Il secreto o il talento, in ogni cosa consiste nel far bene con poco. Nell'arte del cuciniere si hanno da evitare due eccessi: le grandi cucine colle loro ricercatezze e prodigalità senza limiti non possono riguardare che case principesche e di gran signori; la colgare cucina, colle sue comuni ricette e la parca economia non conosce od adopera che spezierie le più comuni; essa non fa che impastare e manda cattivo sapore.
Il secreto o il talento, in ogni cosa consiste nel far bene con poco. Nell'arte del cuciniere si hanno da evitare due eccessi: le grandi cucine colle
Provvisioni da bocca. Chi non conosce il vecchio proverbio: Providenza, profusione? Questo però è un proverbio che ben s'adatta alle famiglie male ordinate, dove la padrona di casa non sa far fronte allo sciupio. Ma in una casa bene governata, sia in città come in campagna, è certo vantaggioso il far compera, quando sono abbondanti e a basso prezzo, certi articoli di giornaliero consumo: e di questi giova farne provvisione.
ordinate, dove la padrona di casa non sa far fronte allo sciupio. Ma in una casa bene governata, sia in città come in campagna, è certo vantaggioso il
Scelta delle farine. In campagna, gli è quasi sempre necessario che il pane sia fatto in casa. Spesso pure la padrona di casa fa cuocere il pane già fatto colle farine del frumento raccolto sulla sua proprietà; allora ella conosce la qualità del grano, quella della farina, e quanto pane riesca da una data quantità di farina; può in conseguenza regolare le condizioni della confezionatura del pane. Non deve quindi mai far macinare una grande quantità di frumento in una volta, perchè, massime durante i forti calori della state, il grano si consuma sempre meglio della farina. Allorquando, per fare il pane in casa, si deve comperare la farina, bisogna sceglierla assai molle al tatto, lievemente tinta di un giallo chiaro, aderente al dito quando lo s'immerge, rimanendo come in pallottolina senza polverizzarsi immediatamente quando se ne comprime una data quantità nel palmo della mano. Questi sono i caratteri della bella farina di frumento di prima qualità. Quella di seconda è meno bianca, ed offre una tinta di giallo sporco, cadendo in polvere quando si comprime fra le dita. Nella farina di qualità affatto infima si distingue una certa quantità come di puntini grigi. La farina di segala, più ancora di quella di frumento, deve essere scelta quando è di recente macinata, il che si rileva dall'odore che le è proprio e che ricorda quello delle viole; se invecchia, quell'odore lo perde. Nei paesi dove il frumento non è ad un prezzo tanto elevato, si fa il pane per le famiglie colla farina di frumento senza miscuglio, ma il più sovente questo pane è fatto con miscuglio di farine di frumento e di segala; le proporzioni ordinarie variano da un quarto ad un terzo di farina di segala. Ben lungi del guastare il pane, una dose moderata di farina di segala ne migliora la qualità; lo fa meno bianco e di un sapore più gradevole, senza fargli perdere alcune delle sue proprietà nutritive. Soltanto non conviene, come ciò accade spesso, far macinare insieme il frumento colla segala; il pane di queste due farine lieva meglio ed è più buono allorquando, nell'impastarlo, vengono separatamente gramolate.
una data quantità di farina; può in conseguenza regolare le condizioni della confezionatura del pane. Non deve quindi mai far macinare una grande
Per far levare la pasta in estate si lascia riposare all'aria aperta, nell'inverno si colloca il pane presso i forni, e vi si stende sopra una coperta di lana; l'abitudine insegna a conoscere il grado di fermentazione che deve aver subito il pane prima di essere infornato.
Per far levare la pasta in estate si lascia riposare all'aria aperta, nell'inverno si colloca il pane presso i forni, e vi si stende sopra una
Carni salate. Nelle grandi città non c'è alcun vantaggio a far provvista di carni di porco, ma in campagna ogni famiglia un poco numerosa o importante alleva uno o più porci, la cui carne viene salata, affumicata e preparata in diversi modi come provvisione d'inverno.
Carni salate. Nelle grandi città non c'è alcun vantaggio a far provvista di carni di porco, ma in campagna ogni famiglia un poco numerosa o
Pane di lusso. Le persone ricche, le quali durante una parte dell'anno abitano in campagne lontane dai gran centri popolati, non possono procurarsi pane di lusso, e nemmeno qualche volta pane di buona qualità. Purchè si possa disporre in casa propria di un piccolo forno da pasticciere, è facile il far confezionare in casa propria ogni giorno pane così bianco e delicato come in qualunque città. Si disponga ammucchiandola sur una tavola certa quantità di farina della più bella qualità, per esempio, 3 chilogrammi, e nel mezzo si faccia un foro per introdurvi 60 grammi di lievito. Si stempera quindi coll'acqua tiepida, dandole presso a poco la consistenza, di una pasta da focaccie; si manipola bene aggiungendovi 60 grammi di fino sale diluito in un po' d'acqua tiepida. Si cuopre la pasta, tenendola in caldo perchè possa fermentarsi e lievare. Dopo averla lasciata in quello stato una o due ore, secondo la stagione, la s'impasta di nuovo, si copre, e si lascia riposare altre due ore. Nel frattempo si scalda il forno. Si divide quindi la pasta in tante parti quanti pani si vogliono, ai quali si dà la forma di biscotti o di ciambelle che si pongono poi entro il forno.
far confezionare in casa propria ogni giorno pane così bianco e delicato come in qualunque città. Si disponga ammucchiandola sur una tavola certa
Salatura mediante liscivia. Certi pizzicagnoli fanno uso da tempo immemorabile di un processo di salatura assai speditiva, applicabile alla preparazione del porco salato per la provvisione nelle famiglie. Dopo avere affettato il porco, come dicemmo, dispongono i pezzi, non in un barile, ma sì in un mastello di legno forato nella sua estremità inferiore di un buco che si tura con un rotolo di paglia, come si farebbe di un tinello da bucato. I pezzi di carne sono collocati fra strati alterni di sale e di aromi, e l'ultimo strato si compone di timo, di lauro e di salvia. Prese queste disposizioni, si versa nel mastello un poco d'acqua, sufficiente solo a far stemperare il sale a formare una salamoja densa, nella quale s'immerge tutta la carne. A misura che la salamoja cola per il buco inferiore del mastello, la si raccoglie entro un vaso disposto a tale uopo, e si riversa sulla carne.
disposizioni, si versa nel mastello un poco d'acqua, sufficiente solo a far stemperare il sale a formare una salamoja densa, nella quale s'immerge tutta la carne
Coscie d'oca in olio o in grasso di porco. Le ali e le coscie di oca si confezionano anche nell'olio di oliva; dopo averle fatte cuocere per metà nell'acqua scelta e fortemente aromatizzata, si lasciano sgocciolare, poi si conservano nell'olio di oliva, disponendole in modo che sieno intieramente immerse in detto olio. Quando si ritirano i pezzi d'oca, se ne completa la cottura nella padella oppure sulla graticola. I pezzi d'oca possono anche essere conciati nel grasso di porco mediante lo stesso processo; quando si ritirano dal grasso per farli cuocere bisogna prima esporli all'aria del fuoco per far diluire; il grasso aderente ad ogni pezzo, a misura che sgocciola, è ricevuto entro un vaso, e versato in seguito nello stesso vaso dove si conserva la provvisione.
fuoco per far diluire; il grasso aderente ad ogni pezzo, a misura che sgocciola, è ricevuto entro un vaso, e versato in seguito nello stesso vaso dove si
Sgombri. Lo sgombro, quando è salato di recente, esente da avarie e alterazioni, si riconosce alla bellezza della sua pelle, le cui gradazioni, di un azzurro chiaro, cupo e bianco d'iride, sussistono in parte, sebbene non abbiano altrettanto lucido come allo stato di freschezza nel medesimo pesce. Quando si fa una provvisione alquanto considerevole di sgombri salati per il loro consumo in una numerosa famiglia, si deve conservarli in un bariletto di legno bianco, e far loro pigliare aria il meno possibile. Per ben dissalare lo sgombro bisogna lasciarlo immerso ventiquattr'ore nell'acqua fresca da rinnovarsi cinque o sei volte, dopo aver praticato cinque o sei volte nella pelle assai grossa di questo pesce tagli trasversali abbastanza profondi perchè l'acqua vi penetri con facilità.
bariletto di legno bianco, e far loro pigliare aria il meno possibile. Per ben dissalare lo sgombro bisogna lasciarlo immerso ventiquattr'ore nell'acqua
Metodo per la salatura del burro. Di tutte le maniere per salare il burro il migliore è quello che si adopera in Olanda, maniera che non è praticata e nemmeno conosciuta altrove. In Olanda non si fa montare il fior di latte per sbatterlo isolatamente e separarne il burro; si pone fa capaci zangole, che funzionano mediante una manovella il latte tal quale è munto; vi si aggiunge una dose di sale proporzionata al grado di salatura che deve ricevere il burro, e questo esce tutto salato dalla zangola. Si evita con ciò la necessità di far subire al burro lunghe manipolazioni per salarlo; soltanto esso è impastato, non colle mani, ma bensì con un mestolo di legno sopra un marmo lievemente inclinato, onde farne esattamente gocciare il siero di latte che potesse contenere; questa separazione così completa, per quanto è possibile, è la condizione essenziale della buona conservazione del burro, poichè anche il migliore, per poco che vi rimanga di latte sieroso, diventa rancido in poco tempo. Il burro salato si conserva in vasi di terra; val meglio per provvisioni considerevoli avere parecchi vasi di media capacità, anzichè uno o due di troppo grandi dimensioni. Verso la metà dell'autunno, quando le vacche trovano una buona erba alla pastura e possono inoltre avere nella stalla una buona razione di radici di foraggi, è l'epoca dell'anno la più favorevole per preparare l'approvvigionamento del burro salato.
ricevere il burro, e questo esce tutto salato dalla zangola. Si evita con ciò la necessità di far subire al burro lunghe manipolazioni per salarlo; soltanto
La maggior parte dei trattati di economia domestica indicano un mezzo per far perdere all'olio di colza (o ravizzone, o cavolo rapa) il sapore acre che gli è proprio a renderlo buono quanto quello di fior di papavero per tutti gli usi della cucina. Questo consiste nel far friggere nell'olio di colza una crosta di pane bene abbrustolita, che quasi subito si estrae. Nel Belgio, per esempio, nelle povere famiglie usano questo rimedio onde rendere mangiabile l'olio di colza, che viene prodotto in abbondanza in quelle contrade, e che costa meno caro di tutti gli altri olî commestibili. Ma in qualunque modo lo si prepara quest'olio veramente non è commestibile, nè la crosta di pane lo rende di meno tristo sapore; la insalata, le fritture, ed ogni specie di vivanda preparata con quest'olio ispirano una insensibile ripugnanza a qualunque non ci sia abituato
La maggior parte dei trattati di economia domestica indicano un mezzo per far perdere all'olio di colza (o ravizzone, o cavolo rapa) il sapore acre
Frutta. Benchè le frutta non sieno considerate come alimento d'indispensabile necessità, sono per la maggior parte tanto salubri che gradevoli al palato, ed il consumo delle frutta, sia fresche che cotte, contribuisce a mantenere la salute, specialmente nel verno, quando l'insieme degli alimenti è meno refrigerante che durante la bella stagione. Per tal motivo, ogniqualvolta lo permettano le circostanze, è utilissimo di fare una buona provvisione di frutta che possano custodirsi, scegliendo le specie la cui conservazione riesce più facile. In questa provvisione quelle da preferirsi sono le pere e le mele. La buona conservazione di queste due qualità di frutta dipende in gran parte dal modo con cui se ne fa il raccolto. Per cui, non v'è cosa meno giudiziosa di quella di far raccogliere, come generalmente si usa, tutte le mele e le pera in uno stesso giorno. Non solo tutte le specie di queste due frutta, che sono presso a poco della medesima stagione, non maturano esattamente ed in pari tempo, ma benanche tutte le frutta di uno stesso albero non giungono nello stesso tempo a maturità, quelle che trovansi nei rami interni, avendo meno ricevuto l'aria ed il sole, non devono essere côlte che dieci o quindici giorni dopo le altre. L'indizio più certo che è giunto il momento di raccogliere la più gran parte di frutta da un albero, si è quello in cui, in un tempo calmo, alcune frutta perfettamente sane naturalmente cadono dall'albero.
cosa meno giudiziosa di quella di far raccogliere, come generalmente si usa, tutte le mele e le pera in uno stesso giorno. Non solo tutte le specie di
Lo zucchero di buona qualità dev'essere brillante, sonoro quando si picchia, rompersi di botto, e sciogliersi nell'acqua senza lasciarle alcuna trasparenza. Di più, deve avere un sapore schietto, esente da qualsiasi altro miscuglio. Lo zucchero noto sotto il nome di zucchero regio di Olanda, è notevole per la sua durezza, trasparenza e cristallizzazione; è quello che di preferenza s'impiega per l'acqua inzuccherata, e per l'apparecchio degli sciloppi e delle gelatine: è sempre ad un prezzo un po' più elevato delle altre qualità. Per gli altri usi ordinarî di famiglia, lo zucchero bianco un po' meno bello e meno caro del precedente può essere sufficiente. Quello non raffinato, giallo, di buona qualità, inzucchera molto, e di più, siccome è meno caro del raffinato, si può adoprarlo vantaggiosamente per qualche uso domestico, principalmente per quello di cucina. In una famiglia non conviene far grandi provvisioni di zucchero in una volta, poichè non si conserva tutto al più che un solo anno. Devesi tenerlo ben coperto, e al riparo da qualunque umidità e da ogni odore estraneo, che contrae facilmente. Vale meglio preparare in casa sua lo zucchero in polvere, anzichè comperarlo già preparato, perchè in quest'ultimo caso è talvolta mescolato con qualche sostanza eterogenea.
conviene far grandi provvisioni di zucchero in una volta, poichè non si conserva tutto al più che un solo anno. Devesi tenerlo ben coperto, e al riparo da
Zucchero acidulato per bevande. Il succo di certe frutta, come ribes, ciliegie, lamponi, aranci, limoni, misto con acqua e zucchero, porgono una bibita aggradevole e refrigerante. Bisogna supplirvi con zuccheri acidulati, che hanno il vantaggio di conservarsi per tutto l'anno, e di fornire in ogni stagione le bibite che non si ottengono coi succhi delle frutta se non al momento in cui sono in piena maturità. Ecco in qual modo si procede per preparare gli zuccheri acidulati. Il ribes, a mo' d'esempio, bisogna sgranarlo, stiacciarlo, e, dopo averne raccolto il succo, si passa e si mescola con quattro o cinque volte il suo peso di zucchero ridotto in polvere. Con tale miscuglio si forma una pasta granita che si fa poco a poco asciugare entro una stufa moderatamente riscaldata, e che in seguito si polverizza per conservarla entro fiasche di vetro bene tappate. Quando si vuol far uso di questo zucchero ben acidulato, se ne diluisce due cucchiai da caffè in un bicchiere d'acqua e si ottiene una bibita tanto gradevole come quella che si può ottenere dal succo di ribes fresco. Si segue presso a poco lo stesso processo col lampone, colle ciliegie, gli aranci e i limoni. Soltanto che alle ciliegie, prima di stiacciarle, bisogna levare i noccioli; si sofirega un pezzo di zucchero sull'esterna scorza degli aranci e dei cedri, e poi si pesta questo zucchero per aggiungerlo a quello polverizzato che fosse stato frammisto al succo degli aranci o dei cedri, e che si fosse, come già dicemmo, essiccato in una stufa.
una stufa moderatamente riscaldata, e che in seguito si polverizza per conservarla entro fiasche di vetro bene tappate. Quando si vuol far uso di
Il processo migliore per fare infondere il caffè è quello di servirsi di cocome a filtro, che sono comodissime, spicciative, e che danno un liquido contemporaneamente profumato e limpido. La cocoma più semplice e meno cara è quella di latta od anche di porcellana: sul graticcio del filtro, preventivamente coperto di una rotella di flanella, si pone la quantità necessaria del caffè in polvere, presso a poco, come accennammo, un cucchiajo da caffè per ogni bicchiere d'acqua, ed un poco meno, se si appronta il caffè per cinque o sei persone; si calca moderatamente la polvere col rulletto che si lascia sulla polvere, si colloca la grata superiore, si versa su questa metà dell'acqua bollente che dev'essere impiegata; si richiude la macchinetta col coperchio, e si aspetta che quest'acqua sia filtrata. Ciò fatto, si leva il coperchio e la grata superiore, per sollevare il folletto e far cadere in fondo del filtro la polvere di cui è carico; allora si versa il rimanente dell'acqua calda, e, dopo aver chiusa accuratamente la macchina, si lascia che la filtrazione compiasi lentamente. Durante questa operazione, si pone la cocoma nell'acqua bollente, e questo bagno-maria mantiene il liquido al grado di calore che deve conservare. Non bisogna servire il caffè che allorquando la filtrazione è completa, e si deve guardarsi, come avviene talora, di far riposare il liquido sulla feccia o deposito, perchè; sarebbe un indebolire il caffè e togliergli porzione del suo profumo. Quanto al deposito del caffè, se si voglia utilizzarlo, conviene non farlo bollire, il che darebbe un liquido acre e nero, ma versarci sopra, quando è ancora nel filtro, una certa quantità d'acqua calda e meglio di fredda. Si pone in serbo questa seconda infusione, per fare riscaldare al bagno-maria e mescolarla con una nuova preparazione di caffè. Tutte le volte che si fa riscaldare il caffè, il quale non sia stato adoperato nel momento stesso in cui viene approntato, bisogna ricorrere al solo bagno-maria.
col coperchio, e si aspetta che quest'acqua sia filtrata. Ciò fatto, si leva il coperchio e la grata superiore, per sollevare il folletto e far cadere
Per far cuocere il cioccolatte coll'acqua o col latte se ne rammollisce prima una tavoletta entro due o tre cucchiaî d'acqua, e si diluisce nella cocoma mediante un bastoncino o frullo, si aggiunge quindi gradatamente la quantità conveniente d'acqua e di latte ( una misura o tazza per ogni tavoletta di cioccolatte); si fa bollire agitandola assiduamente col frullo, che si rotola colle mani, e quando è bene spumante si mesce il cioccolatte in una tazza. Se si brama più denso, si può aggiungervi un cucchiajo da tavola di farina di riso, si agita allo stesso modo, lasciandolo bollire per alcuni minuti, e si ottiene in tale modo un preparato di sapore gradevole, che ha l'aspetto di fiore di latte lievemente sbattuto.
Per far cuocere il cioccolatte coll'acqua o col latte se ne rammollisce prima una tavoletta entro due o tre cucchiaî d'acqua, e si diluisce nella
Pasticcierie. Nelle città sono soltanto nelle grandi famiglie e case opulenti che il capo cuoco e cuciniere si occupano a confezionare pasticcierie. Nelle condizioni ordinarie della vita si ricorre dal pasticciere, dove si trova sempre, senza il menomo imbarazzo e nel preciso momento che occorre, tutto quanto può abbisognare. In campagna egli è un altro affare, poichè di rado si ha l'opportunità di avere un pasticciere, e occorre che la padrona di casa possa far approntare da sè la propria pasticceria, sia per variare gradevolmente i cibi abituali, sia per offrire qualche ciambella col tè.
di casa possa far approntare da sè la propria pasticceria, sia per variare gradevolmente i cibi abituali, sia per offrire qualche ciambella col tè.
Paste per le torte di fratta. In 250 grammi di bella farina s'incorpora 200 grammi di burro freschissimo senz'aggiungervi acqua. Quando la mescolanza è perfetta mercè il lavoro dello spianatojo, procedendo dietro le indicazioni date pei biscotti ad uso di famiglia, vi si aggiungono dai 25 ai 30 grammi di zucchero in polvere e due o tre cucchiai d'acqua, che servono a far levare la pasta. Dopo averle data la conveniente forma, si guernisce la torta di frutta fresche; come pera, mele, albicocche, prugne, ciliegie, dopo averle fatte cuocere nello sciloppo, sia di confetture preparate colle stesse frutta.
grammi di zucchero in polvere e due o tre cucchiai d'acqua, che servono a far levare la pasta. Dopo averle data la conveniente forma, si guernisce la
Dopo rotte le uova e separato il tuorlo dall'albume, si sbatte il rosso soltanto per otto o dieci minuti, aggiungendovi in piccolissime porzioni zucchero in polvere, poi bella farina bianca o fecole di patate nella proporzione di metà del peso dello zucchero adoperato. Dall'altra parte gli albumi delle uova vengono sbattuti separatamente in una spuma assai consistente e incorporati al miscuglio, ma senza più agitarlo; bisogna limitarsi di smuovere la pasta soltanto quanto basti perchè vi s'incorpori l'albume delle uova. Manipolata in tale modo, la pasta si versa in una forma internamente spalmata di fresco burro, e posta in un forno moderatamente riscaldato, non dovendo però rimanervi più di un quarto d'ora: in mancanza di forno, è facilissimo far cuocere questo biscotto, collocando la forma in mezzo alle ceneri ben calde di un focolajo, e coprendolo di un coperchio di ferro carico di ceneri pur calde aggiungendovi inoltro alcune brage.
facilissimo far cuocere questo biscotto, collocando la forma in mezzo alle ceneri ben calde di un focolajo, e coprendolo di un coperchio di ferro carico di
4.° Essendo in tal modo approntata la vostra casseruola, cuopritela con un coperchio che chiuda per bene; collocatela sopra un fornello la cui fiamma sia assai viva onde far trasudare le carni; finalmente colla punta del coltello punzecchiate i più grossi pezzi, in modo da farne uscire la parte liquida nutritiva.
sia assai viva onde far trasudare le carni; finalmente colla punta del coltello punzecchiate i più grossi pezzi, in modo da farne uscire la parte
Salsa di ostriche, di arselle, di granciporri, di astachi ecc. Per le ostriche e le arselle bisogna prima porle nell'acqua bollente con un po' di sale per alcuni minuti, quindi estrarle e passarle in acqua fresca e finalmente sgocciarle; gli astachi si cuocono semplicemente in acqua col sale bollente, i granciporri poi s'hanno da far cuocere prestamente in casseruola con cipolle, prezzemolo, timo, lauro, pepe, sale e un bicchier di vino bianco. La salsa di questi crostacei 6 per tutti la medesima; un po' di vellutata, cui s'ha da aggiungere circa mezza libbra di burro fresco; in mancanza di vellutata, preparate una salsa bianca con brodo, condita egualmente di burro, poi mettete dentro questa salsa quelli fra i crostacei sopraindicati, da cui prende nome la salsa.
bollente, i granciporri poi s'hanno da far cuocere prestamente in casseruola con cipolle, prezzemolo, timo, lauro, pepe, sale e un bicchier di vino bianco
Burro di astachi. Per far questo burro, scegliete astachi di genere femminino; fateli cuocere; levatene il rosso che trovasi nella loro testa e le uova che stanno sotto la coda. Pestate il tutto in un mortajo, e aggiungetevi altrettanto burro fresco; pestate di nuovo all'uopo di bene incorporarci il burro, poi passate in uno staccio di crine. Questo burro dev'essere di un bel color rosso.
Burro di astachi. Per far questo burro, scegliete astachi di genere femminino; fateli cuocere; levatene il rosso che trovasi nella loro testa e le
V'hanno due cose essenziali da considerarsi nei processi che devono seguirsi per far arrostire le carni: prima il modo di piantare e conservare il fuoco; poscia la qualità delle carni, che bisogna trattare diversamente secondo che sono bianche o rosse.
V'hanno due cose essenziali da considerarsi nei processi che devono seguirsi per far arrostire le carni: prima il modo di piantare e conservare il
Ecco la sola teoria necessaria per far friggere convenientemente. L'esperienza e la pratica vengono quindi in soccorso della teoria, e più d'una volta avremo in seguito occasione di porgere in proposito più dettagliati consigli. Ora indicheremo li differenti grassi e untumi che si possono adoperare per oggetti che si hanno da friggere.
Ecco la sola teoria necessaria per far friggere convenientemente. L'esperienza e la pratica vengono quindi in soccorso della teoria, e più d'una
Guarnimento di fegato di pollame. Si leva la parte amara del fegato, che si lascia intero e si rammollisce alquanto nell'acqua quasi bollente. Per far cuocere i fegatelli, si pongano in una casseruola con alquanto succo di carne e brodo, un mezzo bicchiere di vino bianco, un mazzetto d'erbe assieme legate di timo, di prezzemolo, di rosmarino, pepe e sale. Si lascino bollire un quarto d'ora e si levi loro ogni grasso con attenzione.
far cuocere i fegatelli, si pongano in una casseruola con alquanto succo di carne e brodo, un mezzo bicchiere di vino bianco, un mazzetto d'erbe assieme
Zuppa di cavoli (milanese). Scegliete un bel cavolo perfettamente sano, mondatelo, tagliatene il cuore in quattro parti e le foglie più grosse in due. Quando la vostra pentola dell'allesso è in pieno ordine, estraetene di quel brodo una certa quantità che porrete in una casseruola per cuocere i cavoli, aggiungendovi uno spicchio di sedano. Bisogna avere riguardo di non far cuocere sulla pentola dell'allesso nè il cavolo nè il sedano, poichè l'uno e l'altro comunicherebbero al brodo un sapore forte ed acre, che più non converrebbe per ammanire le salse e i manicaretti, poichè non sempre si ha a propria disposizione ed in pronto buon succo di carni ristretto e posto in serbo. Tagliate poscia il pane per la zuppa, preferendo sempre la crosta alla mollica, essendo che quella dà più buon sapore anche al brodo. Versate sulla zuppa il brodo della casseruola, ponetevi sopra i cavoli, e ritirate pure dalla pentola dell'allesso le carote ed i porri che aggiungerete ai cavoli.
cavoli, aggiungendovi uno spicchio di sedano. Bisogna avere riguardo di non far cuocere sulla pentola dell'allesso nè il cavolo nè il sedano, poichè l
Osservazione. Bisogna guardarsi dal condire i bifteks durante la cottura: è questo un grave errore, di cui dobbiamo far conoscere le conseguenze. Il sale, che sul fuoco diventa un dissolvente, fa sanguinare le carni e toglie loro il succo, che è la loro qualità più preziosa. Osserverete allora che la bragia, su cui vengono cotte le carni, si trova tutta aspersa del loro succo, ed è codesto che risvegliò l'idea d'inventare graticole inclinate, con uno scolatoio destinato a ricevere il succo ed il grasso proveniente dalla cottura. Questa invenzione può essere un mezzo per evitare il fumo; ma non ha alcun effetto per la cottura, che non deve essere praticata altrimenti da quella che abbiamo detto.
Osservazione. Bisogna guardarsi dal condire i bifteks durante la cottura: è questo un grave errore, di cui dobbiamo far conoscere le conseguenze. Il
Osservazione. Anzichè fare una salsa bianca, come dicemmo, val meglio, quando si possa, far uso di salsa tedesca o vellutata. A questa vivanda si possono anche aggiungere animelle di vitello e funghi.
Osservazione. Anzichè fare una salsa bianca, come dicemmo, val meglio, quando si possa, far uso di salsa tedesca o vellutata. A questa vivanda si
7. Ammorsellato di pollame. Depurate bene i vostri pezzi residui di pollame; levatene la pelle; poneteli in una casseruola, aspettando la salsa che preparerete nel modo seguente: Mescolate alquanto burro e farina che arrosserete al fuoco, spargendovi sopra alquanto succo di carni o brodo, se non avete succo, e aggiungete un mezzo bicchiere di vino bianco vecchio. Ponete allora in quel liquido i carcami, gli ossi e le pelli del pollame, con pollame, con timo, una mezza foglia di lauro, prezzemolo e cipolle affettate. Fate bollire per mezz'ora. Passate questa salsa per uno staccio di crine senza spremerla, e versatela sul pollame. Lasciate al fuoco senza però far bollire; digrassate e servite con succo di limone e croste di pane fritte nel burro.
senza spremerla, e versatela sul pollame. Lasciate al fuoco senza però far bollire; digrassate e servite con succo di limone e croste di pane fritte nel
Soppressata di pollo d'india. Tagliate il collo e le zampe dell'animale, fate rientrare le coscie per di dentro, e lasciate le ali che disosserete fino alla pinna. Collocate allora il pollo sopra una salvietta, rivolto sul suo ventre; fendetelo per il dosso, e incominciate a disossarlo senza fare il menomo guasto alla pelle; a tale uopo bisogna far uso di un apposito coltello da cucina. Levate i nervi delle coscie il meglio che potete, tagliando via parte delle carni del petto e dei grossi pezzi delle coscie. Introducete col lardatoio pezzetti fini di lardo nella parte magra dell'animale così disossata e condite di sale, pepe e spezierie.
il menomo guasto alla pelle; a tale uopo bisogna far uso di un apposito coltello da cucina. Levate i nervi delle coscie il meglio che potete, tagliando
Osservazione. Si deve far cuocere per metà tutte le carni che si dicono alla graticola e che abbiano un certo spessore o volume. Altrimenti, se s'incrostassero nel pane grattugiato già crude, siano pure di pollo o di piccione, l'incrostatura si brucerebbe prima che l'animale fosse cotto. Devesi parimenti usar l'attenzione di servire sotto ogni pietanza allestita in tal modo e incrostata una salsa liquida, un poco di succo con limone, imperocchè tutto che cade in briciole dall'oggetto già vestito di pane grattugiato che si taglia sul piatto addensa naturalmente sempre il succo o la salsa.
Osservazione. Si deve far cuocere per metà tutte le carni che si dicono alla graticola e che abbiano un certo spessore o volume. Altrimenti, se s
Quando si voglia far uso di quelle coscie d'oca, si levano dal loro grasso, badando di cuoprir sempre quelle che , rimangono, e si fanno cuocere in vario modo per servirle con ogni sorta di salsa, di guernimenti e di sughi ristretti.
Quando si voglia far uso di quelle coscie d'oca, si levano dal loro grasso, badando di cuoprir sempre quelle che , rimangono, e si fanno cuocere in
Il fagiano, giunto a tale punto di decomposizione da far andare in solluchero i veri ghiottoni, non va forse a grado di tutti, e noi pure crediamo che un fagiano sarebbe del pari degnissimo di comparire ad una tavola senza aspettare che abbia il ventre completamente azzurrognolo o verde; ma non è men vero che questo volatile, per essere buono ha d'uopo d'essere mortificato. Si conserverà pertanto cinque o sei giorni, e perfino anche otto, secondo la stagione, e consultando la temperatura.
Il fagiano, giunto a tale punto di decomposizione da far andare in solluchero i veri ghiottoni, non va forse a grado di tutti, e noi pure crediamo
Raffreddi di pernici. Fatto il manicaretto come abbiamo più sopra indicato, aggiungetevi due cucchiaî di gelatina di buone carni, e fate il tutto ancor più ristretto, condendo il tutto ancor più copiosamente che pei manicaretti caldi. Innanzi di far ridurre la salsa, levatene fuori i membri delle pernici. Quando essa sarà per metà fredda, immergeteli in essa uno dopo l'altro. Ammannite un tondo, e ricoprite interamente il raffreddo della rimanente salsa decorandola con più densa gelatina e con tartufi. Questi raffreddi sono eccellenti per le cene, specialmente allorchè s'abbia a dare qualche festa da ballo.
ancor più ristretto, condendo il tutto ancor più copiosamente che pei manicaretti caldi. Innanzi di far ridurre la salsa, levatene fuori i membri delle
Manicaretti di beccaccie e beccaccini. Fate cuocere allo spiedo due beccaccie e ponetevi sotto un tondo o altro recipiente per raccogliervi tutto ciò che rigetteranno, il che vi servirà per formare quindi una salsa. Tosto che sono quasi cotte, levatele dallo spiedo e lasciate si raffreddino. Tagliatene allora le parti, cioè le ale, le coscie, il petto, la testa ed il collo, e levatene la pelle, però tranne al collo e alla testa. Ponete il tutto entro una casseruola con alquanto burro per tenerle calde. Stritolate quello che vi è avanzato aggiungendovi anche quello che hanno perduto le beccaccie, nonchè alcuni pizzichi di prezzemolo, quattro cipollette e uno spicchio d'aglio tritati finissimi , mezza foglia di lauro, un po' di timo, pepe e sale. Quando avrete ben pesti e assimilati questi residui e conditili in tal modo, poneteli in una casseruola con un pezzo di burro, rimestateli per otto o dieci minuti, versatevi un bicchiere di vino bianco e un cucchiaio di succo o di brodo, lasciate cuocere per dieci minuti; passate allora per una stamigna spremendo bene in modo da ottenerne tutto il sugo ben limpido. Tenete caldo senza però far bollire, aggiungetevi alquanto, succo di limone, allegando il tutto con un pezzo di burro fresco od un cucchiarino da caffè di buon olio d'oliva, e versate il tutto sulle parti della beccaccia. Non riponete più fuoco, e servite tosto caldo.
una stamigna spremendo bene in modo da ottenerne tutto il sugo ben limpido. Tenete caldo senza però far bollire, aggiungetevi alquanto, succo di limone
Configgete lardo fino nelle coscie e nei lombi; involgete il dosso e le spalle di una o più fette di lardo, e ponete sullo spiedo il lepre; un'ora deve bastare per cuocerlo; dovete però umettarlo tratto tratto durante la cucinatura. Per far la salsa, pestate il fegato crudo, che rimestate in una casseruola con alquanto burro fresco, cipolline tritate fine, un po' di timo, una foglia di lauro, prezzemolo in foglie; aggiungete un mezzo cucchiaio da tavola di farina, assimilandola con quegli ingredienti, e versandoci sopra un bicchiere di vino bianco e un cucchiaio di brodo. Lasciate quella salsa, rimescolandola sempre, fino a che bolla e si riduca a metà; conditela copiosamente di sale o pepe, passatela per uno staccio di crine, riponetela in una casseruola al fuoco, e, quando incomincia a bollire, assimilatela con sangue che avrete posto in serbo. Questa salsa si serve in disparte entro apposito vase.
deve bastare per cuocerlo; dovete però umettarlo tratto tratto durante la cucinatura. Per far la salsa, pestate il fegato crudo, che rimestate in una
Dobbiamo far osservare innanzi tutto che i pesci di mare non abbisognano d'inzimino o marinato, è combattere in tal modo un errore della vecchia cucina, errore nel quale spesso ancora si ricade oggidì, facendo cuocere questi pesci con timo, lauro, cipolle, garofani ecc. ecc. Questi aromi anzi attenuano la finezza di sapore del pesce marino e ne tolgono la freschezza, il che costituisce il suo merito principale. Così, per esempio, il rombo ha una carne salda e di ottimo sapore, ma la volpina, che gli rassomiglia, lo supera forse per la delicatezza della sua carne: c'è in ciò una gradazione che i veri amatori sanno benissimo distinguere, ma che più non si distingue, qualora si pongano gli stessi ingredienti nell'acqua che serve a cuocere sia un rombo che una volpina. Serbate gli aromi per dar maggior sapore alle carni del pesce di acqua dolce, sia pure, ma quanto al pesce marino allesso, questo deve sempre cuocersi nell'acqua con sale, puramente e semplicemente.
Dobbiamo far osservare innanzi tutto che i pesci di mare non abbisognano d'inzimino o marinato, è combattere in tal modo un errore della vecchia
Ciò fatto, gittate via l'acqua nella quale fu cotto il merluzzo, riasciugando accuratamente la marmitta, oppure prendete un altro recipiente o una casseruola. Poneteci (poniamo per sei persone), una mezza libbra di burro fresco, due cucchiai da tavola di farina diluita nel latte; fatene una salsa bianca che non sia troppo densa, perchè a tal uopo convien far calcolo delle patate; lasciate bollire la detta salsa per dieci minuti; e quindi ponetevi entro anzitutto le patate, poi le cipolle, poi il merluzzo, avvertendo che tutto dev'essere coperto di salsa; lasciate ancora cuocere a fuoco lento per dieci minuti; dopo di che servitene i convitati.
bianca che non sia troppo densa, perchè a tal uopo convien far calcolo delle patate; lasciate bollire la detta salsa per dieci minuti; e quindi
Sogliole fritte. Condizioni di una buona frittura. Anzitutto è duopo che la frittura, entro la quale state per immergere il pesce, sia calda nel vero suo punto. Ecco un semplicissimo mezzo per accertarsene. Gettate nella frittura un pezzetto di mollica di pane che ci lascerete solo alcuni secondi; se la ritirate ben salda e colorita, prova che la frittura è in punto, e ci potete gittar dentro il pesce. Allorquando i pesci che dovete far friggere presentino un volume abbastanza considerevole, bisogna andar piano anche colla frittura onde non ne consegua che l'interno dei pesci appena si cuoca e l'esterno si carbonizzi; conviene quindi preferire la frittura di grasso. Quanto ai pesci di piccola dimensione fa duopo che lo sfritto proceda rapido e pronto, e si preferirà allora l'olio. Questo conviene meglio in ogni operazione che s'abbia da compiere prontamente o che non esiga troppo gran calore, perchè la prolungata ebollizione finisce per isviluppare nell'olio un sapore disaggradevole che si comunica al pesce, inconveniente che non esiste se si abbia a friggere col grasso.
; se la ritirate ben salda e colorita, prova che la frittura è in punto, e ci potete gittar dentro il pesce. Allorquando i pesci che dovete far friggere
Turbantino di filetti di sogliola. Dopo levata la pelle alle sogliole e staccati i filetti, ponete in una casseruola mezza libbra circa di burro e qualche fetta di cipolla; fate cuocere alquanto le cipolle e aggiungetevi li filetti conditi con sale e inaffiati di fresco di limone. Lasciateli cuocere in tal modo a fuoco lento, sino che riescano candidi. Tagliateli in lunghi pezzetti riquadri, poneteli entro una salsa bianca con fiore di latte, od una salsa tedesca e guarnitene il turbantino. Si può anche aggiungere funghi, fondi di carciofi, code di granchiolini, tutti guarnimenti di lusso, di cui si può anche far a meno.
Asello. L'asello è uno dei pesci di mare li più comuni, il che non toglie che non sia molto stimato e tale da comparire anche alle migliori tavole. Si presta egli, come la sogliola, a tutte le metamorfosi che gli si voglia far subire, e l'arte culinaria sa presentarlo al palato sotto le forme più varie. La qualità dell'asello dipende dalla sua grande freschezza; il che si conosce alle sue squamme argentine, all'occhio vivo e alle carni salde e dure al tatto.
. Si presta egli, come la sogliola, a tutte le metamorfosi che gli si voglia far subire, e l'arte culinaria sa presentarlo al palato sotto le forme più
Vivanda alla marinara. Prendete qualsiasi specie di pesce d'acqua dolce, come carpioni, anguille, barbî , tinche, luccî, ecc. ecc. Squaramate e sventrate, indi accuratamente lavate il detto pesce; tagliatelo in pezzi eguali e ponetelo in una casseruola con due cipolle tagliate a fette, un mazzolino di prezzemolo, due o tre foglie di lauro, del timo, una cipolla armata di due chiovi di garofano, quattro spicchi d'aglio stiacciati, sale e pepe; aspergete il tutto con due terzi di vino rosso ed un terzo di succo ristretto o di brodo, tanto che venga bagnato. Per quindici o venti minuti fatelo cuocere sopra un fuoco ardentissimo; poi passate il brodo per uno staccio di seta, e intanto che vi servirete di quel liquido per far la salsa, mantenete caldo il pesce nella casseruola dove fu cotto insieme agli aromi. Prendete un'altra casseruola, entro la quale porrete una mezza libbra di burro fresco; fatevi sfriggere una mezza dozzina di cipollette fino a che abbiano assunto un color d'oro; indi ritiratele, e allora, aggiungendo al burro due cucchiaî da tavola di farina, fatene un intriso rossiccio e versatelo sulla vivanda che avrete approntata. Aggiungetevi le cipollette e altrettanti funghi; finitene la completa cottura; consumate alquanto la salsa sopra un fuoco ardente, e digrassate. Servite il pesce in un tondo disponendolo a piramide, colle teste all'insù, e cuopritelo colla salsa. Guarnite questa pietanza con qualche gambero e croste di pane fritte e tagliate in sottilissime fette.
cuocere sopra un fuoco ardentissimo; poi passate il brodo per uno staccio di seta, e intanto che vi servirete di quel liquido per far la salsa
Osservazione. Sarebbe forse preferibile di far prima bollire le patate e poscia sfriggerle nel burro. In tal modo sarebbero sempre rosolate all'esterno e tenere nell'interno, doppia qualità voluta nelle patate fritte.
Osservazione. Sarebbe forse preferibile di far prima bollire le patate e poscia sfriggerle nel burro. In tal modo sarebbero sempre rosolate all
Torte. Ponete in una terrina spasa un cucchiajo da tavola di farina, un cucchiajo d'acqua di fior d'arancio, un pizzico di fino sale, ed aggiungetevi, uno ad uno, sette in otto tuorli d'uovo, mescolando con un cucchiajo di legno, in maniera che si stemperi in farina senza formar grumi. Su questo miscuglio verserete quindi un mezzo litro di latte bollente, nel quale avrete fatto stemperare un quarto di libbra di zucchero. Quando tutto sarà bene mescolato e ridotto in una specie di panata alquanto densa, lo porrete in una tegghia che collocherete sopra un fuoco lento ed eguale e che cuoprirete con coperchio guernito di brage; lasciate cuocere per venti minuti, e quando avrete da servire, aspergerete la torta con zucchero finissimo in polvere. I residui freddi di queste torte possono benissimo servire per far tortelli; tagliate questi residui in pezzetti regolari che lievemente aspersi di farina li farete friggere sino a che abbiano assunto un bel colore.
. I residui freddi di queste torte possono benissimo servire per far tortelli; tagliate questi residui in pezzetti regolari che lievemente aspersi di
Anzichè vaniglia, potete far rifondere nel latte del lauro, palma in foglia, o cannella, o corteccia di limone; oppure aggiungere ai tuorli d'uovo diluiti col latte inzuccherato , sia fiore d'arancio, sia essenza di caffè o tè verde, sia cioccolatte, che farete prima stemperare in un poco d'acqua. La crema allora prenderà il nome della essenza che vi avrete aggiunta.
Anzichè vaniglia, potete far rifondere nel latte del lauro, palma in foglia, o cannella, o corteccia di limone; oppure aggiungere ai tuorli d'uovo
Frammessi inzuccherati di frutto. Charlotte di mele. Mondate e tagliate in quarto dodici o quindici mele, di cui leverete l'interno dove stanno i semi; poneteli così entro una casseruola con alquanto burro, cannella, e un bicchiere d'acqua. Cuoprite la casseruola, collocatela sopra un fuoco blando, e lasciate cuocere le mele senza muoverle. Quando saranno ridotte molliccie, rimescolate per formarne come una specie di purée: aggiungetevi zucchero in proporzione di mezza libbra ogni libbra di mele, fate ridurre rimescolando sempre, affinchè le mele non si attacchino al fondo della casseruola, e continuate sino a che questa pasta abbia assunta una certa consistenza. Tagliate mollica di pane in fette sottili due dita larghe e alte come il vostro stampo; guarnite il fondo ed il contorno dello stampo con queste fette di mele che avrete immollate nel burro stemperato. Ponete nell'interno di questa pasticceria le mele che frammischierete a qualche piccolo strato di sciloppo di albicocche onde la vostra vivanda riesca più delicata. Ripiena che sia la forma, cuopritela con fette di pane e collocatela per circa venti minuti sia sopra le cinigie, sia in forno debolmente riscaldato, per far assumere colore alla charlotte. Rovesciate quindi lo stampo e servite caldo.
che sia la forma, cuopritela con fette di pane e collocatela per circa venti minuti sia sopra le cinigie, sia in forno debolmente riscaldato, per far
Pane pepato inglese (gingerbread). Incominciasi col far disciogliere 15 grammi di potassa e un po' di allume nell'acqua calda; aggiungansi 20 grammi di burro, e impastando con 500 grammi di buona farina, 335 grammi di melassa e 30 grammi di spezierie miste; la pasta che ne otterrete non si fermenta che in capo ad alcuni giorni; conservate per intere settimane, che diventerà sempre migliore.
Pane pepato inglese (gingerbread). Incominciasi col far disciogliere 15 grammi di potassa e un po' di allume nell'acqua calda; aggiungansi 20 grammi
Pani di marroni. Dopo avere mondati trentasei dei più belli e grossi marroni cotti nella cenere, ne ritirate quelli colorati dal fuoco, pesate 185 grammi di questi e pestateli con 66 grammi di burro fresco. — Se volete far cuocere le castagne o marroni in acqua, aggiungetevi un ramo di salvia, che comunicherà loro un sapore gradevolmente aromatico. — Quando non si scorge alcun frammento dei marroni, si passa la pasta per uno staccio di crine, quindi si pesano 125 grammi di farina, 90 di zucchero pesto, 60 di burro perfetto e un pizzico di sale. Ponete quindi tutti questi ingredienti nel mezzo del vano formato nella farina. Mescolate bene il tutto e formatene una pasta solida e liscia senza nessuna escrescenza di burro nè di marroni. Fatela in rotolo e tagliatela in quattro parti eguali, indi arrotolate di nuovo ogni singola parte allungandola in parti eguali. Tagliate quindi i pannicciuoli della grossezza di una noce grossa, in forma di rapa lunga 95 millimetri, e collocateli mano a mano sur una piastrella di rame stagnata e lievemente spalmata di burro; dorateli, e poneteli ad un fuoco moderato. Fate che prendano un bel colore, e lasciateli alquanto rasciugare, affinchè sieno crostosi.
grammi di questi e pestateli con 66 grammi di burro fresco. — Se volete far cuocere le castagne o marroni in acqua, aggiungetevi un ramo di salvia, che
Cialde con pinocchi. Procedete come nel capitolo precedente e aromatizzate con un bicchierino di kirschwasser; ma, invece di pestare i pinocchi, il che toglierebbe loro buona parte di sapore, li tagliuzzerete, mescolerete colla pasta e farete cuocere entro uno stampo apposito che abbia cavità abbastanza profonda per ricevere i pezzetti del pinocchio. Però s'ha da aver attenzione di non far troppe briciole, e a tale scopo s'ha da adoperare un staccio fino.
abbastanza profonda per ricevere i pezzetti del pinocchio. Però s'ha da aver attenzione di non far troppe briciole, e a tale scopo s'ha da adoperare un
Accademia della crusca