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Se si vuole levare l'osso dalle olive salate si taglia spiralmente giù la carne con un coltello affilato (come si pelano i pomi) e poi si ridona loro la forma primitiva; indi vengono scottate con acqua bollente per alcuni minuti. Si possono anche farcire con un ripieno di vitello in luogo dell'osso. Le olive salate distaccate dall'osso, quelle marinate nell'olio, nonchè quelle farcite con sardelle, s'adoperano per l'insalata italiana.

la forma primitiva; indi vengono scottate con acqua bollente per alcuni minuti. Si possono anche farcire con un ripieno di vitello in luogo dell'osso

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