Pulite i funghi e separate i gambi dalle teste; mettete sul fuoco metà del burro e appena incomincia a fumare aggiungete sale, pepe, il succo del mezzo limone, i funghi, e lasciate cuocere a fiamma bassa per io minuti circa. Preparate nel frattempo una salsa con 25 grammi di burro e 2 cucchiaiate di farina, a cui aggiungerete un po' del sugo dei funghi, una mestolina di brodo, un mazzetto di erbe odorose, sale e pepe, e lasciate bollire piano. Fate assodare le uova, sgusciatele, tagliatele a metà per il lungo, estraete i tuorli e pestateli in un mortaio insieme ai gambi dei funghi, che avrete levati dal loro recipiente e tritati non molto finemente; per fare ciò aiutatevi con qualche cucchiaiata di salsa di burro e di farina, e cercate di ottenere una pasta liscia e morbida. Con essa riempite i buchetti rimasti negli albumi e rimettete insieme le mezze uova, formando così delle uova intiere farcite. Ponetele allora in un piatto di porcellana resistente al fuoco, mettete nel centro le teste dei funghi, ricoprite il tutto con la salsa, dopo avere estratto il mazzetto di erbe odorose, spolverizzate di pane grattato e fate dorare in forno per 10 minuti circa. Servite caldissimo su piatti caldi.
intiere farcite. Ponetele allora in un piatto di porcellana resistente al fuoco, mettete nel centro le teste dei funghi, ricoprite il tutto con la salsa
Farcite dei bei filetti di sogliola con una farcia di pesce tartufata, e arrotolateli in forma di bariletti, poi cuoceteli al vino bianco e con il sugo rimasto fate una buona salsa al vino bianco. A parte cuocete all'americana una bella aragosta ed una volta cotta, tagliatene tanti tranci quanti sono i bariletti delle sogliole, e nello stesso tempo fate bollire fino a completa cottura altrettanti carciofi. Coprite il fondo di un piatto con la salsa di vino bianco, quindi mettetevi i carciofi con le foglie disposte a forma di camelia e dentro mettetevi le sogliole con sopra l'aragosta, e coprite il tutto con la salsa americana dell'aragosta.
Farcite dei bei filetti di sogliola con una farcia di pesce tartufata, e arrotolateli in forma di bariletti, poi cuoceteli al vino bianco e con il
1/2 kg. costata di bue 40 gr. di burro 4 carote, prezzemolo 1 pugno di funghi secchi 100 gr. di olive verdi farcite, 1 spicchio d'aglio 1 bicchiere di vino rosso Sale, pepe
1/2 kg. costata di bue 40 gr. di burro 4 carote, prezzemolo 1 pugno di funghi secchi 100 gr. di olive verdi farcite, 1 spicchio d'aglio 1 bicchiere
250 gr. di pastine o « petits-fours » rappresentano circa 20 pezzi 250 » di dolcini di pasta di mandorle da 15 a 18 » 250 » di piccoli frutti glassati » 15 a 18 » 250 » di brioscine 20 » 250 » piccoli babà al rhum 14 » 250 » di olive farcite 40 » 50 » di tartelette di frutta 12 » 250 » di piccoli « choux » 20 »
glassati » 15 a 18 » 250 » di brioscine 20 » 250 » piccoli babà al rhum 14 » 250 » di olive farcite 40 » 50 » di tartelette di frutta 12 » 250 » di piccoli
MOLTI sono i buongustai contrari agli antipasti che, così appetitosi e vari come sono, pregiudicano spesso il successo delle altre pietanze, dato che per assaggiarli tutti si finisce col non aver più appetito. Tuttavia essi, in alcuni paesi, rappresentano proprio una pietanza nazionale, come gli « smogarbröd » svedesi e gli « zakouskis » russi, ma si tratta di paesi nordici dove tutti sentono la necessità, per il clima stesso, di nutrirsi molto abbondantemente. Inoltre in questi paesi essi vengono sempre serviti accompagnati da grappa o da vodka, ciò che ne facilita comunque la digestione. In ogni modo anche in Italia l'uso degli antipasti è abbastanza diffuso e l'antipasto nostrano tipico è sempre e solamente a base di salati di ogni qualità, serviti con burro e, in estate e autunno, con fichi o con melone ghiacciato. Questo tipo di antipasto può anche precedere senza gran danno il solito pasto completo, e si può dire che una rosea fettina di prosciutto crudo serva più ad aprire l'appetito che a saziarlo. Gli altri antipasti non sono di stile italiano, ma si sono acclimatati anche da noi. Tuttavia essi in Italia sostituiscono, quando sono molto numerosi e vari, la prima portata della colazione. Sono quindi molto indicati per l'estate, quando vengono serviti invece della pasta asciutta e del risotto. Una buona scelta di antipasti è composta in genere, oltre che da prosciutto cotto e crudo, coppa e salame, da insalata russa o pesce, gamberetti, o scampi con maionese, tonno o meglio ventresca, acciughe sott'olio o piccanti, olive semplici o farcite, sedano di Verona a bastoncini sottili condito e legato con un po' di maionese, barbabietole, insalata di patate, magari legata con maionese e cosparsa di prezzemolo tritato, pomidoro tagliati a fette e conditi, fondi di carciofi lessati e conditi, nervetti con cipollina, ravanelli e poi funghetti, cetriolini, cipolline sott'olio o sott'aceto. Naturalmente, non occorre che tutto questo, sia contenuto nel vassoio degli antipasti e cinque o sei piattini sono più che sufficienti, e potrete sbizzarrirvi a vostro piacere seguendo in parte, le caratteristiche della stagione. Gli antipasti si possono catalogare in freddi e caldi. In genere a tavola si servono più facilmente quelli freddi, mentre quelli caldi sono molto adatti ad un buffet. In ogni modo anche in questo caso potrete essere guidate dalle abitudini della regione in cui vivete, e dalle vostre abitudini o gusti personali.
meglio ventresca, acciughe sott'olio o piccanti, olive semplici o farcite, sedano di Verona a bastoncini sottili condito e legato con un po' di
Accademia della crusca