Il primo eccitamento di far tradurre il mio libro di cucina in lingua italiana mi venne venti anni fa dal Trentino, assicurandomi che un' edizione italiana della ben conosciuta mia opera corrisponderebbe al desiderio di molti, specialmente perchè questo paese è frequentato da tanti forestieri.
Il primo eccitamento di far tradurre il mio libro di cucina in lingua italiana mi venne venti anni fa dal Trentino, assicurandomi che un' edizione
Nè si ommise di indicare a parte il modo di variare il gusto delle carni in conserva, nè si tralasciò di far attente le cortesi lettrici che nell'impiego dell'estratto di carne di Liebig e delle conserve di legumi si può trovare un surrogato del brodo.
Nè si ommise di indicare a parte il modo di variare il gusto delle carni in conserva, nè si tralasciò di far attente le cortesi lettrici che nell
Cuocere in ristretto una salsa o un brodo significa, far cuocere questo su fuoco vivo fino a che sia molto ridotto e perciò più sostanzioso.
Cuocere in ristretto una salsa o un brodo significa, far cuocere questo su fuoco vivo fino a che sia molto ridotto e perciò più sostanzioso.
Abbrustolare si dice far rinvenire nel burro, strutto od altro grasso la farina, per darle un colore pallido, oppure dorato mestolando continuamente ed aggiungendo da prima dell'acqua fredda e poi del brodo bollente; questo serve a legare le verdure od a rendere più denso il brodo.
Abbrustolare si dice far rinvenire nel burro, strutto od altro grasso la farina, per darle un colore pallido, oppure dorato mestolando continuamente
Passare per il colatoio vuol dire far scorrere del brodo, salsa od altre sostanze dense oltre uno staccio grosso, dei brodi chiari oltre uno più fino, gelatine e succhi oltre una salvietta di tela vecchia, la quale si bagna prima in acqua bollente e poi si spreme; succhi crudi si filtrano attraverso un sacchetto di flanella o di feltro bagnato nell'acqua fredda e spremuto.
Passare per il colatoio vuol dire far scorrere del brodo, salsa od altre sostanze dense oltre uno staccio grosso, dei brodi chiari oltre uno più fino
Più freddo e tiglioso esso sia e meglio si adatterà a tale uopo. Per tagliarlo ci vuole un coltello sottile con lama ben affilata, la quale viene immersa più volte nell'acqua fredda. Dopo tagliato il lardo, desso viene involto nel sale e talvolta anche in altre droghe. Il lardatoio (ago lungo) deve essere adatto alla grossezza del lardo. Questo viene tagliato in pezzetti lunghi 4 centimetri e larghi due schiene di coltello per il pollame piccolo, le costolette od altro; per capi più grossi, in proporzione maggiore. Il bell'aspetto del lardellare consiste nel regolare incontrarsi delle linee e che il lardo sia puntato fitto e tagliato in lunghezza eguale. La direzione del lardellato dev'essere presa in modo che nel trinciare il pezzo venga tagliato anche il lardo conficcato nella carne. Talvolta invece di lardellare si lega attorno al petto e le coscie del giovane pollame selvatico delle sottili fette di lardo onde impedire che s'asciughino (Fig. 8). Fig. 8. come si avvolgono fette di lardo alla carne Per far entrare nella carne il lardo in sghembo, si taglia il medesimo in grossezza del dito mignolo e in lunghezza d'un dito, lo si passa poi con un ago grosso nella direzione delle fibre della carne, senza lasciarne sporgere le punte. Oppure si fanno dei buchi con un manico di mestola appuntito, e si spinge in questi il lardo. Se si vuole introdurre delle sostanze trite nella carne, viene questa punta col coltello e si spinge il trito nei buchi.
sottili fette di lardo onde impedire che s'asciughino (Fig. 8). Fig. 8. come si avvolgono fette di lardo alla carne Per far entrare nella carne il
Mele cotte con zucchero. Si pelano delle qualità di mele, che cuocendo non si sciolgono, si tagliano per mezzo od a spicchi, levandone i torsoli, e mano a mano che si levano dall'acqua si mettono nello zucchero bollente, donde si estraggono a misura che diventano tenere. A migliorarne il gusto si può aggiungere allo zucchero anche buccia di limone o d'arancio, o cannella o brocche di garofano, o vino bianco, o sciroppo d'albicocche. Si possono anche far cuocere nell'acqua le buccie di mele succose, e colato questo bollito, mettervi a cuocere dello zucchero, per versarlo freddo sulla composta, ponendo in fine tutto in luogo fresco.
anche far cuocere nell'acqua le buccie di mele succose, e colato questo bollito, mettervi a cuocere dello zucchero, per versarlo freddo sulla composta
Di vino. S'adagiano dei biscotti o fette di panini biscottate in una compostiera, versandovi sopra del vino 1/2 ora avanti il pranzo, acciò queste s'inzuppino bene; prima d'imbandire si cospargono di cannella in polvere e ancora un po' di vino. Si può anche far bollire il vino con zucchero ed un po' d'acqua, versandolo dopo raffreddato sopra i biscotti.
'inzuppino bene; prima d'imbandire si cospargono di cannella in polvere e ancora un po' di vino. Si può anche far bollire il vino con zucchero ed un po
Arrosto inglese. Un pezzo di lombo tagliato dal mezzo, oppure la carne staccata dal filetto di costa, dopo levata la grascia e la pelle, si sala e si copre tutt'intorno con fette di grasso di bue o lardo, la s'involge stretta in carta bianca, fermandola bene con spago, ed infilzata allo spiedo la si pone ad arrostire al forno o sul fuoco vivo. Nella sottostante leccarda si mette un po' d'acqua colla quale, insieme al sugo che ne sgocciola, s'inaffia spesso la carne. 1/2 ora prima d'imbandire si toglie la carta e le fette di grasso onde far prendere alla carne un bel colore. La s'adagia sul piatto intera o trinciata a fette in sgembo e si versa sopra il sugo sobbollito prima con un po' di brodo, guarnendola poi con verdure o piccole patate cosparse di sale e condite al burro fumante, oppure con fine verdure preparate all'inglese. Simile carne, alquanto sanguinolente ancora, si pone trinciata a fette nella padella per farla cuocere rapidamente nel sugo, guarnendola poi come la suddetta.
'inaffia spesso la carne. 1/2 ora prima d'imbandire si toglie la carta e le fette di grasso onde far prendere alla carne un bel colore. La s'adagia sul
Intanto si possono far stufare alcune triffole pelate e trinciate a fette, con un po' di brodo sostanzioso e buon vino; si stendono queste fette sull'arrosto trinciato rimesso alla primiera forma, lo s'adagia su un piattone col proprio grasso, si cosparge poi con briciole, formaggio e col sugo delle triffole, ponendolo nel forno con più calore al disopra, perchè si formi una crosta.
Intanto si possono far stufare alcune triffole pelate e trinciate a fette, con un po' di brodo sostanzioso e buon vino; si stendono queste fette sull
Per ottenere un bell'arrosto di montone non si fende la schiena; mozzate le costole d'ambe le parti lungo il filetto e levata pelle e grascia, si cosparge la carne di sale e pepe. Alcune ore dopo si fa arrostire la schiena infilzata allo spiedo e involta in diverse carte ben burrate, che in ultimo si tolgon via per far prendere all'arrosto un bel colore, inaffiandolo diligentemente col grasso. Nel sugo si può stemperare un po' di pomidoro in conserva.
si tolgon via per far prendere all'arrosto un bel colore, inaffiandolo diligentemente col grasso. Nel sugo si può stemperare un po' di pomidoro in
Oppure s'adagia il coscetto o la schiena sopra fette di lardo, cipolla, pepe, 1 foglia di lauro e 1 spicchio d'aglio, ammollendo tutto con 1 cucchiaione di brodo. Si pone il recipiente coperto al forno o sopra la brage, bagnando spesso la carne col proprio sugo durante la cottura, che richiede da 1 a 3 ore. Cotta che sia, si leva il grasso per far sobbollire le radici in un po' di brodo, passando poi questo sugo sopra l'arrosto trinciato. Va servito con patate, legumi o funghi soffritti.
a 3 ore. Cotta che sia, si leva il grasso per far sobbollire le radici in un po' di brodo, passando poi questo sugo sopra l'arrosto trinciato. Va
Anitrine 1) frollate alcuni giorni si fanno arrostire, bagnate soltanto con burro, finchè siano rosolate, guarnendole poi con cavolfiore. Oppure si soffregano internamente con burro mescolato a del sale, pepe, succo e buccia di limone e s'inaffiano con burro, versando del brodo nella leccarda. Si può far sobbollire il sugo dell'arrosto con un po' di succo di limone e pepe, o guarnire le anitrine con rape stufate.
può far sobbollire il sugo dell'arrosto con un po' di succo di limone e pepe, o guarnire le anitrine con rape stufate.
Al succo di limone. Per conservare il sapore delicato ad un capriuolo, s'inaffia goccia a goccia il dorso col succo di limone e con alcuni cucchiai d'olio d'oliva finissimo. Involto alcune ore dopo in carta burrata e infilzato allo spiedo, lo si pone ad arrostire al forno o al fuoco di bragia, inaffiando diligentemente la carta con burro e versando un po' di brodo nella leccarda. Un quarto d'ora prima d'imbandire si toglie la carta per far pigliare presto colore al lardo. Si versa la salsa sopra la carne già posta sul piatto, guarnendola alla giardiniera (pag. 166) con cipolline caramellate, castagne, carote, cavoli a germoglio, cavolfiori ammucchiati tutt'all'intorno; oppure si serve con composta o frutta in aceto o con conserva d'uva del mirtillo rosso.
, inaffiando diligentemente la carta con burro e versando un po' di brodo nella leccarda. Un quarto d'ora prima d'imbandire si toglie la carta per far
Uso roastbeef. Un pezzo di costa frollato, asciugato ma non lavato, si soffrega con sale e pepe, ed ove non sia fornito di proprio grasso, lo si copre con fette di lardo larghe e sottili, involgendolo in più carte burrate dopo averlo infilzato allo spiedo. Lo si fa arrostire a calore uniforme, bagnato di sovente col grasso sgocciolato nella leccarda, e dopo 2 1/2 ore di cottura si toglie la carta per far prender all'arrosto un bel color dorato. Si versa il sugo sopra la carne, alla quale s'aggiunge patate e senape.
, bagnato di sovente col grasso sgocciolato nella leccarda, e dopo 2 1/2 ore di cottura si toglie la carta per far prender all'arrosto un bel color dorato
Con concia. Una schiena frolla e mondata dalla pellicola si soffrega con droghe pestate unitamenta a maggiorana e sale, poi si lardella e s'involge in fette di lardo larghe e sottili, che si legano strettamente. La si fa arrostire circa 2 ore a calore moderato, inaffiandola colla concia Nro. II (pag. 31); verso la fine si toglie il lardo, onde far prender colore all'arrosto, e adagiatolo sul piatto si versa sopra il proprio sugo, servendo in salsiera a parte una salsa spagnuola o di tartufi, oppure si bagna l'arrosto anche con fior di latte acidulo e s'aggiunge una salsa alla selvaggina.
(pag. 31); verso la fine si toglie il lardo, onde far prender colore all'arrosto, e adagiatolo sul piatto si versa sopra il proprio sugo, servendo in
Coscia, noce o dorso di capriuolo. Dopo levata la pellicola si sala e lardella la carne, e coperta di fette di lardo la si pone a stufare al forno sopra radici colla marinata Nro. I o Nro. II (pag. 31); poi si scoperchia la casserola e si toglie il lardo per far prender colore alla carne. Trinciata e riposta sul piatto nella primiera forma, si bagna con un po' del sugo colato e si guarnisce con ragoût Nro. II o III (pag. 184), o con purée di lenticchie e uova in camicia o bazzotte dimezzate, o con salmi (pag. 44) e crostine fritte (croûtons).
sopra radici colla marinata Nro. I o Nro. II (pag. 31); poi si scoperchia la casserola e si toglie il lardo per far prender colore alla carne. Trinciata
Per servirsi degli avanzi di un'oca arrosta si può far bollire le ossa peste, la pelle e sugo dell' arrosto con un po' di brodo, che colato s'adopera per ammollire una salsa ristretta dorata, composta di grasso d'oca, cipolla e farina. La carne tagliata a filetti e bagnata con poco vino e succo di limone, si pone coperta sopra una pentola d'acqua bollente per farvela lentamente riscaldare prima di metterla nella salsa calda, che poi non si fa più bollire.
Per servirsi degli avanzi di un'oca arrosta si può far bollire le ossa peste, la pelle e sugo dell' arrosto con un po' di brodo, che colato s'adopera
Per render morbida la carne di pollame selvatico vecchio, lo si deve salare, lardare e fasciarne petto e cosce con fette di lardo; si mettono poi a stufare nel lardo con radici, ritagli di vitello, 1 foglia di lauro, alcuni grani di pepe ed un po' di brodo. Verso la fine di cottura si toglie il lardo per far prender al pollame colore con calore al disopra. Nell'imbandire si cola il sugo ristretto sopra il volatile trinciato, sia fagiano, pernice od altro, guarnendolo con purée di castagne o lenti, o con ragoût o con cappucci garbi stufati. Oppure: le pernici, i francolini ed altri si servono con una salsa spagnuola in salsiera e si contornano di maccheroni.
lardo per far prender al pollame colore con calore al disopra. Nell'imbandire si cola il sugo ristretto sopra il volatile trinciato, sia fagiano, pernice
Si disossa una pollastra o simili (pag. 17) e colla carne staccata dalla carcassa si prepara, con aggiunta di fegato di pollame, carne di vitello, un po' d'impasto di panini (pag. 39), midollo d'ossa o lardo, fin'erbe (pag. 61) od anche altro condimento e sale, un farcito battuto, che si passa per lo staccio e col quale si riempie la pelle del volatile, che poi si cuce dalla parte del dorso; fasciato in fette di lardo, si mette poscia ad arrostire; oppure s'involge la galantina in un lino, legandola strettamente con spago incrociato a guisa di rete, e posta sul lardo, la si fa stufare con radici, ritagli di carne e brodo. Per far la prova se sia cotta, la si punzecchia con un lardatoio, e se questo ne esce facilmente, la galantina è cotta in punto. Il sugo ridotto s'aggiunge ad una salsa d'erbe o di funghi, che va poi servita in salsiera a parte colla galantina trinciata a fette, scostate alquanto una dall'altra.
radici, ritagli di carne e brodo. Per far la prova se sia cotta, la si punzecchia con un lardatoio, e se questo ne esce facilmente, la galantina è cotta
Salsicce (saucisses). Si trita sottilmente carne di maiale con 5 deca di lardo fresco per ogni 20 deca di carne; si condisce con sale, pepe bianco e buccia di limone e aggiuntavi un po' d' acqua fresca si comprime la massa per renderla consistente. Con una siringa si riempiono delle budella di castrato grosse un dito, dando a queste ogni 10 centimetri un giro di mano e facendo delle legature dopo ogni paio di salsicce, punzecchiando con un ago i punti ove vi fosse raccolta dell'aria. Fritte lentamente, si servono con senape o quale guarnizione di verdure; lessate però, con cren grattugiato. Salsicce più lunghe e grosse vengono avvolte a guisa di chiocciola e poste così nello strutto fumante. Rosolata che sia la salsiccia d'ambe le parti, la si toglie dal grasso per far sobbollire questo con un po' di brodo; il sugo ristretto ottenutone si versa sulla salsiccia.
, la si toglie dal grasso per far sobbollire questo con un po' di brodo; il sugo ristretto ottenutone si versa sulla salsiccia.
Salata, quale testa finta di cinghiale. La cotenna va abbrucicchiata come per la finta selvaggina nera (pag. 238), poi si lava e disossa la testa come la precedente, levando tutte le parti glandulose, soffregando con salnitro e sale la parte interna, nonchè l'altra buona carne della testa e del collo e parte del coscetto; ripiegata la pelle si pone sotto peso leggero in un luogo fresco, ove si lascia presso a poco 8 giorni, rivoltandola spesso finchè la carne sia divenuta rossa oltre per oltre. Quindi la si taglia a dadi grandi 5 centimetri e in egual modo si taglia una lingua di bue, 1 chilo di lardo in quadrelli più minuti (e tartufi a pezzi grossi); rimestato bene il tutto lo s'introduce nella pelle della testa cucita assieme al di sotto; si cuce sull'apertura del collo un pezzo di pelle della coscia, e rimessa la testa alla sua forma naturale, la si lega in un lino. Così allestita, si fa bollire con piedi di maiale e bue, radici, droghe, grani di ginepro, acqua e vin nero, come è indicato per la concia Nro. II, fin tanto ch'essa monti a galla, ciò che richiede più ore; dopo di che si può far la prova punzecchiandola con un lardatoio, e quando questo ne esce facilmente, si mette la testa in disparte. Un ora dopo la si toglie dal brodo, fasciandola più saldamente ancora. Il giorno appresso la si può imbandire, ovvero, tolta dal lino, rimessa nel brodo colato e digrassato e coperta colla grascia di bue, può essere conservata per più settimane in luogo fresco.
monti a galla, ciò che richiede più ore; dopo di che si può far la prova punzecchiandola con un lardatoio, e quando questo ne esce facilmente, si
Per migliorarne il gusto giova di far cuocere in aggiunta un vecchio pollo, dei piccioni o delle pernici, oppure della carne magra di manzo, la quale dopo lessata sufficientemente può essere levata e mangiata.
Per migliorarne il gusto giova di far cuocere in aggiunta un vecchio pollo, dei piccioni o delle pernici, oppure della carne magra di manzo, la quale
Per 1 litro di latte si frullano 6 cucchiai di semolino nel latte freddo in modo che l'impasto rimanga liquido, e versatolo nel latte bollente lo si lascia cuocere lentamente finchè il gries sia tenero. Gli si può far prendere la crostina in fondo o coprirlo di zucchero caramellato come il sopra descritto.
lascia cuocere lentamente finchè il gries sia tenero. Gli si può far prendere la crostina in fondo o coprirlo di zucchero caramellato come il sopra
Cialdoni di Carlsbad. Si sbattono 2 tuorli, 35 deca di farina e 7 decilitri di panna come sopra, quando il ripieno è già pronto. Questo si compone di 14 deca di mandorle pestate, 28 deca di zucchero e 1/2 bastoncello di vaniglia; si triturano le mandorle collo zucchero, mescolandovi quello alla vaniglia. Una parte dei cialdoni ha d'essere pallida; l'altra più colorita, spalmata col burro, si cosparge di un ripieno, e ricoperta da un'altra cialda, la si ripone nel ferro, per far fondere lo zucchero. Sovraposte una sull'altra, con un tondello di latta al disopra per mantenerle piane, vengono conservate in scatole in luogo caldo ed asciutto.
, la si ripone nel ferro, per far fondere lo zucchero. Sovraposte una sull'altra, con un tondello di latta al disopra per mantenerle piane, vengono
Per ottenere un buon caffè importa sopratutto che se ne adoperi una buona qualità; e per conoscerla, non si deve aver riguardo al nome o alla specie del medesimo, ma al prezzo ed all'aroma che esso manda sia gregio o tostato. Per far la prova se il caffè sia avariato, se ne mette un poco nell'acqua calda; tingendosi questa in giallo, significa che è buono, se in verde o bruno sporco, indica che è falsato o guasto. Ad ogni modo sta bene di lavare il caffè in acqua tiepida ed esporlo al sole steso sopra un lino o, dopo rasciugato, sopra fogli di carta sul focolaio. I granelli d'una buona qualità di caffè vanno uniformemente in fondo quando si mettono nell'acqua fredda. In ogni caso lo si deve mondare ed asciugare.
del medesimo, ma al prezzo ed all'aroma che esso manda sia gregio o tostato. Per far la prova se il caffè sia avariato, se ne mette un poco nell'acqua
Si versano dapprima soltanto alcuni cucchiai d'acqua bollente sul tè posto in tettiera, cioè 3 cucchiaini da caffè ricolmi per 6 tazze, onde far gonfiare le foglioline, poscia si versa la rimanente acqua bollente. Si passa l'infusione dopo 4 minuti sullo zucchero nelle tazze, perchè lasciandovelo più tempo perderebbe in colore e sapore e potrebbe persino danneggiare la salute. Se vi rimane un resto nella tettiera, lo si cola e mette in disparte per una seconda infusione. Occorrendo una più grande quantità si prepara il tè sempre di fresco sulla tavola ove va servito, servendosi a tale uopo d'apposita macchina (Samovar) per far bollire l'acqua alla fiamma di spirito.
Si versano dapprima soltanto alcuni cucchiai d'acqua bollente sul tè posto in tettiera, cioè 3 cucchiaini da caffè ricolmi per 6 tazze, onde far
Cedri e spicchi di limone. I cedri ancor fermi, pelati e divisi in otto parti, si lasciano 24 ore in molle nell'acqua salata, digazandoli più giorni per far loro perdere l'amaro. Indi si mettono al fuoco, coll'acqua fredda, per 1/2 ora a cuocere, rimettendoli poscia in acqua fresca e poi sopra uno staccio, togliendo loro i semi e la pellicola bianca. Si fanno poi cuocere alcuni minuti collo zucchero filato, mettendoli poscia in disparte. Il giorno seguente si fa condensare lo zucchero per riversarlo sui cedri, ricuocendo questi dopo 24 ore di nuovo collo sciroppo, ripetendo così l'operazione diverse volte prima di metterli freddi nei vetri.
per far loro perdere l'amaro. Indi si mettono al fuoco, coll'acqua fredda, per 1/2 ora a cuocere, rimettendoli poscia in acqua fresca e poi sopra uno
Non senza ragione le padrone di casa, anche quando dispongono d'una ben fornita lista o nota di vivande si sentono imbarazzate per la scelta delle medesime, segnatamente quando si tratti d'un gran pranzo, essendo molte le considerazioni da osservarsi. Non si devono p. e. far seguire una dopo l'altra delle pietanze uniformi, e non presentarsi una stessa carne la seconda volta, se prima non fosse stata diversamente preparata. Anche nelle mense giornaliere si prenda cura di non presentare o soltanto dei cibi pesanti o contrariamente quelli troppo leggeri, come anche di far prevalere nella scelta le considerazioni sullo stato di salute dei commensali. Una padrona di casa esperta saprà calcolare tempo e mezzi che esigono i preparativi, distribuendone saggiamente il lavoro.
medesime, segnatamente quando si tratti d'un gran pranzo, essendo molte le considerazioni da osservarsi. Non si devono p. e. far seguire una dopo l
Si fanno di latte, farina, gries, ecc. Per ben prepararli si richiede molta attenzione; prima si frulla la farina con poco latte freddo acciocchè non si formino dei grumoli, la pastella deve essere ben stemperata, poi continuando a frullare s'aggiunge versando lentamente questa pastella al latte caldo, si lascia poi bollire sul fuoco moderato finchè s'addensi. Troppo calore potrebbe far attaccare il latte al recipiente e prendere gusto d'abbruciato.
caldo, si lascia poi bollire sul fuoco moderato finchè s'addensi. Troppo calore potrebbe far attaccare il latte al recipiente e prendere gusto d
Tutto ciò che s'adopera per fare la pasta ha d'essere tiepido percui si mette la farina vicino al fuoco. Si scioglie il lievito nel latte tiepido, se ne fa una pastella con parte di farina e la si mette a parte sul focolaio finchè si alza. Frattanto si staccia il resto della farina in una terrina fonda riscaldata, la si sala un poco, si frullano i tuorli e si liquefa il grasso; aggiuntovi il lievito ed il latte occorrente si mescola il tutto alla farina, e tramenando con un grande mestolo, si fa una pasta alquanto molle, giacchè dopo non si deve aggiungere più cosa liquida, ma piuttosto della farina, se fosse troppo tenera. Si comincia a battere bene l'impasto, vale a dire si preme col rovescio del mestolo una piccola parte sulla parete della terrina tenuta sul grembo o dinanzi a se sul tavolo, e con ogni percossa si piglia un po' dell'impasto premendolo nella terrina verso di sè, finchè si abbia tutta la pasta da una parte, dopo di che si volta la terrina e si procede di nuovo in egual modo, sinchè si formano delle vesciche d'aria nella pasta e questa si distacchi dal mestolo quando lo si leva. Indi, coperta di un pannolino infarinato, la pasta viene messa a levare in luogo caldo, oppure posta nello stampo o adoperata subito. La fermentazione deve far crescere la pasta al doppio del suo volume, in modo che p. e. un recipiente empito a metà ne divenga colmo.
, oppure posta nello stampo o adoperata subito. La fermentazione deve far crescere la pasta al doppio del suo volume, in modo che p. e. un recipiente
I cartocci che servono a far passare la pasta di biscottini o quella spumante, si fanno d'un foglio di carta da scrivere bene gommata, si saldano con alcuni punti onde non s'aprano, si taglia la punta facendo così un foro della grossezza d'una matita o dito mignolo. Per gli ornamenti col ghiaccio di zucchero si fanno i cornetti soltanto di 1/4 di foglio di carta con piccolissimo foro. Quando sono empiti colla massa, s'attortiglia bene la carta al di sopra. Per uso frequente s'adopera un sacchetto di Nanking a punta con dei tubetti di latta di diversa grossezza.
I cartocci che servono a far passare la pasta di biscottini o quella spumante, si fanno d'un foglio di carta da scrivere bene gommata, si saldano con
Brodo comune. I migliori pezzi di carne per far del buon brodo e del buon bollito sono dalla parte posteriore del bue. Per un buon lesso è da preferirsi la carne stagionata, per la preparazione di brodo invece la carne macellata da poco. La buona carne è scura e grassa; quella chiara proviene da animali giovani e non dà mai un brodo saporito. Dopo che si è pestata la carne e sciaquata nell'acqua fredda, la si mette a cuocere in una pentola: 1 chilo in 2 a 3 litri d'acqua, lasciandola bollire 2 ore, più a lungo però la carne di manzi vecchi o pezzi più grossi. Se vuolsi ottenere di preferenza una zuppa corroborante, si mette la carne al fuoco con acqua fredda, estraendosi in questo modo maggiormente sughi alimentari; se però la carne deve servire qual principale nutrimento, la si porrà al fuoco nell'acqua bollente, in cui già prima s'avrà messo a cuocere delle ossa con altri pezzi di carne di qualità inferiore, avendo cura che cominci presto a bollire onde non perda tutta la sua sostanza; dopo che avrà bollito fortemente alcuni minuti, la si continua a cuocere adagio a fuoco moderato. Si usa schiumare il brodo acciò divenga chiaro, però guadagnerà in sostanza se lo si lascia bollire tranquillamente, essendochè la schiuma cade da sè in fondo. Quando questa non monta più si aggiunge al brodo 1 cucchiaio da tavola di sale e radici (1 carota, 1 prezzemolo e del poro) raschiate, lavate e tagliate per metà. Queste si possono, tagliate a fette insieme a della cipolla e ad un po' di fegato, anche disfriggere in una piccola casserola nel grasso di brodo oppure nella grascia di bue, per poi aggiungerle al brodo, nel quale si possono mettere ancora della radice di sedano e del cavolo-crespo, però vale meglio escludere quest'ultimi per persone nervose. Per rendere chiaro il brodo s'aggiunge alla fine un poco di acqua fredda, e mettendo in disparte la pentola lo si digrassa e cola per uno staccio fino. Per cuocervi la minestra si versa il brodo in una pentola più piccola e lo si fa ribollire; la carne col grasso e il rimanente del brodo si lasciano coperti in disparte fino al momento di servire.
Brodo comune. I migliori pezzi di carne per far del buon brodo e del buon bollito sono dalla parte posteriore del bue. Per un buon lesso è da
Accademia della crusca