la bottiglia o vaso in cui vuolsi far cadere il liquore, e si versa questo dentro al filtro. Se il liquore contiene delle sostanze solide in infusione, o delle polveri aromatiche, queste col procedere della filtrazione si accumuleranno sul filtro e ne lo impasteranno in modo che il liquore non passerà più che a stento e lentamente. In questo caso si deve sostituire un nuovo filtro e continuare l'operazione.
commercio filtri di carta fabbricati espressamente, e di questi devesi far uso di preferenza. L'apparato per la filtrazione è semplicissimo: si mette un
Il secondo metodo consiste nel far un sciroppo con 6 ettogr. di zucchero ed un litro d'acqua, gettarvi i fiori d'arancio e lasciar bollire un istante. Si lascia indi raffreddare il tutto in un vaso, vi si aggiunge l'acquavite, si tura bene il vaso, e si filtra dopo 15 o 20 giorni. Le dosi dei fiori e dell'acquavite sono le medesime.
Il secondo metodo consiste nel far un sciroppo con 6 ettogr. di zucchero ed un litro d'acqua, gettarvi i fiori d'arancio e lasciar bollire un istante
674. Perfetto amore. Mettete in un vaso due bei cedri tagliati a pezzi, insiem colla scorza di altri 3 o 4 cedri e aggiungete un po' di cocciniglia pestata. Versatevi sopra 4 litri d'acquavite e 2 di zucchero sciolto in acqua a consistenza di sciroppo; lasciate infondere per quindici giorni od anche più, e filtrate poscia con diligenza, a fine di far uscire il vostro liquore molto limpido.
anche più, e filtrate poscia con diligenza, a fine di far uscire il vostro liquore molto limpido.
688. Bevande acidulate. Il succo di certe frutta, come ribes, ciriege, lamponi, arance, limoni, misto con zucchero ed acqua, fornisce una bibita aggradevole e refrigerante. Per comporre queste bevande si può far uso indifferentemente del succo spremuto dal frutto fresco, a cui si aggiunge sufficiente dose di zucchero in un bicchiere; ovvero anche si può adoperare il sciroppo già preparato col frutto prescelto (vedi all'articolo Sciroppi), colmando il bicchiere, in un caso o nell'altro, con acqua gelata. Preferendosi, o potendosi far uso dei frutti freschi, se ne deve sempre spremere il succo a traverso un pannolino od uno staccio di seta, onde non cadano nel bicchiere i semi e la feccia dei frutti, e possa il succo passare limpido. Per regola generale si aggiunge acqua in dose quattro o cinque volte maggiore del succo o sciroppo adoperato; stando poi alla volontà delle persone il fare le dette bibite più o meno cariche di succo, o più o meno dolci.
aggradevole e refrigerante. Per comporre queste bevande si può far uso indifferentemente del succo spremuto dal frutto fresco, a cui si aggiunge
694. Infusione di tè. Vi sono molte specie di tè le quali tutte possono ridursi a due classi principali: il tè verde, ed il tè nero. Quello verde è fortissimo e agisce sui nervi; il nero è più dolcificante. Coloro che fanno molto uso di tè, sogliono mescolare metà del verde con metà del nero; ma l'uso esclusivo dei tè neri è sempre preferibile. L'infusione di questi è più leggiera, più delicata, e il profumo n'è più soave. Sono i tè neri quelli che generalmente si adoprano per le colazioni, e specialmente il tè Souchong, misto col tè Pecco a punte bianche. Per ottenere un buon risultato nell'infusione dei tè, occorrono certe condizioni. È importante dapprima non servirsi che di un vaso esclusivamente destinato a tal uopo, e quelli di metallo inglese sono preferibili a qualunque altro. Questo metallo, che congiunge alla solidità la lucidezza dell'argento, conserva più lungamente il calore dell'acqua al suo più alto grado. Quanto alla quantità di tè da infondere è generalmente di un cucchiajo da caffè per ogni tazza che si voglia apparecchiare. Prima di porre il tè nel vaso, bisogna aver cura di riscaldar questo con acqua bollente che vi si lascia per alcuni minuti: giova del pari far altrettanto colle tazze nelle quali deve essere versata l'infusione. Dopo ben sgocciolato il vaso, vi si pone la quantità conveniente di tè, nella proporzione sopra indicata. Quando l'acqua è bollente, se ne versa la metà sul tè per facilitarne lo svolgimento della fogliuzza incartocciata: si lascia infondere per alcuni minuti, si aggiunge l'altra quantità d'acqua, sempre mantenuta in stato bollente, poi si versa l'infusione sullo zucchero nelle tazze, mescolandovi, se si vuole, per ogni tazza alquanto fior di latte freddo, ovvero un liquore spiritoso, come del rum o del kirsch-wasser.
far altrettanto colle tazze nelle quali deve essere versata l'infusione. Dopo ben sgocciolato il vaso, vi si pone la quantità conveniente di tè, nella
Per far cuocere la cioccolata coll'acqua o col latte, se ne rammollisce prima una tavoletta entro due o tre cucchiaj d' acqua, e si diluisce nella cioccolatiera mediante un bastoncino, o frullo; si aggiunge indi gradatamente la quantità conveniente d'acqua o di latte (una tazza per ogni 60 gram. di cioccolata); si fa bollire agitandola assiduamente col frullo, che si rotola colle mani, e quando è ben spumante si mesce la cioccolata nelle tazze. Se si brama più densa, si può aggiungervi un cucchiajo da tavola di farina di riso, si agita allo stesso modo lasciando bollire per alcuni minuti, e si ottiene in tal modo un preparato di sapore gradevole, che ha l'aspetto di fior di latte lievemente sbattuto.
Per far cuocere la cioccolata coll'acqua o col latte, se ne rammollisce prima una tavoletta entro due o tre cucchiaj d' acqua, e si diluisce nella
Per diacciare abbisogna un secchio di legno munito inferiormente d' un buco per dove si possa far sfuggire l'acqua che si forma di mano in mano pel fondersi del ghiaccio; una sorbettiera di stagno o di latta, ed un mestolo di legno a lungo manico.
Per diacciare abbisogna un secchio di legno munito inferiormente d' un buco per dove si possa far sfuggire l'acqua che si forma di mano in mano pel
Durante quest'operazione devesi aver cura di far gocciolare di quando in quando, dal buco apposito di cui abbiamo parlato sopra, l'acqua che si sarà raccolta sul fondo del secchio, riponendo in sua vece nel secchio stesso altrettanto ghiaccio e sale. Quando il gelato è perfetto, si distribuisce in bicchieri o piattini adattati per servirlo. Se non devesi servire all'istante, bisogna lasciarlo nella sorbettiera, seguitando ogni tanto a rimestare, affinchè non si formino diacciuoli. Volendo dare ai gelati la forma d'un frutto o d'altro, si pongono in forme di latta o di stagno, le quali poi si chiudono e si mettono nel ghiaccio. Allorchè si vogliono servire tali gelati, s'immerge la forma nell'acqua calda, la si ritira prontamente perchè il gelato non si fonda, si asciuga con un pannolino, si apre e si rovescia sopra un piattino, lasciandovi cadere il gelato per servirlo all'istante.
Durante quest'operazione devesi aver cura di far gocciolare di quando in quando, dal buco apposito di cui abbiamo parlato sopra, l'acqua che si sarà
709. Gelato all'albicocca. Togliete i noccioli a trenta albicocche ben mature; ponetele a bollire alquanto in un poco d'acqua; versate il tutto sur uno staccio, e fate passare la polpa premendo le albicocche con un mestolo. Potrete anche aggiungere e far passare allo staccio il sugo d'un limone ed una dozzina di mandorle d'albicocche pelate e pestate preventivamente. Finalmente aggiungete 2 o 3 ettogr. di zucchero chiarificato, e fate diacciare il vostro miscuglio.
uno staccio, e fate passare la polpa premendo le albicocche con un mestolo. Potrete anche aggiungere e far passare allo staccio il sugo d'un limone ed
716. Dei fungiti e dei tartufi. I funghi offrono un alimento riscaldante, che viene sopportato soltanto dagli stomachi robusti. La qualità nociva e velenosa che trovasi in molte specie di funghi, fa sì che se ne debba far uso assai cauto e moderato.
velenosa che trovasi in molte specie di funghi, fa sì che se ne debba far uso assai cauto e moderato.
Si è pure praticato il mezzo di disseccarlo. A tale effetto si fa bollire lentamente a bagnomaria; si schiuma spesso per togliere la pelliciattola che vi si forma alla superficie, e si concentra finchè si riduca in polvere, la quale si conserva in bottiglie ermeticamente chiuse. Volendo avere il latte per gli usi, non si ha a far altro che sciogliere la polvere nell'acqua tiepida.
latte per gli usi, non si ha a far altro che sciogliere la polvere nell'acqua tiepida.
35. Sugo composto. Prendete delle braciolette di manzo o vitello, aggiungetevi carne avanzata se ne avete, molta cipolla trinciata, un pezzo di butirro, funghi secchi, carote, ec. ec. Aggiungetevi due ramajoli di brodo poco salato, lasciate in tal guisa cuocere il tutto fino al punto che resti prosciugato per far prendere un poco di colore. Allora aggiungetevi del sugo di pomidoro (n. 36). Poi aggiungetevi altra ramajolata di brodo, e lasciate cuocere moltissimo in tal guisa la vostra carne, onde estrarne tutta la sostanza. Di poi levatela dalla casseruola, e dopo avere scolato il sugo, pestate il tutto in un mortajo, riducete quasi in polenta, mettetela in un colatojo di latta e passatevi sopra del brodo, acciocchè lavi bene quei fili che vi restano e ne tolga tutto il sugo; comprimete con mestolo di legno, e gettate il passato nella casseruola coll'altro sugo che era già spremuto, e mettetelo al fuoco a condensarsi unendovi un buon pezzo di butirro e poca farina stemperata. Quando vedete che è venuto alla consistenza di una leggiera farinata, servitevene per i bisogni, cioè salse, crostate, ripieni, ecc.
prosciugato per far prendere un poco di colore. Allora aggiungetevi del sugo di pomidoro (n. 36). Poi aggiungetevi altra ramajolata di brodo, e lasciate
Si può fare questo battuto più semplicemente ancora, ed è assai buono, unendo all'erba già cotta, spremuta e trinciata, un poco di buona ricotta, parmigiano grattato, uova, pane inzuppato nel brodo, ed un poco di brodo, formando così un impasto per crostati, fritture, ecc. Si può far parimente il battuto di qualunque purè denso di grasso (dal n. 37 al 45); e restando un poco liquido si aggiunge un poco di pan grattato.
, parmigiano grattato, uova, pane inzuppato nel brodo, ed un poco di brodo, formando così un impasto per crostati, fritture, ecc. Si può far parimente il
88. Zuppa d'erbe. Fate bollire in brodo eccellente due mazzetti di acetosa, un cesto d'indivia, quattro cesti di lattuga, un mazzetto di cerfoglio, dopo lavato e tagliato sottilmente il tutto, ed aggiungendo le foglie intiere di un sedano, una mezza rapa ben mondata, una carota pure sbucciata e mezza cipolla, tagliando ancor questa sottilmente. Non avendo tutta questa quantità d'erbe, e volendo far la zuppa più semplicemente, potete servirvi del solo sedano, carota e cipolla od altri odori di vostro gusto. Fate bollire pel corso di un'ora. Preparate in una zuppiera alcune fette di pane fresco naturale, o arrostito, o fritto nel burro, e versatevi sopra il detto brodo con le erbe medesime.
mezza cipolla, tagliando ancor questa sottilmente. Non avendo tutta questa quantità d'erbe, e volendo far la zuppa più semplicemente, potete servirvi del
109. Farinata bianca in diverse maniere. Si prende alquanto fiordi farina, si mette in un calderotto, o altro vaso fondo, con brodo tiepido, gettandovelo a poco alla volta; si disfà questa farina agitandola sempre con un mestolo di legno onde non si formino grumi: quando sarà così disfatta e portata alla densità di una crema, si getta nella pentola ov'è il brodo caldo nel quale si vuol far la farinata, agitando così detto brodo finchè non sia ben cotta la farina. Si toglie allora dal fuoco e si serve in tavola.
portata alla densità di una crema, si getta nella pentola ov'è il brodo caldo nel quale si vuol far la farinata, agitando così detto brodo finchè non sia
Accademia della crusca