Coi Trattati suddetti fu compilato il presente libro il quale si raccomanda specialmente alle famiglie per la semplicità e l'economia delle vivande che insegna a fare e a servire. Però questa «Cucina famigliare» è riveduta da persona competente, è adattata con cura agli usi moderni, ed è corretta secondo le norme igieniche che oggi finalmente prevalgono nella vita comune.
che insegna a fare e a servire. Però questa «Cucina famigliare» è riveduta da persona competente, è adattata con cura agli usi moderni, ed è corretta
In occasione di pranzi sontuosi si farà, o si farà dare, qualche giorno avanti, la minuta di ciò che vuole ser vire, affinchè si provveda in tempo a quanto abbisogna. Sapendo che per fare un buon pranzo ci vogliono dei buoni alimenti, avrà cura che le carni che vuole adoperare, o di volaglia, o di vitello, o altre, siano bensì frolle; ma prive d'ogni cattivo odore; che gli olii, i formaggi ed altre sostanze grasse non siano rancide; che le uova, il pesce, il latte, la verdura siano freschissimi; e così dicasi delle altre sostanze. Eviterà le troppe droghe e sale; conoscerà le qualità dei vini e farà tenere la cantina netta ed in buon ordine; avrà qualche idea d'igiene, cioè conoscerà quali sostanze siano più utili e sane all'uomo. Infine procurerà che un pranzo possa appagare la vista ed il gusto dei commensali.
quanto abbisogna. Sapendo che per fare un buon pranzo ci vogliono dei buoni alimenti, avrà cura che le carni che vuole adoperare, o di volaglia, o di
Quando si vuole fare una minuta si percorre l'indice di questo libro, dalle zuppe fino ai confetti, si sceglie ciò che meglio aggrada, e si scrive per ordine di servizio.
Quando si vuole fare una minuta si percorre l'indice di questo libro, dalle zuppe fino ai confetti, si sceglie ciò che meglio aggrada, e si scrive
Per fare l'ottimo brodo si richiedono le carni dell'animale recentemente ucciso e le parti più muscolose, come la coscia, la culatta, il lombo, la spalla.
Per fare l'ottimo brodo si richiedono le carni dell'animale recentemente ucciso e le parti più muscolose, come la coscia, la culatta, il lombo, la
Le parti cartilaginose, come nervi, tendini, ossa e pelle danno il brodo torbido, biancastro ed insipido, ma molto nutritivo e adatto a fare la côlla colla quale si fa ottima gelatina.
Le parti cartilaginose, come nervi, tendini, ossa e pelle danno il brodo torbido, biancastro ed insipido, ma molto nutritivo e adatto a fare la côlla
La pentolina (pot-au-feu) contenente un pranzo. — Usano molto in Francia le famiglie borghesi fare in una marmitta quasi tutto il loro pranzo, il quale riesce eccellente e sanissimo, ed eccovelo: supposto per 8 persone, mettete in una pentola 2 chilogrammi circa di culaccio di vitello o bue, legate la carne con filo-spago e copritela d'acqua fredda mettendone 6 litri ; aggiungete un bel cappone di uguale cottura della carne, più 5 ettogrammi di ventresca magra di maiale ed un po' di sale, quindi fate bollire adagio schiumando bene al principio della bollitura.
La pentolina (pot-au-feu) contenente un pranzo. — Usano molto in Francia le famiglie borghesi fare in una marmitta quasi tutto il loro pranzo, il
2. Brodo detto sugo colorito. — Dicesi sugo il brodo fatto abbrustolendo le carni. Mettete in una casseruola del grasso trito o del burro con cipolle, carote, porri, un po' di sedani mondati e tagliati a fette, aggiungete la carne di cui volete fare il sugo sia di bue, o di vitello o di montone, o di selvaggina, o di volaglia e qualunque ne sia la parte (la coscia e la spalla sono migliori); tagliatela a pezzi o lasciatela intiera; servitevi pur anche di ritagli legati insieme; schiacciate le ossa se havvene. Posto sopra un violento fuoco fate rosolare il tutto di color castagno, bagnando di tanto in tanto con un po' di acqua; aggiungete quindi dell'acqua da coprire la carne, aggiustate di sale e met tete 4 garofani, una foglia di lauro e del pepe intiero, continuate a far cuocere adagio finchè le carni siano tenere. Passate ogni cosa alla tovaglia ed avrete un chiaro ed eccellente sugo rossigno che serve a fare buone salse brune, dar risalto alle zuppe ed a condire ogni sorta di paste ed intingoli.
, carote, porri, un po' di sedani mondati e tagliati a fette, aggiungete la carne di cui volete fare il sugo sia di bue, o di vitello o di montone, o
3. Sugo magro colorito. — Mondate 5 cipolle, 4 carote, 12 porri, un sedano, un po' di cavolo. Tagliato a fette sottili o tritato, ponete il tutto in un tegame con 3 ettogrammi di burro, una foglia di lauro, 3 garofani; fate abbrustolire sul fuoco debole, tramenando finchè sia di color biondo castagno; aggiungete un chilogramma di rane pelate e nettate, oppure carcami, reste o ritagli di pesci o testuggini, fateli ancor friggere colla verdura spruzzandoli con un po' di acqua e, quando il tutto sarà colorito, bagnatelo con 2 litri d'acqua; mettete un po' di sale e fate cuocere per un'ora; pas-satelo alla tovaglia ed avrete un buon sugo magro che serve per fare buone zuppe, salse, intingoli di magro. Lo avrete migliore se aggiungerete a cuocere un pugno di lenticchie.
-satelo alla tovaglia ed avrete un buon sugo magro che serve per fare buone zuppe, salse, intingoli di magro. Lo avrete migliore se aggiungerete a
5. Sugo di gamberi per fare il risotto magro. — Prendete un chilogramma di grossi gamberi, lavateli e fateli cuocere per 12 minuti nell'acqua bollente e sale; levateli dall'acqua, discrostateli riservando la polpa della coda e delle branche per guernire il riso; nettate e gettate via i budelli interni, pestate i carcami ed uniteli con 2 ettogrammi di burro a verdure arro-stite come sopra per il sugo di magro e friggeteli biondi. Bagnateli con un litro di brodo di rane od acqua salata, fateli bollire mezz'ora, levate bene il burro rosso che galleggia sopra, passatelo alla stamigna, vi ser-virà a condire il riso; passate il brodo alla tovaglia e servitevene per fare il riso.
5. Sugo di gamberi per fare il risotto magro. — Prendete un chilogramma di grossi gamberi, lavateli e fateli cuocere per 12 minuti nell'acqua
40. Zuppa mischia. — Usano molti di fare la minestra nella medesima marmitta che hanno il lesso a cuocere; or bene questo è male, e debbono, quando il lesso è quasi cotto, scolare il brodo per pulirlo dalle ossa; quindi riporlo col lesso in casseruola sul fuoco; quando bolle gettino del risone, dei cavoli, o delle patate o delle rape, purché d'uguale cottura del riso, ed avranno così, quando il tutto sarà cotto, senza ossa, la minestra (giusta di sale, va condita con un pò di formaggio), ed il lesso cotto assieme.
40. Zuppa mischia. — Usano molti di fare la minestra nella medesima marmitta che hanno il lesso a cuocere; or bene questo è male, e debbono, quando
50. Minestra d'orzo alla reine o purée di volaglia, adatta per gli ammalati. — Fate un brodo come a N. 6 del brodo; prendete il pezzo di pollanca che servì per fare il brodo, disossatela e pestatela in mortaio aggiungendo un po' di brodo; passatela al setaccio, quindi aggiungetele del brodo caldo formando come una poltiglia. Avrete dell'orzo cotto come s'è detto sopra, unitelo con questa purée e servite caldo.
servì per fare il brodo, disossatela e pestatela in mortaio aggiungendo un po' di brodo; passatela al setaccio, quindi aggiungetele del brodo caldo
1. Avviso. — Per fare buoni composti è d'uopo che le uova, la farina di meliga, il burro, il latte e la panna siano freschi, che il formaggio, l'olio, le acciughe non siano rancidi, ma di buon gusto, che la farina di fromento, le paste, la semola abbiano buon odore e che l'aceto sia di buon vino bianco,
1. Avviso. — Per fare buoni composti è d'uopo che le uova, la farina di meliga, il burro, il latte e la panna siano freschi, che il formaggio, l'olio
4. Flan di spinaci ed ogni sorta di verdura. — Preparate degli spinaci come si è detto a N. 26; (V. guerniture), aggiungete 6 uova sbattute con un po' di formaggio e sale, versate il tutto nello stampo e fatelo cuocere come si è detto sopra N. 2. Rovesciato il flan sul piatto, servitelo con buon sugo sotto — Volendolo fare al gratin, fate come si è detto sopra N. 3. — Si fanno pure dei flan con ogni sorta di verdura prendendo la purée di verdura che desiderate e facendo come si è detto or ora.
sugo sotto — Volendolo fare al gratin, fate come si è detto sopra N. 3. — Si fanno pure dei flan con ogni sorta di verdura prendendo la purée di verdura
12. Cassettine di polenta farcite. — Preparate una polenta come sopra N. 11; versata in tegghia dello spessore di un dito, lasciatela raffreddare; tagliatene con uno stampo tante cassettine o tonde o quadre, fatevi un buco nel mezzo della stessa forma della cassetta e riempitelo d'un buon salpicon; ricoprite il buco col poco di polenta che avete levata per fare il buco; ponetele su tegghia, spolverizzatele con formaggio misto con crosta di pane rossa grattugiata fina; versate sopra un po' di burro fritto biondo; copritele con fuoco sopra e meno sotto, o, meglio, ponetele al forno, e, ben colorite bionde, servitele calde. Potete pure riempirle di fonduta, o d'uova miste con tartufi bianchi.
; ricoprite il buco col poco di polenta che avete levata per fare il buco; ponetele su tegghia, spolverizzatele con formaggio misto con crosta di pane
18. Timballa di verdura farcita (chartreuse). — Pelate 6 rape, altrettante carote, più o meno secondo la grossezza della timballa che volete fare; tagliatele a colonnette grosse il dito mignolo, oppure a dadi o a foglie; fatele cuocere con acqua e sale; a mezza cottura scolatele; poste in tegame con burro, del buon brodo, un pizzico di zucchero, sale, finite di cuocerle, però non troppo. Avrete uno stampo, infoderatelo internamente con carta unta. Ponete poscia le rape e carote in bella maniera da poter formare qualche decorazione o corona di fiori, o stella (adoperate pure anche qualche pezzetto di cetriolo all'aceto, piselli, sparagi nell'estate, e di barbabietola cotta rossa per poter fare combinazioni di colori a guisa di marmoreggio); ciò fatto, sbattete 3 uova con un po' di formaggio, sale, pepe, pane pesto fino; imbrattate con un pennello la superficie della decorazione internamente. Avrete 3 palle di cavoli; sfogliate e nettate, ponetele in tegame con 2 salsicciotti, un ettogramma di lardo trito con un po' d'aglio, 2 ettogrammi di burro, un po' di sale e mezzo litro di buon brodo, fate cuocere; il tutto cotto a cottura ridotta, levate i salsicciotti, spremete i cavoli con la mestola. Poneteli nello stampo senza guastare la decorazione ponete nel mezzo dei cavoli i salsicciotti pelati e tagliati a fette, oppure qualche sauté di selvaggina o di volaglia, o di carne; coprite di cavoli. Ponete lo stampo al bagno-maria avvertendo che l'acqua calda arrivi soltanto a metà dello stampo, e lasciatelo così coperto per un quarto d'ora. Rovesciatelo adagio sopra un piatto; levate leggermente la carta per non guastare la decorazione, e servite.
18. Timballa di verdura farcita (chartreuse). — Pelate 6 rape, altrettante carote, più o meno secondo la grossezza della timballa che volete fare
8. Bifteck all'inglese guerniti di patate. — Prendete un pezzo di filetto di bue quanto basta per fare 8 bifteck, ben frollo; privato dei nervi e della pellicola tagliatelo per traverso in 8 fette spesse 2 dita, schiacciatele un po' e marinatele con olio, sale, pepe e il sugo di un limone; lasciatele un poco, quindi asciugatele; bagnatele nel burro fuso e ponetele sopra la graticola sulla brace ardente ; rapprese da una parte rivoltatele dall'altra; appena non siano più rosse nel mezzo, ponetele nel piatto guernendole di patate cotte come a N. 1 (Vedi guerniture); versate sopra della salsa come a N. 16 (Vedi salse) e servitele calde.
8. Bifteck all'inglese guerniti di patate. — Prendete un pezzo di filetto di bue quanto basta per fare 8 bifteck, ben frollo; privato dei nervi e
1. Modo di nettare e di preparare il pesce. — Il pesce dev'essere freschissimo per essere buono. Sventratelo, levate le branchie da sotto le orecchie, raschiate le squame e lavatelo bene. La grossa trota e tinca ed altri pesci, dopo nettati e disquamati, raschiateli leggermente versandovi dell'acqua bollente sopra finchè divengano bianchi. All'anguilla occorre tagliare la testa, sventrarla e, posta sulla gratella con brace ardente sotto, fare che si abbrustolisca la pelle; ciò fa che perde un po' il grassume, bisogna inoltre raschiarla bene col coltello finchè resti bella bianca, ta-gliare le reste all'intorno e lavarla bene.
'acqua bollente sopra finchè divengano bianchi. All'anguilla occorre tagliare la testa, sventrarla e, posta sulla gratella con brace ardente sotto, fare
24. Frittura di croccanti di riso a forma di pere farcite. — Mettete in tegame sul fuoco un litro e mezzo di liquido metà di buona panna e metà di brodo al magro o d'acqua, un po' di sale, e quando bolla aggiungetevi 4 ettogrammi di riso netto e lavato; cotto tenero a cottura ridotta, acconciatelo con 60 gr. di cacio, altrettanto di burro, un po' di pepe, sale, spezie; fatene tanti mucchietti grossi come uova mezzane, e, posti su tortiera unta, allargateli un po' nel mezzo e empiteli con un po' d'intingolo fatto come a N. 30 (Vedi guerniture); date ad essi la forma d'una pera, spolverizzandoli di pane, e facendo in modo che l'intingolo stia nel mezzo; intingeteli nell'uovo sbattuto; avvolti nel pane e ben formati, friggeteli e serviteli come sopra i croccanti (Vedi N. 23). — Si possono fare con riso già servito a tavola purchè spesso e buono; si può omettere di farcirli e si può dar loro variata forma o di bozzoli, o ovali, o rotondi, ecc.
come sopra i croccanti (Vedi N. 23). — Si possono fare con riso già servito a tavola purchè spesso e buono; si può omettere di farcirli e si può dar
1. AVVISO necessario a sapersi sul bue. — La carne del bue di 4 a 5 anni, ucciso di fresco, non troppo grassa nè troppo magra, è eccellente per fare ottimo brodo; ma è assolutamente necessario sia frolla (conservata per 3 giorni se d'estate e di 6 od 8 se d'inverno) perchè resti tenera e buona a mangiarsi. Cotta tenera, sugosa, in poca acqua, stufata alla braise per 4 o 5 ore secondo l'età del bue e ridotta a cottura ristretta, è uno dei migliori alimenti e rinforzanti tanto pei sani che pei convalescenti ed è di facile digestione. Il bue lessato perde quasi la metà del suo volume. Arrosto o sulla gratella consuma meno ed è più nutritivo, ma un po' riscaldante.
1. AVVISO necessario a sapersi sul bue. — La carne del bue di 4 a 5 anni, ucciso di fresco, non troppo grassa nè troppo magra, è eccellente per fare
10. Bue stufato per gli ammalati e convalescenti. — Prendete una fetta di quattro ettogrammi di lonza o di culaccio di bue frolla in punto, digrassatela, legatela, ponetela in tegame di adatta grandezza con il suo grasso trito e quanto una noce di carota o di rapa; fatela rosolare spruzzandola d'acqua; versatevi sopra dell'acqua appena da coprirla e fatela cuocere adagio con fuoco sotto e sopra per circa 4 ore; cotta tenera a sugo ridotto, ponetela su piatto; staccate la sua cottura con mezzo bicchier di acqua, digrassatela, passatela alla stamigna, versatela sopra la carne e servitela. — Il medesimo sugo è ottimo per fare zuppe e minestre per gli ammalati.
medesimo sugo è ottimo per fare zuppe e minestre per gli ammalati.
20. Polpettine e polpettone alla borghese. — Prendete 6 ettogrammi di coscia di vitello; netta dai nervi e dalla pellicola, tagliatela a fette larghe tre dita, spesse un dito; schiacciatele sottili e pareggiatele; fate una farcìa coi ritagli della coscia; avrete 3 ettogrammi di carne, 2 ettogrammi di lardo o grasso di rognone, un po' d'aglio, prezzemolo, quanto una noce di mollica di pane inzuppata nel latte e spremuta, sale, pepe e spezie; tritate il tutto ben fino, aggiungetevi un uovo intero e pestatelo nel mortaio; fatene tanti mucchietti quante sono le fette di carne, avviluppatene uno in ciascuna di queste; formate le polpette grosse come il dito pollice, leggermente spolverizzate di farina bianca, legatele; poste in tegame con un ettogramma di burro, fatele friggere adagio; un po' rosolate, bagnatele con un po' di brodo e fatele cuocere tenere a cottura ridotta; servitele con salsa sopra o con qualche purée (Vedi N. 21, guerniture). — Invece di fare tante polpettine se ne può fare una sola detta polpettone con una larga fetta di coscia battuta sottile.
salsa sopra o con qualche purée (Vedi N. 21, guerniture). — Invece di fare tante polpettine se ne può fare una sola detta polpettone con una larga fetta
7. Lesso di montone all'inglese. — Digrassate e disossate una coscia di montone frollo; battetela, ungetela di burro, infarinatela inviluppandola in una tovaglia ben stretta; posta in una marmitta di giusta grandezza, coperta d'acqua fredda, con sale, 2 cipolle, una carota, un po' di sedano, prezzemolo, tutto netto, fate bollire schiumando bene; coprite, e fate cuocere per tre ore circa; cotta tenera e il brodo ridotto a quantità appena necessaria per fare una salsa, tagliate la carne a fette sottili; col brodo fate col fior di latte una salsa come a N. 4 (Vedi salse), versatela sopra e servite.
necessaria per fare una salsa, tagliate la carne a fette sottili; col brodo fate col fior di latte una salsa come a N. 4 (Vedi salse), versatela sopra e
15. Trota al court-bouillon guernita di patate con salsa. — Nettate e fate bianca una bella trota (Vedi N. 1, fritture magre); fregata con mezzo limone, inviluppata con carta bianca unta d'olio, ponetela nella navicella della pescaiuola. Mondate indi 3 cipolle, una carota, un po' di sedano; tagliati, posti in tegame sul fuoco con olio, un po' di lauro, timo, garofani, coriandoli, fateli friggere di color biondo, mettetevi 2 parti d'acqua ed una di vino bianco, in tutto, la quantità necessaria per coprire la trota, più un po' di pepe intero, prezzemolo, un po' d'aceto, fate bollire il tutto per 20 minuti, passatelo allo scolatoio e versatelo sopra il pesce. Fate cuocere adagio questo per 40 minuti, più o meno secondo la grossezza della trota, (si conosce quando è cotto facendo un piccolo taglio profondo vicino alle reste della schiena; occorre non sia più rosso); trattolo col doppio fondo della pescaiuola (navicella) su tovaglia, toglietelo dalla carta; ponetelo sul piatto ovale intiero e tagliato a quadretti larghi e lunghi tre dita, guernitelo con patate cotte con un po' d'acqua e sale (Vedi N. 2, guerniture) e servitelo con una salsa olandese a parte nella salsiera (Vedi N. 6, salse). — La verdura che adoperate per fare il court-bouillon potete anche metterla a cuocere col pesce senza farla friggere. — In questo modo potete far cuocere qualunque pesce sia d'acqua dolce che di mare.
, salse). — La verdura che adoperate per fare il court-bouillon potete anche metterla a cuocere col pesce senza farla friggere. — In questo modo potete
25. Del luccio fritto e lessato. — Il luccio frollo almeno d'un giorno è più buono che fresco; ha esso le carni bianche, magre e assai gustose, ottime per fare delle farcie. Il luccio dei fiumi e laghi è migliore di quello delle paludi. Si frigge nell'olio come gli altri pesci (Vedi N. 5, fritture magre) e si lessa come la trota (Vedi N. 16, trota) e si serve guernito in vari modi.
, ottime per fare delle farcie. Il luccio dei fiumi e laghi è migliore di quello delle paludi. Si frigge nell'olio come gli altri pesci (Vedi N. 5, fritture
28. Filetti senza reste di luccio o d'altro pesce per ragazzi o ammalati. — Prendete 2 ettogrammi di carne di luccio, netta dalle reste e pelle pestatela bene nel mortaio; passata poscia al setaccio e ben impastata, fatene tanti mucchietti grossi come noci, spianateli col coltello spessi uno scudo ed a forma di cuore; infarinateli, gettateli in padella con burro bollente; fritti di color biondo d'ambe le parti, spolverizzati di sale, serviteli caldi. — Essendo la carne del luccio magra, potete aggiungere, per fare i suddetti filetti, quanto una noce di burro con un po' di aglio e prezzemolo trito ed un rosso d'uovo. — Se i suddetti filetti sono invece fatti con carne di tinca, o trota, o persico, o barbio, bagnateli nell'uovo sbat-tuto; spolverizzati di pane e fritti nei burro serviteli caldi così con qualche purée (Vedi N. 21 e 26, guerniture).
caldi. — Essendo la carne del luccio magra, potete aggiungere, per fare i suddetti filetti, quanto una noce di burro con un po' di aglio e prezzemolo
42. La rana (grenouille). — La rana è un animale anfibio, ottima per fare buon brodo di magro se usata appena uccisa spellata e sventrata; ma, priva dalla testa e pelle e tenuta per 10 ore nell'acqua fresca, diviene bianca e grossa il doppio e allora serve a mangiare. Le rane sono migliori d'autunno; hanno la carne bianca, d'un eccellente gusto; sono poco nutritive, piuttosto rinfrescative, facili a digerirsi e convengono agli stomachi deboli. Le rane marinate con olio, aceto, quindi arrostite e croccanti (Vedi n. 10 e 23, fritture magre) sono eccellenti.
42. La rana (grenouille). — La rana è un animale anfibio, ottima per fare buon brodo di magro se usata appena uccisa spellata e sventrata; ma, priva
36. Storione braciato al vino di Madera. — Lo storione è un pesce di mare che risale i fiumi, ha la testa fatta a becco e delle grosse squame sul dorso e nei fianchi, è senza reste e molto cartilaginoso, serve per fare della colla, ha la carne bianca di eccellente gusto, ma un po' pesante allo stomaco.
dorso e nei fianchi, è senza reste e molto cartilaginoso, serve per fare della colla, ha la carne bianca di eccellente gusto, ma un po' pesante allo
Insalata — Nome generico delle erbe con che si fa la vivanda dello stesso nome. — Appartengono a questa categoria: l'insalata di campo, la lattuga, la cicoria, l'indivia, la porcellana, il crescione, ecc. — Queste piante si possono fare anche in minestra ed altri modi.
, la cicoria, l'indivia, la porcellana, il crescione, ecc. — Queste piante si possono fare anche in minestra ed altri modi.
42. Del luppolo e come si mangi. — Il luppolo (houblon) è pianta comunissima, di cui si mangiano in primavera le punte novelle, verdi, tenere. Si tritano con altre erbe per farne minestra o frittata, oppure si cuociono con acqua e sale, e, dopo averle sgocciolate e fritte si mangiano con formaggio e burro come gli sparagi. Il luppolo è un alimento sano, stomatico, antiscrofoloso e adoperasi per fare la birra.
e burro come gli sparagi. Il luppolo è un alimento sano, stomatico, antiscrofoloso e adoperasi per fare la birra.
74. Dei tartufi e modo di cuocere il nero sotto cenere. — I tartufi sono tubercoli neri o bianchi; in generale hanno tutti l'istessa proprietà alimentaria, cioè sono nutritivi, stimolanti, riscaldanti; la bontà di essi consiste nell'aromatico e gradito gusto e soave odore; servono per condimento ed a fare decorazioni a molti eleganti piatti. I tartufi neri si cuociono sotto cenere inviluppandoli in una fetta sottile di lardo ed in tre fogli di carta umidita d'acqua e sotterrandoli nella cenere più o meno calda e lasciandoli finchè teneri; così cotti si mangiano caldi.
a fare decorazioni a molti eleganti piatti. I tartufi neri si cuociono sotto cenere inviluppandoli in una fetta sottile di lardo ed in tre fogli di
(Aspic) — Abbiamo detto (V. avviso sul brodo) che le parti cartilaginose quali ossa, tendini, pelle, giaretto, piedi, siano di vitello, di montone o di porco, danno buona colla, se sono d'animale vecchio ne danno meno. Prendete 4 piedi di vitello e di maiale, rendeteli bianchi (V. n. 35, fritture grasse); tagliati in due per traverso, poneteli in una marmitta di adatta grandezza con acqua che li copra, più 2 bicchieri d'aceto, 2 cipolle, una carota ed un po' di sedano netti e tagliati, 6 garofani, un po' di pepe intero, timo, lauro; fateli cuocere per otto ore circa sin tanto che le ossa si stacchino dalla carne, aggiungendo se fa duopo dell'acqua bollente; nettate i piedi dalle ossa e poneteli in un piatto di terra e servitevene se volete per frittura di bas-de-soie (Vedi n. 35 fritture grasse); passate il brodo o colla al setaccio; riponete nella marmitta le ossa con un poco di acqua e bollite un po' , passate il brodo al setaccio ed unitelo all'altro; fatelo ridurre, badando che non resti troppo salato, e servitevene per fare ogni sorta di gelatina.
e bollite un po' , passate il brodo al setaccio ed unitelo all'altro; fatelo ridurre, badando che non resti troppo salato, e servitevene per fare ogni
3. Pasta fritta per digiuno. — Dose: farina bianca stacciata 2 ettogrammi; olio sopraffino d'oliva un ettogramma; vino di Malaga od acqua con un po' di buon liquore mezzo bicchiere; un po' di cannella, sale e la scorza ed il sugo di un limone. — Riunite il tutto e formate una pasta molletta, liscia; riposata un momento, spianatela; ripiegatela in tre per due volte; stendetela spessa uno scudo; tagliatela a pezzetti della forma che volete e friggeteli nell'olio bollente (Vedi N. 23, fritture magre), e serviteli caldi spolverizzati di zucchero misto con cannella. — Con questa pasta potete fare delle rissoles e tortelline ripiene di marmellata.
friggeteli nell'olio bollente (Vedi N. 23, fritture magre), e serviteli caldi spolverizzati di zucchero misto con cannella. — Con questa pasta potete fare
5. Pasta reale in altro modo per diversi usi. — Dose: un ettogramma di farina bianca stacciata fina, un bicchiere di latte, 30 grammi di burro, 30 grammi di zucchero, 2 uova intiere e 3 rossi, un po' di cannella, un pizzico di sale. Fate cuocere e formate una pasta in ogni modo come sopra N. 4. Aggiungetevi l'uova dopo cotta, che resti ben liscia e molletta che s'attacchi appena alle dita toccandola. — Con questa pasta potete fare dei bastoncini o grissini lunghi un decimetro, rotolarli prima nella farina poi nello zucchero, quindi, posti su tortiera unta e ben spolverizzati di zucchero, farli cuocere al forno non troppo caldo, e di color dorato; oppure potete fare dei piccoli pani alla duchessa (petits pains à la duchesse) facendo i bastoncini, quindi tagliandoli non più grossi d'una ghianda e facendoli cuocere come i primi, serviteli caldi farciti di crema o di marmellata di albicocche.
. Aggiungetevi l'uova dopo cotta, che resti ben liscia e molletta che s'attacchi appena alle dita toccandola. — Con questa pasta potete fare dei bastoncini
13. Lievito di pane rinfrescato. — Se non trovate del lievito di pane già rinfrescato dai prestinai prendete un ettogramma di buon lievito di pane senza pellicola; impastatelo con un ettogramma di farina bianca ed un po' d'acqua tiepida e formate una pasta dolce al tatto, elastica, ben liscia e piuttosto soda; fatene una pallottola e, posta in un piatto infarinato o meglio coppa di legno, coperta e posta in luogo tie-pido, lasciate fermentare per 12 ore circa e, cresciuto quasi del doppio, servitevene per fare dei briozzi o qualunque pane dolce.
per 12 ore circa e, cresciuto quasi del doppio, servitevene per fare dei briozzi o qualunque pane dolce.
90. Blanc-manger in vari modi. — Mettete nell'acqua bollente e pelate 2 ettogrammi d'amandorle dolci con 60 grammi d'amare; pestatele nel mortaio in pasta fina spruzzandole d'acqua acciò non facciano olio; poste in tegame, mescolate ad esse mezzo litro di buon latte con un po' di fiore; tramenate e fatelo riscaldare un poco; passate il tutto in una servietta ben netta, spremendo bene per fare sortire tutto il latte; unite a questo 3 ettogrammi di zucchero bianco pesto con 60 grammi di colla di pesce prima fusa in un quintino d'acqua bollente; ripassatelo alla stamigna; aggiungetegli un po' d'acqua doppia di amandorle, se lo volete più profumato; posto sul ghiaccio sbattetelo finchè divenga morbido e cominci a congelarsi; versatelo nello stampo e finite di farlo ghiacciare ben fermo; bagnate lo stampo nell'acqua calda, rovesciatelo sul piatto e servite.
fatelo riscaldare un poco; passate il tutto in una servietta ben netta, spremendo bene per fare sortire tutto il latte; unite a questo 3 ettogrammi
109. Marmellata semplice alla borghese. — Nettate dalla pelle e semi, tagliuzzate fine delle mele o delle pere, o pesche, o prugne; poste in un tegame di terra con un po' d'acqua, ed una sottile scorza di un limone, o canella, coprite e fatele cuocere adagio, finchè cotte tenere; aggiungete tanto zucchero bianco quanto era il peso del frutto prima di cuocerlo e privo della buccia e semi; continuate a far cuocere adagio, rimestando finchè si ottiene una purée sciropposa e spessa; versatela in un vaso e, raffreddata, copritela e conservatela come s'è detto sopra N. 106. — Questa serve per fare delle charlottes, farcire delle focacce, o pasticcietti, o delle croste dorate.
ottiene una purée sciropposa e spessa; versatela in un vaso e, raffreddata, copritela e conservatela come s'è detto sopra N. 106. — Questa serve per fare
111. Composta di pesche o d'albicocche. — Siccome lo zucchero trattiene la cottura dei frutti, così l'acido o sugo del limone li conserva bianchi. Volendo fare una composta di pesche o d'albicocche o d'altro frutto ben maturo per cui ci vuole poca cottura, gettate il frutto nell'acqua bollente per poterlo sbucciare con facilità o meglio levate ad esso la buccia senza porlo nell'acqua; spaccato in due e privo del nocciolo, gettatelo in tegame sul fuoco in cui avrete peso uguale d'acqua di zucchero appena fuso; cotto il frutto un po' e ridotto a sciroppo, servite.
. Volendo fare una composta di pesche o d'albicocche o d'altro frutto ben maturo per cui ci vuole poca cottura, gettate il frutto nell'acqua bollente per
127. Del caffè e modo di prepararlo. — Il caffè è divenuto quasi indispensabile alla società; esso è antifebbrile, corroborante, facilita la digestione, accelera la circolazione del sangue, stimola il sistema nervoso e priva del sonno; usato moderatamente è sanissimo. Il caffè di prima qualità è quello Moka di grana piccola, bianca, giallognola; quello della seconda qualità è dell'isola Borbone di grana grossa, biancastra amendue di buon odore; della terza è della Martinica o di S. Domingo, di color verdastro e di odor erbaceo. Il caffè stato bagnato o tenuto in luogo umido acquista un cattivo odore di romatico; per cui deve esser tenuto in luogo asciutto. — Posto il caffè in bruciacaffè senza riempirlo troppo, si abbrustolisce su fuoco forte, rivolgendolo e scuotendolo di tanto in tanto, finchè sia divenuto di color bruno nericcio ben uguale, un po' lucente, badando che non faccia olio; poscia si getta su largo piatto per farlo subito raffreddare e si conserva coperto in un vaso. — Volendo preparare il caffè ponete nella caffettiera dell'acqua; quando bolla, levate un po' d'acqua, gettate nella caffettiera 15 grammi circa di caffè macinato di recente per ogni tazza d'acqua, ovvero 3 cucchiarini colmi per ogni 2 tazze; bollito in modo che risalga per tre volte, aggiungete l'acqua tolta e lasciatelo depositare; divenuto chiaro versatelo in un'altra caffettiera e ponete nella prima dell'acqua la quale servirà per un'altra volta, e servitelo ben caldo nelle tazze con zucchero nella zuccheriera e con a parte del latte o fior di latte. — Usasi in molte famiglie la caffettiera all'inglese che è di latta e divisa in due parti con un filtro nel mezzo. Ponete 20 grammi circa di caffè abbrustolito e macinato di recente, per ogni tazza d'acqua sul filtro, versategli sopra l'acqua bollente che filtrerà chiara ed il caffè sarà fatto, servitelo ben caldo col zucchero in pane a pezzetti. Nella caffettiera potete rimettere dell'acqua che servirà per fare il caffè un'altra volta. — Per le macchine a caffè collo spirito ed a vapore servono le istruzioni che si trovano annesse.
'acqua che servirà per fare il caffè un'altra volta. — Per le macchine a caffè collo spirito ed a vapore servono le istruzioni che si trovano annesse.
138. Pasta d'amandorle o di nocciuole o di pistacchi. — Gettate nell'acqua bollente e pelate delle amandorle dolci con qualcheduna amara; pestatele nel mortaio spruzzandole con un po' d'acqua profumata ai fiori d'arancio od alla cannella; passatele allo staccio, pesatele; fate fondere un egual peso di zucchero bianco con la metà d'acqua; bollito un momento, (si può adoperare anche zucchero pesto senza fonderlo coll'acqua), unitegli le amandorle; fate cuocere adagio tramenando affinchè non s'attacchi al fondo; divenute un po' spesse per modo che rotolandone un po' sulla palma della mano non s'attacchino, versatele nel mortaio un po' raffreddate, pestatele; poste in un vaso conservatele coperte per l'uso bramato. — La pasta di nocciuole, di pistacchi, o di castagne lessate od arrostite si fa allo stesso modo. — Se mescolate un po' di gomma avrete una pasta per fare varie decorazioni mangiabili.
pistacchi, o di castagne lessate od arrostite si fa allo stesso modo. — Se mescolate un po' di gomma avrete una pasta per fare varie decorazioni
156. Avviso interessante sopra i gelati o sorbetti. — Se vi accade di non poter fare congelare i sorbetti o gelati è segno che sono troppo grassi di zucchero, epperciò aggiungete un po' d'acqua calda. Badate ancora che volendo unire al gelato del liquore qualsiasi, dovete ciò fare quando il sorbetto è congelato come una pomata, perchè il liquido spiritoso fa ammollire il gelato.
156. Avviso interessante sopra i gelati o sorbetti. — Se vi accade di non poter fare congelare i sorbetti o gelati è segno che sono troppo grassi di
157. Regola per fare sorbetto alla crema. — Ponete in un tegame 6 rossi d'uova fresche, 3 ettogrammi di zucchero bianco, la sottile scorza di un mezzo limone o di un arancio, 4 chiodi di garofani e un gramma di cannella di Ceylan; sbattete il tutto con un mazzo di vimini, finchè sia venuto bianco; mischiategli un litro metà latte e metà fiore; posto sul fuoco, tramenate senza lasciar bollire finchè sia venuto spesso che veli la mestola; passatelo allo staccio, fatelo raffreddare sbattendolo di tanto in tanto, finchè resti liscio e morbido; venuto freddo, ponetelo nella sorbettiera; quando cominci a congelarsi unite un bianco d'uovo sbattuto in neve, finite di congelarlo e servitelo come s'è detto sopra, N. 140.
157. Regola per fare sorbetto alla crema. — Ponete in un tegame 6 rossi d'uova fresche, 3 ettogrammi di zucchero bianco, la sottile scorza di un
8. Modo di trar partito de' ritagli di carne. — Siccome per forbire le carni cui volete conservare (Vedi sopra N. 5, 6 e 7), dovete togliere ad esse ossa, nervi, cartilagini, e ritagliarle all'intorno per dar loro bella figura, di tutti questi avanzi potete fare un brodo consumato, ridotto come una mostarda (Vedi brodo N. 10) e servirvene per zuppe, salse od altro.
ossa, nervi, cartilagini, e ritagliarle all'intorno per dar loro bella figura, di tutti questi avanzi potete fare un brodo consumato, ridotto come una
11. Modo di conservar verdi dei piccoli cetriuoli (cornichons). — Prendete 2 chilogrammi di piccoli cetriuoli grossi il dito mignolo, freschi e verdi; tagliati un po' alle due estremità, foracchiateli con spille, rotolateli in uno strofinaccio o asciugamano nuovo con 2 ettogrammi di sale pesto grossolanamente; posti in una terrina col medesimo sale lasciateli per 24 ore; scolate l'acqua che hanno gettato; versatevi sopra dell'aceto bollente di vino bianco e lasciateli così per 24 ore, finché siano venuti gialli; scolate l'aceto; fattolo bollire, versatelo di nuovo sopra e fate così per tre giorni di seguito; nel quarto giorno fate bollire l'aceto, gettate in esso i cetriuoli scuotendoli sovente sino all'ebollizione per farli rinverdire; scolate i cetriuoli; posti in altro buon aceto bianco; poneteli nei vasi od albarelle di vetro e conservateli chiusi in un luogo fresco. — Se volete potete fare cuocere insieme delle cipolline ed aggiungere nell'ultima cottura delle foglie di serpentaria (estragon).
potete fare cuocere insieme delle cipolline ed aggiungere nell'ultima cottura delle foglie di serpentaria (estragon).
25. Fecola o farina di patate per minestre d'ammalato. — Pelate e nettate bene delle belle e buone patate; grattugiatele leggermente colla grattugia in una terrina o secchia piena d'acqua; ben grattugiate, mestatele; passate l'acqua torbida ad uno staccio, raccogliendola in una terrina, (di ciò che resta sullo staccio servitevene subito per fare minestre o purée); lasciate depositare per 24 ore; scolate adagio l'acqua ed avrete al fondo la fecola. — Stendetela sopra uno staccio con tovaglia sotto e carta sciugante sopra, fatela seccare al forno o stufa poco caldi od al sole; venuta secca sfregatela, passatela allo staccio ed avrete la fecola da usare.
resta sullo staccio servitevene subito per fare minestre o purée); lasciate depositare per 24 ore; scolate adagio l'acqua ed avrete al fondo la
Accademia della crusca