Con funghi. Si soffriggono delle radici e legumi come pel brodo d'estate (pag. 95), facendoli poi bollire teneri nel brodo chiaro di pesce. Nello stesso tempo si preparano dei gnocchetti farciti di pesce col burro di gamberi, mettendoli a cuocere nel brodo, aggiungendovi ancora dei piccoli funghi soffritti.
stesso tempo si preparano dei gnocchetti farciti di pesce col burro di gamberi, mettendoli a cuocere nel brodo, aggiungendovi ancora dei piccoli funghi
Ortaggi farciti in forma di melone. Tramenati bene 2 deca di burro con 2 uova si aggiunge una manata di briciole bagnate nel fior di latte, carne di vitello arrosto trita, midolla d'osso tagliata a quadrelli, piselli verdi soffritti, polpa di gamberi e sale. S'intonaca uno stampo in forma di mellone con fette di lardo, ponendovi per lungo code di gamberi ed asparagi; lo si colma poi col farcito, che si lascia cuocere al forno 1 ora. Dopo averle riversate si toglie via il lardo.
Ortaggi farciti in forma di melone. Tramenati bene 2 deca di burro con 2 uova si aggiunge una manata di briciole bagnate nel fior di latte, carne di
Fondi di carciofi farciti. Si tolgono ai carciofi tutte le foglie per ammucchiare sui fondi un farcito di pollame preparato con fin' erbe, poi si versa sopra del burro e briciole, lasciandoli stufare come quelli fritti (pag. 166).
Fondi di carciofi farciti. Si tolgono ai carciofi tutte le foglie per ammucchiare sui fondi un farcito di pollame preparato con fin' erbe, poi si
Carciofi farciti. Si tagliano eguali in fondo e si spuntano le foglie, poi vuotatone l'interno si mettono a cuocere come indicato a pag. 163. Si stende poscia sopra ogni foglia e nel mezzo del farcito o ragoùt legato con tuorli, e versatovi sopra qualche poco di salsa al burro si lasciano stufare 1/2 ora.
Carciofi farciti. Si tagliano eguali in fondo e si spuntano le foglie, poi vuotatone l'interno si mettono a cuocere come indicato a pag. 163. Si
Preparazione degli escalopini o filetti. Per quest'ultimi si taglia dietro il filo la carne dell'ombolo, coscetto o quella del pezzo dorsale in fettine alte un dito, levandone prima le pellicole, le tendini ed il grasso. Poi si salano e si battono i filetti, dando loro una forma oblunga. Per fare degli escalopini farciti non si prende la carne più fina del coscetto, che separata da pellicole si conosce sotto il nome di noce e serve alla preparazione di filetti o si adopera per essere arrostita o consumata in tegame; ma bensì la carne della spalla ed altre parti meno fine (le cui pellicine e tendini si raschiano via), la quale viene tritata o sminuzzata mediante una macchina apposita.
degli escalopini farciti non si prende la carne più fina del coscetto, che separata da pellicole si conosce sotto il nome di noce e serve alla
Farciti. A piccioni spennacchiati asciutti si riempie il petto con un ripieno di panini, carne o fegato (pag. 28), nel quale si può mescolare il sangue raccolto nello sgozzarli, indi si mettono ad arrostire sullo spiedo.
Farciti. A piccioni spennacchiati asciutti si riempie il petto con un ripieno di panini, carne o fegato (pag. 28), nel quale si può mescolare il
Farciti. Sollevatane la pelle del petto vi s'introduce un ripieno di panini (pag. 28) od un farcito di fegato, gamberi, riso, carne o ragoût, indi si mettono ad arrostire come i suddetti, guarnendoli sul piatto con cavolfiori od altro.
Farciti. Sollevatane la pelle del petto vi s'introduce un ripieno di panini (pag. 28) od un farcito di fegato, gamberi, riso, carne o ragoût, indi si
Alla salsa fredda. Pesci fluviali o di mare, lessati, si possono guarnire con fette di limone, acciughe, uova, capperi o testacei farciti con carne di pesce e mayonnaise od altro; si servono con una salsa fredda d'erbe, di capperi o di acciughe (pag. 151 fino a pag. 153).
Alla salsa fredda. Pesci fluviali o di mare, lessati, si possono guarnire con fette di limone, acciughe, uova, capperi o testacei farciti con carne
Nelle mense di riguardo, ove si servono gran copia di vivande, le zuppe devonsi scegliere leggere, di preferenza quelle brune, con fine tagliatelle, piselli fritti ecc., o zuppe d'erbe al consumé ecc. I tramessi (antipasti, hors d'oeuvres) scelgansi pure tra i più delicati, calcolando pochi pezzi per ciascuna persona. Di due assiette si serva uno freddo, l'altro caldo, e se vi sono diversi, uno sia preparato all'aspic o freddo, uno al pesce, il terzo di frittura ecc. La guarnizione delle carni devesi scegliere secondo la preparazione delle medesime. L'allesso viene accompagnato oltre ai soliti erbaggi, anche con quelli farciti, tagliati a pezzi, di patate in varie forme, ecc. Oltre alle guarnizioni si serva una salsa calda ed una fredda, cioè per le carni stufate la propria od una adeguata, e per gli arrosti del senape, cetriuoli ecc. Nelle gran mense usasi servire dopo il manzo un ragoùt o delle costolette al purée o del salmi con filetti di petto o qualche intingolo, poi un scelto legume da solo o accompagnato di fine guarnizioni o degli ortaggi farciti o fritti, quando la carne arrosta fosse stata soltanto guarnita con patate. La pasta dolce segue all'arrosto, all'insalata e la composta, e dopo questa s'imbandiscono le gelatine dolci o gli spumanti o gelati, oppure le creme congelate, le pasticcerie, frutta e formaggio.
soliti erbaggi, anche con quelli farciti, tagliati a pezzi, di patate in varie forme, ecc. Oltre alle guarnizioni si serva una salsa calda ed una fredda
9. Brodo con granelli di fegato. Pesci marinati in aspic. Manzo stufato guarnito con erbaggi soffritti e salsa spagnuola. Ponce gelato alla romana. Carcioffi farciti. Pollastri arrosti ed insalata. Torta di cioccolata (alla Piscinger). Gelati, cialdoni, dolci. Frutta e formaggio.
. Carcioffi farciti. Pollastri arrosti ed insalata. Torta di cioccolata (alla Piscinger). Gelati, cialdoni, dolci. Frutta e formaggio.
Accademia della crusca