Salsa bruna (alla spagnuola). Ponete in una casseruola un quarto di libbra di burro fresco; quando è liquefatto, aggiungeteci quattro o cinque cucchiai, da tavola, di farina; rimestate sempre questo burro e questa farina con un cucchiajo di legno sopra un fuoco lento, fino a che la mescolanza assuma un colore di castagna chiaro quale deve averlo la vostra salsa. Se dovete versarvi brodo, darete un colore più carico al rosso, che lascerete prima alquanto raffreddare, poscia il vostro succo rifatelo quasi bollente stemperando il vostro rosso, come fareste con una paniccia. La precauzione che indichiamo, di lasciare cioè alquanto raffreddare il rosso e di avere il succo quasi bollente non è indifferente, perchè con questo mezzo la vostra salsa sarà meglio stemperata e non farà grumi, il che avverrebbe di certo se si versasse immediatamente il succo freddo sul rosso, tuttavia caldo. La vostra salsa dev'essere chiara abbastanza perchè ne possiate agevolmente levare il grasso. Lo collocherete sull'angolo del fornello, lasciandonelo, presso a poco, un'ora; indi vi leverete il grasso e la schiuma che vi si forma sopra. Quando si sia chiarificata a sufficienza, la porrete sopra un fornello ardente per restringerla. Con un cucchiajo apposito attingete la vostra salsa e lasciatela poi ricadere in modo che tocchi il fondo della casseruola senza mai attaccarvisi o sorpassare gli orli del contenente; adoperate così sino a tanto che sia giunta alla riduzione conveniente di salsa solida , ma non troppo densa.
alquanto raffreddare, poscia il vostro succo rifatelo quasi bollente stemperando il vostro rosso, come fareste con una paniccia. La precauzione che
Conchiglie di S. Giacomo. Queste conchiglie, che si chiamano anche conchiglie pellegrine, trovansi abbondevolmente in tutti i porti di mare nei mesi di febbraio, marzo e aprile. Si ammanniscono nel modo seguente: Prendetene dodici, e apritele come fareste delle ostriche; il mollusco interno si presenta come un piccolo formaggio di crema. Levatene quel fluido giallastro e viscoso che la ravvolge: mondatelo bene lavandolo in acqua fresca, e poi, gittato in acqua bollente con un po' di sale, lasciatevelo alquanto, ripassandolo tosto dopo in acqua fresca. Abbiate in disparte una cinquantina di grosse ostriche dette zampe di cavallo, che ripasserete parimenti dall'acqua bollente nella fredda; prendete di queste soltanto la parte bianca, gettando via il callo e le barbe; tritatele insieme col crostaceo, tanto che sieno grosse come un grano d'uva di Corinto; tritate del pari finamente delle cipolle in quantità eguale alla metà del crostaceo, e mescolate insieme prezzemolo, crescione ed alquanta mollica di pane. Quando avrete preparato il tutto, prendete una casseruola, entro la quale abbiate fatto struggere una libbra e mezzo circa di burro fresco, entro cui deporrete: 1.° Le cipolle; quindi aggiungete, 2.° l'erbe fine (che avrete lavate in acqua fresca e quindi bene asciutte); 3.° li crostacei; 4.° la mollica di pane. Condite di pepe e sale, e mescolate bene affinchè la mollica di pane assorba il burro. Se questo non bastasse aggiungetevene, perchè è duopo che queste vivande, per essere saporite, abbiano assai condimento di burro. In ogni caso poi, quando ritirerete dal fuoco la casseruola, vi aggiungerete 125 o 250 grammi (un quarto od una mezza libbra) di burro. Quest'ultimo comunica quel che di vellutato e di morbido indispensabile a tale vivanda, la quale porrete poi in una fonda terrina coperta di un foglio di carta spalmata pure di burro, per servirsene all'uopo. Potete conservarla sette in otto giorni.
di febbraio, marzo e aprile. Si ammanniscono nel modo seguente: Prendetene dodici, e apritele come fareste delle ostriche; il mollusco interno si
Sugo o purée di patate. Quando le patate siano state allesse e ben farinacee, passatele attraverso uno staccio largamente foracchiato; ponetele quindi in una casseruola con burro fresco, pepe e sale, e mescolate come fareste di una panata, aggiungendovi latte sino a che quella pasta vi sembri di conveniente densità. Servitela guarnita di croste di pane sfritto.
quindi in una casseruola con burro fresco, pepe e sale, e mescolate come fareste di una panata, aggiungendovi latte sino a che quella pasta vi sembri di
Tartufi sulla cenere. Quando i tartufi sono ben mondi, conditeli lievemente di pepe, sale e un pizzico di timo e lauro finamente triturati. Ravviluppateli in una fetta di lardo, poi fra quattro fogli di carta, che collocherete l'uno sopra l'altro ma in modo che l'uno sia all'opposto della congiunzione dell'altro, affinchè il tartufo conservi il suo condimento. Immergete lievemente ognuno di quegl'involucri nell'acqua fresca e poneteli poscia sotto le brace, come fareste colle patate o colle castagne; lasciateli cuocere un'ora. Levate i primi fogli di carta, e serviteli insieme coll'ultimo che deve essere mondo e non tocco dal fuoco nè dalla cenere.
sotto le brace, come fareste colle patate o colle castagne; lasciateli cuocere un'ora. Levate i primi fogli di carta, e serviteli insieme coll'ultimo che
Bocche di dama. Prendete sei uova, ponetele entro una terrina con 125 grammi di zucchero in polvere, e 90 grammi di fecola di patata, un po' di sale, un pizzico di fiore d'arancio tostato; sbattete il tutto come fareste per biscotti; quindi spalmate di burro una tortiera, entro la quale verserete questo apparecchio; ponete a cuocere a fuoco blando per circa un quarto d'ora; cotto che sia, ritirate, tagliate in parti eguali con ordigno apposito della grossezza di una moneta da cinque franchi; intridete finalmente con pennello que'pezzi, sia con cioccolatte, sia con altro liquido, con cui coprirete la superficie dell'oggetto, il quale esporrete poi alla bocca del forno perchè si rappigli la spalmatura.
, un pizzico di fiore d'arancio tostato; sbattete il tutto come fareste per biscotti; quindi spalmate di burro una tortiera, entro la quale verserete
Pazienze, dette anche bottoni da gambiere. Queste pazienze si fanno anche allo stesso modo che gli stinchetti svizzeri; la sola differenza non è che nello stampo a cartoccio, la cui apertura non deve lasciar passare che un piccolo pisello. Il sacchetto di tela cruda deve essere pure di mezzana grandezza, perchè, se contenesse troppa pasta, vi fareste male al polso nel comporre le vostre pazienze. Affinchè queste si stacchino dallo stampo non avete che a porre la parte dinanzi di questo sopra la piastra. In tale maniera voi tagliate, premendo la pasta, e rimane sulla piastra la sola pazienza nella sua determinata grossezza. Procurerete che la pasta sia un po' più dura che non pegli stinchetti, ed il forno anche più caldo. Quando le pazienze sieno bene ingiallite al di sotto è prova che sono cotte.
grandezza, perchè, se contenesse troppa pasta, vi fareste male al polso nel comporre le vostre pazienze. Affinchè queste si stacchino dallo stampo non
Accademia della crusca