Allestite come di pratica quattro grosse beccaccie; pelate e tornite un chilogrammo di tartufi, le cui minuzie triterete assieme a qualche scalogno e a un po' di prezzemolo; tritate pure le interiora delle beccaccie, tranne il ventricolo, con due ettogrammi di lardo fino, due ettogrammi di fegato di vitello e mettete il tutto in una casseruola con un po' di consumato, sale e noce moscada. Fate cuocere a casseruola coperta rimestando di tanto in tanto; lasciate raffreddare, unitevi i tartufi e con questo composto farcite le beccaccie, che cucirete, fascerete di lardo e farete cuocere allo spiedo. Mettete nel centro del piatto un'elegante crostata di pane sormontata da un'asticciuola. Tagliate le beccaccie e disponetele con garbo appoggiandole alla crostata; guarnite il piatto con tartufi cotti nel vino, o con composte di salsa all'essenza di tartufi e servite.
tanto; lasciate raffreddare, unitevi i tartufi e con questo composto farcite le beccaccie, che cucirete, fascerete di lardo e farete cuocere allo
Accademia della crusca