4° Dal momento della ebollizione in poi bisogna che il brodo bolla sempre adagio in un angolo del fornello possibilmente sempre allo stesso grado di calore. Far bollire forte il brodo è una cattivissima abitudine, ed è l'unico modo per renderlo imperfetto.
calore. Far bollire forte il brodo è una cattivissima abitudine, ed è l'unico modo per renderlo imperfetto.
Questa zuppa semplicissima e di pochissima spesa è molto apprezzata in Francia per la sua azione tonica e corroborante; moltissimi, specialmente gli intenditori di gastronomia, ne fanno uso sul far del giorno allorchè passano le notti al ballo od in baldoria, per ristorarsi dalla stanchezza e dal sonno perduto.
intenditori di gastronomia, ne fanno uso sul far del giorno allorchè passano le notti al ballo od in baldoria, per ristorarsi dalla stanchezza e dal
N. B. — Perchè la zuppa alla marinara riesca perfetta di grato profumo, è indispensabile che sia fatta quasi al momento di mangiarla; vuol dire che potrete prepararvi l'intingolo e far cuocere le seppie come dissi un po' prima, ma la seconda parte dell'operazione, ripeto, va fatta il più tardi possibile.
potrete prepararvi l'intingolo e far cuocere le seppie come dissi un po' prima, ma la seconda parte dell'operazione, ripeto, va fatta il più tardi
Allorchè i crostini di pane saranno di bel colore e croccati, sfilate sul piatto, e se credete, sgocciolate su di esse un pò di burro liquefatto. L'unico modo di far bene i crostini di muzzarella è questo, nel forno non vengono mai perfetti.
'unico modo di far bene i crostini di muzzarella è questo, nel forno non vengono mai perfetti.
Molte volte si desidera fare un piatto di più per desinare o per colazione, ma non si sa che fare: la carne non va, il pesce talvolta è caro; ma poi si bramerebbe qualche cosa tanto per far numero, una cosa appetitosa, di poca sostanza ed economica, ebbene ecco una ricetta adatta al caso.
si bramerebbe qualche cosa tanto per far numero, una cosa appetitosa, di poca sostanza ed economica, ebbene ecco una ricetta adatta al caso.
Il metodo che vi ho descritto ha molti vantaggi sugli altri metodi e sopratutto quello di far divenire il pesce croccante esternamente, e morbito dentro.
Il metodo che vi ho descritto ha molti vantaggi sugli altri metodi e sopratutto quello di far divenire il pesce croccante esternamente, e morbito
Tanto nel primo che nel secondo caso non bisogna far bollire forte il pesce, ma al primo accenno si mette in un angolo, e si fa bollire pianissimo fino a completa cottura.
Tanto nel primo che nel secondo caso non bisogna far bollire forte il pesce, ma al primo accenno si mette in un angolo, e si fa bollire pianissimo
Preparate una marinata di aceto nel seguente modo. Far bollire mezzo litro di aceto, con una radica gialla mezzana e una cipolla grossa, tagliate ambedue in fette sottili, aggiungete un mazzetto guarnito, uu peperoncino verde o rosso tagliuzzato, ed un cucchiaino di zucchero.
Preparate una marinata di aceto nel seguente modo. Far bollire mezzo litro di aceto, con una radica gialla mezzana e una cipolla grossa, tagliate
Qualora occorresse far ripieno di timballi o di pasticci, si fa restringere moltissimo ed allora vi si mischia l'intingolo di regaglie (già cotto e bene asciutto) o altro ripieno destinato. [inserto pubblicitario]
Qualora occorresse far ripieno di timballi o di pasticci, si fa restringere moltissimo ed allora vi si mischia l'intingolo di regaglie (già cotto e
Dopo un'ora e più di epurazioni, passate la salsa a traverso uno staccino, entro un saltiere, ovverosia tegame di rame, il quale collocherete in pieno fornello per far restringere la salsa (sempre rimuovendola perchè non si attacchi) fino al punto di densità che si desidera.
pieno fornello per far restringere la salsa (sempre rimuovendola perchè non si attacchi) fino al punto di densità che si desidera.
C'è chi ama far soffrigere insieme un pò di prezzemolo trito, chi vi aggiunge del pepe e chi del sugo di limone. Ciò dipende dai gusti. [inserto pubblicitario]
C'è chi ama far soffrigere insieme un pò di prezzemolo trito, chi vi aggiunge del pepe e chi del sugo di limone. Ciò dipende dai gusti. [inserto
Mettete poi un pò di strutto in un'altra padella più ampia, ponetela sul fuoco moderato e incominciate a far cuocere adagio adagio il polmone con le budella; dopo alcuni minuti aggiungete il cuore ed il resto (meno il fegato).
Mettete poi un pò di strutto in un'altra padella più ampia, ponetela sul fuoco moderato e incominciate a far cuocere adagio adagio il polmone con le
Allorchè avrete levata la galantina dal fuoco rimettete un pochino di acqua nella casseruola per far finire di cuocere i piedi di vitello, i quali piedi perchè possano dar forza di colla alla gelatina, bisogna che siano molto cotti, anzi disfatti.
Allorchè avrete levata la galantina dal fuoco rimettete un pochino di acqua nella casseruola per far finire di cuocere i piedi di vitello, i quali
Quando i carciofi son cotti, il bagno dev'essere ristretto, ed allora aggiungete un cucchiaio di brodo caldo nel recipiente, fate bollire, togliete dal fuoco, mischiate a quella poca bagna un pò di burro a pezzetti, mescolate di nuovo senza far bollire e versate sui carciofi.
dal fuoco, mischiate a quella poca bagna un pò di burro a pezzetti, mescolate di nuovo senza far bollire e versate sui carciofi.
Per pulirle è necessario reciderle il calice, sbucciarle, tagliarle a secondo l'uso che se ne deve fare spolverizzarle di sale affine di farle sgocciolare; prima di cucinarle si lavano accuratamente e si asciugano per far perdere loro l'acqua amarognola di cui sono impregnate.
sgocciolare; prima di cucinarle si lavano accuratamente e si asciugano per far perdere loro l'acqua amarognola di cui sono impregnate.
Frammischiate a cotesta salsa le melenzane e gli altri ingredienti facendo ancora cuocere onde far insaporir bene e vegetali che conpongono questo piatto.
Frammischiate a cotesta salsa le melenzane e gli altri ingredienti facendo ancora cuocere onde far insaporir bene e vegetali che conpongono questo
Si mette una casseruola sul fuoco con metà di acqua ed un poco di sale, quando l'acqua bolle vi si aggiunge qualche goccia di aceto, poi si rompono in essa le uova ma con garbo per non far rompere i tuorli. Dopo tre minuti le tirate su piano piano con una cucchiaia bucata, ne pareggiate le sporgenze e le mettete sul piatto.
in essa le uova ma con garbo per non far rompere i tuorli. Dopo tre minuti le tirate su piano piano con una cucchiaia bucata, ne pareggiate le
Durante l'operazione se vi accorgeste che l'uovo si attacca e che la frittata riesce male, allora, avanti che le uova si siano indurite, versatele subito nel recipiente che li conteneva, ripulite, la padella ungetela con burro o strutto, fate infuocare e terminate sollecitamente di far fare la frittata.
subito nel recipiente che li conteneva, ripulite, la padella ungetela con burro o strutto, fate infuocare e terminate sollecitamente di far fare la
Se l'aceto sarà veramente di quello forte non occorre far altro; in caso che fosse un poco debole sarà meglio — dopo una quarantina di giorni— di rinnovarlo gettando via il primo.
Se l'aceto sarà veramente di quello forte non occorre far altro; in caso che fosse un poco debole sarà meglio — dopo una quarantina di giorni— di
Per uccidere il coniglio si è usato più comunemente il metodo di tenerlo sospeso con la sinistra reggendolo per le gambe posteriori e dargli uno o più colpi sulla nuca colla mano destra a mò di taglio; questo uso però ha il difetto di far rimanere il sangue rappreso nella carne e nella pelle, che può rimanere macchiata.
più colpi sulla nuca colla mano destra a mò di taglio; questo uso però ha il difetto di far rimanere il sangue rappreso nella carne e nella pelle, che
La sera della vigilia di far le frittelle prenderete dal fornaio le 4 pagnottelle di pasta cruda. Porrete poi in una catinella abbastanza grande la farina e nel mezzo di questa la pasta cruda, aggiungete il sale, e sciogliete man mano con l'acqua tiepida impastando con la destra ed unendo bene la pasta alla farina.
La sera della vigilia di far le frittelle prenderete dal fornaio le 4 pagnottelle di pasta cruda. Porrete poi in una catinella abbastanza grande la
Ungete di burro l'interno di uno stampo a bordura (specie di ciambellone), riempitelo col composto e fate cuocere a bagnomaria con un pò di brace sul coperchio, almeno per un'ora, ma senza far bollire. Dopo cotto rovesciate il budino su un piatto ed aspargetelo con la seguente salsa;
coperchio, almeno per un'ora, ma senza far bollire. Dopo cotto rovesciate il budino su un piatto ed aspargetelo con la seguente salsa;
Far liquefare 30 gr. di burro in una casseruola mezzana, aggiungevi 30 gr. di farina, bagnare dopo mischiato, con un decilitro e mezzo di latte (ossia un buon mezzo bicchiere da vino). Far bollire 4 o 5 minuti, poi aggiungervi 80 gr. di zucchero in polvere ed 80 gr. di zucchero vainigliato.
Far liquefare 30 gr. di burro in una casseruola mezzana, aggiungevi 30 gr. di farina, bagnare dopo mischiato, con un decilitro e mezzo di latte
Far cuocere un etto di riso in mezzo litro di latte, quando è quasi cotto, aggiungetegli un etto di zucchero fino, mezza stecca di vainiglia ed un pizzico di sale.
Far cuocere un etto di riso in mezzo litro di latte, quando è quasi cotto, aggiungetegli un etto di zucchero fino, mezza stecca di vainiglia ed un
Mettete in una casseruola 100 grammi di zucchero 4 tuorli, meno mezzo bicchiere di latte e un cucchiaio di essenza di caffè; fate spessire sul fuoco sempre agitando, ma senza far bollire.
Il tempo per far gelare la plombiera deve essere regolato a seconda la grandezza dello stampo; uno per 6 o 7 persone può congelarsi in un'ora; per 10 o 12 occorre più di un'ora e mezza:
Il tempo per far gelare la plombiera deve essere regolato a seconda la grandezza dello stampo; uno per 6 o 7 persone può congelarsi in un'ora; per 10
Al momento di sformare il dolce, si tuffa lo stampo in acqua fresca, lo si asciuga subito si leva la vite, e tenendo lo stampo capovolto, vi si soffia per far cadere la plombiera su un piatto munito di salvietta.
soffia per far cadere la plombiera su un piatto munito di salvietta.
Ripetiamo, con pochissima spesa e fatica in ciascuna famiglia si potrebbe far uso delle confetture di frutta senza ricorrere ad acquistarla fuori di casa a maggior prezzo e meno buona.
Ripetiamo, con pochissima spesa e fatica in ciascuna famiglia si potrebbe far uso delle confetture di frutta senza ricorrere ad acquistarla fuori di
Per fare questo sciroppo basta far sciogliere 750 gr. di zucchero in 4 quintini scarsi di acqua, far bollire forte 5 o 6 minuti, schiumare bene e poi mettere lo sciroppo in una catinella, zuppiera, od altro recipiente in cui i marroni possono restare coperti. Perchè lo sciroppo sia più gustoso vi si può aggiungere mezza stecca di vainiglia nel mentre bolle.
Per fare questo sciroppo basta far sciogliere 750 gr. di zucchero in 4 quintini scarsi di acqua, far bollire forte 5 o 6 minuti, schiumare bene e poi
Proporzioni: 1 kg. di zucchero ed un litro d'acqua far bollire alcuni minuti, unirgli 5 o 6 cucchiai di glucosio, far freddare e poi raschiarci dentro la buccia di 5 o 6 belli limoni freschi e sodi, unirgli il sugo degli stessi, e dopo un'ora d'infusione, filtrare lo sciroppo a traverso un pannolino di velato e poi imbottigliare. Con lo stesso procedimento si prepara lo sciroppo di aranci.
Proporzioni: 1 kg. di zucchero ed un litro d'acqua far bollire alcuni minuti, unirgli 5 o 6 cucchiai di glucosio, far freddare e poi raschiarci
Rosolio di crema di theSciroppo: zucchero bianco kg. 1,700, acqu pura kg. 1: (a Scaldre in una cassaruola, finora fondere per-fettamente lo zucchero, schiumare, e far intiepidire
Mettete in un recipiente mezzo litro di vino rosso. Aggiungetegli 175 gr. di zucchero, un pezzo di scorza di limone o di arancio, ed uno stecco di cannella piccino. Collocate il recipiente sul fuoco ed agitate il liquido per far liquefare lo zucchero. Quando è bollente passatelo e versatelo nei bicchieri.
cannella piccino. Collocate il recipiente sul fuoco ed agitate il liquido per far liquefare lo zucchero. Quando è bollente passatelo e versatelo nei
La dose del the è di un cucchiaio colmo da caffè per persona, ma dovendosene far molto insieme, questa dose va diminuita. Così se per 2 persone ne occorrono 2 cucchiaini, per 6 ne occorrono 5.
La dose del the è di un cucchiaio colmo da caffè per persona, ma dovendosene far molto insieme, questa dose va diminuita. Così se per 2 persone ne
Accademia della crusca