FOIE-GRAS (s. m.). Fegato d'oca o d'anitra (ingrassata) specialità di Strasburgo. — Foie-gras d'oie, foie-gras de canard - Foie-gras en aspic, braisé, glacé, au gratin, à l'italienne (al risotto con tartufi al Marsala), à la Marengo (in piccole sfogliate con tartufi), aux marrons - Bouchées , côtelettes, celestines, boudin, gâteau croûtes au foie-gras - Farce, mousseline, croquettes de foie-gras.
, côtelettes, celestines, boudin, gâteau croûtes au foie-gras - Farce, mousseline, croquettes de foie-gras.
QUENELLES (s. f. pl.) gnocchetti, polpettine di carne, di pesce, latte rappreso, sugo gelatinato o di sostanze farinose per consumato o per guarnizioni. — Quenelles de veau, de farce, de ris (d'animelle) - QUENELLES de jambon, de semoule, de volaille - Quenelles à la moelle (di midollo) - Quenelles à la crème, de foie gras, au fromage - Quenelles de chapon à la Vatel (vedi ivi) - Quenelles à la régence (vedi: RÉgence).
guarnizioni. — Quenelles de veau, de farce, de ris (d'animelle) - QUENELLES de jambon, de semoule, de volaille - Quenelles à la moelle (di midollo) - Quenelles
Accademia della crusca