Per questi fagottini occorre anzitutto preparare una pasta lievitata. Nei luoghi dove non c'è lievito di birra ci si può servire senz'altro della pasta di pane. Ma avendo a propria disposizione del lievito di birra, è buona pratica preparare la pasta da sè. Mettete sulla tavola mezzo chilogrammo di farina, disponetela a fontana e nel vuoto mettete venti grammi di lievito di birra, un pizzico di sale, un pizzico di pepe. Avrete messo a scaldare dell'acqua, e appena questa sarà tiepida — diciamo tiepida e non calda! — servitevene prima per sciogliere il lievito e poi per impastare questo con la farina. In tutto occorrerà circa un bicchiere e mezzo d'acqua. Regolatevi che la pasta deve risultare piuttosto morbida. Lavoratela energicamente come si trattasse di fare il pane; poi quando sarà bene elastica fatene una palla, mettetela in una terrinetta spolverizzata di farina, copritela, portatela in un luogo tiepido e lasciate che lieviti per un paio d'ore. Quando la pasta sarà ben rigonfia, rovesciatela sulla tavola infarinata, prendetene, uno alla volta, dei pezzetti grossi come un uovo, allargateli tirandoli con le mani, e foggiatene delle pizzette sottili che disporrete allineate sulla tavola. Avrete intanto preparato in un piatto un ettogrammo di formaggio fresco tagliato in dadini (provatura, mozzarella, marzolina, ecc.), quattro o cinque alici, lavate spinate e fatte a pezzettini, una cucchiaiata di prezzemolo trito, sale e abbondante pepe. Mescolate ogni cosa e distribuite questo ripieno su ogni pizzetta. Fatto questo, ripiegate in due su sè stessa la pizzetta, chiudendo il ripieno nell'interno e spingendo con le dita sugli orli perchè la pasta possa attaccarsi perfettamente. Fate attenzione che questi fagottini non si buchino, altrimenti in padella accadrebbero dei guai, e friggeteli, pochi alla volta, nell'olio o nello strutto bollenti. Con la dose di pasta da noi data verranno circa venticinque fagottini sufficienti a sei ed anche a otto persone. I fagottini devono stare in padella soltanto pochi secondi: il tempo di colorirsi. Una lunga permanenza nella padella ed una frittura non sufficientemente calda, li farebbe diventare pesanti. È inutile dire che debbono essere mangiati caldissimi. Questi fagottini sono eccellenti così come ve li abbiamo descritti; ma possono raggiungere una maggiore raffinatezza accompagnandoli con una salsiera di salsa di pomodoro densa, fatta con olio e aglio, e ultimata con qualche fogliolina di basilico trito.
padella ed una frittura non sufficientemente calda, li farebbe diventare pesanti. È inutile dire che debbono essere mangiati caldissimi. Questi fagottini
Questo modo di cucinare il fegato è semplice, elegante ed è anche più digeribile del fegato alla veneziana, con le cipolle, o di quello alla toscana, con la salvia. Si calcolano generalmente 100 grammi a persona. Se potrete servirvi di fegato di vitello tanto meglio: altrimenti servitevi del fegato di bue di qualità scelta. Dopo aver spellato il fegato, tagliatelo in fette sottili, che infarinerete da ambo le parti. Mettete sul fuoco una teglia con un pezzo di burro (un po' meno di mezzo panino basta per cuocere 300 grammi di fegato) e quando la teglia sarà ben calda metteteci il fegato, procurando che le fette stiano allineate in un solo strato, o, per lo meno, non stiano troppo sovrapposte. Conducete la cottura vivacemente e appena le fette saranno cotte da una parte, voltatele con una forchetta. Conditele con sale e pepe, aggiungete ancora un pezzetto di burro, levate la teglia dal fuoco e spremete sul fegato un po' di sugo di limone. Accomodate in un piatto, e fate servire immediatamente. Il fegato non deve cuocere molto; la cottura non dovrà protrarsi oltre i cinque minuti. Una troppo lunga permanenza sul fuoco farebbe perdere al fegato tutta la sua tenerezza.
cottura non dovrà protrarsi oltre i cinque minuti. Una troppo lunga permanenza sul fuoco farebbe perdere al fegato tutta la sua tenerezza.
Accademia della crusca