Una variante di forma si ha nel polpettone. Invece di fare tante pallottole col tritume suddetto, fatene un pane solo, involtatelo nella farina, cuocetelo in padella, soffriggetelo poi nel burro, copritelo con qualche salsa e servitelo cercando di non romperlo in queste manipolazioni. Nel centro potete mettere un uovo sbucciato che dà bellezza al piatto quando si trincia.
Una variante di forma si ha nel polpettone. Invece di fare tante pallottole col tritume suddetto, fatene un pane solo, involtatelo nella farina
Potete anche fare coll'impasto tante parti più piccole, come polpette ordinarie, stiacciarle, riempirle col prosciutto ed il resto, rotolarle e, assodate che siano, infilarle a due a due in uno stecchino con crostini fritti nel burro posti uno in mezzo e due altri alle estremità delle polpette che friggerete dopo averle passate nell'uovo sbattuto e nel pangrattato.
Potete anche fare coll'impasto tante parti più piccole, come polpette ordinarie, stiacciarle, riempirle col prosciutto ed il resto, rotolarle e
Si può fare la prezzemolata anche mettendo nel piatto carnesecca tagliata a dadini con sopra un trito di pangrattato, prezzemolo, cipolla, aglio e funghi. Mettete le fette del lesso, un altro strato di pangrattato ecc., come alla formula precedente, bagnate con un po' di brodo ecc.
Si può fare la prezzemolata anche mettendo nel piatto carnesecca tagliata a dadini con sopra un trito di pangrattato, prezzemolo, cipolla, aglio e
Mettete in una casseruola, secondo la quantità di salsa che vorrete fare, del brodo poco colorito, sale e pepe, mazzetto d'erbe odorose, scalogno trito e fate dare alcuni bollori. Passate il tutto in un'altra casseruola attraverso allo staccio ed aggiungete un pezzo di burro impastato nella farina. Mettete pure della panna o del latte bollito, legando con tuorlo d'uovo se la salsa è troppo liquida.
Mettete in una casseruola, secondo la quantità di salsa che vorrete fare, del brodo poco colorito, sale e pepe, mazzetto d'erbe odorose, scalogno
Mettete in una casseruola un bel pezzo di burro e della farina in proporzione della quantità di salsa che vorrete fare, intridete bene con un cucchiaio di legno, salate ed aggiungete un filo di aceto, o meglio, sugo di limone, bagnate con acqua calda o fredda e mettete sul fuoco, sinchè la salsa stia per bollire, rimestando sempre. Poco prima di servirvene aggiungete un pezzo di burro, ma fate cuocere e non bollire mai.
Mettete in una casseruola un bel pezzo di burro e della farina in proporzione della quantità di salsa che vorrete fare, intridete bene con un
Questa salsa è una salsa bianca con aggiunta di funghetti, cipolline, il tutto legato con tuorlo d'uovo. Si può fare così : Fate fondere del burro in una casseruola e, fuso che sia, aggiungete la farina. Mescolate bene, bagnate con acqua calda, mettete funghi a pezzi e prezzemolo trito. Salate e mettete gli avanzi di pesce o di carne lessata a riscaldare nella salsa, aggiungete un pezzetto di burro, legate con tuorlo d'uovo e servite con qualche goccia di limone. Nella salsa possono entrare anche cipollette, gamberetti, ecc.
Questa salsa è una salsa bianca con aggiunta di funghetti, cipolline, il tutto legato con tuorlo d'uovo. Si può fare così : Fate fondere del burro in
Fate una buona gelatina e se il pezzo è grosso, legatelo e assettatelo giusto in una casseruola che avrete unta all'interno e quando la gelatina è rappresa. Versate il pezzo sopra un vassoio e copritelo colla gelatina e servite. Se i pezzi non sono grandi, riduceteli in forma presentabile e procedete ugualmente. Così potete fare con altre carni, arista ecc.
procedete ugualmente. Così potete fare con altre carni, arista ecc.
Si possono fare anche col manzo quando sia ben tenero. Tagliate la carne a fettine di forma uguale e unitele a due a due con in mezzo un battutino di prosciutto grasso e magro, lingua od altri salati, cipolla od erbe; o cervello rimasto, mescolato con un uovo e passato per staccio, animelle passate anch'esse, pasta da polpette, o da salsiccia, odor di tartufo, insomma con un ripieno di gusto. Infarinatele, rosolatele nel burro, bagnatele con buon sugo e servite.
Si possono fare anche col manzo quando sia ben tenero. Tagliate la carne a fettine di forma uguale e unitele a due a due con in mezzo un battutino di
Si immergono nella pastella e si friggono, ma occorre fare attenzione alla qualità degli avanzi. Non riescirete bene con la carne compatta della coscia ; scegliete invece i pezzi meno duri del petto, per es. delle false costole ecc.
Si immergono nella pastella e si friggono, ma occorre fare attenzione alla qualità degli avanzi. Non riescirete bene con la carne compatta della
Così potete fare anche coll'umido di manzo se non è troppo duro. Se lo fosse per poca cottura, potete prolungare la cucinatura, ma se lo è per la qualità della carne, nulla vi gioverà.
Così potete fare anche coll'umido di manzo se non è troppo duro. Se lo fosse per poca cottura, potete prolungare la cucinatura, ma se lo è per la
Fate un soffritto di cipolla, trita nel burro o nel lardo. Rosolateci un poco la trippa in listerelle finissime, carote, sedano e prezzemolo, tutta roba rimasta. Bagnate col brodo occorrente per fare la zuppa e aggiungete fagioli e piselli cotti e rimasti. Fate dare qualche bollore, digrassate, condite con parmigiano, versate sul pane da zuppa e servite.
roba rimasta. Bagnate col brodo occorrente per fare la zuppa e aggiungete fagioli e piselli cotti e rimasti. Fate dare qualche bollore, digrassate
I peducci ed anche i zampetti che servirono per fare la gelatina possono servirsi in insalata, ma il meglio, dopo raffreddati, è disossarli, spremerli se sono ancora inzuppati di brodo e friggerli in pezzi involti in farina, indi in uovo sbattuto e finalmente in pangrattato, servendoli con salsa piccante. Lo stesso dicasi dei piedi e zampetti di maiale.
I peducci ed anche i zampetti che servirono per fare la gelatina possono servirsi in insalata, ma il meglio, dopo raffreddati, è disossarli
Se le orecchie non sono troppo risecchite, nel qual caso bisognerà marinarle bene, tagliatele a pezzetti e friggetele involte in pastella. Così pure sì può fare con gli avanzi della testa.
I Francesi lo adoperano spesso col manzo per fare il brodo, ma da noi non c'è l'uso. Per servirsene a parte lo marinano con olio, sale, pepe, cerfoglio e cipolline trite. Sgocciolato che sia, lo mettono in graticola, lo rivoltano e lo servono con una salsa piccante o di pomidoro.
I Francesi lo adoperano spesso col manzo per fare il brodo, ma da noi non c'è l'uso. Per servirsene a parte lo marinano con olio, sale, pepe
Soffriggete la cipolla nel burro, bagnate con brodo caldo e lasciate ridurre. Aggiungete un pezzo di burro, una cucchiaiata di farina e un altro poco di brodo, girate col mestolo nella casseruola per alcuni minuti, allontanate dal fuoco e addensate con mollica di pane. Allora affettate la spalla, immergete le fette nell'intinto e cercate di ricomporre sul piatto il pezzo come era prima, copritelo con l'intinto, spolveratelo di pangrattato e fategli fare la crosta al forno per circa una mezza oretta.
fategli fare la crosta al forno per circa una mezza oretta.
Parecchi anni sono, trovandomi a Firenze ed a colazione dal mio compianto Pellegrino Artusi, l'autore meritamente celebre del più pratico libro di cucina famigliare che forse esista in Italia, il discorso cadde, come è naturale, sull'arte in cui era maestro. Gli dissi il caso degli avanzi della mensa e del libro che se ne poteva fare e il buon vecchio mi consigliò e mi incoraggiò a mettermici. Dissi : Chi sa? Ma per allora non mi decisi.
mensa e del libro che se ne poteva fare e il buon vecchio mi consigliò e mi incoraggiò a mettermici. Dissi : Chi sa? Ma per allora non mi decisi.
Pestateli con un poco di brodo e passateli per setaccio con ortaggi se credete, e di questo passato servitevi in una minestra in brodo. Altrettanto si può fare con tutti gli avanzi di pollame o di caccia pennuta.
si può fare con tutti gli avanzi di pollame o di caccia pennuta.
Ora, se potete fare una pasta sfogliata, senza zucchero, tanto meglio. Se no, sempre per dodici ravioli, impastate un etto di farina con mezzo bicchiere d'acqua tiepida ed altrettanto di fredda e un cucchiaino di sale. Qui non è facile il precisare le dosi, ma fate insomma una pasta consistente come quella delle taglioline, degli agnellotti ecc. Stendete col matterello, appunto come per fare le tagliatelle in forma tonda ed ungetene tutta la superficie di burro fresco. Ripiegatela a metà, tiratela ancora alla stessa forma, ungete di nuovo e così per sette od otto volte. Se sentite la pasta troppo dura sotto il matterello, lasciatela riposare dieci minuti. Stesa finalmente la pasta della grossezza di mezzo centimetro, fatene tanti rettangoli o tondi, il doppio dei ravioli che volete e sopra la metà di essi ponete il ripieno occorrente che coprirete, pezzo per pezzo, coi rettangoli o tondi rimasti. Chiudete premendo colle dita, indorate con rosso d'uovo sbattuto in pochissima acqua, passate al forno caldo per venticinque o trenta minuti e servite caldissimo.
Ora, se potete fare una pasta sfogliata, senza zucchero, tanto meglio. Se no, sempre per dodici ravioli, impastate un etto di farina con mezzo
Così potete fare con altri uccelletti, allodole ecc. rimasti dall'arrosto come alla ricetta precedente e se gli uccelli fossero pochi, potrete aiutarvi con altri avanzi di carne arrostita adatta, come lepre, pollo, anitra ecc.
Così potete fare con altri uccelletti, allodole ecc. rimasti dall'arrosto come alla ricetta precedente e se gli uccelli fossero pochi, potrete
Levate le carni ai tordi cotti, insieme coi fegati e la parte meno escrementizia delle interiora. Pestate nel mortaio, amalgamate con sugo di carne, condite e passate per staccio. Lasciate raffreddare. Foderate una tortiera con pasta non dolce e stendeteci sopra il composto che avrete riscaldato con un po' di burro. Passate pochi minuti al forno servite con contorno di crostini, polenta fritta ecc. Così potete fare con altri uccelli rimasti cotti, come allodole ecc.
con un po' di burro. Passate pochi minuti al forno servite con contorno di crostini, polenta fritta ecc. Così potete fare con altri uccelli rimasti
Potete variare il ripieno a vostro modo. A me piace un poco di odore d'aglio e a voi ? Lo stesso potete fare con altri pesci, ma ci vuole molta diligenza e delicatezza nel riempirli senza guastarli.
Potete variare il ripieno a vostro modo. A me piace un poco di odore d'aglio e a voi ? Lo stesso potete fare con altri pesci, ma ci vuole molta
Invece della balsamella o di grasso o di magro, si può fare una poltiglia di burro e farina friggendovi cipolla, prezzemolo e un po' d'aglio. Quando la cipolla comincia a colorire aggiungete un bicchiere di vin rosso secco e il doppio di buon sugo, o di brodo di pesce ristretto. Fate addensare come una crema pasticciera, aggiungendo acciughe ben trite, secondo la quantità degli avanzi di cui disponete e fatene crocchette al solito.
Invece della balsamella o di grasso o di magro, si può fare una poltiglia di burro e farina friggendovi cipolla, prezzemolo e un po' d'aglio. Quando
Pesta in un mortaio questi avanzi ben nettati dalle spine, con mollica di pane inzuppata nel latte, parmigiano grattato, sale e pepe, prezzemolo trito ed uova quanto bastano per fare una pasta non troppo soda e che passi per setaccio. Di questa pasta farai tante polpettine che involgerai in fior di farina e farai assodare in acqua bollente. Fa quindi una salsetta con pomidoro, piselli, filettini di tartufi potendo e in questo sugo, che si può tirare al gusto di chi dovrà mangiarlo, si mettano le polpettine ed al loro punto si servano.
trito ed uova quanto bastano per fare una pasta non troppo soda e che passi per setaccio. Di questa pasta farai tante polpettine che involgerai in fior di
Cogli avanzi di ortaggi lessati, carciofi, asparagi, cavoli, spinaci ecc. aiutandovi con aromi, estratti di carne e simili condimenti per correggere il poco loro sapore, potete fare delle minestre non disprezzabili pestandole nel mortaio, passandole per staccio, diluendole nel brodo bollente e versandole in terrina su pane da zuppa e lasciando a parte interi alcuni dadolini che mischierete al pane. Non siate avari di parmigiano grattugiato.
il poco loro sapore, potete fare delle minestre non disprezzabili pestandole nel mortaio, passandole per staccio, diluendole nel brodo bollente e
Fate un soffritto di burro e cipolla aggiungendo un poco di pepe e noce moscata e, in proporzione dei fagioli, una, o due, o più acciughe salate, disfatte in poco olio caldo e stemperate con alcune cucchiaiate della broda dei fagioli, o brodo, o sugo di carne od altro. Buttate giù i fagioli che s'insaporiscano e quando l'intinto è ridotto, levateli e serviteli o soli, o per contorno. Così potete fare anche colle lenticchie che però insaporiscono meno.
'insaporiscano e quando l'intinto è ridotto, levateli e serviteli o soli, o per contorno. Così potete fare anche colle lenticchie che però insaporiscono
Passate per staccio 200 gr. di spinaci rimasti e metteteli in una casseruola di mezzana grandezza, diluendoli con 500 gr. di buon brodo di pollo. Legate questo composto con 3 tuorli d'uova e 200 gr. di panna liquida. Dal petto del pollo che vi avrà servito per fare il brodo tagliate tante fette come fette di salame, rosolatele un poco nel burro, salate se occorre e unite al brodo verde, servendo con formaggio grattugiato.
. Legate questo composto con 3 tuorli d'uova e 200 gr. di panna liquida. Dal petto del pollo che vi avrà servito per fare il brodo tagliate tante fette
Abbiate una pagnottella di pane scuro e raffermo. (Un panetto, dicono da noi). Vuotatelo, lasciando un po' di mollica aderente alla crosta e nel vano mettete sale, pepe ed olio. Lasciate che il pane s'imbeva del condimento, poi mettete alquante goccie d'aceto. Cercate, rivolgendo il pane, che le pareti interne dell'incavo siano ugualmente e profondamente inzuppate. Colla mollica levata per fare il buco, riempite il pozzetto, versando sopra altro condimento, ma poco; e quando vi parrà tempo, mangiate.
pareti interne dell'incavo siano ugualmente e profondamente inzuppate. Colla mollica levata per fare il buco, riempite il pozzetto, versando sopra altro
In cucina si adoperano spesso i tuorli e non si sa spesso che fare delle chiare, specialmente se ne rimangono parecchie. Farne dell'albumina per l'industria non si può, poichè allora ce ne vorrebbe una quantità troppo più grande di quella che possa dare una cucina anche non piccola. Ecco alcune ricette che possono aiutare la massaia nel caso. V. anche al Cap. XIII.
In cucina si adoperano spesso i tuorli e non si sa spesso che fare delle chiare, specialmente se ne rimangono parecchie. Farne dell'albumina per l
Ma più spicciativo è il fare la frittata a pesca d'uova, cioè mettendo il ripieno in mezzo e piegando una metà della frittata sull'altra. Tutti gli avanzi, per lo più triti e amalgamati con balsamella, possono servire, trippa, fegato, spezzato di vitello, pasta da salsiccie, passato di ortaggi, funghi, risotto, tutto insomma, aromatizzato a vostro gusto.
Ma più spicciativo è il fare la frittata a pesca d'uova, cioè mettendo il ripieno in mezzo e piegando una metà della frittata sull'altra. Tutti gli
Bisogna lasciarle fare ai pasticcieri o ai cuochi delle grandi cucine, che hanno gli apparecchi e l'arte per eseguirle bene. Pure, se qualcuno ci si volesse provare, ecco il modo.
Bisogna lasciarle fare ai pasticcieri o ai cuochi delle grandi cucine, che hanno gli apparecchi e l'arte per eseguirle bene. Pure, se qualcuno ci si
Fritelle da Imperatore. Se tu vuoi fare le fritelle da Imperatore, togli la chiara de l'ova e fette de formajo frescho e battile cum la chiara de l'ova e mitice un pocho de farina e pignoli mondi. Togli la padella cum assai onto, fallo bollire e fai le fritelle. Quando sono cocte, polverizzale ben de zucharo e tienle calde.
Fritelle da Imperatore. Se tu vuoi fare le fritelle da Imperatore, togli la chiara de l'ova e fette de formajo frescho e battile cum la chiara de l
Tralasciando le acciughe, sostituendo loro o formaggio grattato o balsamella come per le crocchette, potete fare sformati di vitello, cervella, midollo, insomma di quel che volete.
Tralasciando le acciughe, sostituendo loro o formaggio grattato o balsamella come per le crocchette, potete fare sformati di vitello, cervella
Torta di frutta. Fate un disco di pasta sfoglia alto poco più di un centimetro e foderatene il fondo e le pareti della tortiera e fate cuocere a forno ardito. Empite il vano di frutta giulebbata rimasta, a vostra scelta, coprite con tre albumi a neve, 150 gr. di zucchero e 100 gr. di pinoli. Lasciate asciugare a forno dolce. A questo modo potete fare la torta con uva dolce, ciliegie, crema ecc. E non occorrono altri esempi. Per le torte che non richiedono fodera, ecco il tipo più comune:
. Lasciate asciugare a forno dolce. A questo modo potete fare la torta con uva dolce, ciliegie, crema ecc. E non occorrono altri esempi. Per le torte che non
« Se vuoli fare torta di pollastri e di zucca. Togli vj pollastri e falli soffriggere ismembrati in lardo sì che siano mezzi cotti. Mettili in uno catino e quando sono tritati, metti su buone ispezie. Togli iij libre di zucca, falla bene cuocere, tranne le granella, premila bene tra due taglieri e poi la batti trita. Togli altrettanto cacio fresco, pestalo, stemperalo coll'uova, mettivi uno poco di lardo e zaffarano, mescola ogni cosa co' pollastri e metti nella crosta ».
« Se vuoli fare torta di pollastri e di zucca. Togli vj pollastri e falli soffriggere ismembrati in lardo sì che siano mezzi cotti. Mettili in uno
Mettete in padella con un pezzo di burro, sedano, carote e carne avanzata con cipolla e carnesecca, il tutto minutamente pestato e passato ripetute volte al tritacarne. Fate andare a fuoco mediocre e perchè non asciughi troppo, aggiungete brodo, vino bianco e salsa di pomidoro quanto occorre per fare un intinto cui unirete un pizzico di passato di acciughe. Condite gli spaghetti con questo intingolo e servite con formaggio grattugiato.
fare un intinto cui unirete un pizzico di passato di acciughe. Condite gli spaghetti con questo intingolo e servite con formaggio grattugiato.
« Nell'istesso modo potrai fare in tutte quelle vivande che l'averai da mettere in detto pancotto. Metterai qualche rosso d'ovo e poco cacio dolce con pochissimo agro. Potrai ancora, in giorno di latticini, come di magro, romperlo a modo di pangrattato ».
« Nell'istesso modo potrai fare in tutte quelle vivande che l'averai da mettere in detto pancotto. Metterai qualche rosso d'ovo e poco cacio dolce
Si può anche fare un soffritto di burro, cipolla, scalogno, spicchio d'aglio, prezzemolo, tonno sotto olio, il tutto ben trito, e in questo soffritto insaporire ceci, lenticchie ecc.
Si può anche fare un soffritto di burro, cipolla, scalogno, spicchio d'aglio, prezzemolo, tonno sotto olio, il tutto ben trito, e in questo soffritto
Se ne possono fare anche soffiati o sgonfiotti dolci, con zucchero, odor di vaniglia, uno o due amaretti in polvere, quattro rossi d'uovo e sei albumi montati a neve soda, cuocendo al solito in recipiente che regga al fuoco, a forno debolissimo.
Se ne possono fare anche soffiati o sgonfiotti dolci, con zucchero, odor di vaniglia, uno o due amaretti in polvere, quattro rossi d'uovo e sei
Intendo per minestre lunghe i maccheroni, i vermicelli, le tagliatelle e simili. Se furono cotte in brodo, si levano asciutte e si ricucinano come quelle che servirono senza il brodo, ma cuocendole meno : se furono servite asciutte, se ne possono fare timballi, avvertendo di aiutarle con qualche intingolo sia di rigaglie, sia di altre carni e parmigiano e ponendole a strati sia in uno stampo o in una casseruola imburrati, o rimescolandole per stivarle ugualmente. Sformateli e copriteli con qualche salsa scura di vostro gusto, o, meglio, coll'intingolo di rigaglie nel quale vi sarete tenuti più abbondanti. Si possono fare anche pasticci, incassandoli di pasta frolla e unendoli ad altri avanzi di carne triti o a pezzetti, con aiuto di rigaglie cotte in brodo scuro, funghi, tartufi, ecc. Pasticci da cuocere al forno di campagna, verniciati di rosso d'uovo sul coperchio che sarà adorno di listerelle ecc. C'entrano bene anche filetti di prosciutto.
quelle che servirono senza il brodo, ma cuocendole meno : se furono servite asciutte, se ne possono fare timballi, avvertendo di aiutarle con qualche
Pei ravioli occorre tirare una sfoglia come pei taglierini e tagliarla a quadretti di tre o quattro centimetri di lato, tanto meglio se colla rotella dentata. Avrete allora un ripieno fatto di avanzi, carne cotta qualunque sia, erbaggi ecc. I Genovesi abbondano di spinaci, bietola ecc. Ora per fare i ravioli ci sono due sistemi. Uno, di fare con un cucchiaino tanti mucchietti grossi come una nocciuola sopra metà della sfoglia, coprirli con l'altra metà e dividerli con un tagliapasta apposito ; ma allora non avrete tagliato la sfoglia in quadretti come si disse. Calcolate bene la distanza dei mucchietti di ripieno perchè i ravioli vengano uguali senza molti ritagli e premete bene sugli orli perchè alla cottura non si aprano. Questi veramente sono agnolotti. L'altro sistema è quello di avere fatto della sfoglia tanti quadretti come si disse, mettere il composto in mezzo, piegare il quadretto sulla sua diagonale e farne così un triangolo, premere sugli orli e cuocere in brodo se piuttosto piccoli, o condirli asciutti, sia con sugo, burro e formaggio, o intingolo di carne in umido, come le tagliatelle. Dal gusto del composto dipenderà la fortuna della minestra.
dentata. Avrete allora un ripieno fatto di avanzi, carne cotta qualunque sia, erbaggi ecc. I Genovesi abbondano di spinaci, bietola ecc. Ora per fare
Tutti sanno fare questa salsa. Sbucciati e puliti i pomidoro si fanno cuocere con sale, pepe e tutti gli odori e si passa il sugo pel setaccio. Si rimette poi sul fuoco con un po' di burro, si lascia ristringere e vi si scaldano ed insaporiscono dentro le fettine del lesso per pochi momenti.
Tutti sanno fare questa salsa. Sbucciati e puliti i pomidoro si fanno cuocere con sale, pepe e tutti gli odori e si passa il sugo pel setaccio. Si
Accademia della crusca