349. Minestra grassa alla lattuga. - Le lattughe scottate, passate all'acqua fresca, e strizzate, mettetele in una casseruola con un bicchiere e mezzo di brodo grasso. Fatele cuocere a piccolo fuoco, curando che non si attacchino. Quando il brodo si è ridotto alla metà, allungatelo con un altro litro di brodo. Rendete l'ebollizione più attiva, ma per non oltre dieci minuti. Affettate il pane nella zuppiera, come fareste per una semplice zuppa di pane; schiumate il brodo e versatelo sul pane.
litro di brodo. Rendete l'ebollizione più attiva, ma per non oltre dieci minuti. Affettate il pane nella zuppiera, come fareste per una semplice zuppa di
Incidete la pelle che unisce il nervo alla carne di una zampa di dietro e nella incisione fate passare l'altra zampa onde restino incrociate. Ciò fatto bagnate con un po' di sangue la parte che contiene i filetti e le coscie; passate alla fiamma per circa un minuto la lepre, affinchè le carni si facciano più sostenute e permettano meglio di lardellare. Lardellate le coscie e i filetti, come fareste per un fricandò. Mettete allo spiedo e fate cuocere per una buona mezz'ora, curando che il fuoco sia più vivo dalla parte delle coscie. Servite caldissimo con la parte lardellata in alto.
facciano più sostenute e permettano meglio di lardellare. Lardellate le coscie e i filetti, come fareste per un fricandò. Mettete allo spiedo e fate
84. Budino bianco di pollame o di caccia. — Fate cuocere le cipolle come pel budino nero. Battete prima e passate poi al mortajo carni di pollame o caccia, insieme al grasso fresco dell'addome di majale e midolla di pane bollita nel latte, il tutto in proporzioni eguali. Poi aggiungete sale fine, spezie, sei torli d'uova crudi, un bicchiere di crema; versate tutto sulle cipolle, mescolate bene, e fate il budino come fareste quello nero.
, spezie, sei torli d'uova crudi, un bicchiere di crema; versate tutto sulle cipolle, mescolate bene, e fate il budino come fareste quello nero.
Accademia della crusca