Pesta in un mortaio questi avanzi ben nettati dalle spine, con mollica di pane inzuppata nel latte, parmigiano grattato, sale e pepe, prezzemolo trito ed uova quanto bastano per fare una pasta non troppo soda e che passi per setaccio. Di questa pasta farai tante polpettine che involgerai in fior di farina e farai assodare in acqua bollente. Fa quindi una salsetta con pomidoro, piselli, filettini di tartufi potendo e in questo sugo, che si può tirare al gusto di chi dovrà mangiarlo, si mettano le polpettine ed al loro punto si servano.
trito ed uova quanto bastano per fare una pasta non troppo soda e che passi per setaccio. Di questa pasta farai tante polpettine che involgerai in fior di
« Gratterai il pane molto fino e se lo potrai scrostare, sarà meglio. Passalo poi per crivello acciocchè non vi siano dei pezzetti e metti giù il pangrattato a poco a poco, mescolando sempre e lo farai bollire adagio almeno per due ore. Se il brodo fosse un poco debole, ci metterai qualche ovo sbattuto con cacio dolce. Avverti però di non metterci il bianco dell'ovo servendoti solamente del rosso. Usando questa diligenza, sarà migliore ».
pangrattato a poco a poco, mescolando sempre e lo farai bollire adagio almeno per due ore. Se il brodo fosse un poco debole, ci metterai qualche ovo
«Piglia il pane tagliato a dadi che non siano tanto piccoli, mettilo nella pignatta e gettavi sopra dell'acqua bollente che non lo venga a coprire e fallo bollire adagio, finchè cominci ad alzare il bollore. Rivoltalo spesso e quando ha bollito per un poco, lo potrai coprire, avvertendo però che bolla adagio e non lo toccar più finchè lo mandi in tavola. Il brodo sia buono e grasso, ma poco salato. In giorno di magro lo potrai condire con latte di mandorle: in giorno di latticini poi, con butiro e lo farai squagliar prima nel tegame che così sarà migliore.
di mandorle: in giorno di latticini poi, con butiro e lo farai squagliar prima nel tegame che così sarà migliore.
Accademia della crusca