Prima di servirlo, si prende con un ramaiolo la quantità di brodo che abbisogna per fare la zuppa o la minestra che si deve preparare; si cola questo brodo attraverso un passabrodo molto fine, oppure attraverso un tovagliuolo bagnato in acqua fresca.
Prima di servirlo, si prende con un ramaiolo la quantità di brodo che abbisogna per fare la zuppa o la minestra che si deve preparare; si cola questo
Per fare questa minestra occorrono, nelle proporzioni volute, spinaci, bietole, lattuga e cavoli. Si prendono queste verdure, si puliscono bene, si tolgono le costole dure e si sciacquano in molta acqua. Con circa 40 grammi di burro, si fa soffriggere un battuto così composto: mezza cipolla, un po' di sedano; carota e qualche foglia di basilico; quando sarà ben colorito, si versano sul medesimo le dette erbe, alquanto grondanti, insieme con alcuni pomodori a pezzi e con una patata tagliata a fette. Si condisce con sale e pepe e si lascia bollire, rimescolando sovente. Quando le erbe saranno ristrette, si versa acqua calda e si fanno cuocere finchè siano disfatte. Si passa tutto al setaccio premendo in modo che rimangano sulla parte superiore di esso solamente gli scarti. Ci si serve del brodo passato per cuocere riso o pasta, ma prima si assaggia per assicurarsi che sia giusto il condimento. Queste minestre vanno sempre accompagnate da buon parmigiano grattugiato e non devono essere troppo dense.
Per fare questa minestra occorrono, nelle proporzioni volute, spinaci, bietole, lattuga e cavoli. Si prendono queste verdure, si puliscono bene, si
Per 6 persone occorrono: telline col guscio Kg. 1,350; riso gr. 500. Per levare la sabbia che le telline racchiudono, si lavano prima, poi si pongono in acqua fresca salata o meglio acqua di mare in un catino con un piatto rovesciato sotto le medesime e dopo almeno due ore, si levano asciutte e si mettono al fuoco con acqua proporzionata alla zuppa che si vuol fare. Quando saranno aperte, si levano i gusci e si serba l'acqua badando che in fondo alla medesima si sarà formata una qualche posatura di sabbia che dovrà essere gettata via. Si fa un soffritto con olio, aglio, poca cipolla, prezzemolo, carota e sedano: il tutto tritato finissimo con la lunetta, e quando sarà ben rosolato, vi si gettano le telline tolte dal guscio, qualche pezzetto di funghi secchi e un po' di pepe. Si fa bollire l'intingolo per circa 10 minuti, poi a poco alla volta, vi si getta l'acqua serbata, fino a raggiungere la quantità di liquido voluta.
mettono al fuoco con acqua proporzionata alla zuppa che si vuol fare. Quando saranno aperte, si levano i gusci e si serba l'acqua badando che in fondo
Per fare i crostini caldi, si preparano gli ingredienti dei quali ci si vuol servire, si cuociono e si tengono caldi. Poi si tagliano delle fette di pane, dando loro una forma elegante e si arrostiscono; al momento di servire i crostini si spalmano queste fette col composto che avremo precedentemente preparato.
Per fare i crostini caldi, si preparano gli ingredienti dei quali ci si vuol servire, si cuociono e si tengono caldi. Poi si tagliano delle fette di
Moltissime sono le varietà dei crostini che si possono preparare, tanto caldi che freddi. Questi ultimi servono specialmente per essere serviti prima della minestra come antipasto, o dopo come principio, e quelli caldi si adoperano per contorno di pietanze. Si possono fare crostini freddi col burro e le acciughe, con burro e caviale, con purea di uccelli o di altre carni arrostite o in altro modo preparate e con una quantità di altre sostanze. Anche i crostini caldi si possono variare in moltissimi modi, riguardo agli ingredienti. Se ne fanno di fegato di pollo, d'interiora di beccacce e di beccaccini, di tartufi e di composti varii.
della minestra come antipasto, o dopo come principio, e quelli caldi si adoperano per contorno di pietanze. Si possono fare crostini freddi col burro
Per fare i crostini di caviale si uniscono due parti di burro (che deve essere fresco e di buona qualità) e una di caviale e fatto un composto liscio ed omogeneo, si spalma sopra le fette di pane.
Per fare i crostini di caviale si uniscono due parti di burro (che deve essere fresco e di buona qualità) e una di caviale e fatto un composto liscio
Anche i crostini d'acciughe si possono fare in diversi modi: generalmente si prepara del burro d'acciughe e con questo e il pane si compongono i crostini. Si prendono le acciughe nella necessaria quantità e dopo lavate e tolte loro le spine e le lische, si tritano col coltello e si passano dallo staccio. Alla pasta ottenuta si unisce burro in proporzione e, formato il composto omogeneo, si distende sulle fette di pane all'uopo preparate.
Anche i crostini d'acciughe si possono fare in diversi modi: generalmente si prepara del burro d'acciughe e con questo e il pane si compongono i
Questi crostini costituiscono un' ottima risorsa per coloro che amano fare lunghe passeggiate campestri, escursioni ecc. Sono molto sostanziosi, ottimi ed appetitosi, col vantaggio che non occupano molto posto, non pesano ed ognuno può portare con sè la provvista necessaria.
Questi crostini costituiscono un' ottima risorsa per coloro che amano fare lunghe passeggiate campestri, escursioni ecc. Sono molto sostanziosi
Si raccoglie quindi il passato entro una tazza e, mescolando con un cucchiaio di legno, si aggiunge a poco alla volta il succo del limone, e tanto olio da ridurre il composto a giusta densità, cercando, s'intende, di fare la massima economia. Si mette la salsa nell'apposita salsiera e si conserva al fresco fino al momento di servirla.
olio da ridurre il composto a giusta densità, cercando, s'intende, di fare la massima economia. Si mette la salsa nell'apposita salsiera e si conserva
Si taglia un po' di prosciutto grasso e magro ad uso tagliatelle, poi si spalma di burro un piatto di porcellana che resista al calore del forno; sul burro si spargono le fettoline di prosciutto, e su queste si mette uno strato di fette sottili di groviera. Ciò fatto, si rompono le uova occorrenti e si gettano con garbo sul formaggio, in modo da non rompere il tuorlo. Si spolverizza sulle uova un pochino di sale, si aggiunge qualche cucchiaiata di latte e si mette il piatto, così preparato, in forno, in modo da fare appena rapprendere le uova, pur rimanendo i tuorli molli. Si mandano subito in tavola.
di latte e si mette il piatto, così preparato, in forno, in modo da fare appena rapprendere le uova, pur rimanendo i tuorli molli. Si mandano subito
Si preparerà intanto una piccola purea di piselli verdi e freschi, conditi con poco burro, succo di limone e sale e si verseranno sopra le uova. Si porrà il piatto per un momento al forno per fare in certo modo scaldare il tutto e quindi si servirà con guarnizione di crostini fritti.
porrà il piatto per un momento al forno per fare in certo modo scaldare il tutto e quindi si servirà con guarnizione di crostini fritti.
Si versa il composto nella padella e si procede come d'uso per fare una frittata, avendo l'avvertenza però che essa non riesca nè troppo molle, nè troppo cotta.
Si versa il composto nella padella e si procede come d'uso per fare una frittata, avendo l'avvertenza però che essa non riesca nè troppo molle, nè
Per fare questa pietanza, la più adatta è la carne di vitello, ma si può adoperare anche quella di manzo, purchè di buona qualità, tenera e magra. Si taglia la carne scelta a fettine uguali e dopo averle leggermente battute per renderle più tenere e ben spianate, si mettono con bastante burro al fuoco entro una teglia o un tegame. Allorchè l'unto sarà quasi del tutto assorbito, si aggiunge qualche cucchiaio di brodo, si condisce con un po' di sale e si spolverizza di farina, che servirà a rendere denso il sugo. Si lascia cuocere lentamente, voltando le fettine, onde riescano cotte da ogni parte. Poco prima di levarle dal fuoco, vi si versa del buon marsala, però non troppo, perchè, invece di rendere la pietanza più delicata, se il vino è aggiunto in molta quantità, comunica sgradevole sapore. Si serve la pietanza ben calda.
Per fare questa pietanza, la più adatta è la carne di vitello, ma si può adoperare anche quella di manzo, purchè di buona qualità, tenera e magra. Si
Per rendere pia saporite e pia gradite queste cotolette, si può fare un battuto con una fetta di prosciutto più grassa che magra, un poco di prezzemolo parmigiano grattato, l'odore dei tartufi e poco sale e pepe.
Per rendere pia saporite e pia gradite queste cotolette, si può fare un battuto con una fetta di prosciutto più grassa che magra, un poco di
Si può fare di petto o di muscolo di vitella di latte, d'agnello e di pollo. Prendiamo, ad esempio, il primo in proporzione di grammi 500. Si spezza il petto, lasciandolo con tutte le sue ossa.
Si può fare di petto o di muscolo di vitella di latte, d'agnello e di pollo. Prendiamo, ad esempio, il primo in proporzione di grammi 500. Si spezza
Si potrà cuocere a lesso, in umido e anche arrosto. Bisognerà fare attenzione a scalcarlo bene, affinchè il ripieno si possa estrarre tutto d'un pezzo. Questo dovrà essere tagliato diaccio, riuscendo in tal modo più grato al gusto.
Si potrà cuocere a lesso, in umido e anche arrosto. Bisognerà fare attenzione a scalcarlo bene, affinchè il ripieno si possa estrarre tutto d'un
Si cuoce questa carne, insieme con un piccolo battuto di cipolla, prezzemolo, sedano, carota e un po' di burro, e si condisce con sale, pepe, spezie, condendola con brodo. Si leva asciutta dal fuoco, si aggiungono alcuni pezzetti di funghi secchi rammolliti, una fettina di prosciutto grasso e magro e si trita tutto ben fino con la lunetta. Nell'intinto rimasto, si getta una midolla di pane per fare una cucchiaiata di pappa soda. Si mescola il composto, si aggiunge un buon pizzico di parmigiano e un uovo e con tutto questo si riempie il pollo e si cuce bene.
e si trita tutto ben fino con la lunetta. Nell'intinto rimasto, si getta una midolla di pane per fare una cucchiaiata di pappa soda. Si mescola il
Questo piatto potrà fare bella figura in un pranzo, ad esempio di Natale, e riuscirà di una finezza squisita, per il profumo delle olive che satura la carne del tacchino.
Questo piatto potrà fare bella figura in un pranzo, ad esempio di Natale, e riuscirà di una finezza squisita, per il profumo delle olive che satura
Il saper spendere saggiamente i propri denari, specialmente in periodo di guerra o di crisi alimentare, periodo in cui i cibi scarseggiano ed hanno prezzi rilevanti, costituisce un'arte di grande importanza e di difficile applicazione, perchè richiede intelligenza, sagacità, fine intuito e soprattutto spirito di osservazione. Tale arte è quasi esclusivamente propria della donna, che ogni mattina deve accingersi all'arduo compito di «fare la spesa» per la preparazione quotidiana dei cibi.
soprattutto spirito di osservazione. Tale arte è quasi esclusivamente propria della donna, che ogni mattina deve accingersi all'arduo compito di «fare la
Si preparano, come al solito, delle triglie molto fresche di comune grossezza. Dopo averle lavate ed asciugate, si dispongono, alternando teste e code in un piatto di pirofila o di porcellana, in guisa che ne resti ben coperto, in uno strato unico. Si cosparge di sale finissimo; si condisce assai parcamente di pepe bianco impalpabile, si fiorisce di prezzemolo tritato e senza mettervi nè olio, nè succo di limone, nè altro, si sovrappone al primo un piatto uguale e si espone a fuoco moderato per 10-15 minuti, mantenendo sempre i due piatti ben combacianti. Con questo metodo di cottura si può dire di mangiare il pesce al naturale e di fare economia di condimento e questo pregio non è poco.
dire di mangiare il pesce al naturale e di fare economia di condimento e questo pregio non è poco.
Se allo spiedo è meglio spellarla; si taglia poi in tocchetti di tre o quattro centimetri, s'infila fra due crostini, allo spiedo, unendovi delle foglie di salvia o di alloro. Si cuoce, in principio a fuoco moderato e per ultimo gli si dà una bella fiammata per farle fare la crosta croccante. Si serve, dopo averla salata, senza alcun condimento con spicchi di limone.
foglie di salvia o di alloro. Si cuoce, in principio a fuoco moderato e per ultimo gli si dà una bella fiammata per farle fare la crosta croccante. Si
Spesso la massaia si trova imbarazzata perchè non sa che pietanza o contorno fare; ma se ha la previdenza di tenere sempre in casa un bel po' di cipolle, piccole o grandi che siano (le cipolle ci sono sempre in ogni stagione) non si troverà mai in imbarazzo.
Spesso la massaia si trova imbarazzata perchè non sa che pietanza o contorno fare; ma se ha la previdenza di tenere sempre in casa un bel po' di
Si lavano gli spinaci e si fanno cuocere; quando sono ben cotti, si rinfrescano, si spremono fortemente e si pestano nel mortaio, per poi passarli allo staccio; fatto tutto questo, si mettono in un tegame sopra poco fuoco, per fare asciugare bene l'acqua.
allo staccio; fatto tutto questo, si mettono in un tegame sopra poco fuoco, per fare asciugare bene l'acqua.
Si può fare adoperando varie qualità di ciliege; ma quelle che meglio servono sono le «visciole» perchè sono più abbondanti di succo. Quindi a questa qualità bisogna dare la preferenza.
Si può fare adoperando varie qualità di ciliege; ma quelle che meglio servono sono le «visciole» perchè sono più abbondanti di succo. Quindi a questa
La farina di castagne, di sapore leggermente dolciastro, serve per fare una gustosa polenta, i famosi necci, e il delizioso castagnaccio che, fumante e profumato, rallegra la mensa nelle grigie serate invernali.
La farina di castagne, di sapore leggermente dolciastro, serve per fare una gustosa polenta, i famosi necci, e il delizioso castagnaccio che, fumante
Per fare arrostire bene dei marroni, bisogna anzitutto sceglierli, di preferenza, rotondi da un lato e piatti dall'altro, scartando quelli che sono tutti tondi. La grossezza conta poco, l'essenziale è che siano di buona qualità.
Per fare arrostire bene dei marroni, bisogna anzitutto sceglierli, di preferenza, rotondi da un lato e piatti dall'altro, scartando quelli che sono
Anche secche le castagne si mangiano tanto crude che cotte e massimamente il popolo ne fa molto consumo; se ne serve ancora per fare la «minestra di castagne» che è poco costosa, abbastanza nutriente e a molti ben accetta e gradita.
Anche secche le castagne si mangiano tanto crude che cotte e massimamente il popolo ne fa molto consumo; se ne serve ancora per fare la «minestra di
A questo dolce si possono portare delle varianti: Si può, ad esempio, fare un buco in mezzo alla marmellata e riempirlo di conserva di albicocche: oppure si può intramezzare la marmellata con altre conserve, od anche disporla a suoli con le stesse fette di pane.
A questo dolce si possono portare delle varianti: Si può, ad esempio, fare un buco in mezzo alla marmellata e riempirlo di conserva di albicocche
Diversifica poco dalla frittata semplice con lo zucchero, non avendo altra variante che l'aggiunta del rhum, al quale si suole dar fuoco al momento di servirla. Per fare la frittata col rhum, ci si regola dunque come per quella semplice con lo zucchero, sia riguardo al composto, che alla cottura.
di servirla. Per fare la frittata col rhum, ci si regola dunque come per quella semplice con lo zucchero, sia riguardo al composto, che alla cottura.
Si sbattono prima, per diversi minuti, 3 rossi d'uovo con lo zucchero, poi si montano 6 chiare ben sode e si uniscono le une e gli altri insieme, mescolando adagino. Si unge un vassoio che regga al fuoco con burro diaccio, si versa nel medesimo il composto e si pone subito al forno tenuto pronto ben caldo. Dopo cinque minuti che è nel forno, si fanno alcune incisioni col coltello, e si spolverizza di zucchero a velo, quindi si termina di cuocerlo, al che si richiederanno dieci o dodici minuti in tutto. Bisogna fare attenzione che non bruci alla superficie e perchè rigonfi meglio, alcuni aggiungono un poco d'agro di limone nel composto.
cuocerlo, al che si richiederanno dieci o dodici minuti in tutto. Bisogna fare attenzione che non bruci alla superficie e perchè rigonfi meglio, alcuni
Per fare questo gelato è importante poter disporre dei lamponi freschi, maturi e molto profumati. Il composto da gelare deve al solito essere preparato per tempo e riesce di ottimo sapore.
Per fare questo gelato è importante poter disporre dei lamponi freschi, maturi e molto profumati. Il composto da gelare deve al solito essere
Gli igienisti consigliano il riso come uno degli alimenti più sani e sostanziosi che crescono sotto il bel sole d'Italia: di facile e rapida assimilazione, di alto valore nutritivo per le sue qualità energetiche, il riso è certamente l'alimento più indicato per i bambini, per i convalescenti, per i lavoratori. Esso può essere presentato sulla nostra mensa, sotto forme svariatissime: come minestra, come pietanza, come dolce. Dal risotto coi piselli, coi funghi, con le vongole, col pomodoro fresco, con le uova ed i tartufi, agli sformati cotti al forno o a bagno maria con contorno di rigaglie o di bracioline o di caccia, dalle saporite frittelle, gioia dei nostri bimbi, ai budini svariati guarniti con marmellate, crema e cioccolata, è tutta una varietà di preparazioni in cui la massaia italiana può fare sfoggio della sua abilità culinaria.
una varietà di preparazioni in cui la massaia italiana può fare sfoggio della sua abilità culinaria.
Proporzionata in giusta misura la quantità necessaria degli alimenti, si dovrà fare attenzione che nessuno spreco si verifichi nella cucina e sulla mensa.
Proporzionata in giusta misura la quantità necessaria degli alimenti, si dovrà fare attenzione che nessuno spreco si verifichi nella cucina e sulla
«Prima digestio fit in ore» affermava l'antica sapienza medica, ma l'uomo moderno ha dimenticato totalmente questo saggio adagio di salute corporale, non si ricorda più di tanto avvertimento, preso così «com'è dal vortice del tempo e dalla furia di fare e dall'ansia di arrivare.
, non si ricorda più di tanto avvertimento, preso così «com'è dal vortice del tempo e dalla furia di fare e dall'ansia di arrivare.
Mangiando in fretta e masticando poco, non si arreca danno soltanto all'individuo, per ragioni che ormai tutti conoscono, ma si arreca anche un danno sociale, perchè mangiando in fretta e masticando male, si fa, senza volerlo dello spreco alimentare: un cibo poco molito dalla bocca, qualunque esso sia, si digerisce male perchè lo stomaco si rifiuta di fare il lavorio dentatorio, e così viene esso assorbito solo in parte dalle pareti intestinali, solo in parte passa nel sangue a farsi nutrimento per i gruppi cellulari.
sia, si digerisce male perchè lo stomaco si rifiuta di fare il lavorio dentatorio, e così viene esso assorbito solo in parte dalle pareti intestinali
C'è per esempio un numero infinito di gente che, mentre mangia, beve in abbondanza, irrora con troppa acqua o con troppo vino i cibi secchi che immette nello stomaco; ora questa gente fa dello spreco di sicuro, poichè l'eccesso di liquido diluisce i succhi gastro-intestinali a tale punto da non arrivare a digerire per intero le sostanze alimentari ad essi sottoposte. Oltre a questi ci sarebbero ancora gli spreconi per impropria consociazione alimentare, perchè qualcuno sostiene, e forse a ragione, che i succhi digerenti, specie quelli dello stomaco, che hanno importanza prevalente per le sostanze a contenuto proteinico, sono assorbiti e quindi messi fuori di attività dalle sostanze ricche in cellulosa; se questo è vero, ciò significa che la comune carne, ammasso di protidi, è meglio digerita dal succo gastrico secreto e quindi meglio utilizzata ai fini dell'economia, quando essa entra nello stomaco da sola e su di essa convengono, s'accentrano tutte le potenze secrete digestive, che quando vi arriva invece accompagnata, come oggi in tutte le mense si suol fare, consociata col tradizionale contorno di verdura.
tutte le mense si suol fare, consociata col tradizionale contorno di verdura.
In troppe case mancano del tutto i cantari tradizionali del bel tempo antico per la raccolta giornaliera dei residui di mensa e dei rifiuti di cucina; manca la giarra magazzino; manca l'anfora per il vino e per i fondi di bottiglia; manca il cratere che accoglieva le croste del grassume; manca la patera per i rimasugli di salumi; manca lo stamnio per le scorze di formaggio; manca l'orciolo infine che riceveva l'olio residuo e manca sopratutto l'arte sopraffina di utilizzare un'altra volta i resti di mensa e di cucina, onde allietare il gusto e fare economia.
'arte sopraffina di utilizzare un'altra volta i resti di mensa e di cucina, onde allietare il gusto e fare economia.
La migliore e più usata trasformazione della carne che è servita a fare il brodo o dei residui di essa, è di farne la base per un composto che serve per un fritto semplicissimo e assai buono.
La migliore e più usata trasformazione della carne che è servita a fare il brodo o dei residui di essa, è di farne la base per un composto che serve
Per fare queste crocchette occorrono le seguenti sostanze: gr. 500 di carne, gr. 100 di mortadella, gr. 80 di mollica di pane, gr. 100 di parmigiano grattato, quattro cucchiaiate di latte, quattro uova, e sale quanto è necessario per dare condimento al composto. A piacimento si può unire un po' di noce moscata, oppure prezzemolo. Si trita bene la carne e quindi la mortadella e si mette ogni cosa entro un recipiente adatto. Si inzuppa la mollica di pane nel latte e poi si unisce, un po' tritata, agli altri ingredienti preparati, rimestando bene tutto con un cucchiaio. Si aggiunge il parmigiano grattato, la panna e ad una ad una le uova, sempre rimestando; poi il sale, il prezzemolo trito e la noce moscata.
Per fare queste crocchette occorrono le seguenti sostanze: gr. 500 di carne, gr. 100 di mortadella, gr. 80 di mollica di pane, gr. 100 di parmigiano
Per fare questo soffiato, si può adoperare qualsiasi resto di carne (vitella, pollo, manzo) cotto in umido od arrosto ed anche lessato. La pietanza riuscirà migliore se avremo da aggiungervi qualche altra sostanza (come un fegatino di pollo, un po' di cervella o delle animelle) con cui si può dare maggior sapore al composto, unendola, in proporzionata quantità, dopo cotta e ben tritata.
Per fare questo soffiato, si può adoperare qualsiasi resto di carne (vitella, pollo, manzo) cotto in umido od arrosto ed anche lessato. La pietanza
Si prendono due uova intere, si salano, si aggiunge del parmigiano grattugiato e si sbatte bene tutto insieme. Quando i legumi della padella saranno rosolati, si versano nella terrina ove si trovano le uova già sbattute. S'incorporano bene le due preparazioni, indi si pulisce la padella, rimettendola al fuoco con olio e, quando sarà caldo, si procede a fare una frittata di tutto l'impasto. Questo composto potrebbe anche servire per piccole frittatine, od anche per fare delle frittelle.
, rimettendola al fuoco con olio e, quando sarà caldo, si procede a fare una frittata di tutto l'impasto. Questo composto potrebbe anche servire per piccole
È necessario preparare il seguente ripieno: Lavare, pulire 100 grammi di acciughe o sardine salate, metterle in casseruola con 30 grammi di burro, mezzo spicchio d'aglio ed un po' di prezzemolo tritati insieme, fare soffriggere due minuti, ritirare dal fuoco e far raffreddare. Pestare il tutto nel mortaio, aggiungendo 100 grammi di mollica di pane inzuppata nel latte e premuta bene, ancora un po' di burro e due tuorli d'uovo. Passare tutto al setaccio, rimuovere bene il composto, con questo riempire i diversi legumi che saranno stati preparati (anche lessati) in un tegame unto d' olio; qualche goccia d' olio su ogni ripieno e poi in forno moderato per circa 20 minuti. Servire caldi.
, mezzo spicchio d'aglio ed un po' di prezzemolo tritati insieme, fare soffriggere due minuti, ritirare dal fuoco e far raffreddare. Pestare il tutto nel
Accademia della crusca