Col solito sistema toglierete la pellicola a 75 grammi di mandorle dolci tra le quali potrete metterne un paio amare. Quando le avrete tutte mondate asciugatele in una salvietta e mettetele ad asciugare completamente in forno di moderatissimo calore. Dovranno asciugarsi perfettamente senza tuttavia colorire. Fatto questo preparate 75 grammi di zucchero, meglio se in piccoli pezzi, e pestate nel mortaio un po' di mandorle e un po' di zucchero alla volta. Man mano passate questa farina di mandorle da un setaccio di fil di ferro e ripetete l'operazione fino ad esaurire mandorle e zucchero. Ottenuta questa farina mettetela da parte e incominciate il lavoro della torta. Mettete in una catinella 75 grammi di burro (in inverno converrà rammollirlo) e con un cucchiaio di legno mescolatelo montandolo fino ad avere come una crema. Aggiungete allora poco alla volta 75 grammi di zucchero in polvere, sempre mescolando: quindi aggiungete uno alla volta quattro rossi d'uovo. Continuate sempre a montare col cucchiaio di legno, mettendo di quando in quando una cucchiaiata della farina di mandorle preparata, fino ad esaurirla tutta. Intanto avrete posto vicino al fuoco in un polsonetto o in una casseruolina 75 grammi di cioccolato alla vaniglia. Per questo lavoro sarebbe meglio servirsi di quella speciale qualità di cioccolato usato per i bonbons e che si chiama cioccolato «copertura». Mettete dunque questo cioccolato vicino al fuoco, senza alcuna aggiunta di acqua e girandolo con un cucchiaio di legno, scioglietelo perfettamente, senza però farlo bollire. Quando sarà tiepido aggiungetelo al composto di burro uova e farina di mandorle, mettendone poco alla volta e sempre mescolando col cucchiaio. Finalmente montate in neve ferma le quattro chiare e unitele delicatamente al composto che ultimerete con 40 grammi di farina finissima. Da ultimo levate con un coltellino tagliente la corteccia superficiale di mezzo limone, facendo attenzione che a questa corteccia non rimanga attaccato nessun pezzetto della parte bianca. Prendete questa corteccia di limone e tritatela col coltello in modo da farne dei pezzetti piccolissimi che mescolerete nel composto della torta. Ungete adesso di burro e infarinate una teglia di 20 centimetri di diametro, versateci il composto e passate subito la torta in forno moderato, dove la lascerete per una quarantina di minuti, tempo necessario perchè la torta possa cuocere ed asciugarsi perfettamente nell'interno. Questa torta non deve risultare molto alta ma avere, a cottura completa, dai due ai tre centimetri di spessore. Quando sarà cotta sformatela e lasciatela asciugare e freddare su una griglia da pasticceria. Quando sarà ben fredda spaccatela in due dischi che spalmerete, internamente, di marmellata di albicocche. Indi ricomponetela. Per eseguire a perfetta regola d'arte la Sacker Tort sarebbe necessario di ghiacciarla al cioccolato, cioè rivestirla esternamente di un lucido strato di ghiaccia al cioccolato. Se non vi sentite di affrontare questa nuova operazione fermatevi dopo aver spaccato e farcito la torta di marmellata di albicocche. Ma se, come confidiamo, vorrete eseguire il dolce a perfetta regola d'arte mediante un piccolo lavoro complementare, facile del resto, finitela glassandola con una «ghiaccia cotta al cioccolato».
affrontare questa nuova operazione fermatevi dopo aver spaccato e farcito la torta di marmellata di albicocche. Ma se, come confidiamo, vorrete eseguire il
Accademia della crusca