Orecchie di vitello farcite. Fatele prima guazzare in acqua fredda, poi immollatele in acqua bollente per levar loro i peli ed ogni parte immonda. Allora ponetele in una casseruola il cui fondo sia guernito di fettuccie di lardo, cuopritele anche dello stesso lardo e aspergetele di vino bianco e di brodo in eguale quantità, aggiungendovi sale, pepe, qualche carota tagliata, un mazzolino d'erbe e fette di limone senza corteccia nè semi. Questo può servire per ammanirle allesse aggiungendovi quella salsa che più vi aggrada, ma specialmente una salsa piccante e di pomi d'oro. Avrete intanto, per infarcirle, approntate mollica di pane, latte, parmigiano grattugiato, e quando questo miscuglio sarà giunto alla conveniente consistenza, lo legherete con burro fresco e tre o quattro tuorli d'uovo. Allora guarnirete le orecchie con questo infarcito, le spalmerete di burro tiepido, aspergendole di un misto di mollica di pane finissimo e di formaggio grattugiato, poi fatele cuocere, servendole con salsa e anche senza.
Orecchie di vitello farcite. Fatele prima guazzare in acqua fredda, poi immollatele in acqua bollente per levar loro i peli ed ogni parte immonda
Lattughe farcite. Quando avrete bene bollite e sgocciolate le lattughe, allargate con cautela le foglie aprendole in modo da poterne levare la parte interna, che riempirete di un farcito qualsiasi ben caldo. Legatele quindi, e fate cuocere entro una padella con fette di lardo, qualche mazzolino d'erbe aromatiche, e brodo o sugo ristretto. Quando sieno cotte in punto, le disponete sur un tondo e aspergerete del loro succo, che avrete lasciato ben consumare, e poscia passate per uno staccio di seta.
Lattughe farcite. Quando avrete bene bollite e sgocciolate le lattughe, allargate con cautela le foglie aprendole in modo da poterne levare la parte
Uova farcite. Fate indurare una dozzina d'uova; tagliatele nella estremità superiore per circa un terzo, e fatene uscire il tuorlo, senza però che l'albume si venga a rompere. Ponete quei tuorli entro un mortaio, aggiungendovi tre tuorli d'uovo crudi, acciughe tritate, serpentaria e cipolle del pari tritate, un po' di mollica di pane ed alquanto pepe. Pestate ogni cosa nel mortajo, poi guarnite di quel farcito l'albume delle uova e chiudetele. Guarnite il fondo di una casseruola col rimanente del farcito, collocatevi entro le uova che aspergerete di burro chiarificato, e fatele cuocere circa un'ora, sia nel fornello che dentro al forno con alquante bragie sopra il coperchio della casseruola.
Uova farcite. Fate indurare una dozzina d'uova; tagliatele nella estremità superiore per circa un terzo, e fatene uscire il tuorlo, senza però che l
Accademia della crusca