Insalata farcita. La lattuga a cappuccio lessata non troppo tenera, viene messa in acqua fredda, poi allargata; si stende quindi fra le foglie un buon ripieno fatto con carne di vitello arrosta, fegatini di pollame, midolla d'osso, un po' di panino inzuppato nel latte, tuorli, sale, pepe, oppure un farcito di pollame (pag. 42); si dà alla lattuga la forma primiera e la si mette a stufare nel burro o posta sul lardo con un po' di brodo. Viene poi tagliata a quarti e servita quale guarnizione di carne, oppure, bollita in un po' di salsa al burro, la s'imbandisce quale legume.
Insalata farcita. La lattuga a cappuccio lessata non troppo tenera, viene messa in acqua fredda, poi allargata; si stende quindi fra le foglie un
Con ragoût. D'ingredienti tagliati a minutissimi quadrelli si prepara un ragoût (salpicon pag. 46) tanto denso, da poterlo ammucchiare nelle valve 1 vuote, lo si cosparge indi di fine briciole, e versatovi sopra goccia a goccia del burro fresco o quello di gamberi, si pongono le valve per alcuni minuti sopra una lamiera nel forno caldo, o sulla graticola a fuoco di brage. Accomodate sul piatto coperto d'una salvietta si servon queste tosto. (Fig. 30). Fig. 30. carne farcita in conchiglie
Farcita. Si taglia giù la testa d'un giovane maiale con parte del collo; ripulita ed abbrucicchiata che sia, si fende la parte inferiore, staccando la pelle in modo che la carne vi resti aderente all'altezza d'un dito, che poi si cosparge internamente di sale e pepe. La carne disossata ed altrettanta carne di spalla o quella di vitello e lardo fresco va tritata finamente, ed aggiuntovi sale e droghe la si pesta. Poi si taglia della lingua affumicata, lessata soltanto a metà, a striscie grosse un pollice, e del lardo affumicato in striscie sottili quanto un dito mignolo, in egual modo fegato d'oca ed a filetti delle orecchie di vitello lessate, frapponendo questi pezzi agli strati di farcito alternati di colore ; indi si cuce collo spago la testa nonchè gli occhi ed il grugno, applicando sul collo mozzato un pezzo rotondo di pelle della coscia o spalla. Ravvolta saldamente in un lino, si fa cuocere la testa almeno 2 ore nell'acqua salata con radici, droghe, ossa, piedi di vitello o di maiale, mettendola poi un poco sotto peso quando si sarà raffreddata. Il brodo chiarificato e rappreso s'adopera per guarnizione, mettendo una rosetta sulla fronte ed adagiando il resto tutt'attorno, rasciugata che sia la testa e spalmata d'una glace di carne la cotenna, dopo aver tagliato nettamente giù dal collo una prima fetta. Va servita con una salsa fredda al senape con erbe o capperi (pag. 151).
Farcita. Si taglia giù la testa d'un giovane maiale con parte del collo; ripulita ed abbrucicchiata che sia, si fende la parte inferiore, staccando
Zuppa primaverile chiamasi il brodo suddescritto chiaro e sostanzioso quando vi si cuociono le primizie d'ortaggi e radici, ciascuna qualità a parte, dopo di che lo si versa sopra gnocchetti molto piccoli di carne farcita. Di carote tagliate in forma ovale, d'altre radici a dadi, di cavoli-fiori a spicchi, di punte d'asparagi ecc. se ne prendono tante, che servite in tavola, si possa distribuire d'ogni cosa un poco per piatto con crostini di pane bianco fritti con burro.
, dopo di che lo si versa sopra gnocchetti molto piccoli di carne farcita. Di carote tagliate in forma ovale, d'altre radici a dadi, di cavoli-fiori a
Accademia della crusca