Stendete sul fondo d'una cazzaruola alcune fette di lardo sottili; accomodatevi sopra le pernici, ben pulite, ed aggiungete una cipolletta steccata con 4 garofani, salando quanto basta; coprite le pernici medesime stendendo su di esse altrettante fettuccine di lardo; bagnate con buon brodo, e fate cuocere così, con fuoco sotto e sopra. Poscia ritirate dalla cazzaruola le pernici; togliete via i residui del lardo e la cipolletta, e nell' intinto che rimane mettete a bollire, insieme coi pezzetti di prosciutto, qualche ortaggio a piacere. Si osservi che questo lo avrete prima lessato a parte sino a mezza cottura. Rimettete le pernici nella medesima cazzaruola, onde far loro riprendere il caldo, e finalmente servitele in un piatto, contornate dell'ortaggio prescelto.
sino a mezza cottura. Rimettete le pernici nella medesima cazzaruola, onde far loro riprendere il caldo, e finalmente servitele in un piatto, contornate
Se occorresse servirsi dei peperoni entro breve tempo, convien far bollire prima l'aceto, e versarlo poi caldo sopra i peperoni: in questo caso però si avvertirà di non turare i recipienti se non quando l'aceto siasi del tutto raffreddato.
Se occorresse servirsi dei peperoni entro breve tempo, convien far bollire prima l'aceto, e versarlo poi caldo sopra i peperoni: in questo caso però
Si possono conservare i pomodori per l'inverno mediante la semplice salamoia. Prendete dei pomodori perfettamente maturi; metteteli interi e senza pigiarli entro dei vasetti di vetro o di terraglia, e versatevi sopra, fino a ricoprirli, una salamoia composta di 300 grammi di sale per ogni litro d'acqua che occorre, avvertendo di far bollire e poi raffreddare questa salamoia prima di versarla sui pomodori. Poscia, affinchè questi non vengano a galleggiare, ma anzi rimangano totalmente immersi, vi sovrapporrete un piattino, od una piccola lastra di lavagna che entri con facilità nel recipiente, il quale turerete infine con pergamena, o con adatto turacciolo.
'acqua che occorre, avvertendo di far bollire e poi raffreddare questa salamoia prima di versarla sui pomodori. Poscia, affinchè questi non vengano a
Dopo aver ben bene spellato il coniglio, e vuotatolo delle interiora, tagliatelo a pezzetti: indi mettete al fuoco un tegamino con 120 grammi di burro, gettatevi dentro i pezzi del coniglio, che avrete prima asciugati con un tovagliuolo e poi infarinati, e fate così rosolare per circa 10 minuti. Poscia aggiungete un po'di sedano, prezzemolo, una cipolla, mezza carota, alcuni funghi, il tutto trinciato, nonché 3 o 4 garofani, sale in proporzione, ed una presa di spezie; bagnate con un bicchiere di vino rosso ed altrettanto brodo, coprite il tegame e lasciate cuocere per un'altra mezz'ora. Finalmente mettete i pezzi del coniglio in altro recipiente; colatevi sopra il suo intinto attraverso lo staccio, premendo col mestolo a fine di far restare nello staccio il meno possibile di residui; Unitevi un pugno di capperi e 2 acciughe salate pestate lei mortaio; rimescolate tutto, lasciando bollire ancora Per alcuni minuti, e poscia servite caldo, in un piatto, Con crostini di pane fritto, o senza, a vostro piacere.
. Finalmente mettete i pezzi del coniglio in altro recipiente; colatevi sopra il suo intinto attraverso lo staccio, premendo col mestolo a fine di far
Qualunque sia la parte dell'animale, lavatela con aceto, lardellatela con prosciutto e fatela cuocere con burro, sale e pepe, aggiungendo, appena abbia un poco rosolato, del sedano, prezzemolo, cipolla, un po' di vin bianco e brodo, procurando di far concentrare sufficientemente l'intinto.
abbia un poco rosolato, del sedano, prezzemolo, cipolla, un po' di vin bianco e brodo, procurando di far concentrare sufficientemente l'intinto.
Fate cuocere semplicemente le anguille in umido come nei numero precedente. Quando sono cotte, levatele asciutte per far cuocere i piselli nel loro intinto. Prima di servire, rimettete le anguille in cazzaruola coi piselli, per mandarle in tavola ben calde.
Fate cuocere semplicemente le anguille in umido come nei numero precedente. Quando sono cotte, levatele asciutte per far cuocere i piselli nel loro
Prendete i pesci persichi, puliteli come abbiam detto sopra, e metteteli a cuocere in cazzaruola con poc'acqua, limone affettato, cipolla trinciata, una foglia di alloro, prezzemolo e sale sufficiente, avvertendo di far bollire molto adagio. Cotti che siano, ritirateli dal loro liquido, fateli sgocciolare, accomodateli in un piatto, e serviteli caldi, versandovi sopra una salsa bianca, preparata nel modo descritto al Num. 30.
, una foglia di alloro, prezzemolo e sale sufficiente, avvertendo di far bollire molto adagio. Cotti che siano, ritirateli dal loro liquido, fateli
Il salmone, la tonnina, la sorra, si possono far cuocere con olio, cipolla, prezzemolo e sugo di pomodoro, senza sale, tagliandoli prima a pezzi di giusta grandezza.
Il salmone, la tonnina, la sorra, si possono far cuocere con olio, cipolla, prezzemolo e sugo di pomodoro, senza sale, tagliandoli prima a pezzi di
Si guardi di non far uso delle chiocciole che nell'inverno, allorché chiudonsi nel loro guscio, restando purgate dell'erbe di cui si cibano nelle altre stagioni. Devesi anche guardare che quelle che si voglion cuocere siano vive: giacché una sola che fosse morta guasterebbe tutte le altre.
Si guardi di non far uso delle chiocciole che nell'inverno, allorché chiudonsi nel loro guscio, restando purgate dell'erbe di cui si cibano nelle
Scegliete un bel pezzo di filetto, o lombata, di manzo giovine e infilzatelo allo spiede, equilibrandone il peso all' intorno; ponetelo a girare ad un fuoco gagliardo, salatelo abbondantemente, ed ungetelo di sovente con olio, che raccoglierete in una « ghiotta », dove potrete far rosolare alcune patate, con le quali, in tal caso, guarnirete l'arrosto, servendolo in tavola.
un fuoco gagliardo, salatelo abbondantemente, ed ungetelo di sovente con olio, che raccoglierete in una « ghiotta », dove potrete far rosolare alcune
Bisogna guardarsi dal salare le bistecche sulla gratella durante la cottura, o prima: è questo un errore assai comune, di cui dobbiamo far conoscere le conseguenze. Il sale, che sul fuoco diventa un dissolvente, fa sanguinare la carne, togliendole il succo, il che è il miglior pregio di una buona bistecca; inoltre, le gocce del sangue, cadendo sul fuoco, mandano un fumo che può comunicare alla carne stessa un cattivo sapore, ed assumere quel pessimo gusto che dicesi « di moccolaia».
Bisogna guardarsi dal salare le bistecche sulla gratella durante la cottura, o prima: è questo un errore assai comune, di cui dobbiamo far conoscere
Spianate le costolette che vi abbisognano battendole con un bastoncello e fatele cuocere sulla gratella a fuoco di brace, lentamente, ungendole spesso col burro, e salandole e rivoltandole dopo che abbiano rosolato da una parte, onde far loro prendere il colore anche dall'altra.
spesso col burro, e salandole e rivoltandole dopo che abbiano rosolato da una parte, onde far loro prendere il colore anche dall'altra.
Prendete dei muggini non troppo grossi, raschiatene le squame, puliteli a dovere, ungeteli con olio, cospargeteli di sale e pangrattato, e fateli arrostire intieri sulla gratella, rivoltandoli con attenzione quando siano rosolati da una parte, onde far loro prendere bel colore anche dall'altra.
arrostire intieri sulla gratella, rivoltandoli con attenzione quando siano rosolati da una parte, onde far loro prendere bel colore anche dall'altra.
Mettete sulla madia una certa quantità di farina finissima; ponetevi nel mezzo 50 grammi di lievito di birra Stemperato in poc'acqua tiepida; impastate con questo una porzione della farina; con la rimanente coprite la pasta formata, e lasciate in riposo per circa 3 ore; indi unitevi 3 torli di uova e 100 grammi di zucchero in polvere, impastando con altra poca farina in modo da ottenere una pasta alquanto tenera; copritela ancora colla farina che rimane, e lasciate così lievitare per altre 3 ore: aggiungete allora altri 16 torli di uova con 8 chiare e 400 grammi di zucchero; e impastate, unendo sempre nuova farina: lasciate riposare di nuovo per alcune ore, e finalmente manipolate ancora ben bene la pasta incorporandovi 100 grammi di burro, un pugno di anaci, mezzo bicchier di acqua di rose, altri 400 grammi di zucchero e tanta farina quanta ne abbisogna per ridurre la pasta alla consistenza di quella che si adopera per il pane. Fatta in tal guisa la pasta, formatene tanti pani tondi della grandezza che meglio vi conviene; lasciateli lievitare un altro poco in luogo caldo, tenendoli coperti con un panno; poi bagnateli al disopra con uovo sbattuto, servendovi di un morbido pennello, e fateli cuocere al forno, fino a far prendere loro un bel colore un poco carico.
, e fateli cuocere al forno, fino a far prendere loro un bel colore un poco carico.
Fatelo come il panattone del Num. 526, salvo che invece di 6 torli di uova non ne adoprerete che 3 per ogni chilogrammo di farina, ed in luogo dello zibibbo e del cedro candito, unirete alla pasta una quantità di uva passa e dei pinocchi intieri. Avvertite, inoltre, di non far lievitare questa pasta più di 2 ore in tutto, poiché dopo cotta deve riuscire piuttosto compatta che soffice.
zibibbo e del cedro candito, unirete alla pasta una quantità di uva passa e dei pinocchi intieri. Avvertite, inoltre, di non far lievitare questa
Quando dunque occorre di chiarificare uno sciroppo, lo si deve far bollire al fuoco dopo avere sbattuto nel liquido alcune chiare di uova (2 chiare per ogni litro di sciroppo), e schiumarlo durante la cottura. Si procurerà nondimeno di tenerlo il minor tempo possibile sul fuoco, poiché con facilità lo zucchero si colorisce. Parecchi sono, i segni che indicano il giusto grado di cottura dello sciroppo, ma il più semplice e sicuro consiste nella densità; versandolo dall'alto deve filare come un olio, cadere senza spruzzare, formarsi in gocce rotonde, le quali, collocate le une presso le altre in un piatto, non si ravvicinano che lentamente: infine, soffiando sulla sua superfice, vi si deve formare una pellicola rugosa.
Quando dunque occorre di chiarificare uno sciroppo, lo si deve far bollire al fuoco dopo avere sbattuto nel liquido alcune chiare di uova (2 chiare
Per ghiacciare è necessario un secchio di legno, che abbia inferiormente un buco per dove si possa far uscire l'acqua proveniente dal ghiaccio che man mano si scioglie, una sorbettiera di stagno ed un mestolo, o spatola di legno, a lungo manico. Il secchio dovrà essere sempre più profondo che la sorbettiera, ed avere un diametro quasi doppio di questa.
Per ghiacciare è necessario un secchio di legno, che abbia inferiormente un buco per dove si possa far uscire l'acqua proveniente dal ghiaccio che
Potrete ravvivare il color verde del vostro composto, unendovi prima di metterlo nella sorbettiera, un poco di succo di spinaci, all'uopo bolliti a parte e già spremuti per far loro abbandonare l'acqua, indi triturati e nuovamente compressi per estrarne il succo verde.
parte e già spremuti per far loro abbandonare l'acqua, indi triturati e nuovamente compressi per estrarne il succo verde.
Prendete 100 grammi di burro e mettetene al fuoco a metà con una cucchiaiata di farina; quando avrà preso il colore nocciola, aggiungete brodo od acqua nella quantità che può occorrervi, avvertendo però di versarvi il suddetto liquido a poco per volta, girando col mestolo, e senza far bollire troppo forte. Mettete sale e pepe. Quindi aggiungetevi l'altra metà del burro, ed una cucchiaiata d'aceto. Togliete dal fuoco, frullateci un rosso d'uovo, e servite la salsa calda.
acqua nella quantità che può occorrervi, avvertendo però di versarvi il suddetto liquido a poco per volta, girando col mestolo, e senza far bollire
La cocoma più semplice e meno cara è quella di latta, od anche di porcellana: sul graticcio del filtro, preventivamente coperto di una rotella di flanella, si pone la quantità necessaria del caffè in polvere, press'a poco come fu detto, una cucchiaiata per ogni bicchiere d'acqua, ed un poco meno se si appronta il caffè per 5 o 6 persone; si pigia moderatamente la polvere col rolletto che si lascia sulla polvere, si colloca la grata superiore, si versa su questa metà dell'acqua bollente che dev'essere impiegata; si richiude la macchinetta col coperchio, e si aspetta che questa acqua sia filtrata. Ciò fatto si leva il coperchio e la grata superiore per sollevare il rolletto e far cadere in fondo al filtro la polvere di cui è pregno; allora si versa il rimanente dell'acqua calda, e, dopo aver chiusa accuratamente la macchina, si lascia che la filtrazione compiasi lentamente.
filtrata. Ciò fatto si leva il coperchio e la grata superiore per sollevare il rolletto e far cadere in fondo al filtro la polvere di cui è pregno; allora
Le pentole di terra sono preferibili a quelle di ferro o di rame, perchè si possono regolare meglio col fuoco, e così far bollire il brodo adagio adagio, come occorre se lo si vuole fare bene. Per serbare il brodo da un giorno all'altro durante l'estate, occorre fargli alzare il bollore sera e mattina.
Le pentole di terra sono preferibili a quelle di ferro o di rame, perchè si possono regolare meglio col fuoco, e così far bollire il brodo adagio
Ammucchiate sopra una tavola ben netta e non verniciata quella quantità di farina di frumento che vi occorre; nel bel mezzo del mucchio, fate un buco colle dita aggruppate, ed in questo rompete uno o più uova, secondo il bisogno, (un uovo per ogni 200 grammi di farina); aggiungete tante cucchiaiate d'acqua tiepida, nella quale avrete prima fatto sciogliere un po'di sale, quante saranno le uova adoperate, e col cucchiaio medesimo cominciate a sbatter l'uovo e l'acqua insieme, incorporando a poco a poco al liquido porzione della farina circostante poi, non potendo più far uso del cucchiaio, essendosi la pasta resa alquanto densa, continuerete l'operazione colle mani, finché abbiate fatto incorporare il rimanente della farina, e la pasta sia divenuta dura ed uniforme. Se vi riescisse un poco molle, la correggerete aggiungendo altra farina; al contrario, se riescirà troppo dura, vi aggiungerete un poco d'acqua tiepida.
sbatter l'uovo e l'acqua insieme, incorporando a poco a poco al liquido porzione della farina circostante poi, non potendo più far uso del cucchiaio
Prendete 2 libbre di pesce misto, pulitelo bene togliendone tutte le lische e le squame, tagliatelo a pezzi e mettetelo al fuoco in una cazzaruola dove avrete già fatto prender colore ad un battuto generoso fatto con mezza cipolla, 2 porri, pepolino, uno spicchio d'aglio, sedano, prezzemolo, carota, persia e olio abbondante. Quando il pesce avrà bollito alquanto, conditelo con sale e pepe e versateci 5 o 6 cucchiaiate di salsa di pomodoro. Lasciate bollire il tutto per un'ora, affinchè diventi un liquido omogeneo; quindi passatelo dallo staccio, bagnando ogni tanto con acqua tiepida, fino a far rimanere nello staccio i soli ossi. Allora rimettete al fuoco il brodo così ottenuto, e quando riprende il bollore, versateci una libbra di paste, di cui le più indicate sono le bavette.
far rimanere nello staccio i soli ossi. Allora rimettete al fuoco il brodo così ottenuto, e quando riprende il bollore, versateci una libbra di paste
In quanto a servirsene, si possono cuocere al brodo come le altre minestre; oppure lessarli in acqua salata a bollore, e, dopo averli scolati, far loro alzare il bollore in abbondante sugo di carne (Num. 20 o 21), e servirli cosparsi di parmigiano, aggiungendovi pure qualche pezzetto di burro.
In quanto a servirsene, si possono cuocere al brodo come le altre minestre; oppure lessarli in acqua salata a bollore, e, dopo averli scolati, far
La farete lessare come la carne di manzo, ma non insieme: perocché dovendosi far uso del brodo, questo riescirebbe troppo grasso e disgustoso, almeno per farne una minestra.
La farete lessare come la carne di manzo, ma non insieme: perocché dovendosi far uso del brodo, questo riescirebbe troppo grasso e disgustoso, almeno
Per far lessare il pesce, specialmente il pesce grosso, che è il più adatto per questo, si adopra un apposito recipiente, detto « pesciaiola », che ha la forma di una cazzuola oblunga, munita di un doppio fondo mobile bucherellato, che serve per sollevare il pesce quando è cotto ed estrarlo dal suo brodo senza romperlo.
Per far lessare il pesce, specialmente il pesce grosso, che è il più adatto per questo, si adopra un apposito recipiente, detto « pesciaiola », che
La sogliola fritta è un pesce di prima qualità e molto delicato; quindi richiede una particolare attenzione nel cucinarlo. Si può semplicemente infarinarla, ma si usa anche d'immergerla nell'uovo sbattuto prima di friggersi. Per quanto poi lo comporti la capacità della padella, è meglio friggere questo pesce tutto intiero, specie se molto grosso, appagando in tal guisa l'occhio: ma nell' impossibilità di far ciò, si dovrà tagliarlo soltanto in mezzo, trasversalmente. Ad ogni modo si avrà gran cura, rivoltandolo, di non lacerarlo in qualche parte. Finalmente, accomodato in un piatto oblungo, si serve caldissimo, contornato di prezzemolo.
questo pesce tutto intiero, specie se molto grosso, appagando in tal guisa l'occhio: ma nell' impossibilità di far ciò, si dovrà tagliarlo soltanto in
Prendete albicocche non troppo mature; privatele del nocciolo, tagliatele a fette od a spicchi, e ponetele in un recipiente inviluppate e coperte di zucchero, lasciandovele per parecchie ore, o meglio per un giorno intiero; poscia ritiratele, immergetele nella pasta, fatta d'acqua e farina, e friggetele in padella sino a far prender loro un bel colore.
friggetele in padella sino a far prender loro un bel colore.
Quando abbiano preso un bel colore, ritiratele con una mestola bucata ponendole per alcuni istanti sopra a carta sugante, a fine di far loro lasciare più olio che sia possibile; infine servitele calde, come al solito, spolverizzate di zucchero fino.
Quando abbiano preso un bel colore, ritiratele con una mestola bucata ponendole per alcuni istanti sopra a carta sugante, a fine di far loro lasciare
Nel posto di queste vengono successivamente collocate le vivande che si debbono man mano servire, cioè: i lessi, i fritti, gli umidi, gli arrosti, ecc., quando queste siano da scalcarsi in tavola per far passare poi i piatti in giro ai commensali.
, ecc., quando queste siano da scalcarsi in tavola per far passare poi i piatti in giro ai commensali.
Tritate del grasso e del midollo di bue, fatelo soffriggere in una cazzaruola, poi mettetevi a cuocere le braciole, egualmente di bue, salando convenientemente e bagnando poco dopo con brodo. Quando la carne è a mezza cottura, aggiungete del sugo di pomodoro e lasciate finir di cuocere. Allora ritirate le braciole, mettendole da parte in un piatto, e nell'intinto che rimane nella cazzaruola, allungato, se occorre, con altro poco di brodo, farete cuocere una quantità proporzionata di fagiuoli freschi, sgranati. Finalmente rimettete nella medesima cazzaruola le braciole, onde far loro riprendere il caldo, e versando ogni cosa in un piatto, servite in tavola.
cuocere una quantità proporzionata di fagiuoli freschi, sgranati. Finalmente rimettete nella medesima cazzaruola le braciole, onde far loro
Accademia della crusca