Faraona in forma: dai 7 agli 8 mesi. Carne rosea striata di strisce di grasso fino molto giallo disposte trasversalmente. Sapore molto aromatizzato, somiglia a quello del fagiano. Preferite sempre la femmina più tenera del maschio (la femmina è facilmente distinguibile dai maschi).
Faraona in forma: dai 7 agli 8 mesi. Carne rosea striata di strisce di grasso fino molto giallo disposte trasversalmente. Sapore molto aromatizzato
Prendete una faraona, vuotatela e tenetela qualche giorno in fresco. Il giorno prima di cuocerla cospargetela di cognac e introducetene qualche goccia anche nell'interno del torace insieme con un rametto di timo. Al momento di cuocerla togliete il timo che nel frattempo avrà profumato la carne, salatela internamente e mettetevi anche una puntina di noce moscata. Fatela cuocere in tegame con olio e burro dopo averla riempita con la seguente farcia: tritate il fegato, il cuore e il grecile della faraona con la carne di maiale, aggiungete qualche dadino di tartufo e qualche dadino di prosciutto. Amalgamate bene tutto con qualche cucchiaiata di besciamella, condite con sale e pepe e riempite la faraona che dovrà cuocere almeno un'ora. Nell'ultima mezz'ora di cottura sfogliate nel sugo della faraona qualche foglia di vite o di salvia. A parte intanto utilizzate solamente la parte bianca di un chilo di porri che farete cuocere lentamente in un po' d'acqua, quando saranno cotti riduceteli in purea passandoli allo staccio di ferro. Fate un'eguale quantità di besciamella, mescolatela ai porri, unitevi qualche dadino di tartufo e servite questa purea di porri insieme con la faraona.
Prendete una faraona, vuotatela e tenetela qualche giorno in fresco. Il giorno prima di cuocerla cospargetela di cognac e introducetene qualche
Gallina faraona 50 gr. di prosciutto 1 kg. di porri 200 gr. carne di maiale Un piccolo tartufo Un bicchierino di cognac Olio, burro, sale, pepe Noce moscata, timo Besciamella Qualche foglia di vite o di salvia
Gallina faraona 50 gr. di prosciutto 1 kg. di porri 200 gr. carne di maiale Un piccolo tartufo Un bicchierino di cognac Olio, burro, sale, pepe Noce
Mettete a bagno le lenti per 8 o 10 ore in acqua appena appena tiepida. Fatele lessare in acqua sufficiente. Quando sono cotte passatele allo staccio. Fate soffriggere in una casseruola il burro con la cipolla, quando è arrossata togliete la cipolla e mettete le lenti passate. Lasciate insaporire mescolando e aggiungendo il latte. Fate bollire lentamente finchè la purea si sia condensata e servitela per contorno ad una faraona in umido o ad altri umidi.
mescolando e aggiungendo il latte. Fate bollire lentamente finchè la purea si sia condensata e servitela per contorno ad una faraona in umido o ad
Mettete a bagno le lenti il giorno prima di servirvene, in acqua tiepida. Fatele lessare buttandole in una pentola di acqua fredda. Quando sono cotte scolatele (la loro acqua con poche lenti e relativo condimento serve per fare una zuppa o una minestra). In una casseruola preparate un soffritto col burro, la pancetta e la cipolla tritata. Quando questa è bene rosolata, fatela spegnere buttando nella casseruola una cucchiaiata di prezzemolo trito con poco aglio. Rimestate, aggiungete la carota e il sedano triti, in ultimo i funghi secchi che avrete fatto rinvenire in acqua tiepida e tagliuzzati sommariamente. Appena tutto starà per soffriggere aggiungete il brodo delle lenti e le lenti stesse mentre tutto è ancora tiepido. Condite con la salsa di pomidoro, sale e un dado di estratto di carne e lasciate bollire per 10 minuti. Servitele con cotechino o faraona.
salsa di pomidoro, sale e un dado di estratto di carne e lasciate bollire per 10 minuti. Servitele con cotechino o faraona.
Accademia della crusca