Fate cuocere un branzino o parte di esso in sugo matignon lasciandolo ivi raffreddare; ritiratelo dalla cozione e mettetelo su una lastra di rame stagnato per ripulirlo e togliergli la pelle; indi adagiatelo su uno zoccolo di grasso decorato di burro verde. Amalgamate della gelatina ristretta con burro di gamberi liquefatto e ben rosso, e con questa specie di vernice glassate il branzino; guarnitelo di mazzolini di foglie di burro di Mompellieri ed in mezzo a ciascun gruppo mettete un'oliva farcita di burro d'acciuga ornata d'un filetto d'acciuga e di tre piccole code di gamberi; questa guarnizione vorrà essere disposta su uno strato di gelatina trita, ed ogni cespuglio alternerete con un crostone di gelatina. Servite a parte con una salsa.
ed in mezzo a ciascun gruppo mettete un'oliva farcita di burro d'acciuga ornata d'un filetto d'acciuga e di tre piccole code di gamberi; questa
Accademia della crusca