Fegato nella rete. Tagliate delle fette di fegato della grossezza di mezzo centimetro circa, marinatele con un battutino di salvia e prezzemolo e con un po' d'olio, involgetele nella rete di majale tagliata a pezzetti, come si farebbe con una carta, (la rete di majale si lava con acqua tiepida poi due, tre volte con acqua fredda), mettetele in un tegame dove avrete soffritto, in metà olio metà burro, una cipolla trita minutissima e, se v'aggrada, una fesa d'aglio che poi leverete, cuocetele 15-20 m. a fuoco moderato aggiungendo alla fine pepe, sale, sugo di limone, anche brodo freddo se volete aumentare l'intinto. Servite colla polenta. Fegato in ragoût. Pulite dalle pelli 500-600 gr. di fegato, mettetelo nel latte, poi steccatelo con dei filetti di lardo che avrete marinati con pepe, sale, prezzemolo pesto e garofani in polvere.
un po' d'olio, involgetele nella rete di majale tagliata a pezzetti, come si farebbe con una carta, (la rete di majale si lava con acqua tiepida poi
4. L'astaco (Homarus vulgaris), l' arigusta (Palinurus vulgaris). — Questi crostacei, non differiscono molto fra loro. L'astaco ha due grandi pinze anteriori e l' angusta ha le antenne più lunghe e manca delle pinze. In commercio però le due specie si confondono e la stessa nomenclatura italiana non è chiara. L'astaco migliore si pesca nella Norvegia ove si vende vivo e mantenuto con un'arte speciale, oppure bollito. L'America invece lo conserva nelle scatole. Se doveste fare acquisto d'un astaco cotto badate che la coda ne sia ancora rigida, altrimenti le sue carni potrebbero recarvi grave danno alla salute. L'astaco e l'arigusta somigliano pure ai nostri gamberi d'acqua dolce e come essi si devono cuocere vivi, ma non è punto necessario di metterli al fuoco nell'acqua fredda, misura che li farebbe soffrir troppo, mentre l'acqua bollente torrà loro in pochi momenti la vita, specie se afferrandoli per la coda ve li immergete colla testa in giù. All'acqua in cui li farete sobbollire dai 15 ai 55 m. secondo la grandezza (quelli di grandezza media sono i più saporiti), aggiungerete qualche droga, e del pepe di Cajenna in grani, una cipolla tagliata in croce, un limone diviso a metà, 2-3 foglie d'alloro, un mazzolino d'erbe odorose, un cucchiaio d'aceto bianco, un pezzo di burro, sale in quantità. Durante la cottura immergerete nell'acqua, un ferro rovente per ravvivare il colore dei crostacei, ciò che otterreste egualmente strofinandoli con del sugo di limone. Quando l'astaco è cotto, lasciatelo raffreddare nel suo intinto, e spalmatolo poi con dell'olio fino, collocatelo sotto un peso.
di metterli al fuoco nell'acqua fredda, misura che li farebbe soffrir troppo, mentre l'acqua bollente torrà loro in pochi momenti la vita, specie se
Accademia della crusca