Scegliete dei carciofi molto freschi e teneri, privateli delle spine e delle foglie esterne, lavateli bene e tagliateli in quattro. Fate soffriggere il burro con la cipolla finemente tritata, unitevi i carciofi e lasciateli rosolare. Indi versatevi sopra il brodo bollente e lasciate cuocere bene. Tolta la minestra dal fuoco, aggiungete due tuorli battuti col parmigiano grattugiato e servite coi crostini di pane fritti. Invece dei crostini, potete far cuocere nel brodo di carciofi 150 grammi di riso.
, potete far cuocere nel brodo di carciofi 150 grammi di riso.
Fate soffriggere leggermente 80 grammi di burro e 30 di olio, aggiungete il riso, un pugno di sale e rimestate bene in modo da far assorbire al riso il condimento. Poi allungate con circa un litro e mezzo di acqua bollente, coprite la casseruola e mettete in forno caldo per quindici, diciotto minuti. Incorporate al riso il rimanente burro fresco e condite, come vi pare, con sugo di carne, salsa di pesce o funghi. Il riso cucinato a questo modo si usa specialmente come contorno.
Fate soffriggere leggermente 80 grammi di burro e 30 di olio, aggiungete il riso, un pugno di sale e rimestate bene in modo da far assorbire al riso
Tagliate a fettine sottili il groviera ed i tartufi. Mettete in un tegamino il burro, ¾ delle fettine di formaggio e ¾ di quelle di tartufo, e fate cuocere fino a che il formaggio si sarà sciolto ed il burro sarà diventato leggermente bruno. Rompete allora nel tegamino le 2 uova, copritele con le rimanenti fettine di groviera e di tartufo ed infornate per il tempo necessario per far coagulare le uova. Servite immediatamente.
rimanenti fettine di groviera e di tartufo ed infornate per il tempo necessario per far coagulare le uova. Servite immediatamente.
Lasciate il merluzzo a bagno in una terrina coperto di acqua per 24 ore e cambiate spesso l'acqua per far perdere il salato. Poi asciugatelo bene, e tagliatelo in rettangoli regolari. Intanto preparate una pastella fatta con 3 cucchiai di farina, latte quanto basta per renderla morbida come una crema, un uovo, sale, e immergetevi i pezzi di merluzzo. In una padella profonda mettete a scaldare dell'olio abbondante, e quando sarà bollente, buttatevi i pezzi di merluzzo, che dovranno essere serviti molto caldi.
Lasciate il merluzzo a bagno in una terrina coperto di acqua per 24 ore e cambiate spesso l'acqua per far perdere il salato. Poi asciugatelo bene, e
Preparate delle fettine di vitello o vitellone piuttosto sottili e conditele con sale e pepe. Tagliate finemente della cipolla che spargerete sulle fettine, stendete su ciascuna di queste una sottile fetta di pancetta di lardo affumicata, arrotolatele su se stesse e legatele in quattro con un filo. Mettete al fuoco una casseruola con il burro e fate rosolare questi involtini finchè siano dorati da tutte le parti, cospargeteli allora di un pizzico di farina e copriteli con un mestolo di brodo o acqua calda cui aggiungerete una puntina di estratto di carne. Lasciate cuocere un'ora circa: al momento di servire scoprite la casseruola per far ridurre la salsa, aggiustate gli involtini su un piatto di portata che avrete precedentemente tenuto in caldo e servite con purea di patate.
momento di servire scoprite la casseruola per far ridurre la salsa, aggiustate gli involtini su un piatto di portata che avrete precedentemente tenuto in
Mettete in acqua tiepida la quantità di animelle che vi occorrono in maniera che possano purgarsi e dissanguarsi per oltre mezz'ora. Poi sgocciolatele e immergetele per due o tre minuti in un recipiente con acqua in ebollizione, quindi rinfrescatele e mettetele ad asciugare togliendo loro le pellicole superflue. Mettete in un recipiente piuttosto basso un pezzo di burro e le fettine di prosciutto, fate rosolare sul fuoco poi aggiungete le animelle, sale e pepe. Fate cuocere a fuoco vivace le animelle e quando cominciano a rosolarsi spruzzatele di marsala. Seguitate a far cuocere le animelle per dieci minuti circa per poi aggiustarle in un piatto in cui avrete messo del buon risotto oppure semplicemente dei crostini di pane fritti nel burro.
animelle, sale e pepe. Fate cuocere a fuoco vivace le animelle e quando cominciano a rosolarsi spruzzatele di marsala. Seguitate a far cuocere le animelle
Scegliete una coratella d'agnello che sia ben fresca, lavatela e asciugatela, tagliate in fettine ogni cosa tenendo diviso il fegato. Intanto mondate i carciofi, cioè togliete loro le parti dure e filamentose, tagliateli a fette piuttosto grosse e fateli cuocere a metà con un po' di strutto badando che rimangano morbidi. La vera cucina romana comporterebbe che sia i carciofi, sia la coratella siano cotti nello strutto ma nulla impedisce di farli cuocere nell'olio. Mettete in un'altra padella più grande lo strutto, ponetela su fuoco moderato e incominciate a far cuocere adagio il polmone; dopo alcuni minuti aggiungete il cuore ed il resto. Mano a mano che aumenta il contenuto della padella aumentate anche il calore e continuate a mescolare aggiungendo le fette di carciofi, dopo altri due minuti mettete il fegato, mescolate sempre su fuoco forte e quando il fegato sarà rosolato condite con sale, pepe e il succo di mezzo limone. Servite subito perchè la coratella raffreddandosi perderebbe molto della sua bontà.
cuocere nell'olio. Mettete in un'altra padella più grande lo strutto, ponetela su fuoco moderato e incominciate a far cuocere adagio il polmone; dopo
Spellate e vuotate la lepre, tenendo da parte una tazza di sangue cui aggiungerete ½ cucchiaio d'aceto perchè non coaguli, e tagliatela in pezzi di eguale grandezza. In una casseruola mettete un po' di burro e un po' di lardo tritato, quando i grassi saranno ben caldi aggiungete i pezzi della lepre, fateli leggermente rosolare, spruzzateli di farina e quando avranno preso un bel colore dorato bagnateli con un bicchiere di vino rosso e uno o due mestoli d'acqua. Condite con sale e pepe, aggiungete uno spicchio d'aglio, una carota, due chiodi di garofano e un mazzetto d'erbe composto da un rametto di timo, uno di rosmarino, uno d'erba, salvia ben legato in modo di poterlo togliere facilmente. Coprite la casseruola, abbassate il fuoco e fate cuocere lentamente per almeno un'ora. Venti minuti prima di servire in tavola aggiungete qualche cipollina e un pugno di funghi secchi che avrete fatto rinvenire in acqua tiepida. Quando la lepre sarà cotta togliete il mazzetto d'erbe aromatiche e legate la salsa con il sangue tenuto da parte. Portate a bollore e tenete in caldo vicino al fuoco, senza più far bollire, ancora cinque minuti. Servite la lepre contornata da crostini di pane fritto su cui verserete la salsa.
. Portate a bollore e tenete in caldo vicino al fuoco, senza più far bollire, ancora cinque minuti. Servite la lepre contornata da crostini di pane fritto su
Importante la scelta della tavola e la disposizione di essa. Dovrà essere proporzionata al numero degli ospiti e sarà disposta in modo da non ingombrare troppo la stanza in cui viene preparata. Se non si hanno tavole abbastanza grandi e si pensa di dover ripetere con una certa frequenza questo tipo di ricevimento si potrà facilmente rendere più grande la tavola, disponendovi un foglio di legno compensato o di masonite che vi permetterà di raggiungere le dimensioni volute. È assai conveniente far fare il ripiano di legno compensato in due pezzi, collegati da due o tre cerniere piatte, in modo che una volta usato, sia possibile piegarlo e metterlo in un ripostiglio dove non ingombri.
raggiungere le dimensioni volute. È assai conveniente far fare il ripiano di legno compensato in due pezzi, collegati da due o tre cerniere piatte, in modo
Pulite, lavate, scolate le cipolle e mettetele in una casseruola con un terzo del burro. Fatele cuocere e passatele al setaccio. Tornatele a mettere al fuoco per far restringere la purea, salate, drogate e servite in un piatto guarnito da una coróna di crostoni di pane « carré » tostati sulla gratella e burrati, oppure innalzatela a piramide sopra dei crostoni di pane « carré » sempre tostato e burrato. Si può servire per contorno a carne, pesce o uova fritte.
al fuoco per far restringere la purea, salate, drogate e servite in un piatto guarnito da una coróna di crostoni di pane « carré » tostati sulla
In una casseruola mettete 20 grammi di burro con la maizena e tenete a fuoco moderato sempre rimestando; appena il burro e la farina si stanno amalgamando, unite lentamente il latte. Fate bollire per alcuni minuti, salate e pepate. Aggiungete le cipolle spellate e lessate, il groviera del quale avrete messo in disparte un cucchiaio, e versate il composto in un piatto resistente al fuoco. Coprite col groviera rimasto e cospargete di qualche fiocchetto di burro. Spolverizzate di pangrattato e mettete al forno per circa 10 minuti per far gratinare.
fiocchetto di burro. Spolverizzate di pangrattato e mettete al forno per circa 10 minuti per far gratinare.
Scegliete i funghi ben freschi e di grossezza più regolare possibile. Togliete la parte terrosa dai gambi e la pelle dai cappelli. Lavateli rapidamente, scolateli e asciugateli con una salviettina. I gambi potrete, se volete, spaccarli in mezzo. Oliateli leggermente e metteteli per qualche minuto al fuoco su di una gratella per far uscire l'acqua di vegetazione. Salate, pepate e servite come guarnizione di uno stufato o di un arrosto. Col sugo di uno o dell'altro, coprite carne e funghi.
al fuoco su di una gratella per far uscire l'acqua di vegetazione. Salate, pepate e servite come guarnizione di uno stufato o di un arrosto. Col sugo
Togliete ai funghi il gambo e la pellicola rossiccia che sovrasta il cappello. Spellate i gambi e lavate tutto rapidamente facendo poi ben scolare. Mettete i cappelli su di un piatto e salateli a dovere per far loro perdere l'acqua di vegetazione. Mentre riposano sotto il sale, fate un battuto, col prezzemolo e pochissimo aglio e mettetelo in un tegame con un cucchiaio di olio e una noce di burro. Appena il prezzemolo accenna a soffriggere, togliete il tegame dal fuoco e buttatevi i gambi prima triturati finemente con la lunetta. Fate rapidamente insaporire, aggiungete i pomidoro pure tritati e se occorre, due o tre cucchiai di acqua. Fate cuocere per un quarto d'ora circa, aggiungete il pepe, le spezie e due cucchiai rasi di pangrattato e rimestate finchè tutto sia amalgamato. Togliete dal fuoco il tegame e quando il contenuto è quasi freddo, aggiungete il parmigiano grattugiato e l'uovo. Disponete in una tortiera col burro e l'olio rimasti, i cappelli dei funghi e riempiteli con la farcia preparata, spolverizzate leggermente di pangrattato e mettete su ciascun cappello qualche fiocchettino di burro. Mettete al forno moderato per circa mezz'ora.
. Mettete i cappelli su di un piatto e salateli a dovere per far loro perdere l'acqua di vegetazione. Mentre riposano sotto il sale, fate un battuto, col
Raschiate leggermente gli zucchini, spaccateli in due per il lungo, lavateli e fateli lessare, ma non troppo. Toglieteli dall'acqua, metteteli ad uno ad uno sul tagliere e con un cucchiaio levate tutta la parte molliccia dell'interno. Metteteli a scolare col dorso in su. Preparate a parte il ripieno in questo modo: mettete in un tegame una bella noce di burro e un cucchiaio di olio, fate un soffritto con la cipolla trita e quando è rosolata, aggiungete il prezzemolo trito con una inezia di aglio, e subito dopo la carne macinata. Fatela insaporire un momento indi aggiungete la polpa degli zucchini che avevate tolta, i pomidoro tritati o la salsa, sale pepe e spezie. Tornate a far sobbollire e buttatevi due cucchiai scarsi di pangrattato. Rimestate bene tenendo il tegame sul fuoco per alcuni minuti, poi fate raffreddare. Unite a questo ripieno le due uova e il parmigiano e amalgamate bene. In una tortiera ove avrete messo il burro e un pochette di olio, collocate in buon ordine gli zucchini e riempiteli col composto preparato. Spruzzateli prima di pangrattato, poi di olio e mettete al forno per più di mezz'ora. Servite in teglia.
zucchini che avevate tolta, i pomidoro tritati o la salsa, sale pepe e spezie. Tornate a far sobbollire e buttatevi due cucchiai scarsi di pangrattato
Fate un battuto col prosciutto e una cipollina novella e fate soffriggere con 30 grammi di burro. Appena la cipolla è rossa aggiungete il prezzemolo trito e tanta acqua che basti a far cuocere i fagioli in ristretto. Buttate i fagioli nella casseruola quando l'acqua è appena tiepida e lasciate cuocere. Quando sono cotti passateli allo staccio e tornateli a mettere nel loro sugo ove avrete prima messo un poco di sugo di carne denso, il resto del burro e sciolta la farina. Aggiungete il parmigiano, sale, pepe e spezie. Mescolate ogni cosa e cuocete il composto a bagnomaria in uno stampo bucato ben burrato e leggermente infarinato.
trito e tanta acqua che basti a far cuocere i fagioli in ristretto. Buttate i fagioli nella casseruola quando l'acqua è appena tiepida e lasciate
In una casseruola mettete 25 grammi di burro, la cipolla e fatela tostare. Quando è rossa aggiungete il prosciutto trito, acqua sufficiente a far cuocere i piselli che metterete solo quando l'acqua sarà intiepidita. Fate cuocere a fondo. Passate allo staccio tre quarti dei piselli. Tornate a mettere il passato nel tegame con una piccola noce di burro, fate riscaldare fino a bollore aggiungendo la besciamella adagio sempre rimestando perchè i piselli facilmente attaccano. Unite poi i piselli che non avevate passato allo staccio. Lasciate raffreddare alquanto indi aggiungete il formaggio e i rossi d'uovo, le chiare montate a neve. Collocate il composto in uno stampo bucato ben burrato e leggermente infarinato e fate cuocere a bagnomaria per mezz'ora circa. Sformate il « flan » e copritelo con del sugo di scaloppine al marsala, mettendo alcune fettine nel centro e le altre tutt'intorno allo sformato.
In una casseruola mettete 25 grammi di burro, la cipolla e fatela tostare. Quando è rossa aggiungete il prosciutto trito, acqua sufficiente a far
Sbaccellate i piselli, lavateli, fateli lessare, passateli allo staccio. Fate soffriggere in un tegame 25 grammi di burro con una foglia di cipolla che toglierete appena rosolata. Mettete nel soffritto i piselli passati, fateli insaporire e versatevi sopra lentamente il latte continuando a rimestare. Salate e pepate leggermente. La purea è pronta. Avrete intanto pelati gli sparagi ai quali avrete tagliato un poco della parte dura del gambo. Lessateli osservando che non si sformino. Scolateli, infarinateli. Preparate una padella con olio abbondante. Prendete uno per uno gli sparagi, tuffate solo la punta nell'uovo battuto, poi nel pangrattato e man mano buttateli nell'olio bollente. Rivoltateli adagio e quando sono secchi ritirateli con .un largo mestolo bucato e deponeteli su di una carta assorbente. Accomodate a piramide la purea calda di piselli sul piatto di portata. Infilatevi tutt'intorno come candele gli sparagi fritti col gambo in giù e ad eguale distanza uno dall'altro e servite caldo. Avrete avuto cura di far friggere gli sparagi un momento prima di servire in tavola.
'intorno come candele gli sparagi fritti col gambo in giù e ad eguale distanza uno dall'altro e servite caldo. Avrete avuto cura di far friggere gli
Se desiderate qualche « cake » per arricchire il vostro « thè », ecco la ricetta dello « sponge cake » un dolce delizioso, di una leggerezza rara a raggiungersi nei dolci fatti in casa, leggerezza che si ottiene a colpo sicuro e senza avere nessuna speciale attitudine per la cucina. Separate i rossi delle uova dalle chiare e sbatteteli bene fino a che non sieno diventati di un giallo pallido, unite a poco a poco lo zucchero battendo a lungo, aggiungete un po' alla volta due cucchiai da tavola di succo e la scorza grattata di mezzo limone. Stacciate la farina con un cucchiaino livellato di lievito in polvere e mezzo cucchiaino di sale e aggiungete piano piano al composto. Sbattete a neve le chiare e servitevi di metà di queste per lavorare la pasta; l'altra metà aggiungetela all'ultimo lavorando con molta delicatezza. Versate la pasta in una forma liscia con o senza buco in mezzo e della quale avrete unto col burro solamente il fondo e mettete in forno moderato per circa un'ora. Quando è cotto rovesciate lo stampo su uno staccio per far raffreddare lo « sponge cake » e, appena freddo, passate un coltello fra il dolce e la parete dello stampo e sformatelo: se avrete seguito con esattezza la ricetta sarà perfetto. Se volete potete tagliarlo per traverso in tre strati e guarnirlo di crema ricomponendo poi la forma.
far raffreddare lo « sponge cake » e, appena freddo, passate un coltello fra il dolce e la parete dello stampo e sformatelo: se avrete seguito con
Versate l'acqua in una casseruola, aggiungete lo zucchero, il sale e metà del burro; ponete la casseruola al fuoco per far bollire il liquido. Toglietela dal fuoco appena bolle per incorporarvi tutta in una volta la farina. Rimettete la casseruola al fuoco e lavorate per qualche minuto il composto finché divenga liscio, ritiratelo allora dal fuoco e fatelo raffreddare prima di mettervi una alla volta le uova. Dovete mescolare molto e non aggiungere un altro uovo prima che il precedente sia bene amalgamato alla pasta. Da ultimo aggiungete a poco a poco il burro rimasto. Quando la pasta sarà ultimata dovrà essere ben liscia e leggera e cadere dal cucchiaio con una certa consistenza. Si dovrà sempre cuocere la pasta appena ultimata.
Versate l'acqua in una casseruola, aggiungete lo zucchero, il sale e metà del burro; ponete la casseruola al fuoco per far bollire il liquido
Mescolate in una terrina farina, uova, zucchero e latte. Tagliate le mele in fette sottili e cuocetele in una padella con il burro. Quando saranno cotte e molli, versatevi sopra la pasta preparata. Mescolate bene e lasciate cuocere fino a che si sia formata di sotto una crosta dorata come una galletta; voltate allora per far dorare anche dall'altra parte e servite immediatamente.
galletta; voltate allora per far dorare anche dall'altra parte e servite immediatamente.
Mettete in una casseruola il latte con la vainiglia e il sale e quando bolle versatevi il semolino mescolando sempre perchè il composto divenga liscio. Dopo alcuni minuti aggiungete lo zucchero seguitando a far cuocere per due o tre minuti ancora. Appena tolto il composto dal fuoco mettetevi la buccia grattugiata di un'arancia o limone ed il burro in pezzetti. Aggiungete un uovo intero, due tuorli uno alla volta, ed infine unite al composto gli albumi a neve, il cedro triturato ed il cognac. Ungete di burro uno stampo liscio, spolveratelo con un leggerissimo strato di semolino e fate cuocere a bagnomaria in forno a calore moderato per circa mezzora.
liscio. Dopo alcuni minuti aggiungete lo zucchero seguitando a far cuocere per due o tre minuti ancora. Appena tolto il composto dal fuoco mettetevi la
Tritate finissimi i biscotti, aggiungete lo zucchero e un po' di latte tiepido in modo da ottenere una pappa fitta. Avrete messo intanto a macerare nel rhum da diverse ore l'uva di Smirne e quella di Corinto. Tagliate finissimi i fichi, le prugne e tutte le frutta candite, aggiungete le ciliege e le mandorle e, se vorrete, anche delle noci o altri frutti. Mescolate tutti questi ingredienti alla pappa, aggiungete una presa di cannella in polvere, le uova intere e una quantità di farina sufficiente ad assorbire l'umidità della pasta che deve risultare soda. Terminate incorporando il lievito. Ungete una teglia piuttosto grande di burro e riempitela a metà con la pasta che cuocerete a forno moderato per almeno un'ora. Verso la fine della cottura rialzate un po' la fiamma per far prendere un bel color d'oro al budino.
cottura rialzate un po' la fiamma per far prendere un bel color d'oro al budino.
Fate bollire un pezzo di vainiglia nel latte, mettete in una casseruola i rossi d'uovo con lo zucchero, montateli bene e scioglieteli man mano con il latte; ponete la casseruola sul fuoco e mescolate sempre finchè il composto cominci a divenire denso, però badate di non farlo bollire. A questo punto mettete nel composto la gelatina (che avrete tenuto a bagno nell'acqua fresca almeno un quarto d'ora) e continuate ad agitare la crema per far liquefare bene la gelatina. Passate poi il composto in un altro recipiente attraverso un setaccino di crine e fatelo raffreddare girandolo ogni tanto, quindi appoggiate il recipiente sul ghiaccio e quando comincia a coagularsi unitevi delicatamente la panna montata. Versatelo in uno stampo precedentemente unto appena appena di burro, collocate lo stampo in ghiaccio e capovolgetelo al momento di servire. Con questo composto potrete riempire anche delle tazze e serbarle in ghiaccio fino al momento del desinare. Lo stesso composto si può aromatizzare con scorza di arancia, mandarino o limone, con cioccolato in polvere da mischiarsi al composto quando cuoce, o con Maraschino.
punto mettete nel composto la gelatina (che avrete tenuto a bagno nell'acqua fresca almeno un quarto d'ora) e continuate ad agitare la crema per far
BRODETTO (« court bouillon ») — Per il pesce: acqua leggermente salata con aggiunta di cipolla, sedano, aceto, carota e limone. Occorre far bollire almeno per un'ora prima di potervi lessare il pesce.
BRODETTO (« court bouillon ») — Per il pesce: acqua leggermente salata con aggiunta di cipolla, sedano, aceto, carota e limone. Occorre far bollire
BAGNOMARIA — Due modi di far cuocere le vivande hanno preso questa denominazione: il primo quando si immerge in acqua bollente la preparazione raccolta in uno stampo o forma qualsiasi; il secondo quando la si tiene in acqua caldissima facendo però in modo che non raggiunga mai il pieno bollore. Le ricette indicano in che modo si intende il bagnomaria.
BAGNOMARIA — Due modi di far cuocere le vivande hanno preso questa denominazione: il primo quando si immerge in acqua bollente la preparazione
Tagliate la carne di vitello a fettine sottili, poi stendete in uno stampo un primo strato di zucchine affettate che avrete lasciato un poco sotto sale per far scolare loro l'acqua che contengono, e fettine di carne, saporite con sale, pepe, e anche un poco di burro, fate un secondo strato esso pure di zucchine, carne, sale, pepe, come il primo, e così di seguito fino ad esaurimento degli ingredienti. Infornate e, quando sarà ben rosolato, levate e servite caldo.
sale per far scolare loro l'acqua che contengono, e fettine di carne, saporite con sale, pepe, e anche un poco di burro, fate un secondo strato esso
Fate rosolare la polpa con un poco di burro, poi aggiungetevi acqua fin che sarà completamente cotta; toglietela dal tegame, e nel sugo rimasto mettete le acciughe, i capperi, il prezzemolo, il tutto tritato finemente, e lasciate cuocere per un poco senza far bollire. Servite la carne a fette coperta con il sugo di acciughe.
mettete le acciughe, i capperi, il prezzemolo, il tutto tritato finemente, e lasciate cuocere per un poco senza far bollire. Servite la carne a fette
Questo regime se seguito attentamente, deve far dimagrire una persona di un centimetro per settimana. È fissato per tre settimane. Per esser più efficace, dovrà iniziarsi con una disintossicazione completa dell'organismo.
Questo regime se seguito attentamente, deve far dimagrire una persona di un centimetro per settimana. È fissato per tre settimane. Per esser più
Pulite gli spinaci, lavateli molto accuratamente, scolateli e fateli sbianchire in una pentola senza acqua. Scolateli ancora e spremetene via tutta l'acqua. Passateli al setaccio, legate il passato con una densa besciamella che otterrete mettendo al fuoco lento un tegame con due noci di burro e la farina. Fate tostare leggermente, e aggiungete lentamente il latte continuando a rimestare finchè avrete ottenuto una salsa densa ma morbida e senza grumi. Incorporate la besciamella col passato di spinaci, aggiungetevi il formaggio, poco sale e pepe, rimestate vigorosamente e spalmate il composto sopra fette rettangolari di pane « carré » che avrete fatto tostare sulla gratella da ambo le parti. Disponete i piccoli « canapés » in una fortiera e mettete al forno a far gratinare.
Accademia della crusca