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Antrè = Prendete due belle Beccaccie giovani, tenere, grasse, e di buon odore, fIambatele, spilluccatele, e dissossatele del tutto alla riserva delle coscie, e ale, lardategli il petto per traverso di filetti di prosciutto; mettete a parte l'interiora per farci i crostini; riempitele di un Ragù cotto d'animelle, cipollette, fegatini etc.

coscie, e ale, lardategli il petto per traverso di filetti di prosciutto; mettete a parte l'interiora per farci i crostini; riempitele di un Ragù

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Antremè = Fate una composizione come quella del Pudino allesso pag. 201. ma con questa differenza, che metterete metà butirro, e metà midollo di manzo ben pulito, ed i bianchi d'uova sbattuti in fiocca, mescolando bene prima i rossi, e poi i bianchi. Abbiate una cazzarola coperta di strisce di carta imbutirrate, versateci dentro la composizione, che sia quasi piena; fate cuocere un'ora al forno; indi rivoltate, levate la carta, e servite subito di bel colore. Potete anche imbutirrare la cazzarola, spolverizzarla di mollica di pane e farci cuocere il Pudino egualmente.

di bel colore. Potete anche imbutirrare la cazzarola, spolverizzarla di mollica di pane e farci cuocere il Pudino egualmente.

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Antrè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, petrosemolo, cipolletta, scalogna, qualche fungo fresco, o tartufo fresco, secondo la loro stagione, il tutto trito, uno spicchio d'aglio, stemperateci quindi due alici fuori del fuoco, poneteci dentro le Fologhe trussate come le precedenti, conditele con poco sale, e pepe schiacciato; fatele stufare un poco con picciolo fuoco sotto, e sopra; indi bagnatele con un bicchiere di vino bianco consumato per metà, e un pochino di brodo di magro, o acqua; fatele bollire dolcemente, e consumare a poca Salsa, levate l'aglio, digrassate e servite: potete aggiungere alle Fologhe cotte in questa maniera, un poco di Culì di pomidoro, o Culì di lenticchie, o prugnoli freschi interi, o tartufi freschi tagliati in fette, o mazzetti d'indivia come alla Spigola alla Dama Simona pag. 87., o qualche gambero cotto e mondato, o olive dissossate, o cipollette quasi cotte, o latti e fegati di pesce, o qualunque frutto di mare; ma devo avertire di non metterci vino, quando ci mettete il Culì di pomidoro, o di lenticchie, e di non farci bollire i frutto di mare. Le potete ancora cuocere in pezzi nello stesso modo, e mettere i fegati nella Salsa: alla Tartara, come i Pollastri, con olio, o butirro: Fritte etc., L'Anitreila marina si appresta come la Fologa.

di pomidoro, o di lenticchie, e di non farci bollire i frutto di mare. Le potete ancora cuocere in pezzi nello stesso modo, e mettere i fegati nella

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